UJ_41 Materilní a duchovní kultura východních Slovanů JARO 2008 Téma č. 6: JÍDLO 1. úvod 2. ruská kuchyně 3. ukrajinská kuchyně 4. zajímavosti a chytáky 5. pivo - příprava jídla byla považována za výraz mistrovství - speciální kuchaři při dvorech knížat a v klášterech (11.st. Kyjevo-pečer. klášter), v bohatých rodinách - pro vládnoucí vrstvy: jemný chléb, kaše s medem a ovocem, zvěřina, kvalitnější a lépe připravované maso, víno a vzácnější ovoce (broskve a švestky); dovážely se kokosové ořechy, mandle, fíky a další - u pohanských kněží víme, že jedli potravu předloženou Bohům a mohli jíst plody posvátného ořechu, zejména vlašského - 19. st. se měnila móda nejen v oblékání, ale i ve stravování, v Evr. se objevilo hodně ruských restaurací (New York – jedna z nejznámějších a nejdražších-MAXIM) - během půstů (začaly s křesťanstvím) se nesmělo jíst maso a mléčné pokrmy (postní jídla: boršč s houbami, bramborem, kysel se sušeného ovoce, halušky, pyrohy s fazolemi, zelím, varenyky) - hlavní jídlo dne – oběd, shromáždění rodiny, modlitba 3 části stravování: - každodenní - sváteční - rituální CELÝ SVĚT ZNÁ: UKR - boršč, pampušky, varenyky, halušky, kalači, pyrohy RJ - boršč, peĺmeni, bliny, ikra, kulebjaka, soljanka, befstroganov KAŠE CHLEBA SLADKOSTI BORŠČ DRUHÉ CHODY – varenyky, halušky, holubcy, ryba, zavináče, pyrohy RITUÁLNÍ JÍDLA – kutja, kolyvo, varenyky, bubliky, korovaj, kuliš, pampušky, halušky NÁPOJE – kvas, uzvar, pivo, medovina Hádanky na téma JÍDLO: 1. Nevařeno, nepečeno, a celý svět je tím odchován. 2. Když je to živé, neradi se tím obíráme, když je to mrtvé, i prsty si od toho lížeme. 3. Znám jeden domeček bez dveří a okéneček. Chce-li hospodář ven, stěnu musí prolomit. 4. Na lopatách to chodí a rohem to jí. 5. Štípu, pazouru nemám; bolest žádnou neučiním. A přece každý slzí, kdo mrtvého mě bere. 6. Matka v zemi odpočívá, tatík do nebe se dívá, syn po světe lidi bláznívá. Česká přísloví, ve kterých se vyskytuje slovo spojené s tématem JÍDLO: 1. Láska je kořením života. Smích je kořením života. 2. Sytý hladovému nevěří. 3. Dvakrát měř, jednou řež. 4. I chytrák se spálí. 5. V ústech med, v srdci jed. 6. Bez práce nejsou koláče. Kdo nepracuje, ať nejí. Pečení holubi nelétají do huby. 7. S chutí do toho, půl je hotovo. 8. Lepší trpká pravda, než sladká lež. 9. Co si nadrobíš, to si i sníš. 10. Tak dlouho se chodí se džbánem pro vodu, až se ucho utrhne. Ukrajinská přísloví, ve kterých se vyskytuje slovo spojené s tématem JÍDLO: 1. Серце з перцем, а душа з часником. 2. Захистив, як вовк овець. 3. Ситий голодому не товариш. 4. Каша – мати наша. 5. Я з тобою каші не їв. 6. З неї каші не звариш. 7. Різдво гарне ковбасою, а Великдень – крашанкою. 8. Плаває як вареник у маслі. 9. Де хліб і вода, там вже нема голода. 10. Коли є хліба край, то і під вербою рай. Píseň VARAŽDINSKI BAN Ahmed má hlad, CD Salám a Lajka, 2002 1/ Pije vino Dojčin Petar, varaždinski ban - Hej! Pije víno Dojčin Petar, Varaždínský bán, hej! On propije sto dukata, sve za jedan dan - Hej! on propije sto dukátů - vše za jeden den, hej. 2/ Majka Maru, majka Maru za Ivana dala, Matka Máru, Matka Máru za Ivana dala, da je znala, da je znala, pa je ne bi dala. kdyby byla věděla, nebyla by dala. Jer je Ive, jer je Ive živa pijanica, Protože je, protože je Ive hrozný pijan do polnoći, do polnoći s Turci pije vino. Do půlnoci, do půlnoci s Turky pije víno. 3/ Od polnoći, od polnoći šerbet i rakiju, Od půlnoci, od půlnoci šerbet a rakiji, vidimo se, vidimo se - vince kroz grlašce. Prolévá si, prolévá si Ive hrdlem víno. A rakija, a rakija - kroz bijelo lišce. A rakijí, a rakijí Ive rty si smáčí. Vysvětlení procesů, které probíhají při výrobě sladu a piva Doplňte (budeme společně doplňovat na přednášce): 1 „B“ 6 křemelinové 2 chmel 7 mláto 3 tanků 8 spilce (1. p. spilka) 4 mladina 9 klíčení 5 enzymy 10 alkohol Výroba sladu a piva je nejstarší výrobní proces, který využívá biochemických pochodů, tzn. že se při této výrobě uplatňují................. (A). Historie výroby piva je stará téměř 5000 let. První zmínky o výrobě piva v Čechách jsou z roku 993 n. l. Pivo je nápoj vzniklý zkvašením cukerného roztoku, převážně maltózy, jež se získává enzymovou hydrolýzou sladového škrobu, který se vytváří při uměle vyvolaném a regulovaném ...................... (B) ječmene. Výroba piva se dělí na dva hlavní úseky: 1-výrobu sladu a 2-výrobu piva. ad 1) Slad je usušený naklíčený ječmen, jehož škrob a enzymy, vzniklé při klíčení, se rozpouštějí v horké vodě. Zatímco .............. (C) uděluje pivu zvláštní příjemnou vůni a hořkou chuť, sladový cukr maltóza se účinkem kvasinek přetváří na ....................... (D) a oxid uhličitý. Zařízení na výrobu sladu se jmenuje sladovna. Výrobu sladu lze rozdělit do několika kroků: příjem a uskladnění ječmene, máčení ječmene, klíčení ječmene, hvozdění sladu, odkličování sladu, uskladnění sladu a expedice ad 2) Výroba piva má dvě hlavní fáze: varné procesy a kvasné procesy. Jako třetí fázi výroby můžeme ještě zmínit stáčení a expedici piva. Finální výrobek poté obsahuje alkohol (3 – 4%), CO[2] (0,35 – 0,45%) a řadu vitamínů, hlavně skupiny ..................... (E) (niacin 10 mg.l^-1, riboflavin 1 mg.l^-1). VARNÉ PROCESY Zvážený a rozemletý slad (šrot) se vystírá (míchá se s vodou, aby rozpustné části sladu přešly do roztoku) ve vystírací kádi při teplotě 40°C. Při vystírání dochází k rozkladu škrobu na dextriny a maltózu. Směs se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se teplota zvyšuje až na 75°C a dochází ke štěpení zbylého sladového škrobu na cukry - maltózu a glukózu. Nakonec se rmut povaří a přečerpá se do scezovací kádě. Při varu se zbývající enzymy denaturují. Ve scezovací kádi se odfiltruje sladinka, zbylé ...................... (F) se vylouží horkou vodou a je poté použito jako krmivo pro dobytek. Po skončeném chmelovaru se mladina zbaví zbytků chmele (kalu) ve vířivé kádi přes chmelový filtr a přečerpá se do chladící kádě, kde se ochladí na 50 °C a pak se ochlazuje v deskovém chladiči až na zákvasnou teplotu 6°C. KVASNÉ PROCESY Ochlazená .................... (G) vyrobená při varných procesech stéká do nerezových otevřených kádí, které mají ve stěnách chladící zařízení a kde dochází k zakvašení mladiny kulturou pivovarských kvasinek. Tyto kvasinky obsahují enzym maltázu, který katalyzuje štěpení maltózy na dvě molekuly glukózy, které se dále zkvašují. Uvedený proces se nazývá hlavní kvašení, probíhá v tzv. ................. (H) (kvasírně) a trvá podle stupňovitosti piva 7 až 12 dní při teplotě 5 až 10 °C. Většina kvasinek sedimentuje na dně kádí a mladina přechází na tzv. mladé pivo. Mladé pivo se čerpá do uzavřených nádob - ..................... (I) v ležáckém sklepě, kde dozrává při teplotě 1 až 2 °C průměrně 25 až 50 dnů; 10° pivo - 25 dnů, 11° pivo - 35 dnů, 12° pivo - 50 dnů. Při dozrávání piva se dotváří celková chuť piva a hlavně tzv. říz, tj. obsah CO[2] (čím déle je pivo v ležáckém sklepě, tím má větší říz). BALENÍ Hotové pivo se filtruje přes ........................... (J) filtry a odvádí se do tzv. přetlačných tanků, kde dochází k jeho finální úpravě před vlastním stáčením. Pivo je stáčeno do skleněných lahví, které jsou důkladně vymývány horkým roztokem hydroxidu sodného a následně několikrát horkou vodou Před naplněním jsou lahve důkladně automaticky zkontrolovány, naplněny pivem, zazátkovány a označeny etiketami.Pivo může být dále stáčeno do sudů s nerez oceli (dříve hliníkové sudy), které jsou vymývány roztokem kyseliny fosforečné.