* Poruchy příjmu potravy (mentální anorexie, bulímie, ortorexie, bigorexie)
* Alternativní výživové směry
* Spotřeba potravin jednotlivých národů
* Laktózová intolerance, celiakie
* Alimentární nákazy z potravin
* Základní pravidla hygieny
* HACCP
* Sanitace, ničení choroboplodných zárodků

PPP



PORUCHY PŘÍJMU POTRAVY
zdroj: http://www.pppinfo.cz/info.asp
* Jde o okruh onemocnění, kam např. patří:
- mentální anorexie (odmítání jídla)
- bulimie (záchvaty přejídání a zvracení)
- přejídání spojené s jinými psychickými poruchami, například se stresem.
* U poruch příjmu potravy (zkráceně ppp) jsou typické:
- obavy z tloušťky
- manipulace s jídlem, sloužící ke snížení hmotnosti
- zkreslené vnímání vlastního těla.
* Jde o psychická onemocnění. To znamená, že chování spojené s anorexií či bulimií není od určitého
stádia nemocný člověk schopen ovládat a tedy se i sám bez pomoci druhých nemoci zbavit.
* Nemoc bývá doprovázena ztrátou zájmu o kontakt s vrstevníky (především u anorexie),
nesoustředěností a náladovostí. Středem zájmu se stává jídlo a vlastní postava.

MENTÁLNÍ ANOREXIE
zdroj: http://www.pppinfo.cz/info.asp
* Nemoc nastupuje nejčastěji v pubertě a adolescenci, postihuje v 95% dívky. Vyznačuje se:
1. Odmítáním udržovat svou tělesnou hmotnost na či nad minimální váhou vzhledem k věku a výšce, BMI
(Body Mass Index) klesne pod 17,5. Nízkou hmotnost si nemocný způsobuje sám - odmítáním jídla,
cvičením, zvracením či užíváním projímadel.
2. Intenzivní strach z přírůstku hmotnosti navzdory podváze.
3. Popírání tělesné podváhy, narušené vnímání svého těla - navzdory podváze si připadá nemocný
normální či tlustý.
4. Tělesná hmotnost či stavba těla má nepatřičný vliv na sebevědomí.
5. U dívek a žen ve fertilním věku amenorhea - nepřítomnost nejméně tří po sobě jdoucích
menstruačních cyklu

MENTÁLNÍ BULIMIE
zdroj: http://www.pppinfo.cz/info.asp
* Nemoc postihuje především dívky a ženy ve věku dospívání, vyznačuje se následujícími body:
1. Neustálé zabývání se jídlem, neodolatelná touha po jídle a epizody přejídání.
2. Snaha zmírnit vliv jídla na váhu zvracením, přechodnými hladovkami či projímadly.
3. Chorobný strach z tloušťky, nízké sebevědomí, přehnaně závislé na vzhledu a hmotnosti.

ZÁCHVATOVITÉ PŘEJÍDÁNÍ
zdroj: http://www.pppinfo.cz/info.asp
* Nemoc postihuje obě pohlaví a může se rozvinout od dospívání v podstatě v jakémkoliv věku. Častou
příčinou bývá nevyvážené stravování, které může být způsobeno také různými redukčními dietami.
Častým důsledkem pak bývá přibírání na váze, deprese, nespokojenost se sebou. Porucha se vyznačuje
následujícími body:
1. Nevyvážené stravování - značné omezování se v jídle (i hladovění) či jednostranný jídelníček se
střídá s neodolatelnou, nutkavou touhou se přejíst. Takové stavy nejsou výjimečné, naopak se s
jistou pravidelností opakují.
2. Po "záchvatu" konzumace potravy přichází fyzicky nepříjemné pocity z přejedení, obvykle ale
nedochází ke zvracení.
3. S nárůstem hmotnosti roste i nespokojenost se sebou a snaha se nejrůznějším způsobem omezovat v
jídle.
4. Porucha se častěji rozvíjí jako reakce na stres, citové strádání či depresivní nálady.

Možné příčiny PPP
* Biologické příčiny
- vrozené dispozice k určitému chování. Jako příklad se dá uvést citlivost člověka. Dívky postižené
anorexií a bulimií jsou většinou velmi citlivé bytosti, mnohdy až přecitlivělé
* Psychologické příčiny
- různé stresové a vypjaté situace v životě člověka, se kterými se každý z nás vyrovnává po svém,
dle svého temperamentu. Příčinou vzniku může být rozchod s přítelem, úmrtí někoho blízkého, rozvod
rodičů, sexuální zneužívání, týrání atd.
* Společenské – kulturní příčiny
- diktát módy a médií, který podvědomě řídí naše chování
VŠECHNY TYTO FAKTORY SE VŠAK MUSÍ SEJÍT V JEDEN OKAMŽIK.

BRATMANŮV TEST
zdroj: www.vupp.cz
dále: http://www.orthorexia.com/
* Trávíte více než 3 hodiny denně přemýšlením o vaší dietě?
* Plánujete své pokrmy na několik dní předem?
* Je pro vás nutriční hodnota vašich pokrmů důležitější, než potěšení z vlastního jídla?
* Snížila se kvalita vašeho života se zvyšováním kvality vašeho stravování?
* Stal jste se postupem času přísnějším sám k sobě?
* Zvýšilo zdravější stravování vaši sebeúctu?
* Vyloučil jste ze svého jídelníčku vaše oblíbené pokrmy a nahradil je "správnými"?
* Působí vám vaše dieta potíže při stravování mimo domov, nebo ve styku s rodinou a přáteli?
* Máte pocit viny, jestliže vaši dietu porušíte?
* Cítíte vlastní uspokojení, jestliže se stravujete zdravě?

ORTOREXIE
* !!!Čtyři až pět kladných odpovědí naznačuje, že je vhodné si odpočinout od problémů spojených s
vlastním stravováním. Kladné odpovědi na všechny otázky pak znamenají, že jste zcela posedlý
zdravou výživou.

BIGOREXIE
* Je považována za jednu z nových variant dysmorfofobie a byla zařazena do seznamu poruch duševního
zdraví poměrně nedávno. Dysmorfofobie byla dříve definována jako "chorobná myšlenka až přesvědčení
jedince, že je nápadný nebo odpuzuje svým tělesným vzhledem"
* Novější pojetí této poruchy se soustředí na její "základní rys, spočívající v nadměrném zaobírání
se nějakým domnělým defektem vzhledu u normálně vyhlížející osoby" Nejedná se přitom o pouhou
nespokojenost, která je u běžné populace častá, ale o "naprosté zaujetí až chorobnou posedlost
vymyšleným defektem"
*  Osoby postižené bigorexií pak konkrétně vnímají samy sebe jako slabé, malé až fragilní,
nedostatečně svalově vyvinuté a snaží se vysokou spotřebou energie, nadužíváním doplňků výživy
(především bílkovinných preparátů), náročným posilovacím tréninkem a nezřídka i zneužíváním léků
dosáhnout vzhledu, který je prezentován na stránkách kulturistických časopisů nebo hrdiny akčních
filmů. Bigorexie může propuknout jak u mužů, tak i u žen (obvykle u sportovkyň).
* Velkým problémem při snaze o léčení poruchy je skutečnost, že si postižení nepřipouští žádné
potíže, jsou se svým způsobem života spokojeni a řada lidí z jejich okolí jim dává najevo, že se
chovají normálně až vzorně (protože pravidelně cvičí, k čemuž se oni sami nedokáží přinutit). V
současnosti nejsou žádné přesné statistiky o frekvenci výskytu tohoto onemocnění jak u běžné
populace tak i u sportovců. Ale jak pokračuje "fitness boom", předvídají odborníci, že tento stav
bude častější a celý problém tím i viditelnější

RIZIKA SPOJENÁ S BIGOREXIÍ
* Riziko poškození hybného systému jeho dlouhodobým přetěžováním (overuse syndrom)
- Časté a nadměrně náročné tréninky, po nichž nenásleduje dostatečné zotavení, vedou dříve nebo
později ke vzniku mikrotraumat. Sumace drobných, nedoléčených mikrotraumat vyvolá vážnější
poškození tkáně, na něž organismus odpoví zánětlivou reakcí. Postižení však nejsou schopni přerušit
svůj trénink na dobu, nezbytnou pro vyléčení zranění, a tak se poškození chronizuje a vyvolává
další negativní změny v organismu.
* Nadměrná tělesná hmotnost
- Hmotnost bigorektiků často přesahuje doporučované normy o dvacet i více kilogramů. Přestože je
značná část této nadváhy způsobena zvýšeným podílem aktivní (tukuprosté) tělesné hmoty, a nehrozí
tak naplno rizika spojovaná s latentní či manifestní obezitou, existuje reálné nebezpečí
přetěžování kloubů, páteře a dalších struktur těla, které může ve vyšším věku vést k závažným,
nesnadno léčitelným funkčním poruchám pohybového systému.
* Nadměrná spotřeba doplňků výživy (ergogenických prostředků)
- ve světě kulturistiky se vytvořil falešný mýtus nezbytnosti doplňovat běžnou stravu nepřehledným
množstvím chemických přípravků, které jejich výrobci obvykle označují složitě vyhlížejícími
technickými termíny.
* Sociální izolovanost
* Podléhání svodům anabolických steroidů

ALTERNATIVNÍ VÝŽIVOVÉ SMĚRY
(zpracováno dle Mgr. Jany Petrové)


PROČ SE LIDÉ ROZHODUJÍ PRO ALTERNATIVNÍ ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ ?
*  Zdravotní důvody
*  Morální a etické důvody
*  Ekologické hledisko
*  Ekonomické důvody
*  Náboženství
*  Sociální faktory
*  Chuťová preference

ALTERNATIVNÍ VÝŽIVOVÉ SMĚRY
Způsoby stravování odlišující se od nutričních zvyklostí většiny společnosti i od doporučení
odborníků na výživu
* Obvykle založeny na restrikci určitých potravinových skupin, nejčastěji potravin živočišného
původu
* Jednotlivé typy:
- VEGETARIÁNSTVÍ
- MAKROBIOTIKA
- OKRAJOVÉ SMĚRY:
Výživa podle krevních skupin
Výživa dle Ájurvédy
Dělená strava
Mazdaznan
- BIOPOTRAVINY

VEGETARIÁNSTVÍ
*  Nejznámější a nejrozšířenější formou alternativního stravování v ČR
*  Obecně: vegetarián - člověk, který nekonzumuje maso
*  Konkrétně: několik podskupin
semivegetariáni (pulovegetariáni, pescovegetariáni)
laktoovovegetariáni, ovovegetariáni, laktovegetariáni
vegani
vitariáni
fruktariáni

16
VEGETARIÁNSTVÍ
Původ ve východních náboženstvích buddhismu a hinduismu
*  Nejznámější a nejrozšířenější formou alternativního stravování v ČR
*  Obecně: vegetarián - člověk, který nekonzumuje maso
*  Konkrétně: několik podskupin
semivegetariáni (pulovegetariáni, pescovegetariáni)
laktoovovegetariáni, ovovegetariáni, laktovegetariáni
vegani
vitariáni
fruktariáni

VYJÁDŘENÍ ODBORNÍKŮ K VEGETARIÁNSTVÍ
Stanovisko Americké dietetické asociace, Britské dietetické asociace a Kanadských dietologů:
lSprávně rozvržená vegetariánská strava je zdravá, nutričně vyvážená a zdravotně přínosná v
prevenci
i léčbě různých onemocnění
(http://www.britske-listy.cz/2005/9/19/art25066.html)

MAKROBIOTIKA - „umění dlouhého života“
Celosvětově rozšířený životní styl, úzce spjatý s výživou
* Zakladatel George Ohsawa, vycházel z filozoficko-náboženského systému taoismu
(Mezi současné nejznámější představitele makrobiotiky patří Ohsawowi žáci – Michio Kushi, Tomio
Kikuchi)
* Výživa:
- Rovnováha potravin s charakteristikami dvou protichůdných a vzájemně se doplňujících sil - JIN,
JANG
- Poměr jin a jang tvoří „hodnotu“ každé potraviny
- Rozdělení do deseti stupňů (-3 až +7)
- Základ tvoří obiloviny, zelenina, luštěniny, fermentované potraviny
- Menší část zastupují mořské řasy, semena, ořechy mírného pásma a ryby
- Nápoje pít střídmě pouze při pocitu žízně

MAKROBIOTIKA
Důraz dále kladen na:
* Přirozenou stravu z lokálních zdrojů nebo alespoň ze stejného klimatického pásma, která odpovídá
ročnímu období
* Vyhýbání se konzumaci masa, mléka, mléčných výrobků, tropického ovoce, rafinovaného cukru, vajec,
brambor, bílé mouky
* Odmítání konzumace konzervovaných, chemicky ošetřených, uměle přibarvených, zmražených nebo
ozářených potravin
* Odmítáno užívání léků, konzumace alkoholu a drog
* Skromnost, střídmost, pozitivní postoj k životu




Dělená strava
* William Howard Hay – lékař z New Yorku
* Hlavní zásada – oddělená konzumace potravin bohatých na bílkoviny a potravin  bohatých na
sacharidy
* Neutrální potraviny – tuky, zakysané mléčné výrobky, čerstvé sýry, tvaroh, některé druhy
zeleniny, bylinky, ořechy a semena
* Později připojené zásady
* Nekombinovat potraviny bílkovinné s ovocem
* Ovoce nekombinovat se zeleninou
* Dodržovat pitný režim (2-3 l tekutin denně)
* Jíst v klidu
* Konzumovat tři jídla denně s přestávkou 3- 4 hodin

Výživa podle krevních skupin
* Kniha Výživa a krevní skupiny autora Petera J.D. Adama
* Stravování jedince podle typu jeho krevní skupiny
* Seznam potravin pro každou krevní skupinu
* 3 kategorie potravin
- Velmi prospěšné
- NeutrálnÍ
- Zakázané
* Důvodem tohoto způsobu stravování je podle autora výskyt lektinů v potravinách a reakce
imunitního systému člověka na tyto látky, která je ovlivněná krevní skupinou.

Výživa dle Ájurvédy
* Ájurvéda je tradiční indická medicína stará přes 5000 let
* Cílem je dosažení rovnováhy mezi tělem člověka, jeho duší, smysly a okolním prostředím
* Hlavním principem je poměr 3 základních typů energie (Váta, Pita a Dóša – odlišný u každého
člověka)
* Další doporučení
* Upřednostňování rostlinné stravy v co nejčerstvějším stavu
* Vyhýbání se potravinám obsahujícím konzervanty a jiné aditivní látky
* Přizpůsobení stravy ročnímu období, klimatu, danému regionu
* Nepřejídat se, přestávky mezi jídly 3-5 hodin k dokonalému strávení

Mazdaznan
* Znamená „ovládej myšlení“, odvozeno od staršího názvu pro Boha, Ahura Mazda „nekonečná moudrost“
* Základní myšlenky – prorok Zarathustra (600 let p.K.). O rozvinutí a rozšíření se zasloužil
Otomar Zar-Adusht Hamish (přelom 19. a 20. století)
* Náboženské vyznání i praktická metoda k dosažení většího zdraví, víry, pochopení, spojení s
přírodou a určitým pojetím Boha
* Dech a strava jsou základními pilíři
* S jakým nejmenším množstvím potravy můžeme žít zdraví a šťastní – štěstí nespočívá v jídle a
pití, nadváha je největším tělesným i duševním zlem
* Potraviny dělí na vylučovací – tvoří 2/3 jídelníčku a jsou konzumovány na počátku každého jídla,
výstavbové – každé jídlo zakončují
* Zakázáno je maso, konzervované potraviny, syrová strava

Biopotraviny
* K alternativním způsobům stravování je někdy řazeno
i konzumovaní tzv. organické výživy, neboli biopotravin pocházejících z ekologických farem, které v
posledních letech přerůstá v životní styl, který se snaží nejen o zdravější způsob života, ale i o
šetrnější přístup k přírodě a zvířatům.

NUTRIČNÍ A ZDRAVOTNÍ ASPEKTY
lZávislost na stupni omezení potravin živočišného původu a na skladbě konzumovaných potravin.
lCo přináší možná rizika alternativních způsobů stravování
- Špatná informovanost
- Nesprávná skladba stravy
- V rostlinných potravinách chybí některé nutriční složky, některé složky jsou zastoupeny v malém
množství
- Přítomnost inhibitorů absorpce některých nutrientů
- Ostatní
lPřínosy alternativních způsobů stravování
- Vyšší konzumace ovoce, zeleniny, obilovin, klíčků, luštěnin, ořechů, semen, rostlinných olejů
- Nižší příjmy nasycených tuků, cholesterolu, živočišných proteinů
- Nižší energetická denzita
- Životní styl
l

OBECNÉ ZHODNOCENÍ
Převážná většina epidemiologických studií se zabývá vegetariánstvím a jeho podskupinami
* Vegetariáni částečně konzumující potraviny živočišného původu
- Při správné kombinaci potravin obvykle problémy s nedostatkem životně důležitých nutrientů nemají
- Potenciální rizika nejčastěji vycházejí ze špatné skladby stravy
* Veganství
- Dodržování mnoha pravidel
- Svoji stravu musí obohacovat o chybějící složky formou doplňků stravy nebo fortifikovaných
potravin – vitamin B12, B2, D, Ca, I
* Vitariáství
- Určité kladné stránky
- Negativa  - obsah přírodních toxických a antinutričních látek,hygienická jakost, stravitelnost
- Nelze zajistit dostatek všech esenciálních nutrientů v potřebné míře
* Fruktariánství
- Zcela nevhodn

OBECNÉ ZHODNOCENÍ
* Makrobiotika
- Nižší stupně mohou uspokojit nutriční potřeby dospělého člověka
- Vyšší restriktivní stupně – nedostatečné jak z hlediska nutričního, tak energetického
- Nedostatek – hodnotných bílkovin, Ca, Fe, PUFA, vitaminů A, C, D a B12
* Dělená strava
- Při dodržování pestrosti a pravidelnosti může zajistit dostatečné množství všech potřebných
nutrientů
- Principy oddělené konzumace sacharidových a bílkovinných potravin jsou neopodstatnělé a vědecky
nepodložené
* Výživa podle krevních skupin
- Teoretické předpoklady této výživy nejsou seriózní
- Při striktním dodržování doporučovaných pravidel by mohlo u nositelů některých krevních skupin
dojít k deficitu životně důležitých nutrientů
* Ájurvéda
- Doporučování vegetariánské stravy

Rizikové nutriční složky
* Bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, železo, vápník, zinek, jód, vitamin B12, vitamin D,
karnitin, toxické kovy – kadmiu, konečné produkty pokročilé glykace bílkovin (AGEs), ostatní –
mykotoxiny, dusičnany
* BÍLKOVINY:
- Nižší biologická hodnota rostlinných bílkovin (Nedostatek esenciálních aminokyselin methioninu a
lysinu, nižší celkový % podíl esenciálních aminokyselin)
- Příjem pouze rostlinných zdrojů může potřebu organizmu uspokojit
- K příjmu všech esenciálních AMK je nutné kombinovat více složek během dne (optimální je
kombinovat luštěniny s obilovinami a bramborami)
- Nedostatečný příjem AMK cysteinu a methioninu způsobuje riziko výskytu nižších hladin glutathionu
* PUFA:
- vegetariánská, obzvláště veganská výživa se vyznačuje nízkým příjmem nenasycených mastných
kyselin s dlouhým řetězcem – EPA, DHA a vysokým příjmem kyseliny α-linolenové

SPOTŘEBA POTRAVIN
JEDNOTLIVÝCH NÁRODŮ


Co sní rodiny za týden???






























LAKTÓZOVÁ INTOLERANCE
CELIAKIE


LAKTÓZOVÁ INTOLERANCE
VERSUS TOLERANCE








NORMÁLNÍ JEV!
lLaktózová tolerance
lLaktózová intolerance

Laktózová tolerance
* hydrolýza laktózy laktázou v tenkém střevě
- jejunum: optimální pH 6-8 a nízká koncentrace bakterií
* aktivita laktázy v průběhu života
- prenatální
- postnatální

Laktózová intolerance
* osud laktózy v tenkém střevě
- ↑ osmotického tlaku a proudění tekutin do střevního lumen
* osud laktózy v tlustém střevě
1. G+ bakterie a fermentace laktózy
2. ↑ osmot. tlaku, proudění
tekutin do střevního lumen)
* normální jev

Příznaky laktózové intolerance
* Laktózová intolerance byla poprvé popsána Hippokratem, tzn. přibližně 400 let před naším
letopočtem
* Klinické příznaky jsou však sledovány až v posledních padesáti letech
* Některé zdroje uvádí, že až 70% populace celého světa trpí nesnášenlivostí laktózy - všichni ale
nejsou přímo laktózově intolerantní. Různorodost mikroflóry tlustého střeva je totiž příčinou
rozdílných projevů laktózové intolerance
>

Genetika a hypotézy vzniku
laktózové tolerance (nejběžnější selektivní malabsorpce)
* Genetické pozadí laktózové tolerance a intolerance
finská studie:
1. přítomnost variantního genu regulujícího tvorbu laktázy u laktózove intolerantních = původní
forma
2. genová mutace u laktózově tolerantních
* Hypotézy vzniku laktózové tolerance:
- kulturně-historická a domestikace zvířat (Simoons 1970, McCrancken 1971 – počátek konzumace M a
MV před 10tis. lety)
- aridní klima a pouštní nomádi (Cook a al-Torki 1975)
- geografické souvislosti
>

Výskyt laktózové intolerance ve světě



Typy laktózové intolerance
* Vrozená laktózová intolerance – výskyt vzácný
* Primární typ – přirozený v dospělosti
* Sekundární typ – vznikající v souvislosti s postižením tenkého střeva

Diagnostika
* Jejunální biopsie (určování laktázy v mukóze)
* Toleranční test (podobný oGTT)
* Dechový test (stanovení vodíku ve vydechovaném vzduchu)
* Test kyselosti stolice (detekce kyseliny mléčné a krátkých mastných kyselin ve stolici)
* Genetický test (detekci 2 sekvenčních variant asociovaných se sníženou aktivitou laktázy: C/T
-13910 a G/A -22018 lokalizovaných v intronech 9 a 13 MCM6 genu)

Doporučení při laktózové intoleranci
* Pochopení základní diagnózy
* Výživové doporučení:
- fermentované mléčné výrobky (přítomnost živých bakterií, které obsahují β-galaktosidázu + nižší
koncentrace laktózy + prebiotické
působení na flóru tlustého střeva)
- příjem laktózy v malých dávkách
* Laktóza jako prebiotikum a přirozená prevence zácpy
* Laktóza z nemléčných zdrojů
* Adaptace střeva na pravidelnou konzumaci laktózy

Laktózová intolerance
X rizikové faktory osteoporózy
* Vnitřní faktory:
- Genetické faktory
- Věk a pohlaví
- Geografické vlivy

* Vnejší faktory:
- neadekvátní příjem živin: nízký příjem Ca, nedostatek vit. D, příjem bílkovin, fosforu
- nízká pohybová aktivita
- kouření, alkohol
- kofein a kolové nápoje
- nízká hmotnost

Závěrem...
* Souvislosti s diagnostikou laktózové intolerance a rozvahou následné terapie
- aktuální stav, tedy přítomnost souvisejících onemocnění, aktivita laktázy
- typická skladbu jídelníčku
* Respektování laktózové intolerance jako přirozeně se vyskytujícího stavu i v souvislosti s
výskytem nespecifických příznaků
* „Diagnostika“ laktózové intolerance
* Zdroje laktózy (mléčné, nemléčné, léky)
* Laktózová intolerance a osteoporóza (doporučování konzumace mléka a mléčných výrobků laktózově
intolerantní populaci)

Celiakie
* Celoživotní  autoimunitní onemocnění charakterizované trvalou intolerancí lepku
* Patologické změny střevní sliznice v důsledku abnormální imunitní reakce na lepek (frakce
α-gliadinu nebo dalších prolaminů přítomných v pšenici, ovsu, ječmeni, žitu), vznik protilátek -
zánětlivý proces - destrukce enterocytů
* Dochází k malabsorpci v důsledku zánětlivých změn sliznice tenkého střeva
* Výskyt v kterémkoliv věku

Klinický obraz
* Klasická forma
* Projevy u dětí
- Neprospívání, poruchy růstu, nadmuté bříško, průjmy
* Projevy u dospělých
- Steatorea (nadměrné množství tuku ve stolici), křečovité bolesti břicha, úbytek hmotnosti,
choroba se může projevovat průjmy nebo naopak zácpou, netypickými bolestmi břicha, nemožností
přibrat na váze, nebo může být bez příznaků
* Atypická forma
* Např. metabolická osteopenie, nejasná anémie, váhový úbytek, únavový syndrom, alopecie,
neplodnost, aftózní stomatitida atd.
* Duhringova herpetiformní dermatitida
* Kožní forma – puchýřkaté postižení

Léčba celiakie
* Celoživotní striktní dodržování bezlepkové diety!
* Pacienti v celiakální krizi
* nutná léčba rozvratu vnitřního prostředí na JIP
* intenzivní metabolická péče
* rehydratace
*  v další fázi - postupný přechod na enterální výživu  a nakonec na bezlepkovou dietu

Bezlepková dieta
* Vyloučení pšenice, ječmene, ovsa, žita, tritikale a veškerých výrobků z nich připravených ze
stravy
* Mouka, pečivo, knedlíky, těstoviny, vločky, müsli, kroupy, krupky, kuskus, bulgur, špalda,
graham, obilné klíčky
* Seitan, klaso, Robi
* Kávoviny,melta, Malcao, Bicava – pokud nejsou vyrobeny z čekanky, obsahují sladové výtažky
* Pokrmy, které mohou obsahovat lepek (nejsou-li označeny jako vhodné pro bezlepkovou dietu)
* Pokrmy obalované ve strouhance, těstíčku
* Polévky se zavářkou
* Suchary
* Dietní  párky a salámy
* Sušenky, oplatky, zmrzlina, nanuky, různé cukrovinky - čokolády s náplní, plněné bonbony,
karamely, fondán, furé, sojové suky
* Majonézy, tatarské omáčky, kečup, sójové omáčky (s výjimkou Tamari)
* Ovocné přesnídávky
* Zeleninové pomazánky, hotová zeleninová jídla (zmrazená nebo sterilovaná)

Bezlepková dieta
* Potraviny, které mohou být lepkem kontaminovány
- S obsahem pšeničného škrobu, který může být kontaminován zbytkem obilné bílkoviny
* Nevhodné nápoje
- Pivo, destiláty dobarvované karamelem
* Aditiva, která mohou být kontaminována lepkem
- E 150 a-d karamel – může být vyráběn z pšeničného škrobu. Barví se jím alkoholické nápoje  (rum,
brandy, některé druhy whisky), sojové omáčky, pivo, ocet, medovina
- E 965  maltitol
- E 1100  amyláza
- E 1400-1451  modifikované škroby (musí být připojeno druhové označení škrobu)

Bezlepková dieta
* Bezlepkové potraviny jsou označeny mezinárodním symbolem přeškrtnutého klasu
* Základ bezlepkové diety tvoří tyto plodiny a výrobky z nich vyrobené
* brambory
* kukuřice
* rýže
* pohanka
* jáhly
* sója a další luštěniny
* ovoce, zelenina
* ořechy a semena
* Další přirozeně bezlepkové potraviny
* výrobky z amarantu a quinoy

ALIMENTÁRNÍ NÁKAZY Z POTRAVIN



Nebezpečí aliementární nákazy
lFyzikální
lChemické
lBiologické

FYZIKÁLNÍ nebezpečí aliementární nákazy
lIonizující záření
- Kontaminace potravin radionuklidy
- Záměrné použití radiační technologie při výrobě a zpracování potravin

CHEMICKÉ nebezpečí aliementární nákazy
lLátky přirozeně se vyskytující
- Antinutriční látky (inhibitory enzymů, sloučeniny vážící minerální látky)
- Toxické látky (alkaloidy, saponiny, kyanogeny, glukosinoláty, fenoly, lektiny, toxiny
(mykotoxiny, biogenní aminy..)
lLátky kontaminující
- Látky vstupující do potravin z životního prostředí (Toxické a rizikové prvky)
- Látky migrující z obalů
- Látky vznikající při výrobě potravin (polycyklické aromatické uhlovodíky, N – nitrososloučeniny,
heterocyklické aromatické aminy, oxidační produkty cholesterolu)
lRezidua
- Rezidua pesticidů
- Rezidua polychlorovaných bifenylů, dibenzofuranů a dibenzodioxinů
- Rezidua biologicky aktivních látek
lLátky přídatné, určené k aromatizaci a pomocné
- Dusičnany, dusitany...

BIOLOGICKÉ nebezpečí aliementární nákazy
lPřenosná prionová onemocnění
lVirového původu
- Infekční virová hepatitida,..
lBakteriálního původu
- Salmonelóza
- Kampylobakterióza
- Listerióza,...
lParazitárního původu
- Toxoplazmóza,...

Alimentární rizika spojená s potravinami
lOdborníci: Laická veřejnost
l1.Mikrobiální znečištění 1.Rezidua pesticidů
l2.Přírodní toxiny 2.Průmyslové kontaminanty
l3.Průmyslové kontaminanty 3.Aditivní látky
l4.Rezidua veterinárních léčiv 4.Rezidua veterinárních léčiv
l5.Rezidua pesticidů 5.Mikrobiální znečištění
l6.Aditivní látky 6.Přírodní toxiny

68
* V našem životním prostředí se přirozeně vyskytují tisíce druhů bakterií
* Pro člověka:
- UŽITEČNÉ, PROSPĚŠNÉ
- výroba zakysaných mléčných výrobků, chleba a pečiva, piva, vína a dalších potravin)
- probiotické = prospěšné pro život
- PATOGENNÍ

69
Kdo je nejvíce ohrožen
* těhotné ženy
* velmi malé děti
* starší lidé
* lidé trpící vážným onemocněním jater, ledvin nebo lidé s oslabenou imunitou (např. při rakovině a
její léčbě, diabetu, AIDS, po transplantaci orgánů, při dlouhodobé léčbě kortikoidy)

70
Vnímavost lidí je různá.
Někteří i zdraví lidé onemocní po požití třeba jen malého množství škodlivých bakterií, jiní
neonemocní ani po konzumaci velkého počtu těchto bakterií.

71
Jak se bakterie do potravin dostanou
* Syrové potraviny mohou obecně obsahovat významně větší množství mikroorganizmů než zpracované.
* Potraviny nezpracované tepelnou konzervací, nejsou sterilní - maso, mléko, vejce, ryby, zelenina,
ovoce a výrobky z nich (jsou kontaminovány ještě jako syrové nebo jako suroviny z prostředí, z
kterého pocházejí a ve kterém se s nimi manipuluje)
* Při výrobě potravin je obvykle podstatná část bakterií zničena (to závisí hlavně na druhu
technologie), ale určitá malá část může přežít.

72
Základní princip
Protože většina onemocnění z potravin vzniká při požití poměrně vysokého množství patogenních
bakterií (zpravidla většího než 1 milion),
 je důležité nenechat tyto bakterie se v potravině rozmnožit.)

Nejzávažnější bakteriální onemocnění z potravin



Základní pravidla hygieny
- velká část alimentární onemocnění má původ v manipulaci s potravinami v domácnosti spotřebitele:
DESET PRAVIDEL PŘI FINÁLNÍ ÚPRAVĚ POTRAVIN
1. Při nákupu vybírat zdravotně nezávadné potraviny (X zakalené oči ryb, našedlá nebo nazelenalá
barva masa, plíseň na povrchu potraviny, nepřirozená vůně nebo konzistence potraviny)
2. Dokonalá tepelná úprava (ve všech částech potraviny musí být dosaženo teploty nejméně 70 °C po
dobu alespoň 10 minut)
3. Konzumovat tepelně upravené potraviny ihned (X množení patogenních mikroorganizmů ve formě spor,
jejich vyklíčení a množení)
4. Uchovávat potraviny při teplotách neumožňujících množení mikroorganizmů (>70 °C nebo <5 °C, X
umístit potravinu bezprostředně po ohřátí do chladničky, následuje vzrůst teploty v okolí umístěné
potraviny – teplota v jádře potraviny zůstává dlouho vysoká – množení mikroorganizmů)

5. Tepelně upravenou a poté uskladněnou potravinu před konzumací znovu důkladně tepelně ošetřit (70
°C v jádře potraviny po dobu 10 minut)
6. Zabránit styku mezi syrovými a tepelně opracovanými potravinami (křížová kontaminace)
7. Mýt si důkladně ruce:
- před začátkem práce s potravinami
- po jakémkoliv přerušení práce s potravinami
- po přechodu od přípravy syrových potravin na jinou kuchyňskou práci
- po použití toalety
8. Udržovat kuchyňské zařízení v naprosté čistotě
9. Chránit potraviny před hmyzem a hlodavci
10. Při manipulaci s potravinami používat pitnou vodu

HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
* Aplikován při výrobě potravin a zaměřuje se striktně na zajištění zdravotní nezávadnosti
* Používá se i pro zvládnutí obecně jakostních parametrů daného produktu
* Komplexní pohled:
- vychází z globalizace obchodu s potravinami (zajištění shod v mezinárodním obchodě)
- nutnost mezinárodních sjednocení příslušných opatření
- nutnost používat při zajišťování hygienicko-zdravotních ukazatelů dané potraviny vědecky
podložené postupy

Principy HACCP
* Analýza nebezpečí
* Identifikace kritických ochranných bodů (CCP)
* Zavedení kritérií pro zvládnutí situace na CCP
* Monitoring zavedených kritérií
* Stanovení nápravných opatření
* Verifikace správné funkce systému HACCP
* Dokumentace

Fáze tvorby a realizace plánu HACCP
* Fáze 1: příprava a plánování
* Fáze 2: aplikace sedmi zásad systému HACCP
* Fáze 3: Realizace připraveného plánu HACCP v praxi
* Fáze 4: trvalé udržování funkčnosti systému

Sanitace, sanitační program
lČištění
lDezinfekce
postup: hrubé očištění povrchu  → oplach vodou → aplikce detergentu → oplach vodou → dezinfekce →
závěrečný oplach
lDezinsekce (odstranění hmyzích škůdců)
lDeratizace (zamezení vnikání hlodavců, omezení jejich výskytu a jejich přípdané zneškodnění)

80
V případě podezření na onemocnění z potravin dodržte následující obecné pokyny:
l1. Zachovejte důkaz
Máte-li k dispozici část podezřelé potraviny, dobře ji zabalte, označte a dejte zmrazit. Zapište
druh potraviny a další identifikační údaje z obalu, datum konzumace a kdy se objevily příznaky
onemocnění. Rovněž uchovejte stejné neotevřené výrobky.
l2. Vyhledejte ošetření
Patříte-li do některé rizikové skupiny, vyhledejte či zavolejte lékaře co nejdříve. Jako normálně
zdravé dospělé osoby volejte lékaře vždy, když příznaky přetrvávají déle nebo jsou vážné ( jako
např. krev v průjmové stolici, nadměrná nevolnost a zvracení nebo vysoká horečka).
l3. Uvědomte orgán ochrany veřejného zdraví
Máte-li odůvodněné podezření, že onemocnění nastalo po požití jídla podávaného ve stravovacích
službách, oznamte to místně příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví, tj. krajské hygienické
stanici nebo zdravotnímu ústavu.

81
př. listerióza
lRizikové osoby: především těhotné a jejich nenarozené děti (hormonální změny – imunitní systém –
vyšší vnímavost vůči nákaze)
lVýskyt: 2-10 případů/ 1 milión obyvatel ( u těhotných se zvyšuje cca 20 krát)
lPŘENOS:
- Listerióza může být přenesena placentou na plod i tehdy, když těhotná žena ještě nemá příznaky
onemocnění. To pak může vést k předčasnému porodu, potratu, narození mrtvého plodu nebo k vážným
zdravotním problémům i úmrtí infikovaného novorozence
- Přenos během kojení nebyl prokázán
lPŘÍZNAKY:
- objevují se až po poměrně dlouhé době od nakažení kontaminovanou potravinou a jsou podobné
příznakům při chřipce, nemusí člověk hned poznat, že takovou nemoc má
- náhlá horečkou, zimnice, bolesti svalů, někdy se objeví také bolest břicha, nechutenství nebo
pocit na zvracení, průjem, případně bolest hlavy, ztuhlost šíje, zmatenost, ztrátu rovnováhy,
případně křeče
lLÉČBA:
- během těhotenství se podávají antibiotika, např. ampicilin, penicilin nebo kombinace antibiotik,
které určí lékař. Ve většině případů a při včasném zahájení léčení zabrání antibiotika infekci
plodu nebo novorozence, v některých případech však úmrtí plodu nelze vyloučit.

82
Rizikové potraviny
lV těhotenství stojí za to odříci si některé potraviny, které s vyšší pravděpodobností než jiné
mohou být kontaminovány L. Monocytogenes. Jsou to zejména:
- měkké sýry zrající pod mazem, s plísní na povrchu nebo uvnitř hmoty
- chlazené paštiky a pomazánky vyrobené z tepelně neopracovaného masa
- chlazené uzené rybí výrobky z lososa, tuňáka, tresky a dalších druhů mořských ryb
- syrové mléko a mléčné produkty z něj vyrobené
- syrová špatně omytá listová zelenina, také druhy s hodně členitým povrchem, který se nesnadno
omyje (květák, brokolice)
- saláty, které pravděpodobně takovou zeleninu mohou obsahovat.

83
lV druzích potravin vyjmenovaných pro konzumaci v těhotenství jako potenciálně nebezpečné existuje
mnoho obdobných, které i těhotné ženy mohou jíst bez obav z onemocnění listeriózou, např.:
- sýry tvrdé, polotvrdé, tavené, termizované, všechny zakysané mléčné výrobky
- paštiky a masové pomazánky konzervované (vhodnost takových jídel je však sporná z jiných
hledisek!)
- konzervované mořské ryby jako tuňák, losos a další druhy, rybí filé před konzumací dobře tepelně
upravené
- dobře omyté ovoce a dobře čistitelnou a omytou zeleninu s nekomplikovaným povrchem (rajčata,
okurky, lilek aj.), zeleninu v pokrmech, které budou před jídlem dobře tepelně upraveny (mražená
zelenina, pizza).

84
TEST
AUTOR: doc. MVDr. Jiří Ruprich, CSc.

85
1. V NAŠÍ LEDNICI JE TEPLOTA:
a) 10 °C
b) 5 °C
c) Nevím, nikdy jsme to nezjišťovali
2. ZBYLÉ TEPLÉ POKRMY:
a) Nechám nejprve vychladnout a pak je dám do
lednice
b) Prudce zchladím studenou vodou a dám je do
lednice hned po jídle
c) Nechám je stát na sporáku až do dalšího jídla
3. VÝLEVKU U DŘEZU JSME NAPOSLEDY ČISTILI:
a) Včera
b) Před týdnem či několika dny
c) Už si nevzpomínám

86
4. PRKÉNKO, NA KTERÉM JSEM KRÁJEL(A) SYROVÉ MASO:
a) Nečistím, setřu rukou a nakrájím na něm i další
potraviny
b) Opláchnu vodou nebo otřu mokrou utěrkou
c) Důkladně omyji teplou vodou a saponátem, nejlépe
s dezinfekčním prostředkem
5. MÁLO PROPEČENÉ MASO, HAMBURGER NEBO TATARSKÝ BIFTEK:
a) Mám ráda a občas si ho dám
b) Syrové nebo polosyrové maso nejím
6. KDYŽ ZADĚLÁVÁM TĚSTO A POUŽÍVÁM SYROVÁ VEJCE:
a) Obvykle těsto ještě před pečením ochutnám
b) Neupečené těsto nikdy neochutnávám

87
7. PRACOVNÍ DESKU KUCHYŇSKÉ LINKY A DALŠÍ ZAŘÍZENÍ KUCHYNĚ:
a) Občas otřu utěrkou nebo houbou
b) Umývám teplou vodou
c) Omývám teplou vodou a saponátem, pravidelně
i dezinfekčním prostředkem
8. NÁDOBÍ V NAŠÍ DOMÁCNOSTI:
a) Myjeme v myčce a necháme je oschnout na odkapávači
b) Dáváme odmočit na několik hodin do dřezu
a pak je v téže vodě umyjeme
c) Myjeme hned po jídle teplou vodou a saponátem
a utřeme je utěrkou
9. PO PRÁCI SE SYROVÝM MASEM:
a) Jen si ruce otřu
b) Opláchnu vodou
c) Dobře umyji teplou vodou a mýdlem
10. MASO, DRŮBEŽ A RYBY DOMA ROZMRAZUJEME:
a) Na stole v kuchyni (tj. při pokojové teplotě)
b) V lednici
c) V mikrovlnné troubě

88
Vyhodnocení


89
1. V lednici by měla být teplota 5 °C nebo méně. Pokud jste tedy uvedli odpověď B, získáváte 2
body. Při této a nižší teplotě dochází u většiny bakterií ke zpomalení růstu. Při minus 18 stupních
se růst zcela zastaví, bakterie nejsou však usmrceny! Doporučujeme občas teplotu uvnitř změřit a
případně lednici nechat opravit.
2. Správná je odpověď B. Můžete si připsat 2 body. Teplé pokrmy by se měly zchladit a dát do
lednice co nejdříve (nejpozději do dvou hodin po vaření). V lednici pak mohou být 3 - 5 dní. Jinak
se stávají živnou půdou pro celou řadu mikroorganismů. Máte-li pochybnosti o kvalitě, raději jídlo
zlikvidujte.
3. Pokud byla vaše odpověď A, máte další 2 body, za odpověď B máte 1 bod. Výlevka se často
přehlíží, ačkoli v ní částečky potravin, voda a příznivá teplota vytvoří dokonalou živnou půdu pro
řadu nebezpečných bakterií. Stačí do ní nalít roztok nějakého dezinfekčního prostředku, například
Savo.

90
4. Jestliže postup C nejlépe odpovídá vašim zvyklostem, připište si 2 body. Pouhé otření utěrkou
nestačí. Za odpověď
B si můžete připsat jeden bod. Vždy je nutné dbát na to, aby se syrové maso nedostalo do kontaktu
jinými potravinami, neboť na jeho povrchu mohou být nebezpečné bakterie.
5. Za odpověď B máte další 2 body. Maso by se mělo jíst jen dobře tepelně opracované (uvnitř nesmí
zůstat krvavé). Jen tak máme jistotu, že se ve všech částech prohřálo na teplotu alespoň 72 °C,
která nás obvykle dostatečně chrání před onemocněním. Při vaření v mikrovlnné troubě dodržujte
pokyny uvedené výrobcem. Po vaření nechte jídlo stát přibližně 1/4 ohřívací doby, aby se teplo
rovnoměrně „rozložilo“.
6. Za odpověď B získáváte 2 body. Jestliže jste zvolili odpověď A, riskujete, že se nakazíte
salmonelózou.
Bakterie Salmonella enteritidis může být přítomna v syrových vejcích a také v potravinách, které se
z nich doma za studena připravují. Jsou to zmrzliny, majonéza i vaječný koňak. Jejich průmyslově
vyráběné ekvivalenty jsou bezpečné, neboť se vyrábějí z pasterizovaných vajec. Je proto důležité
vejce nebo výrobky z nich zahřát
alespoň na 72 °C.

91
7. Další 2 body si můžete připsat za odpověď C. Na omytí je nezbytná voda se saponátem. Tak lze z
povrchu nejúčinněji odstranit bakterie. Sama voda nestačí, bakteriím totiž neublíží. Péči věnujte
utěrkám i mycím houbám, neboť jejich vlhkost a teplota jsou rájem pro mnoho bakterií.
8. Odpověď A nebo C je hodnocena 2 body. Jestliže dáte nádobí na delší dobu odmočit, vytvoříte z
vody tekutinu plnou živin, v níž se bakterie rychle množí. Nejlepší je nádobí rychle umýt a nechat
oschnout. Mokrým nádobím manipulovat co nejméně.
9. Pouze odpověď C je správná a přinese vám 2 body. Před a po práci s potravinami (zejména syrovým
masem) si vždy umyjte ruce mýdlem a teplou vodou po dobu nejméně 20 sekund. Pozor také na zranění
na ruce!
10. Připište si 2 body, jestliže jste zatrhli B nebo C. Doporučuje se potraviny rozmrazovat v
lednici, mikrovlnné troubě nebo v plastikovém sáčku, ponořeném do studené vody, obměňované každých
30 minut. Okraje rozmrazované potraviny se nesmí ohřát na pokojovou teplotu, při níž se rychle
množí bakterie. V mikrovlnné troubě nechte kolem potraviny dostatečný prostor, nejméně 5 cm, aby
mohlo teplo dobře proudit. Menší porce se rozmrazují rovnoměrněji. Nikdy nerozmrazujte maso, drůbež
nebo ryby volně bez ochlazování studenou vodou a po rozmrazení je ihned zpracujte.

92
VYHODNOCENÍ
20 bodů: Gratulujeme! Vaše praktiky v kuchyni výrazně
snižují zdravotní riziko.
12 až 19 bodů: Zamyslete se nad některými úkony při
vaření. Zbytečně ohrožujete zdraví své rodiny.
11 bodů a méně: Pozor! Vaše dosavadní praxe značně
zvyšuje možnost zdravotních komplikací.

zdroje
l Časopis Společnosti pro výživu: Výživa a potraviny
lBLATTNÁ, J., DOSTÁLOVÁ, J., PERLÍN C., TLÁSKAL, P. Výživa na začátku 21. století. 1. vydání,
Společnost pro výživu a nadace Nutrivit, 2005
lKOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin, 1. vydání, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně,
2004
lWEBSTER-GANDY, J., MADDEN, A., HOLDSWORTH, M. Oxford handbook of nutrition and dietetics, Oxford
University Press, 2006
lMÜLLEROVÁ, D. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech, Triton,
ISBN-10: 80-7254-421-7
lKuchařka jak ji neznáte, 2008
lPOKORNÁ, J. - BŘEZKOVÁ, V - PRUŠA, T.: Výživa a léky v těhotenství a při kojení. Era, Brno, 2008
lwww.szu.cz
l...