Hospitace ve výuce Analyzovaná vyučovací jednotka: ˗ Předmět: Technologie – obor Kuchař – číšník 2. ročník, tříletý učební obor, ˗ 24. vyučovací hodina tohoto předmětu. ˗ Téma: Vepřové maso – využití tepelných úprav. ˗ Výuka byla realizována na střední odborné škole ve Znojmě. Vyučovací jednotka byla realizována učitelkou odborných předmětů s odbornou praxí v gastronomickém oboru (17 let) a s pedagogickou praxí 9 let. Učitelka je plně kvalifikována na výuku odborných předmětů gastronomického zaměření (magisterské vzdělání učitelství odborných předmětu oboru obchodu a služeb). Podle stupně profesního rozvoje se tedy jedná o učitelku v kategorii „expert“ nebo „vynikající učitel“. Vyučovací hodina byla zaznamenána na diktafon a poté přepsána. Před realizací hodiny byl s učitelkou proveden předhospitační rozhovor, jehož cílem bylo zjistit důležité informace o dotčené vyučovací jednotce a probíraném tématu. Na výuku měla učitelka připravenu písemnou přípravu, jejímž obsahem bylo zpracované učivo (obsah výuky). Jiné informace (metodické) v přípravě nebyly uvedeny. Vyučovací hodina byla realizována dne 21. 5. 2023 jako první vyučovací hodina dne (7. 20 h – 8. 05h). Vyučovaná třída má 25 žáků (9 chlapců, 16 dívek). Z pohledu časově tematického plánu se jedná o téma v rámci tematického celku „Vepřové maso“. Podrobným studiem časově tematického plánu bylo zjištěno, že celý školní rok tohoto předmětu a ročníku je věnován masovým pokrmům. Časově byla výuka tématu zařazena správně. Na téma „Vepřové maso – tepelné úpravy“ navazují další témata tohoto tématického celku. Přepis vyučovací jednotky „7.20 – 7.30 – přivítání, absence, kontrola pomůcek, opakování předešlé látky a sdělení o průběhu nadcházející hodiny 8.00 – 8.05 – opakování probrané látky a připomenutí domácího úkolu, ukončení hodiny „Učitelka: Dobrý den. Žáci: Nestávají, ale všichni nahlas odpovídají na pozdrav. Probíhá absence žáků. Učitelka: Uděláme kontrolu pomůcek – učebnice a sešity. Učitelka: Dnes budeme probírat využití tepelných úprav u jednotlivých částí vepřového masa. Učitelka: Nyní si zopakujme látku z minulé hodiny na téma Rozdělení jednotlivých částí vepřového masa. Učitelka: Sandro, vyjmenuj jednotlivé části vepřového masa. Žákyně: Nevím. Učitelka: Jak to, měla jsi být připravená, otevři si učebnici. Jakube, na jaké straně máme rozdělení vepřového masa? Žák: Na straně 19 paní učitelko. Učitelka: Sandro, přečti nám rozdělení všech částí vepřového masa z učebnice. Žákyně Sandra čte rozdělení. Učitelka: Terezo, ty neumíš sedět normálně v lavici, kde máš ty nohy? Myslíš si, že jsi doma v obýváku nebo co!! Žákyně: No jo. Učitelka: Mládeži, nyní si řekneme, proč je důležité vědět, jaká tepelná úprava vaření, dušení, pečení, smažení se využije u jednotlivých částí masa. Učitelka: Ví někdo, proč to musíme vědět? Žák: No abych věděl, z čeho mám udělat řízek. Učitelka: Výborně Mirku. Učitelka: Dane, nebav se a zopakuj mi, co říkal Mirek. Žák: Nevím. Učitelka: Vidíš, kdybys nekecal, tak to víš. Učitelka: Tak pokračujeme, ještě někdo ví proč? No proto, že pokud bych zvolila špatnou TÚ smažení například u bůčku, tak by bylo maso tuhé a gumové a pokud bych vzala nejkvalitnější část z vepřového masa jako je panenská svíčková, a použila bych ji například na segedínský guláš, tak by za prvé guláš byl finančně velmi náročný a chuť guláše by nebyla tak dobrá, jako kdybych tam dala bůček, který tam patří. Učitelka: Do sešitu si napíšeme části masa a použití vhodné TÚ a pokrmu. Učitelka: napíšeme si vepřový bůček – využití TÚ dušení – k tomu napíšeme segedínský guláš s houskovým knedlíkem, TÚ pečení – vepřové výpečky, pečený bůček s kysaným zelím a bramborovým knedlíkem. Otevřete si učebnice. Nikolo, přečti nám, co se píše na straně 20 druhý odstavec o využití tepelných úprav. Ok. Děkuji. Vážení, toto si teď opíšete do sešitu. Nechávám 5 minut na zápis. Učitelka: Kdo z vás ví, jaké suroviny potřebuji na přípravu segedínského guláše? Žákyně: Zelí. Učitelka: Výborně, ale jaké? Žákyně: Kysané. Učitelka: Správně, ale musíte vždy jmenovat celé názvy surovin či pokrmů, to je, jak když řeknu knedlík? Bude host vědět, jaký knedlík mu nabízím? Žák: No nebude. Učitelka: Tak vidíš a jaké knedlíky známe? Učitelka: Valentino, nebav se a dávej pozor, vyrušuješ a mě zbytečně přerušuješ ve výkladu, tak nám pověz, jaké známe knedlíky? Žákyně: Karlovarský, houskový, špekový. Učitelka: No vidíš, že to víš, tak nevyrušuj!! Učitelka: Nyní si pustíme na portálu akademie kulinářského umění jednotlivé části masa a jeho možnosti využití při tepelné úpravě (jsou to vzdělávací kurzy pro gastronomické školy – placené školní licence, které nabízí 70 kulinářských technik – tyto techniky jsou rozděleny do jednotlivých témat, každé téma mé několik částí, které se skládá z videa, rekapitulace a okamžité možnosti udělat online test, žáci pak vidí, kde udělali chybu a dělají test znovu. Učitelka: Mládeži, nyní si zapíšeme recepturu Segedínského guláše, u kterého jsme použili TÚ dušení a část masa bůček a houskový knedlík. Píšeme suroviny – tak kdo ví, říká nahlas, co tam patří. Žák: Paní učitelko a můžu servírovat i pečivo ke guláši? Učitelka: Ano, dobrá připomínka Tadeaši, ví někdo, jaké je správné stolování při konzumaci pečiva? Žák: No kousnu a jím. Učitelka: Omyl Tadeáši – pečivo konzumujeme tímto způsobem a to, že vezmeme pečivo do ruky – má někdo suchý rohlík? Žák: Já, já, já mám ale s máslem. Učitelka: Nevadí, dej ho sem, pokud konzumuji pečivo k jakémukoliv pokrmu, tak nikdy nestrkám celý rohlík nebo chleba do pusy a neukusuji z něj, ale vždy si ulomím jen jedno sousto, názorně vidíte, jak to dělám a vložím ho do úst. Valentino, neměj blbý dovětky k mému výkladu ano, buď tak laskavá a chovej se přiměřeně ke svému věku, děkuji. Učitelka: Píšeme - paprika mletá, cibule, bůček bez kosti, kysané zelí, mouka hladká, olej, kmín, majoránka, česnek, sůl, pepř. Ok. Zbytek dopíšeme příště, ještě vám dám domácí úkol. Vaším úkolem bude vytvořit myšlenkovou mapu na rozdělení vepřového masa – názorně nakreslím na tabuli – doprostřed napíši vepřové maso a vždy k tomu připojím jednu část masa – jaké máme, Jakube? Žák: Pečeně, krk, plec. Učitelka: A dál? Žák: Nevím. Učitelka: Tak na čem si sedíš? Žák: No na zadku – smích v celé třídě. Učitelka: Mládeží, tak se uklidníme a jak se říká této části, co popsal Jakub? Mirku? Žák: Kýta. Učitelka: Výborně, aspoň někdo to ví, tak vrátím se k té myšlenkové mapě. Když napíšu část masa kýta – tak k ní napíšu vhodnou TÚ – smažení a vhodný pokrm např. Smažený vepřový řízek s bramborovým salátem a takto to uděláte u každé části masa ručně napsané a barevně označené do příští hodiny. Rozumíte všichni zadání? Žáci: Joo. Učitelka: tak zopakujeme si dnešní hodinu, Katko, co jsme si v dnešní hodině říkali o využití Tepelných úprav a jednotlivých částí masa? Žákyně: Že máme TÚ vaření, dušení, pečení a smažení. Učitelka: Skvělý a jaké maso k jaké TÚ můžeme vhodně přiřadit? Pojďme všichni si to říct dohromady. Žáci: Společně odpovídají. „ Komentář učitelky k výukové situaci Žáci této třídy dobře reagují na výukový materiál formou názorné ukázky z akademie kulinářského umění, kde názorně vidí, jak se s masem a surovinami pracuje. Při výkladu v hodině, ale i z učebnice, které jsou již zastaralé, si jen velmi těžce dokážou představit, o čem mluvím. Žáci nejvíce reagují na výukový materiál od portálu akademie Kulinářského umění. Po zhlédnutí výukového videa byla zařazena didaktická hra (kvíz k danému tématu).