Sýry - dělení o přírodní § nezrající, terminovaný, zrající, zrající pod mazem, zrající v celé hmotě, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř hmoty, dvouplísňový, v solném nálevu, bílý o tavený § nízkotučný § vysokotučný o syrovátkový - přírodní sýry o kyselé, sladké o měkké, polorodé, tvrdé, plísňové, bílé o MĚKKÉ SÝRY - NEZRAJÍCÍ § Čerstvé · Smetanový sýr · Krémový sýr (žervé) · Cottage § Terminované · Lučina § Zrající · Pod mazem (romadúr, jihočeský zrající, dezertní sýr) · Ten už je ale zrající o ZRAJÍCÍ SÝRY V CELÉ HMOTĚ § Měkké sýry § Zlato, pivní sýr o POLOTVRDÉ SÝRY § Lisovaný § Tylžský – 50% sušiny, tuk v sušině pouze 20% o TVRDÉ SÝRY § Vyšší obsah sušiny § Eidamská cihla (holandská) § Eidamský blok (fouda) § Eidam žlutý – 40% tuku v sušině § Eidam červený – 30% tuku v sušině § S vysoko dohřívanou sýřeninou § Ementál, primátor, moravské bochníky § Madoland – s tvorbou ok o S MLOETOU SÝŘENINOU § Čedar o SPECÍÁLNÍ § Parmazán – zraje až 3 roky § Grana – bez ok, zraje krátkou dobu o PLÍSŇOVÉ SÝRY § S plísní na povrchu · Hermelín, camembert, de brie § S plísní uvnitř · Rognefort, forgonzola, niva § Plísňové sýry kombinované o BÍLÉ SÝRY § Nelisované – balkánský sýr, istambuly § Lisované – pletený cop, hodně slané, ve slaném nálevu o PAŘENÉ SÝRY § Jadel, parenica, mozzarella, uzený, uzené sýry (udí se pařené sýry, tvrdé sýry), sušené sýry o SÝRY SPECIÁLNÍ § Podle vyhlášky přírodní o KYSELÉ SÝRY § Patří k přírodním sýrům § Tvarůžky (syrečky) – maz na povrchu z tvarohu, z pravidla hubeného Tvaroh - statisticky se eviduje společně se sýry - tvaroh – výrobek k přímé konzumaci - konzumní tvaroh o tvrdý o měkký - průmyslový tvaroh o tvrdý o tvarůžkářský - tvrdý o konzumní tvaroh o konzistence strouhatelná, chuť sladkokyselá bez hořké příchuti - měkký o konzumní tvaroh o s přísadou syřidla - podle tučnosti jsou různé druhy tvarohů o odtučněný o nízkotučný o polotučný o tučný - výrobky: smetanové krémy, tvarohové pomazánky a deserty (termixy) - tavené sýry o vysoká spotřeba o tavící sole o povolené přírodní příchuťové přísady o vysokotučný o nízkotučný o vady § vady vnějšku · tvar, vady pokožky a kůry · vady tvaru – deformace · vady pokožky a kůry – rozpukaný povrch, bílá mazovitost, roztékavost · černání a modrání sýrů § vady vnitřku · barva těsta, dírkování, konzistence, struktura · kolonie jiných MKO, tuhé těsto, mdlá chuť, špatná dírkovatost § vady chutě a vůně § vylučování tuku, plesnivění, duření, písčitost, zrnitost, moučnatost o nižší obsah vápníku Vejce - obchodně vejce – pouze slepičí - pozitivní úloha ve výživě – negativum – cholesterol - kvalita se posuzuje podle speciálních vlastností: o morfologické § vnější · tvar, velikost, hmotnost, objem, povrch § vnitřní · složení a vlastnosti bílku a žloutku § výtěžnost vaječného obsahu § podíl žloutku § sušina § kvalita skořápky § hmotnost (59 g z toho vaječný obsah 50g z toho 33,4g a žloutek 16,6g) § naše údaje · vaječný obsah 88,4% · z toho bílek 56,8% · žloutek 31,6% o chemické § složení vaječného obsahu · voda 53,7% · bílkoviny 12,8% · lipidy 11,8% · sacharidy 0,9% · minerální látky 0,8% · vitaminy: D,E,K,A (rozpustné v tucích), skupina B (rozpustné ve vodě), karoteny · minerální látky: Fe o fyzikálně-chemické vlastnosti § bílek · struktura, chemická reakce, hustota, koagulace, rozpustnost, pěnivost, bod mrznutí, měrná hmotnost § žloutek · struktura, barva, reakce, koagulace, hustota, bod mrznutí, rozpustnost § skořápka · pevnost, tloušťka, barva, průhlednost, propustnost § barva – Ovoporfirin hnědá X bílá o organoleptické vlastnosti § barva, vůně, chuť § barva důležitá – barví se § snadná absorpce pachů § nevhodné krmivo – chuť, vůně o mikrobiologické vlastnosti § sterilní – rychlá infekce z okolí § znečištění, orosení, poškození skořápky, chlazení (teplota 5 – 18 st.C – nesmí kolísat) § požadavky na čerstvá vejce I. jakostní třídy § skořápka: čistá, nepoškozená, normálního tvaru § ve vejci je vzduchová komůrka – méně než 4 mm vysoká § žloutek · nezřetelně viditelný, kulatý, ve středové poloze, mírně pohyblivý, vracející se do středu § bílek · průhledný § zárodek · vývoj zárodku je nepostřehnutelný § cizí tělíska · nepřípustná § vaječný obsah · bez cizího pachu - vady o plováky – stará vejce, plavou v 10% NaCl o plísňové skvrny – povrch i obsah o bílá, červená i černá hniloba o znečištěná skořápka, porušená skořápka o vejce nasezená o vejce s krvavou stopou, vejce krvavá o vejce s povrchovým pachem - vejce chladírenská - vejce konzervovaná o vápenná voda, vodní sklo, tukové povlaky - vyhláška: skladování ve směsi plynů - skupina podskupina I. třída jakosti čerstvá extra A, čerstvá A II. třída jakosti B, B chladírenské, B konzervované - výrobky z vajec o majonézy § ochucené - hmotnostní skupina o XL velmi lehká o L velká o M střední o S malá - Výrobky z vajec o Vaječné hmoty § Kapalné § Zmrazené § Sušené § Samotné bílky § Samotné žloutky § Melanž (bílek + žloutek) o Trvanlivost závisí na: § Způsobu ošetření § Způsobu skladování § Obalu o MAJONÉZY § Majonéza základní · Min. 80% oleje · Min. 6% žloutku · Ocet, sůl voda § Ochucená základní majonéza · Koření, hořčice, cukr, citrónová šťáva § Majonéza se sníženým obsahem tuku · Místo žloutků melanž, přísahy, plnidla, stabilizátory § Tatarská omáčka · Ochuzující přísady (křen, česnek, kousky zeleniny) · Obsah tuku 10 – 85% · Obsah žloutku min. 2% · Hodnota pH max. 4,5 – pokud je vyšší, tak nerostou salmonely - Vejce japonských křepelek o Průměrná hmotnost 10g o Pestře zbarvená – hnědá, modrá, bílá, skvrnitá o Fyzikální charakteristiky i chemické složení podobné slepičím vejcím - Vejce perliček o Skořápka tvrdá, charakteristicky kropenatá, špičatý tvar o Menší hmotnost o Vyšší výživová hodnota (vyšší sušina, vyšší obsah karotenů) o Mnohem lepší chuťové vlastnosti o Delší trvanlivost o Vyšší cena