Výživa II.



Bílkoviny, tuky, sacharidy
lHmotnostní poměr B:T:S = 1:1:4
lZdroj energie:
- bílkoviny 17 kJ
- tuky 37 kJ
- sacharidy 17 kJ
- alkohol 29 kJ
lVDD detailně zpracované:
- od kojenců po seniory
- děleno na muže a ženy
- děleno na práci lehkou a střední

Zvláštní nároky vznikají při...
l alkoholismu (vitaminy skupiny B, C)
l kouření (antioxidanty – vitaminy A, E, C, β-karoten, Se, Zn)
l vegetariánství (vit. B12, Fe, Zn, Ca)
l nadměrné fyzické zátěži (dostatek energie, bílkovin aj.)
l nadměrném stresu (antioxidanty)
l užívání hormonální antikoncepce (vit. B)
l u žen v menopauze (Ca, n-3 PUFA, fytoestrogeny)

Bílkoviny
- zdroj, dělení, fuknce, trávení
lEsenciální, semiesen. a neesen. AK
lPlnohodnotné, téměř plnohodnotné, neplnohodnotné B
>

BÍLKOVINY
řetězce z aminokyselin
lAK
- esenciální (leucin, isoleucin, valin, lysin, methionin, fenylalanin, tryptofan, threonin)
- semiesenciální (histidin, ...alanin, glutamin)
- neesenciální
lZdroje bílkovin (živočišné: maso, mléko, vejce, rostlinné: obiloviny, luštěniny,...)
lHodnotnost bílkovin
- plnohodnotné: obsahují všechny esenciální AK (např. mléčné a vaječné bílkoviny)
- téměř plnohodnotné: některé AK mírně nedostatkové (např. sval. bílkovina)
- neplnohodnotné: některé AK nedostatkové (např. rostlinné bílkoviny)

Kritéria hodnocení bílkovin
lSkutečná stravitelnost
- relativní množství N (%) absorbované z potravy vzhledem k celkovému N přijatého potravou
lBiologická hodnota
- relativní množství N (%) využité k syntéze endogenních proteinů z celkového N absorbovaného do
organismu z potravy
lČistá využitelnost proteinů
- skutečná stravitelnost x biologická hodnota
lLimitní/limitující AK
- esenciální AK s nejnižším zastoupením vzhledem k refenrenčnímu proteinu (př. u obilovin lysin, u
luštěnin sirné AK)
lAminokyselinové skóre vztažené na stravitelnost proteinů
- relativní množství limitující AK v testovaném proteinu vzhledem k množství stejné AK v
referenčním proteinu x skutečná stravitelnost

Kvalita bílkovin v některých potravinách
>
l




Bílkovinné zdroje
>


Funkce
lStrukturální
lTransportní
lEnzymatické
lHormonální
lImunologické
lAcidobazické
lEnergetické

Sacharidy
>
lFunkce
lDělení
lZdroje
lTrávení
lGI
lGN




Glykemický index
lPrvní poznatky z r.1981- profesor Jenkins (univerzita v Torontu, Kanada) a sledování výkyvu
glykémie u diabetiků
lGI = schopnost sacharidové potraviny zvýžit hladinu krevního cukru (glykémie) – rychlost, s jakou
se konkrétní sacharid mění v glukózu
lobecně:
vysoký GI: rafinované obiloviny a brambory
střední GI: luštěniny a celozrnné výrobky
nízký GI: ovoce a zelenina
pozn: zanedbatelné GI potravin obsahujících hodně bílkovin a tuku (maso, vejce, ořechy, sýr)

Glykemický index
faktory ovlivňující GI
l typ škrobu (poměr amylózy a amylopektinu): amylopektin je lépe přístupný želatinizaci, např. při
varu (bílá rýže má vyšší GI), amylóza se tráví pomaleji (lušteniny mají nižší GI)
lvelikost částic: čím jsou částice menší, tím mají větší povrch a tím více enzymů a vody na ně může
působit (zrna obilí mají nízký GI, mouka ma vysoký GI)
lvláknina: zvyšuje hustotu potravy v trávícím ústrojí, snižuje účinek trávících enzymů
lzralost ovoce: čím zralejší, tím vyšší GI
lobsah tuku: zpomalení vyprazdňování žaludku a vstřebávání sacharidů
lzvýšení kyselosti (ocet, citrónová šťáva, zakysané mléčné výrobky, kvyšené potraviny) - snížení GI
lzpůsob kuchyňské úpravy: zahřívání, máčení, mletí, mačkání → vetší přístup potraviny obsahující
škrob hydrolýze a trávení = vyšší Gi než za syrova

Glykemická nálož
(GL – glycemic load)
lGN = kromě účinku dané potraviny na glykémii zohledňuje i celkové množství sacharidů v potravině
lvýpočet: (GI x celkové množství dostupných sacharidů v potravině)/100
lvýsledek:
GL nízká (10 a méně)
GL střední (11-20)
GL vysoká (20 a více)
př. mrkve - poměrně vysoký GI, obsah sacharidů je však nízký (GL nižší) = zvýšení glykémie po
konzumaci je daleko nižší




vláknina
lTa část stravy, která není rozkládána enzymy trávícího ústrojí člověka
lDDD:
děti do 2let 5g
starší děti DDD = 5g+ věk v letech
dospělí 30g
lvláknina rozpustná a nerozpustná, ideální konzumovaný poměr (1:3) - jak je tomu v přirozených
zdrojích potravy

Vláknina - funkce
lPrevence zubního kazu
lv žaludku vyvolává pocit sytosti
lve střevě působí proti zácpě a jejím komplikacím (např. Divertikulóza)
lregulace digesce a absorpce sacharidů v tenkém střevě
lregulace absorpce tuků, snížené vstřebávání minerálních látek a žlučových kyselin
(hypocholesterolemický účinek), zpomalení rychlosti resorpce glukózy (snížení strmosti vzestupu
glykémie)
lvazba vody a tím zvětšení střevního obsahu
lje potravou pro bakterie tlustého střeva (vláknina je prebiotikum – potrava pro probiotické
baktérie), které ji fermentují na mastné kyseliny s krátkým řetězcem (acetát, propionát, butyrát),
jež jsou energetickým substrátem pro enterocyty tlustého střeva (1gram vlákniny = 3kJ)
lsoučasně zvětšuje obsah tlustého střeva a tím se naředí toxické látky obsažené ve střevě
lúprava transit time (snižuje transit time v tenkém střevě)

Probiotika
ldle oficiální definice Světové zdravotnické organizace (WHO): „mikrobiální součást potravy, která
při konzumaci dostatečného množství vykazuje účinky na zdraví konzumenta“
lbaktérie především mléčného kysání a kvasinky
lhlavními zdroji jsou kysané mléčné výrobky, jogurty a jogurtová mléka (především obohacené o
bifidobaktérie), kefír, brynza, sýry typu ementál,  zelenina konzervovaná mléčným kysáním (zelí,
okurky) či kysané houby

Probiotika
lfuknce: působí ve střevě, kde tlumí růst patogenních bakterií, produkují určité vitaminy,
podporují imunitu a přispívají k regulaci cholesterolu v krvi
ljejich růst či funkci specificky podporují látky zvané prebiotika (vláknina spotřebovávaná
střevními baktériemi)
lSpolečnost pro probiotika a prebiotika:
- http://www.probiotika-prebiotika.cz/

Výživa III.



Tuky
- fukce, dělení, zdroje, trávení
>

l↑ přívod n-3 PUFA – k.alfa linolenová, EPA, DHA (tučné ryby, rybí oleje), vasodilatační a
antiagregační účinky a sniž. LDL.
l↑ přívod n-6 PUFA – k.linolová (rostlinné oleje, ořechy, semena), proagregační a vasokonstrikční
účinek
lPři vysokém příjmu PUFA hrozí nebezpečí endogenní lipoperoxidace ↔ antioxidanty (Vitamin C, E,
karotenoidy).
lMUFA – k.olejová (olivový olej, řepkový olej, avokádo, ořechy) zřejmě sniž. LDL
l
l
MK nenasycené

Trans MK
lZdroj:
- mléčný a zásobní tuk přežvýkavců (vznikají činností mikroflóry trávícího traktu přežvýkavců z
nenasycených kyselin v krmivu)
- ztužené tuky
- potraviny do kterých se přidává ztužený tuk
lVznik:
- dříve ve větším množství při parciální katalytické hydrogenaci z UFA (nyní - modernější
technologie – pouze stopy)
- v menším množství při záhřevu olejů na vysoké teploty

Funkce tuků
lNejvydatnější zdroj energie
lNositelé nezbytných látek pro lidský organismus (esenc. MK, vitaminy rozpustné v tucích, steroly,
…)
lDávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání
lVyvolávají po určité době po požití pocit sytosti

Funkce tuků
lVydatný zdroj energie (MK jsou utilizované přímo hepatocyty, myocyty, kardiomyocyty)
lFunkce strukturální = součást fosfolipidů buněčných membrán (vliv na jejich fluiditu,
permeabilitu, funkci membránových receptorů a signální transdukci)
lFunkce regulační = ovlivňují aktivitu transkripčních faktorů regulující genovou expresi
lPUFA (n-3 a n-6) = syntéza tkáňových mediátorů (prostaglandinů, prostacyklinů, tromboxanů a
leukotrienů), uplatňujících se v procesu srážení krve, regulaci tonů cévní stěny či v zánětlivé
reakci jako obraně organismu na poškození tkání
Pozn.: Přísun vysoce nenasycených PUFA (EPA a DHA) je důležitý v průběhu těhotenství, laktace a ve
výživě kojenců (jsou přítomny ve vysoké koncentraci ve fosfolipidech buněčných membrán neuronův
mozku a v retině (především DHA) a hrají významnou roli v neuropsychickém vývoji a vývoji zraku)

POKORNÁ, J. – BŘEZKOVÁ, V. – PRUŠA, T.: Výživa a léky v těhotenství a při kojení, Era, Brno, 2008



Doporučení - tuky
lDle WHO/FAO
CEP = 15-30%
- SFA < 10%
- PUFA 6-10% (n-6 5-8%, n-3 1-2%)
- transFA < 1%
- MUFA – zbytek
lAmerická doporučení
CEP = 20-35%
- SFA, TFA – co nejméně
- linolová kyselina - 5-10%
- α-linolenová kyselina – 0,6-1,2%
lNěmecká, švýcarská, rakouská doporučení
CEP = < 30% (lehká práce, < 40% extrémní práce)
- SFA < 10%
- PUFA 7-10% (n-6 : n-3 = 5 :1)
- transFA < 1%
- MUFA – zbytek







Cholesterol
tukům podobná látka
lVýskyt: ve všech buňkách živočišného původu
- vnitřnosti (vepřová játra (300mg/100g)
- vaječný žloutek (cca 250mg/1žloutek)
- máslo (240mg/100g)
- mléčné výrobky s vysokým množstvím tuku
Pozn.: FYTOSTEROLY v rostlinách jsou cholesterolu podobné, nemají však jeho účinek

lVýznam:
- součást buněčných membrán a membrán uvnitř buněk
- výchozí materiál pro tvorbu žlučových kyselin, steroidních hormonů a vitaminu D
- podstatná součást žluče

>



Voda v lidském těle
lCca 50-60% lidského těla je tvořeno vodou
Množství vody ovlivněno – věkem, pohlavím, okolní teplotou, příjmem tekutin, vlhkostí vzduchu,
zdravotním stavem, těhotenství aj.
lVýskyt: intracelulární a extracelulární tekutina (intersticiální, transcelulární a plasma)
lFunkce:
- transportér (přenos živin, odpadních látek, tepla, elektrolytů, hormonů, krevních plynů)
- jako rozpouštědlo a vhodné prostředí pro chem. reakce
- ochranou funkci (klouby, CNS,amniová tekutina)

Vodní bilance
lPříjem vody (ml): nápoje (1500-2000), potraviny (500-1000), metabolismus (300-400)
lVýdej:
- ztráta tekutin závisí na: trénovanosti jedince, teplotě a vlhkosti okolí, nadm.výšce, trvání a
intenzitě PA
>

Zásady pitného režimu
* Potřeba tekutin je velmi individuální, záleží na hmotnosti, fyzické aktivitě, klimatických
podmínkách, zdravotním stavu, věku….
* Potřeba tekutin podmíněná věkem
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
lPotřeba tekutin formou nápojů záleží i na skladbě stravy (ovoce, zelenina, polévky, mléko ….
↑zastoupení vody), nezapomenout zahrnout!!!
l
30-35
Dospělý
40-50
11-18 let
70-85
7-10let
90-100
1-6 let
Potřeba tekutin ml/ kg/den
Věk

* Pít v průběhu celého dne, předcházet pocitu žízně
* nit dle potřeby vodou více mineralizovanoupoje – voda kojenecká, pramenitá, kvalitní vody
z veřejného vodovodu, minerální vody se slabou mineralizací, doplnit dle potřeby vodou více
mineralizovanou
* Nápoje s vysokým obsahem sacharidů obsahují zbytečně vysoké množství energie. Většina slazených
nápojů obsahuje i vyšší množství přídatných látek, jejichž příjem není žádoucí.

* Nekonzumovat často nápoje s vyšší obsahem oxidu uhličitého
* Ideální teplota nápoje se má pohybovat 16 °C (min 10 °C), nebo i vyšší. Teploty nižší pocit žízně
následně rovněž zvyšují tím, že vedou k překrvení sliznice hltanu.
* Při sportu vhodné hypotonické nápoje, (hypertonický nápoj resorpce pomalá a tělo trpí deficitem
tekutin, dochází k zažívacím potížím a reaktivní hypoglykemii )
* Při nákupu balených vod je důležité sledovat obsah minerálních látek, především celkovou
mineralizaci. Měla by být sledováno i skladování balené vody – ne na slunci a při vyšších
teplotách.
lJiž otevřená balená voda by měla být co nejdříve spotřebována a skladována v chladnu.

VITAMINY
lNezbytné org. sloučeniny,  které si náš organizmus neumí sám vyrobit
lVýjimka:
- část vitaminu A se tvoří z přijatého provitaminu (zejména β-karotenu)
- vitamin D z provitaminu 7-dehydrocholesterolu (uloženého v pokožce)
- niacin z AK tryptofanu
- vitamin K vytvářejí i střevní bakterie

Uchovávání vitaminů v organismu
lB1, biotin a kyselina pantothenová = 4-- 10 dnů
lC, K, B2, B6 a kyselina nikotinová = 2 – 6 týdnů
lD a kyselina listová = 2 – 4 měsíce
lE = 6 – 12 měsíců
lA = 1 – 2 roky
lB12 = 2 – 5 let

lpro zdravý zrak a proti šerosleposti
lpodporuje růst, správnou činnost pohlavních žláz a reprodukci, odolnost proti infekcím a udržuje
kůži a sliznice v dobrém stavu.




lJe skvělým antioxidantem
- Díky tomu působí např. proti nežádoucím účinkům částic tzv. zlého LDL cholesterolu, které
poškozují stěny cév a tím i jejich funkci.
lCelkově zlepšuje funkci imunitního systému (zvyšuje odolnost organismu vůči virovým onemocněním) a
pomáhá při léčbách kožních onemocnění a hojení jizev

lMá naprosto zásadní vliv na srážlivost krve, aktivuje tvorbu srážecích faktorů.



lPatří opět do skupiny antioxidantů.
lPomáhá k odolnosti proti infekcím – účinný je například coby prevence proti chřipkovým onemocněním
lNezbytný je ale i pro správnou tvorbu kolagenu, tím ovlivňuje stavbu různých tkání (v dásních,
kůži, kostech atd.).
lNavíc zvyšuje využití železa a kyseliny listové ze stravy

lJe potřebný pro správný metabolismus sacharidů, ze kterých pak organismus získává energii – působí
tedy příznivě při únavě, zvýšené námaze, stresu.
lDůležitý je i pro normální vývoj a funkci mozku, srdce a cév.

lOpět působí při energetickém metabolismu
lJeho nedostatek se projevuje zánětlivými změnami v koutcích úst, změnami nosní sliznice, víček či
jazyku.




lPodobně jako thiamin či riboflavin, i pyridoxin je důležitý pro energetický metabolismus.
lSpolu s železem, kyselinou listovou, kobalaminem (B12) a dalšími živinami je potřebný pro tvorbu
červených krvinek.
lÚčinný je i v imunitním systému.

lKyselina listová je nezbytná především pro správnou krvetvorbu a obnovu a růst buněk.
lJejí nedostatek může mít za následek nízkou porodní váhu novorozence a vést ke vzniku vývojových
vad nervového systému dítěte (rozštěp neurální trubice), v průběhu těhotenství pak ovlivňuje růst
placenty i plodu.

lJe nezbytný pro krvetvorbu a pro metabolismus bílkovin, sacharidů i tuků.
lOvlivňuje také funkci nervové soustavy.
lAč nejde o vitamin rozpustný v tucích, vydrží jeho zásoby v těle až na 5 let. Problém však vzniká
u veganů nekonzumujících žádné živočišné produkty (maso, vejce, mléko či výrobky z nich), jež jsou
výhradními zdroji kobalaminu.

MINERÁLNÍ LÁTKY a STOPOVÉ PRVKY
lMinerální látky: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S
lStopové prvky: Fe, Zn, I, Se, Cu, Mn, F, Cr, Si, Mo
lFunkce:
- stavební kameny tisíců enzymů a chemických sloučenin
- účastní se metabolických a enzymových pochodů
lPozor na zdroje:
- z rostlinných zdrojů je absorpce a využitelnost nižší (snižují ji fytáty, šťavelany, někdy i
vláknina – zejména u Fe, Zn, Ca, Mg)

sodík
lV těle ovlivňuje hospodaření
lMůže ovlivnit výši krevního tlaku (nadbytek sodíku krevní tlak zvyšuje a také zatěžuje ledviny)
lReguluje svalové kontrakce a stimuluje duševní činnost.
lJeho doporučená denní spotřeba je maximálně do 2 000 mg sodíku, to odpovídá přibližně 2–5 gramům
soli. Skutečná spotřeba soli je však přibližně 10-11 gramů na jednoho Čecha.
l Navíc má jeho vyšší příjem negativní vliv na ztrátu draslíku, který naše tělo rovněž potřebuje.
>

draslík
lPůsobí opačně než sodík.
lI jeho nedostatek může zhoršit dráždivost nervů a svalů, ovlivnit srdeční činnost, střevní
peristaltiku (způsobuje zácpu), způsobuje únavu a nespavost.
>

vápník
l Vápník je prvek, který má v těle řadu funkcí:
- Podílí se například na regulaci funkce nervů a svalů, na srdeční aktivitě, při nedostatku vápníku
mohou vznikat svalové stahy a křeče
- Jeho největší podíl je však uložen v kostech – je nezbytný pro správnou tvorbu a obnovu kostní a
zubní tkáně.

>



lVápník se do kostí ukládá nejvíce do 25. až 30. roku života; zhruba od tohoto věku už dochází
spíše k úbytku vápníku a kvalita kostí se postupně horší. Proto je důležité zejména do tohoto věku
myslet na dostatečný přísun vápníku potravou, nejlépe již v čase dětství a dospívání, protože právě
toto období je nejdůležitější pro přípravu na boj s osteoporózou.
lVápník se vyskytuje prakticky ve všech potravinách. Některé zdroje jsou na vápník přímo bohaté,
jiné zase lépe využitelné
>

fosfor
>
lSpolu s vápníkem se podílí na správné stavbě kostí a zubů.
lNesmírně důležitý je pro využití energie.
lKonzumace potravin bohatých na fosfor snižuje využitelnost vápníku pro tvorbu či obnovu kostní
tkáně.

horčík
lvýznamně reguluje činnost srdce
lzlepšuje funkci stěny cév
lsnižuje aktivitu zánětlivých procesů
ltaké ovlivňuje metabolismus glukózy a její další využití.

železo
l Železo je důležitou složkou krevního barviva  – jeho dostatečný přísun je nezbytný pro tvorbu
kvalitních červených krvinek.
lKromě výše uvedené funkce železa coby „kyslíkové banky“ podporuje železo v našem těle činnost řady
enzymů.
l Železo je lépe využitelné z živočišných zdrojů.  Bohatým zdrojem železa je především maso, a to
hlavně „červené“ druhy mas. Z těchto potravin se železo vstřebává velmi dobře. Z masa se využije
20–30 % ve srovnání s rostlinnými zdroji železa, kde se vstřebává většinou pouze 5 % železa.
lNaopak vitamin C, živočišné bílkoviny a některé organické kyseliny (v ovoci) mají účinek opačný
(tedy podporují a zvyšují vstřebatelnost železa)
>

jód
lJe součástí hormonů štítné žlázy,  které ovlivňují především látkovou výměnu (metabolismus), a je
proto nezbytný pro její správné fungování.
lNedostatek jodu může způsobit zvýšenou únavu, spavost a zimomřivost.
lDnes je jedním z hlavních zdrojů tohoto prvku především sůl, kterou většina výrobců obohacuje
jodem (1 gram soli obsahuje asi 25–50 mikrogramů jodičnanu), jodidovaná sůl je používána i při
výrobě potravin.
lJod je přidáván do krmiva dobytka – tímto způsobem se jod dostává i do mléka.
lVelmi bohatým zdrojem jodu jsou především mořští živočichové.
lV současné době se v ČR nesetkáváme často s projevy silného deficitu jodu, především díky masovému
obohacování soli jodem
lExistují i potraviny, které snižují využitelnost jodu organismem – jsou to potraviny bohaté na
tzv. strumigeny (hořčičné semínko, křen, zelí, kapusta, květák, kedlubna, vodnice).

zinek
lZasahuje do řady významných pochodů v našem těle.
lPůsobí v metabolismu bílkovin a nukleových kyselin, ovlivňuje imunitní reakce i antioxidační
ochranu a zvyšuje aktivitu inzulínu.
lVýznamně se podílí na pohlavním dospívání chlapců.
lVýrazný nedostatek zinku je provázen pomalým hojením zlomenin a kostí, padáním vlasů či horší
činností jater.
> >

zdroje
lhttp://medlineplus.gov/
lhttp://www.zdravotnickenoviny.cz/scripts/detail.php?id=323593
lhttp://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_annexes.pdf
lwww.spolvyziva.cz
lhttp://www.kardio-cz.cz/resources/upload/data/102_MT_2007.pdf
lhttp://www.spolvyziva.cz/index.php?obsah=hlavni&odkaz=68&menu=1
lhttp://www.glycemicindex.com/
lwww.szu.cz
lZajímavé:
http://www.denik.cz/z_domova/tema_margariny20080306.html
http://spolvyziva.cz/index.php?obsah=hlavni&odkaz=322&menu=1