Učební osnova


Škola: Střední odborné učiliště Jana Tiraye, velká Bíteš, Tyršova 239

Obor vzdělání: 29-54-H/002

Zaměření: Cukrář - výroba

Školní rok: 2010/11

Forma: denní

Třída: 3.B


Informace k předmětu:

Předmět: Cukrářská výroba – vyučuje se od 1. do 3. ročníku, každých 14 dní v teoretickém vyučování,
rozsah hodin 86 v každém ročníku

Předmět se zabývá teorií nejenom cukrářských výrobků, ale také jejich skladováním, výrobou, postupy
, výpočty surovinových norem a dalšími důležitými údaji, které jsou později důležitou součástí
cukrářské praxe.


1.ročník

( rozsah 3 hodiny )

Úvod : - Historie cukrářské výroby

    - Hygiena a sanitace v CUV

            - Bezpečnost
práce


( rozsah 7 hodin )

Přepočty surovinových norem: - Význam propočtu surovin na jiné množství  výrobků

                                              - Způsob propočtu surovinových norem


( rozsah 2 hodiny )

Úprava cukru vařením : - Vaření cukerných roztoků

                                 - Cukerné hmoty

                                         - Použití cukerných hmot a roztoků


( rozsah 9 hodin )

Polevy : - Charakteristika polev

       - Rozdělení polev


( rozsah 9 hodin )

Náplně : - Charakteristika náplní

        - Rozdělení náplní


( rozsah  16 hodin )

Pevná tuková těsta: - Charakteristika pevných těst

                           - Výběr a úprava surovin

                           - Rozdělení pevných tukových těst

-    Zadělávání a tvarování pevných tukových těst

-    Pečení výrobků z pevných tukových těst

-    Linecká těsta

-    Vaflové těsto

-    Křehké těsto

-    Slané a sýrové těsto


(rozsah  9 hodin )

Třená linecká těsta : - Charakteristika třených lineckých těst

                           - Výroba, tvarování a pečení třených lineckých těst

                           - Rozdělení třených lineckých těst

                           - Výrobky z třených lineckých těst


( rozsah 12 hodin )

Pálená hmota : - Charakteristika pálené hmoty

                   - Výběr a úprava surovin

                  - Příprava pálené hmoty

                  - Tvarování pálené hmoty

                   - Pečení korpusů

                  - Skladování korpusů

                  - Výrobky z pálené hmoty


( rozsah 12 hodin )

Listové těsto : - Charakteristika listová těsta

                 - Výroba listová těsta

                 - Tvarování a pečení výrobků z listové těsta

                 - Výrobky z listového těsta


( rozsah 7 hodin )

Koloidy : - Koloidní roztoky

       - Pěna


2. ročník

( rozsah 2 hodiny )

Opakování z 1. ročníku :  - Celkové shrnutí


( rozsah 20 hodin )

Šlehané hmoty : - Charakteristika šlehaných hmot

                               -  Rozdělení šlehaných hmot

                              -  Výběr a úprava surovin

                    -  Lehké šlehané hmoty

             -   Nahřívané šlehané hmoty

              -  Šlehané hmoty s použitím RP

              -  Těžké šlehané hmoty

              -  Speciální šlehané hmoty


( rozsah 10 hodin )

Třené hmoty : - Charakteristika třených hmot

          -  Výběr a úprava surovin

          -  Výroba třených hmot

          -  Tvarování a pečený třených hmot

          -  Třené hmoty vyrobené s použitím RP

          -  Třené hmoty ze sypkých směsí

          -  Výrobky z třených hmot

( rozsah 10 hodin )

Jádrové hmoty : - Charakteristika jádrových hmot

               -  Rozdělení jádrových hmot

               -  Výběr a úprava surovin

               -  Příprava, tvarování a pečení jádrových hmot

               -  Druhy jádrových hmot

               -  Výrobky z jádrových hmot


( rozsah 10 )

Čajové a pařížské pečivo : - Charakteristika čajového a pařížského pečiva

                                - Rozdělení čajového a pařížského pečiva

-    Výroba čajového pečiva

-    Výroba pařížského pečiva


( rozsah 10 hodin )

Smetanové výrobky a náplně : - Charakteristika smetanových výrobků

                                          - Druhy smetany

                                          -  Šlehání smetany

                                          -  Druhy smetanových náplní¨

                                          - Prodlužování trvanlivosti smetanových náplní

                                         -  Smetanové výrobky

( rozsah 15 hodin )

Ozdoby a příprava hmot : - Význam ozdob

                                -  Rozdělení ozdob

                                 - Příprava jednotlivých hmot

                                -  Trvanlivost modelovacích hmot

                                 - Pomůcky potřebné k modelování

                                - Druhy ozdob

( rozsah 9 hodin )

Speciální výrobky : - Charakteristika speciálních výrobků

                                    - Rozdělení speciálních výrobků


3. ročník


( rozsah 5 hodin )

Opakování z 2.ročníku: - Celkové shrnutí


( rozsah 8 hodin )

Perníkové těsto : - Historie výroby perníku

                - Suroviny pro výrobu perníkového těsta

                -  Výroba perníkového těsta

                -  Výrobky z perníkového těsta


( rozsah 8 hodin )

Kynuté těsto : - Charakteristika kynutého těsta

           -  Výběr a úprava surovin

           -  Výroba kynutého těsta

            - Tvarování těsta

           -  Pečení výrobků z kynutého těsta

            - Výrobky z kynutých těst

           -  Listové kynuté těsto (plundrové)


( rozsah 10 hodin )

Zmrzliny : - Charakteristika zmrzlin

-    Výběr úprava surovin

-    Předpisy pro výrobu zmrzlin

-    Evidence o výrobě zmrzliny

-    Rozdělení zmrzlin

-    Zmrzlinové speciality

-    Mražené krémy


( rozsah 3 hodiny )

Dia výrobky : - Zásady pro výrobu dietních výrobků

-    Výrobky pro diabetiky

-    Výrobky pro bezlepkovou dietu

-    Výrobky vhodné pro redukční dietu

-    Výrobky vhodné pro žlučníkovou dietu

-    Výrobky vhodné pro žaludeční dietu


( rozsah 20 hodin )

Restaurační moučníky : - Charakteristika restauračních moučníků

-    Technologické postupy

-    Rozdělení restauračních moučníků

-    Ovocné speciality

-    Mléčné koktejly

-    Sorbety

-    Ovocné polévky

-    Poháry

-    Speciální moučníky


( rozsah 5 hodin )

Oplatky : -Charakteristika oplatek

-    Výběr a úprava surovin

-    Výroba oplatek


( rozsah 6 hodin )

Hodnocení jakosti cukrářských výrobků : - Význam hodnocení jakosti výrobků

                                                                  -  Způsoby hodnocení jakosti

                                                                  - Kontrola jakosti cukrářských
výrobků


( rozsah 4 hodiny )

Odborné výpočty : - Přepočty surovinových norem

                          - Výpočet směrné výtěžnosti


( rozsah 6 hodin )

Zařízení provozoven a hygiena výroby : - Rozdělení provozoven a jejich vybavení

                                                               - Hygiena výroby

                                                               - Bezpečnost práce a ochrana zdraví


( rozsah 5 hodin )

Balení, skladování a přeprava polotovarů a hotových výrobků :

          -      Balení

-    Skladování polotovarů a hotových výrobků

-    Přeprava polotovarů a hotových výrobků


( rozsah 6 hodin )

Nové technologie v cukrářské výrobě :

-     Zásady správné výživy a jejich uplatňování v cukrářské výrobě

-    Látky zlepšující výživnou hodnotu výrobků

-    Práškové přípravky


Vypracovala :  Martina Kovářová

Ročník : 2.

Obor: Učitelství praktického vyučování

Učo: 322464