— — — — — — — — — — — — — Definujte pojem Lipidy: * Lipidy jsou estery vyšších (tzv. mastných) karboxylových kyselin a glycerolu. * Lipidy jsou produkovány rostlinnými i živočišnými organismy. ? Kde v přírodě se lipidy vyskytují ? ? Vysvětlete význam lipidů v přírodě ? Ø U rostlin mají lipidy především funkci zásobních látek jako součást semen a plodů olejnatých rostlin (řepka, slunečnice, len, olivy, podzemnice…). Ø Pro živočichy jsou lipidy energeticky nejbohatší živinou, plní rovněž zásobní funkci, dále tepelně izolační funkci a funkci rozpouštědla některých, pro život nezbytných látek (např. vitaminů). Napište schéma systematického rozdělení lipidů: LIPIDY DLE SKUPENSTVÍ Textové pole: DLE PŮVODU DLE PŮVODU pevné tuky rostlinné živočišné kapalné oleje — — — — — — — — — — — — — Vysvětlete rozdíl mezi pevnými tuky a oleji: * Za běžné teploty mají tuky pevné skupenství, zatímco oleje mají skupenství kapalné. * Rozdíl ve skupenství pevných tuků a olejů závisí na tom, zda v jejich molekulách převládají nasycené či nenasycené karboxylové kyseliny. * V tucích převládají nasycené mastné kyseliny (kyselina palmitová, kyselina stearová aj.). * V olejích naopak převládají nenasycené mastné kyseliny (např. kyselina olejová aj.). * Obecně platí, že tuky jsou živočišného původu, zatímco oleje rostlinného původu. I když v obou skupinách existují vyjímky (např. rybí olej nebo kakaový tuk). — — — — — — — — — — — — — Uveďte příklady živočišných tuků a rostlinných olejů: * Živočišnými tuky jsou např.: máslo, sádlo, lůj. * Rostlinné oleje se získávají lisováním plodů nebo semen, popřípadě extrakcí (vyluhováním) vhodným rozpouštědlem z rozdrceného rostlinného materiálu. * Živočišné tuky se získávají z podkožních vrstev vyšvařením, lisováním nebo extrakcí vhodným rozpouštědlem. * Nejznámější rostlinné oleje: olivový , slunečnicový, řepkový, lněný… Popište postup získávání rostlinných a živočišných tuků z přírodního materiálu: http://files.noze-cz.cz/200005336-73f1274eb0/obr3a.jpg Obr. 1.: Získávání podkožního tuku z velryby. — — — — — — — — — — — — — Vysvětlete pojem žluknutí tuků: * Žluknutí tuků je proces při kterém dochází k rozkladu molekul tuků na molekuly aldehydů, ketonů a karboxylových kyselin, což je provázeno vznikem zápachu a hořké chuti – tuky se kazí a stávají se zdravotně závadnými ! * Žluknutí tuků vyvolává současné působení tepla, světla, vzduchu a některých bakterií. * Žluknutí tuků je z chemického hlediska oxidace, kde klíčovým faktorem je přítomnost kyslíku, proto potraviny obsahující tuky skladujeme zásadně v uzavřených nádobách, v chladu a temnu. Uveďte, které faktory žluknutí tuků vyvolávají a vysvětlete správný postup uchovávání potravin, obsahujících tuky : — — — — — — — — — — — — — ? Jaká je rozpustnost tuků ve vodě ? * Tuky ani oleje nejsou ve vodě rozpustné, ale rozpouštějí se v organických rozpouštědlech (např. v benzinu, benzenu…). http://www.popularni-fyzika.cz/gallery/big/voda-olej-led-02.JPG Obr. 2.: Fázové rozhraní olej a voda ? Víte co je z chemického hlediska máslo a jak se vyrábí ? * Máslo je z chemického hlediska emulzí vody v mléčném tuku. * Vyrábí se zkoncentrováním mléčného tuku mechanickými postupy.