laRepubblica Quotidiano Editori Ĺaterza Data 10-11-2010 Pagina 59 Foglio 1 / 2 T j ľ I AT JA La cudná e i suoi ingredienti sono elemento identitario al pari di altri. Sono il segno di un' epopea nazionale ehe tiene conto anche delle diversitä. Un saggio dello storico Massimo Montanari allungata importata* in etä medie- da altri fattori fondamentali delľi- SIMONETTA FIORI vale jalla cultura musulmana e dentitä nazionale, é che in cucina successivamentedeclinataconpo- un modello non prevale mai sugli Lf| Itália é stata fatta modoro e peperoncino, prove- altri. «Se nella storia delia lingua a / anche in cucina, nienti anch'essi da mondi distanti. un certo punto ě riuscito a imporsi tra un piatto di pa- «Infondolaricercadellepropriera- un solo dialetto, guadagnandosi la staeunaspremuta dici finisce sempre per essere la qualificadiitalianograziealpresti- di agrumi. Lo do- seoperta delľaltro ehe é in noi. Un gio di Dante, Boccaccio e Petrarca, cumentano i sapidi telegrammi in- altro ehe ha contribuito a farci di- la storia delia cucina non ha cono- viatidaCamilloBensocontediCa- ventare quello che siamo. Proprio sciuto né Dante né ľAccademia vour nelľanno piü fortunato per la per questo parliamo di identita cul- delia Crusca. Un sistema paritario, storia patria. «Le arance sono sulla turali ehe non sono inseritte nei ge- ehe non avrämai dei rigidi codifica- nostra tavola e stiamo per man- ni di un popolo ma si costruiscono tori ma solo straordinarie persona- giarle. Per i maceheroni bisogna nel tempo, mediante il confronto e litäcomeBartolomeoScappioPel- aspettare perché non sono ancora lo scambio». Riflessioni storiche legrinoArtusi,chesisonolimitatea cotti», serive nel luglio del 1860, al- non prive di implicazioni politiche, confrontare e a mettere in rete le di- ludendo alla Sicília giä oceupata perché in cucina piü che altrove si verse tradizionilocali». dai garibaldini che ora marciano impara la tolleranza, guardando Piero Camporesi arrivö a serive- verso il continente. Ľattesasipro- con ottimismo alia nuova Italia re che, per ľunitä nazionale, fece trae per oltre un mese, fino al 7 set- multietnica. piü il manuále delľArtuši dei Pro- tembre, quando Garibaldi entra Sel'Italiaesistepoliticamenteda messiSposi. Piü dellalingua poté il vittorioso a Napoli. «I maceheroni unsecoloemezzo,lasuaculturaga- palato. Montanarie dello stessoav- sono cotti e noi Ii mangeremo», stronomica ě molto piü antica, co- viso: «Alcuni decenni dopo ľunitä, pregusta Cavour con ľambascia- me la lingua, la letteratura e ľarte. nel 1891, Pellegrino Artuši, patriota tore piemontese a Parigi. A tavola «Uno stile culinario piü che un mo- della Giovine Italia, si propose luci- ľUnitä é giä servita. E da bandiera dello codificato», sostiene Monta- damente il progetto di unificare il partenopea il maccherone assur- nari, «abitudini alimentari che io paese negli usi gastronomici cosi gerä presto a simbolo nazionale. facciorisalirealXIIIsecolo».Maesi- comeManzoniavevatentato difa- Molto piü pregnante della Marian- steunacucinaitalianaoépreferibi- re con la lingua. II suo ricettario ne francese. le parlare di mille eucine locali? «In crebbe in modo interattivo, anche La saporosa metafora puö pre- realtä le due cose non si escludono attraverso un fitto scambio di corri- starsi a molte interpretazioni. La avicenda. Ilsegretostanelcogliere spondenza tra lui e le sue lettrici, piü maligna tratteggia un Mezzo- in questa miriade di ricette diversi- configurando la sua Scienza in cu- giorno facile boccone per un avido ficate una trama di passaggi che in- cina e ľarte di mangiar bene come Nord, quella piü benevola nobilita vestono le pietanze, le persone e le una grande opera collettiva». Ri- ilceto politico settentrionale quale tradizioni, ed é una trama indiscu- spetto alle corti rinascimentali di supremo garante delle tradizioni tibilmenteitaliana,percepitacome Scappi, s'era allargato il pubblico: culturali e dunque culinarie del taledaisuoiutilizzatori.Infondola nonpiuun'éliteristretta.malapic- Sud. Quesťultima ě la strada im- ricchezza della nostra gastronómia cola e media borghesia. E la nazio- boccataanchedalmedievistaMas- é data proprio da questa dissemi- nalizzazione delle masse prose- simo Montanari in un saggio later- nazione sul territorio del patrimo- guirä nelle trincee della Grande zianoche,allavigiliadell50°com- nio culinario. Non abbiamo piatti Guerra, quando il modello alimen- pleanno dell'Italia, ci ricorda piügustosirispettoaquellideglial- tare italiano poté allargarsi a nuovi quantaimportanzaabbialacucina tri paesi né vantiamo un maggior strati sociali. nella costruzione della nostra ita- numero di pietanze. La nostra forza Ma perché negli ultimi decenni lianitä. Un modello aperto e "de- é che ne abbiamo dappertutto». la gastronómia dilaga ovunque? Al mocratico", frutto di tradizioni di- Una rete di saperi diffusa, sia sul cinemaeinTvinuovieroisonochef verse e dunque capace di assimila- piano orizzontale del territorio che e vice chef, mozzarelle e lasagne reilnuovo,inunpercorsodielabo- su quello verticale delle apparte- esondanonellepaginedeigiornali, razioneidentitariachelorendeog- nenze sociali. «I piatti popolari risottima anche coda alla vaccina- giesemplareperlanuovasfidaglo- compaiono nelle tavole dei signoři ra e polente possono diventareeffi- cal (L'identitä italiana in cucina, che a loro volta agiscono da model- caci spot di comunieazione politi- pagg. 98, euro 9). lo per i ceti inferiori», e dunque nel- ca. Per non dire delle abitudini quo- Piü che storia alimentäre, quella lo Stile gastronomico italiano — a tidiane, dove un tempo la fettina suggerita da Montanari éľepopea differenzadialtre realtäeuropee— saltata poteva essere perdonata, nazionale di un paese capace di di- si riconosce l'intera comunitä, sen- oggi rischia di essere censurata co- gerireladiversitäfinoatrasformar- zaesclusioni.Esenzaprevaricazio- me sconveniente e culturalmente la nel proprio carattere tipico, co- ni di una tradizione sulľaltra. inadeguata. «Non lo considero un me accadde con la pasta di forma Ciö che distingue ľarte culinaria riflusso nel privato», risponde lo Ritaglio stampa ad uso esclusivo del destinatario, non riprodueibile. Laterza Pag. 3 laRepubblica Quotidiano Editoři Laterza Data 10-11-2010 Pagina 59 Foglio 2 / 2 studioso. «Cucinare ě un atto col-lettivo. Né mi addentrerei in una spiegazione sociologica: siamo so-cietäpiü rieche e dunque possiamo trattare la fame con allegria. Que-st'orgia mediatica mi sembra piü il frutto di una grande liberazione: non ci vergogniamo di dire che il ci-bo ě parte importante della nostra vita. Quando cominciai a occupar-mene, nel 1972 con Vito Fumagalli, i miei colleghi mi prendevano in giro. Erano persuasi che occuparsi di storia significasse occuparsi solo di sovrani e di pontefici. In realtä il ci-bo ě un modo per parlare del mon-do, dalla filosofia all' arte, dalla religione all'economia. E sapendo quanta storia c' ě in un piatto, impa-ri anche ad assaporarlo meglio». II "retrogusto della storia", lo de-finisce Montanari. Forse lo stesso pro vato da Cavour davanti al piatto di maccheroni, mentre giä comin-ciava ad assaporare l'ltalia. © RIPRODUZIONE RISERVATA Warns -he tví" mĚMĚmmi til© "Nella miriade di ricette local! esiste una trama di passacjgi percepita come italiana" "I piatti popolaii figurano nei banchetti dei signori cbe a loro volta sono modello per i ceti inferiori" morltaxiari ■ ||8B ■ .... '^.^05. ■i- \34kbEíK "ŠERÉ* • to. ILSAGGIO "L'identitä italiana in cucina" di Massimo Montanari (Laterza, pagg. 112, euro 9) Lc tappe LATORTASALATA II cuoco Bartolomeo Scappi serisse un ricettario che documentauno stile italiano I MACCHERONI Quando Garibaldi entraa Napoli, Cavour esuIta "I maccheroni sono cotti e noi li mangiamo'' PALATO NAZIONALE Piů del Manzoni poté Pellegrino Artuši: il suo libro di cucina unified il paese negli usi gastronomici Ritaglio stampa ad uso esclusivo del destinatario, non riproducibile. Laterza Pag. 4