VÝŽIVA A HYGIENA POTRAVIN §Trávení a vstřebávání látek v trávicím ústrojí §POTRAVA: * Živiny (sacharidy, lipidy, bílkoviny) * Minerální látky (zdroj iontů) * Vitaminy (řídicí funkce) * Voda prostředí biochemických reakcí) * §FUNKCE (význam) PŘÍJMU POTRAVY: * Zdroj energie * Stavební materiál pro výstavbu vlastního těla § § * Některé látky z potravy jsou použitelné ve formě, v jaké byly přijaty (vitaminy, minerály, voda). * Jiné musí být vhodně upraveny, rozloženy, přestaveny (živiny). * * Přeměnu živin zajišťuje TRÁVICÍ SOUSTAVA. * U prvoků – trávicí vakuola. * U ČLOVĚKA : * Ústní dutina * Žaludek * Dvanáctník * Střevo § * § § §TRÁVENÍ * Soubor mechanických a chemických procesů, které zajišťují: * Drcení a rozklad potravy na jednodušší, rozpustné látky, které již organismus dokáže využít. § §Trávení má i obranný význam: * Detoxikace přijatých toxinů * Likvidace choroboplodných zárodků § §TRÁVICÍ ŠŤÁVY * Jsou vylučovány jednotlivými částmi trávicí soustavy * Obsahují potřebné enzymy na trávení jednotlivých složek potravy. * Vylučování trávicích šťáv není trvalé, ale je regulováno hormony a CNS. * Účinnost trávení u člověka zvyšuje mechanická a kuchyňská úprava potravy. § § § § § § PŘEHLEDTRÁVICÍCH ŠŤÁV, ENZYMŮ A PROCESŮ TRÁVENÍ Zdroj enzymu enzym Aktivace a podmínky substrát Výsledný produkt Slinné žlázy a-amyláza (Ptyalin) pH:6,6 – 6,8 Cl- škrob maltóza Žaludek Pepsin(ogen) Rennin (Chymosin) HCl pH: 1,6 – 2,4 pH: 4, Ca2+ proteiny mléčný kasein polypeptidy, dipeptidy, srážení mléka Slinivka břišní Trypsin(ogen) Chymotrypsin(ogen) pH: 7,9 pH: 8 proteiny proteiny polypeptidy, dipeptidy (pro)Karboxypeptidáza a-amyláza Lipáza (Steapsin) trypsin polypeptidy oligopeptidy , aminokyseliny pH: 7,1 pH: 8 soli žlučových kyselin škrob, glykogen esterové vazby lipidů maltóza karboxylové kyseliny, glycerol § § Zdroj enzymu enzym Aktivace a podmínky substrát Výsledný produkt Slinivka břišní Ribonukleáza Deoxyribonukleáza RNA DNA nukleotidy nukleotidy Cholesterolesteráza soli žlučových kyselin volný cholesterol estery cholesterolu s karboxylovými kyselinami Játra a žlučník Soli žlučových kyselin lipidy emulgace tuků, neutralizace kyselé tráveniny § § Zdroj enzymu enzym Aktivace a podmínky substrát Výsledný produkt Tenké střevo Aminopeptidáza Dipeptidázy polypeptidy dipeptidy oligopeptidy, aminokyseliny Sacharáza Maltáza Laktáza pH: 5 - 7 pH: 5,8 - 6,2 pH: 5,4 - 6 sacharóza maltóza laktóza glukóza+fruktóza glukóza glukóza galaktóza Fosfatáza Izomaltáza Nukleotidáza Nukleosidáza Fosfolipáza pH: 8,6 fosfáty biomolekul gl ykosidy nukleové kyseliny nukleosidy fosfatydylcholin volné fosfáty gl ukóza nukleosidy puriny, pyrimidiny, ribózafosfát glycerol, karboxylové kyseliny, fosfát §ÚSTNÍ DUTINA A SLINY * Probíhá zde mechanické zpracování potravy a smíchání se slinami. * 3 Páry slinných žlaz (podjazykové podčelistní, příušní) * Vylučování slin – reflexní děj. * Člověk ® 1 – 1,5 l slin / den * Ovce ® 10 l slin / den * Kráva ® 60 l slin / den § §HLAVNÍ SLOŽKY SLIN: §Mucin + Imunoglobulin A + Ptyalin + Lysozym + H2O § § § http://www.fitkul.cz/ckeditor/kcfinder/upload/images/%C5%BEl%C3%A1zy.jpg §SLOŽENÍ SLIN §MUCIN * Je to směs glykoproteinů, které se vážou na: * Zubní sklovinu (ochranná fce) * Viry, čímž znemožňuje jejich průnik do buněk organismu §IMUNOGLOBULIN A ® ochranný faktor §a-amyláza (Ptyalin) ® štěpí glykosidické vazby polysacharidů §Lysozym ® enzym, který rozkládá buněčnou stěnu některých bakterií (antibakteriální ochrana organismu). § § § § §ŽALUDEK A ŽALUDEČNÍ ŠŤÁVA § §HLAVNÍ SLOŽKY ŽALUDEČNÍ ŠŤÁVY: §HCl + kyselina močová +močovina + pepsinogen + lipáza + mucin + ionty kovů a nekovů. §HORMON GASTRIN ® vylučován sliznicí žaludku po požití potravy ® spouští vylučování trávicí šťávy žaludeční sliznicí ® spouští motilitu žaludku, střev a žlučníku (trávicí pohyby) * © složky masa, vnitřností, alkohol ® iniciátory tvorby gastrinu ©. § § § §PEPSINOGEN * Je to endopeptidáza, která hydrolyzuje peptidové vazby, ale neuvolňuje jednotlivé aminokyseliny. §RENNIN (CHYMOSIN) * vylučuje se u mláďat savců, podílí se na srážení mléka (zpomaluje jeho průchod žaludkem). * Mění rozpustný kasein na nerozpustný parakasein, který je následně štěpen pepsinem. §APOERYTEIN (GLYKOPROTEIN) * vazbou na vitamin B12 umožňuje jeho vstřebávání. § § § §DVANÁCTNÍK A SLINIVKA BŘIŠNÍ § * Do dvanáctníku ústí 2 žlázy: * SLINIVKA BŘIŠNÍ (pankreas) * ŽLUČNÍK § §HLAVNÍ SLOŽKY PANKREATICKÉ ŠŤÁVY: §Peptidázy + a-amyláza + lipáza + cholesterolesteráza + fosfolipáza + ribonukleáza + deoxyribonukleázy + trypsin(ogen) + chymotrypsin(ogen) + prokarboxypeptidázy. § § § § § § § §TRYPSIN * Je to endopeptidáza, která hydrolyzuje peptidové vazby. §PROKARBOXYPEPTIDÁZY * Odštěpují jednotlivé aminokyseliny z konců peptidových řetězců. § §a-AMYLÁZA * Štěpí polysacharidy na disacharidy (např. maltóza). § § § §STŘEVO A STŘEVNÍ ŠŤÁVA § §HLAVNÍ SLOŽKY STŘEVNÍ ŠŤÁVY: §Mucin + ENZYMY (aminopeptidáza, dipeptidáza, sacharáza, maltáza, laktáza, fosfatáza, polynukleotidáza, nukleosidáza, fosfolipáza…) * Střevní šťáva je produkována sliznicí tenkého střeva. * V tenkém střevě se dokončuje rozklad živin až na základní stavební kameny (monosacharidy, aminokyseliny, mastné kyseliny a glycerol). * Probíhá zde vstřebávání všech těchto složek. § § § § § § § §TRÁVENÍ A VSTŘEBÁVÁNÍ SACHARIDŮ § * ÚSTNÍ DUTINA * a-amyláza (Ptyalin) ® štěpí škrob a glykogen ® až na maltózu (disacharid). * DVANÁCTNÍK * Maltáza, laktáza, sacharáza a další enzymy ® štěpí oligosacharidy až na monosacharidy. * Monosacharidy se vstřebávají v tenkém střevě do krve. * Nejrychleji se vstřebává galaktóza a glukóza. * Mnohem pomaleji se vstřebává fruktóza, ještě pomaleji manóza, xylóza a arabinóza. * Disacharidy se ve střevě běžně nevstřebávají. § § § § § § http://www.eamos.cz/amos/demo/externi/demo_25193/klky.jpg 5 milionů klků, povrch 300 m2/tenké střevo člověka §TRÁVENÍ A VSTŘEBÁVÁNÍ LIPIDŮ § * ŽALUDEK * Žaludeční lipáza ® štěpí částečně lipidy (nejsou zde ještě dostatečně emulgované) * DVANÁCTNÍK * Žluč (žlučové kyseliny) ® emulguje tuky * Pankreatická lipáza ® štěpí lipidy * STŘEVNÍ ŠŤÁVA * Lipázy * V tenkém střevě se dokončuje úplná hydrolýza všech lipidů na jednoduché lipidy + mastné kyseliny + glycerol. * Vstřebávání této směsi přes stěnu střeva do krve. § § § § § § 5 milionů klků, povrch 300 m2/tenké střevo člověka http://skolajecna.cz/biologie/Images/Textbook/Big/0050000/00121.png * Chylomikrony ® jsou to lipoproteinové kulovité částice, které se v buňkách střeva tvoří ze vstřebaných lipidů. * Krví se vstřebané lipidy a jejich složky (mastné kyseliny + glycerol) dopravují do jater, kde se dále rozkládají nebo resyntetizují. * Lipidy z jater (i ty které játry neprošly) jsou krví přenášeny do všech tkání těla. § § § § § § §TRÁVENÍ A VSTŘEBÁVÁNÍ PROTEINŮ § * ŽALUDEK * Pepsin ® štěpí bílkoviny. * V žaludku se bílkoviny štěpí pouze částečně (natrávení). * DVANÁCTNÍK * Endopeptidázy (trypsin, chymotrypsin) rozkládají bílkoviny na peptidy nebo až na jednotlivé aminokyseliny. * STŘEVNÍ ŠŤÁVA * Exopeptidázy ® dokončují štěpení peptidových řetězců až na aminokyseliny. * V tenkém střevě se vstřebávají aminokyseliny do krve, která je dopravuje do všech tkání organismu. § § § § § §MLÉKO § * MLÉČNÉ ŽLÁZY * Jsou podobné potním žlázám. * Jejich vývoj a funkci kontrolují hormony předního laloku hypofýzy (podvěsek mozkový) a pohlavní hormony. * Mléčné žlázy mají velmi intenzivní metabolismus. * 10 % přiváděných živin spotřebují pro sebe a 90 % přeměňují na jednotlivé složky mléka. * Hlavními složkami mléka jsou: * Laktóza (mléčný sacharid) + lipidy + proteiny. * Prvé dny po porodu mléčné žlázy produkují tzv. mlezivo (kolostrum) ® nažloutlá kapalina hustší než mléko, obsahuje oproti mléku více proteinů, ale méně tuků. § § § § § * MLÉKO * Jsou podobné potním žlázám. * Jejich vývoj a funkci kontrolují hormony předního laloku hypofýzy (podvěsek mozkový) a pohlavní hormony. * Mléčné žlázy mají velmi intenzivní metabolismus. * 10 % přiváděných živin spotřebují pro sebe a 90 % přeměňují na jednotlivé složky mléka. * Hlavními složkami mléka jsou: * Laktóza (mléčný sacharid) + lipidy + proteiny. * Prvé dny po porodu mléčné žlázy produkují tzv. mlezivo (kolostrum) ® nažloutlá kapalina hustší než mléko, obsahuje oproti mléku více proteinů, ale méně tuků. § § § § § https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT6PseyuaRt0oAPK_WfRKC6guc-K_y6OmFPvxAxDi9mJw_ KStTx * Po několika dnech po porodu se místo mleziva v mléčných žlázách začne tvořit mléko. * MLÉKO = směs látek rozptýlených ve vodném roztoku jiných látek. * Bílá barva mléka je dána mikročásticemi tuku emulgovanými ve vodě. * Mléko obsahuje všechny živiny potřebné pro vývoj rostoucího organismu a to v množství závislém na živočišném druhu. § * SACHARIDY ® zejména disacharid laktóza § * § § § § http://www.maxx.si/old/datoteke/slike/1833-laktoza.jpg §LAKTÓZOVÁ INTOLERANCE § * Intolerance laktózy je neschopnost organismu strávit mléčný cukr. * Intolerance laktózy je často zaměňována s alergií na mléko. * Hlavní rozdíl mezi těmito metabolickými poruchami je v příčinách onemocnění. * Zatímco intolerance laktózy je způsobena nedostatkem enzymu laktáza, který mléčný cukr rozkládá, u alergie na mléko se jedná o imunitní odezvu organismu na mléčné bílkoviny. § § § § § §PŘÍČINA LAKTÓZOVÉ INTOLERANCE * Laktózová intolerance je způsobena neschopností organismu produkovat enzym laktáza, který laktózu (mléčný cukr) ve střevech rozkládá. * Všechny druhy živočišného mléka obsahují laktózu, která se rozkládá v trávicím ústrojí za pomoci právě enzymu laktáza na jednodušší cukry (galaktózu a glukózu), které se dále vstřebávají do krevního oběhu. * Pokud je laktázy nedostatek, mléčný cukr se ve střevech nestráví a jeho přebytkem se pak živí přirozené střevní bakterie, které při jeho zpracování produkují plyny (CO2 či H2) a další látky, které dráždí tlusté střevo a tím způsobují nadýmání, střevní koliky, průjmy a zvracení. * Méně častými projevy jsou atopické ekzémy, nechutenství, pálení žáhy, pocit plnosti a bolesti břicha. § § § §VROZENÁ LAKTÓZOVÁ INTOLERANCE * Vrozená intolerance se zpravidla projeví u dětí již při kojení ® JEJÍ PŮVOD JE GENETICKÝ. * U těchto lidí je zablokován gen kódující syntézu enzymu laktázy. * Obvykle vykazuje velmi silné příznaky, které mohou vést až k dehydrataci. § §PRIMÁRNÍ LAKTÓZOVÁ INTOLERANCE * Prvotní (primární) intolerance je způsobena rovněž geneticky ® gen pro syntézu enzymu laktázy je zablokován pouze částečně. * Enzym laktáza se syntetizuje během kojení, ale po ukončení kojení jeho syntéza klesá. * § § § * Projeví se po ukončení kojení, nejčastěji v pubertálním věku, často však až v dospělosti. * Jako u všech ostatních savců, tak i u člověka je produkce laktázy nejvyšší v kojeneckém věku, od 2 až 5 roku rapidně klesá. * §SEKUNDÁRNÍ LAKTÓZOVÁ INTOLERANCE * Druhotná (sekundární) intolerance vzniká např. při celiakii, zánětlivých onemocněních střev nebo i jako důsledek užívání antibiotik, která ovlivňují střevní mikroflóru. § § * * § § § * Dle odhadů trpí určitým druhem intolerancí laktózy cca 15–20 % populace České republiky. * Existuje genetická závislost mezi incidencí laktózové intolerance v závislosti na lidské rase. * Uvádí se, že laktózovou intolerancí trpí 75 % černochů, 90 % Číňanů a udává se až 100 % u původní americké indiánské populace. * Nejméně laktózovou intolerancí trpí bělošská populace. * Je to důsledkem evolučního vývinu národů historicky spjatých s pastevectvím – nejlépe jsou na tom národy pocházející ze severní Evropy a východní Afriky.