Droždí * Droždí (pekařské droždí, pivní kvasinka, Saccharomyces cerevisiae) je druh kvasinky z oddělení vřeckovýtrusných hub, která se již od antiky používá při kvasných procesech v pekařství a pivovarnictví. * Existují dvě základní životní formy buněk kvasinky, haploidní a diploidní. * Haploidní buňky prochází prostým životním cyklem (mitóza, růst, smrt). * Diploidní buňky (typická pro kvasinky) procházejí podobným životním cyklem, ale v zhoršených životních podmínkách (stres) začnou sporulovat - vytvářet haploidní spory. schéma buňky v droždí Výroba droždí * Cílem výrobců droždí je produkce velkého množství živých buněk. * Kvalitního droždí přizpůsobeného požadavkům zákazníků dosahují výrobci propojením přísného výběru násadních buněk a specifické výrobní technologie. * Pekařské droždí se vyrábí dvou formách: lisovaného droždí a aktivního sušeného droždí. * K jeho výrobě se u nás používá výlučně řepná melasa. * http://www.znalecvin.cz/files/2009/03/saccharomyces_cerevisiae_scanning_electron_micrograph_sem_of_ saccharomyces_cerevisiae_yeast_fu_BA4308.jpg Melasa * Melasa je zbytek po vycukernění cukrové řepy či cukrové třtiny * užívá se v likérnictví, na výrobu lihu, kyseliny citrónové, droždí, nebo na zkrmení * Obsahuje asi 50 % cukru, který však již není schopen pro velký obsah příměsí vykrystalizovat. * Melasa se skladuje v melasnicích, ze kterých je přečerpávána do nádrží, kde se připravuje melasová zápara. * K tomu se používá varná káď, ve které se melasa při určitém pH (většinou kolem 3-4) povařuje s částí živin. http://www.edfman.de/typo3temp/pics/05045298bd.jpg Melasa * Dochází k tzv. čeření melasy (vysrážení nežádoucích koloidních látek, které by zhoršovaly růst kvasinek). * Vzhledem k tomu, že melasa má nedostatek dusíku a fosforu, musí se oba prvky dodávat, a to většinou ve formě amoniaku a fosforečné kyseliny. Výroba droždí * Kvasinky se kultivují z čistých kultur (kmenů) v laboratoři (laboratorní propagace) v několika stupních od tzv. očkovacího množství až do objemu několika litrů. * Odtud se asepticky převedou do prvního stupně provozní propagace. Laboratorní propagace je anaerobní, v provozní propagaci se již občas slabě větrá. * Kvasinky se postupně adaptují na vyšší větrání a nižší obsah živin. * V provozních podmínkách se provádí kultivace tzv. násadních (generačních) kvasinek. Dalším důvodem pro přípravu jednotlivých generací je příprava neustále většího množství zákvasu pro další stupeň. * https://eurekabrewing.files.wordpress.com/2012/05/cal1.jpg Výroba droždí * Syntetická media používaná při kultivacích mikroorganizmů musí být doplněna celým spektrem anorganických a organických látek. * Z anorganických látek to bývá hlavně dusík (většinou ve formě amonných solí, ale může to být často i dusík aminokyselin, amidů, bílkovin aj.), fosfor (většinou jako fosfát), draslík, hořčík, síra a další prvky, které označujeme jako stopové. * Z růstových faktorů se nejčastěji přidává biotin (vitamin H). * Čiré médium (ředění - melasa : voda = 1:1,5) je připraveno v přítokových nádržích pro dávkování do jednotlivých provozních stupňů (včetně propagace). * Výroba droždí * Použití roztoku melasy jako média poskytuje tu výhodu, že velkou většinu látek již tato surovina obsahuje. * Z připraveného média vyloučené kaly se oddělují sedimentací, filtrací nebo odstřeďováním. * Mezi jednotlivými generacemi je vždy zařazeno odstřeďování a propírání čistou vodou. Výsledkem je kvasničné mléko. * Kvasinky se v podobě kvasničného mléka skladují i několik dní při teplotě 4 °C. ž * Výroba droždí * Kultivace kvasinek v jednotlivých stádiích probíhá za větrání zředěných melasových zápar. * Teplota kultivace bývá kolem 30-34 °C. * Doba fermentace je ovlivněna koncentrací melasy a pohybuje se od 10 do 18 hodin. * Poslední 1-2 hodiny kultivace expedičního droždí se nepřidává již žádný přítok melasy. * Po skončení kultivace se musí kvasinky rychle oddělit od zápary, což se děje odstředěním na kontinuálních odstředivkách. Výroba droždí * Kvasničné mléko se několikrát propírá vodou, aby se z produktu vytěsnila co nejvíce melasa. * Její přítomnost snižuje významně trvanlivost droždí. * Koncentrace kvasničného mléka je kolem 15% hm. sušiny. * Filtrací kvasničného mléka se získá biomasa o koncentraci kolem 26-30 % hm. sušiny. * Při konečné operaci se upravuje koncentrace vody a na liberkovacím stroji vznikají kvádry o určité hmotnosti. http://www.drozdi.cz/uploads/media/56372d0b1e18f_drozdi-postup.png Využití droždí žPekařství * V průběhu běžného kynutí těsta připraveného z vody, mouky, soli a droždí, rozlišujeme dvě fáze: ØNejprve probíhá fermentace přirozených cukrů přítomných v mouce (asi 1,5% její hmotnosti) a asimilovaných droždím. ØDruhá fáze představuje fermentaci maltózy, což je sladový cukr obsažený v mouce. Maltóza vzniká působením určitých enzymů – amyláz - na moučný škrob poškozený při mletí obilí. ØPokud se do těsta přidá cukr, sacharóza nebo glukóza, fermentuje tento cukr ještě před maltózou. To znamená, že v pečivu, jako je například brioška, spotřebovávají kvasinky zejména sacharózu. * * Využití droždí žPekařství ØZbytek sacharózy, která není v průběhu kynutí spotřebována kvasinkami, dodá pečivu sladkou chuť. ØÚčinek amyláz mouky doplňuje svým působením maltáza. Jde o enzym droždí, který štěpí maltózu na jednoduchý cukr, glukózu. ØDroždí transformuje glukózu na oxid uhličitý (díky kterému pečivo nabývá na objemu a střídka získává pórovitý vzhled) a na alkohol (který se v průběhu pečení odpaří). ØDroždí rovněž vytváří aromatické sloučeniny, které přispívají k utváření charakteristické vůně a chuti pečiva. * * Využití droždí žVinařství * Jednou z etap při kvašení vína je přeměna hroznového cukru na alkohol. A právě v této fázi výroby vína hrají významnou roli kvasinky. * Divoké kvasinky jsou přirozeně přítomny na slupkách bobulí hroznů vinné révy, ale k samotné fermentaci neboli kvašení samy nestačí. * Proto byly vyšlechtěny speciální odrůdy kvasinek pro vinařský průmysl. * Tyto čisté odrůdy jsou pro ekonomickou a především jakostní výrobu vín podstatně jistější. * Využití droždí žVinařství * Oceňujeme mimo jiné jejich schopnost dodávat vínu specifické aroma, například banánové, které je obzvlášť vyhledáváno třeba u Beaujolais. * Rovněž dokáží zdůraznit odrůdový charakter vína (jako u vín bílých Sauvignon nebo Chardonnay), * mají vliv na tvorbu pěny, přispívají k dokvašování nápoje přímo v láhvi (důležitý faktor při výrobě šampaňského), * jsou odolnější vůči vyšším koncentracím alkoholu a konečně jsou také schopny přizpůsobit se různým způsobům přípravy vína. * Využití droždí žZdravá výživa * Droždí obsahuje mnohé esenciální aminokyseliny, které jsou tolik potřebné pro správné fungování lidského organismu. * Jsou bohaté na proteiny, uhlohydráty, lipidy, vitaminy skupiny B. * Představují i významný zdroj minerálních solí a oligo-elementů, které se v nich přirozeně hromadí. * Mimoto jsou schopny vytvářet Omega 3 nenasycené mastné kyseliny. * Využití droždí žŽivočišná výroba * Živé kvasinky používané jako krmné aditivum pro zvířata řadíme do kategorie tzv. probiotik. * „Probiotikum“, opak slova „antibiotikum“, je výraz řeckého původu a znamená „pro život“. * V množství mnoha miliónů živých buněk obsažených v jednom gramu jsou kvasinky dodávané do krmiv přírodními aditivy, které zlepšují celkový stav zvířat (pokles rizika vzniku acidóz, redukce stresu, lepší tělesný stav ...), * zvyšují ukazatel žravosti, a mají tedy významný vliv na hospodářské výsledky chovu dobytka. * Využití droždí žPotravinové aditivum * Potravinářským droždím“ nazýváme neaktivní kvasinky, které jsou pro své chuťové a nutriční vlastnosti přidávány do potravinářských výrobků za účelem zvýraznění jejich chuti nebo vůně. * Používají se také ke zlepšení struktury výrobků s nižším obsahem tuku nebo ke snížení kyselosti či hořkosti. * Toto droždí nachází své uplatnění třeba i při výrobě sýrů nebo masa, kde pomáhá zdůraznit různorodost chutí. Využití droždí žPotravinové aditivum * Použitím droždí jako „zvýrazňovače chuti“ je také možné dosáhnout snížení dávek soli v potravinářských výrobcích a hotových jídlech. * Jsou běžně užívány při přípravě vývarů, polévek, omáček a dalších pokrmů. *