Hasier Etxeberria Euskal sukaldaritzaz *a Sobre cocina vasca ■ On Basque Cuisine EUSKAL HERRIA PAIS VASCO BASQUE COUNTRY Euskal Kultura Saila Coleccion Cultura Vasca / Basque Culture Series 1 Euskararen historia laburra / Breve historia de la lengua vasca / A Brief History of the Basque Language 2 XX. mendeko euskal literatura / Literatura vasca del siglo XX / Basque Literature in the Twentieth Century 3 Euskal muslka klasikoa / Musica clasica vasca / Basque Classical Music 4 Euskal kantaglntza: pop, rock, folk / La cancion vasca: pop, rock, folk / Basque Songwriting: Pop, Rock, Folk 5 Estanpa bllduma / Coleccion de estampas / A Collection of Prints 6 Euskal zlnema / Cine vasco / Basque Cinema 7 Arkitektura eta dlselnua / Arquitectura y diseno / Architecture and Design 8 Euskal dantza / La danza vasca / Basque Dance 9 Bertsolaritza / El bertsolarismo / Bertsolaritza 10 Tradizioak/Tradiciones / Traditions 11 Euskal sukaldaritzaz / Sobre cocina vasca / On Basque Cuisine 12 Euskal antzerkla / Teatro vasco / Basque Theater Euskal Kultura Sailaren editorea Editora de la Coleccion Cultura Vasca Basque Culture Series Editor: Mari Jose Olaziregi © Testua / Texto / Text: Hasier Etxeberria © Euskarazko itzulpena: Mitxel Murua © Translation into English: Cameron Watson © Diseinua / Diseno / Design: Tiktak multimedia © Azala / Portada / Front Cover lauralOm Inprimatzailea / Imprime / Printed by: Graficas Dosbi LG./D.L./L.D.: VI-76/2012 ISBN: 978-84-614-9749-2 Etxepare Euskal Institutua Institute Vasco Etxepare / Etxepare Basque Institute Prim 7,1 E- 20006 Donostia / San Sebastian etxepare@etxepare.net www.etxepareinstitutua.net Euskara, jal^i hadi mundura Euskara, muestrate al mundo Euskara, go forth into the world 1545. urtean, Bernart Etxeparek bere Linguae Vasconum Primitiae, euska-razko lehenengo liburua, argitaratu zuenean, desira bat adierazi zuen: "Euskara, jalgi hadi mundura". Etxepare Euskal Institutuak gure lehenengo idazlearen omenez har-tu du izena, eta, hären desira gure izatearen ardatz bilakaturik, euskara eta euskal kultura mundura atera-tzea eta zabaltzea du helburutzat. Batetik, gure eginkizuna euskararen ezaguera sustatzea da eta hären ikasketa bultzatzea esparru akade-mikoan; eta bestetik, gure sortzai-leak eta haien adierazpen artistikoak nazioartean ezagutarazten ahale-gintzen gara: gure artista plastikoak, musikariak, dantzariak, idazleak, zine-zuzendariak, antzezleak... Gure hizkuntza eta kultura munduan barrena zabaltzeko ahalegin horre-tan, liburu-sorta bat sortzea izan da gure lehenengo lanetako bat, horren bidez informazioa emateko euskara-ri buruz eta gure kultura osatzen eta aberasten duten alor artistiko eta kultural guztiei buruz. En 1545, se publico el primer libra en euskara Linguae Vasconum Primitiae de Bernart Etxepare, quien formulö un deseo: "Euskara, jalgi hadi mundura" (Euskara, muestrate al mundo). El Institute Vasco Etxepare toma su nombre de este primer autor vasco, y convierte, ademäs, su deseo en nuestro lema. Siendo el objetivo y la rnision del Institute la de promocio-nar y difundir la lengua y la cultura vasca portodo el mundo. Por un lado, es nuestra tarea fomen-tar el conocimiento sobre nuestra lengua, y su aprendizaje en el arnbi-to academico. Y por otro, queremos dar a conocer internacionalmente las manifestaciones artisticas de nues-tros creadores: artistas plästicos, müsicos, bailarines, escritores, direc-tores de cine, actores, etc. Una de las primeras tareas en la internacionalizaciön de nuestra lengua y cultura ha sido crear esta co-lecciön con el objetivo de informar sobre nuestro idioma, el euskara, y sobre todas las disciplinas artisticas y culturales que conforman la rique-za de nuestra cultura. In 1545 the first book in Euskara, Linguae Vasconum Primitiae, was published by Bernart Etxepare, who expressed one wish: Euskara, jalgi hadi mundura Euskara, go forth into the world. The Etxepare Basque Institute takes its name from this first Basque author and, moreover, converts his wish in our motto. The Institute's objective and mission is to promote and diffuse the Basque language and culture throughout the world. On the one hand, our task is to promote knowledge about our language, and its study in the academic sphere. And on the other, we want to introduce the creative expressions of our artists: visual artists, musicians, dancers, writers, film directors, actors, and so on. One of the first tasks in the inter-nationalisation of our language and culture has been to create this collection with the aim of informing people about our language, Euskara, and about the artistic and cultural disciplines that make up the wealth of our culture. Aizpea Goenaga Etxepare Euskal Institutuko zuzendaria Directora del Instituto Vasco Etxepare Director of the Etxepare Basque Institute Aurkibidea fndice ■ Index Laburpena Sinopsis Abstract 6 Jatearen plazera kultura gisa El gusto por la comida como cultura Pleasure in Food as a Culture 8 Historia garaikide apur bat Un poco de historia reciente A Little Bit of Recent History 22 Memoriaren auzia sukaldaritzan La cuestion de la memoria en cocina The Question of Memory in Cooking 28 Euskal sukaldaritza tradizionala versus autore-sukaldaritza berria? i Cocina tradicional vasca versus nueva cocina de autor? Traditional Basque Cuisine versus New Signature Cuisine? 34 Sukaldari-lanbidearen balioaz Sobre el valor del oficio del cocinero On the Worth of the Chef's Profession 42 Zerk definitzen du euskal sukaldaritza? iQue es lo que define a la cocina vasca? What Defines Basque Cuisine? 50 Mundu osoa lau koloretan margotua El mundo entero pintado con cuatro colores The Whole World Painted in Four Colours 60 Ondoriogisa A modo de conclusion By Way of Conclusion 74 Oharrak / Notas / Notes 78 Argazkiak / Fotografias / Photographs 79 Hasier Etxeberria 80 Hasier Etxeberria Laburpena Sinopsis ■ Abstract Euskaldunek estimu handitan daukate beren sukal-daritza, eta ezin dute ulertu giza harremanik eta lagunartekorik mahai baten bueltan ez bada. Ez da harritzekoa, beraz, euskal gastronómia Europako punta-puntako bat izatea eta sukaldaritza berritzeko eta birpentsatzeko sortzen ari diren mugimendu as-koren gailurrean egotea. Euskal sukaldari askok fama handia dute nazioartean eta gure enbaxadore bihurtu dira munduan. Gastro-nomiaren inguruan topaketa garrantzitsu bat non, han izaten dira euskal sukaldariak. Era berean, mun-duko bazter guztietatik saldoka etortzen da jendea euskal sukaldeetan ikastera eta prestatzera. Etxeko sukaldaritza ere maila handikoa da Euskal He-rrian. Gauregungo mundu globalizatuan korrika eta presaka bizi gara, eta etxean gero eta gutxiago egiten da sukaldean; euskaldunek, ordea, kozinatzen jarrai-tzen dute eta estimu handitan daukate sukaldeko ja-kintza tradizionala. Gaur egun egiten den sukaldaritza ez da molde za-harren errepikapen hutsa. Sukaldari handien be-rrikuntzek eta jendearen gustuek sintesi moduko bat inposatu dute betiko sukaldaritzaren eta sukaldaritza berriaren artean. Gaur egun ez da orain dela urte batzuk bežala kozinatzen, dena aldatuz baitoa, produktuak, kontzep-tuak, moduak... Dena den, bada euskal marka moduko bat, euskaldunek berehala baitakite zer den euskal sukaldaritza eta zer ez. Nolanahi ere, euskal sukaldaritza kontzeptu lausoa da, oraindik behar den bežala teorizatu gabea. Izan ere, zerk definitzen du euskal sukaldaritza? Me-moriak? Produktuek? Geografiak? Horixe da, hain zuzen ere, lan honen helburua: euskal sukaldaritza definitzen duten faktoreak identifikatzea, eta, aldi berean, gaur egungo egoeraren berri ematea, aza-letik bada ere. A los vascos les encanta su cocina y no conciben la amistad o las relaciones sin que exista de por medio una buena mesa. Tanto es asi que la gastronomia vasca se ha convertido en una de las mas pujantes de Europa y cabeza de lanza de muchos movimientos de renovacion y avance. Muchos cocineros vascos son reconocidos interna-cionalmente y se han convertido en autenticos em-bajadores por el mundo. No hay cita gastronomica de importancia sin que ellos esten presente y son legion quienes de cualquier parte del planeta vienen a aprender y prepararse en sus cocinas. Tambien la cocina domestica que se hace en los ho-gares vascos es de un nivel muy elevado. Ahora que la globalizacion y las prisas hacen que cada vez se co-cine menos en las casas, los vascos y vascas siguen cocinando y apreciando lo que la tradicion culinaria les ha ensenado. Pero no se trata de mera repetition. Los avances de los grandes cocineros y el gusto de la gente hacen que una suerte de sintesis se imponga a modo de destilacion de lo que se entiende por cocina de siem-pre y cocina renovada. Ya no se cocina como hace unos cuantos anos, todo evoluciona: productos, conceptos, maneras... Sin embargo algo queda que todo lo marca. Los vascos iden-tifican al instante que es y que no es cocina vasca. Sin embargo, es este un concepto difuso y no teoriza-do adecuadamente todavia, porque, dque es lo que define verdaderamente a esta cocina, la memoria, el producto, la geograffa...? Es lo que se persigue en esta obra, identificar los factores que determinan la personalidad de esta cocina, a la vez que, a grandes rasgos, se da cuenta de su estado actual. Basques love their cuisine and find it hard to conceive of friendship and relationships without there being a good spread involved. Indeed, this is so much the case that Basque gastronomy has become among the most dynamic in Europe and a spearhead of many modernizing and progressive movements. Many Basque chefs are internationally renowned and have become true ambassadors all over the world. No important gastronomic meeting takes place without them being present, and many people come from all over the globe to learn and train in their kitchens. The domestic cuisine that one finds in Basque homes is also of a very high standard. Now that globalization and rushing around mean that people take less and less time to prepare food at home, Basques continue to cook and appreciate what their culinary tradition has taught them. But it's not a case of mere repetition. The advances made by the great chefs and their clients' tastes mean that a kind of synthesis prevails, refining what is understood as traditional cuisine and modern cuisine. People don't cook any more like they used to a few years ago; everything evolves: products, concepts, styles... However, something remains that defines the food. Basques identify immediately what is and what is not Basque cuisine. However, this is a diffuse and still not sufficiently thought out concept, because what really defines this cuisine, memory, products, geography? This is the goal of this work: to identify the factors that make up the personality of this cuisine, while at the same time, and in general terms, describing its current situation. Jatearen plazera kultura gisa El gusto por la comida como cultura Pleasure in Food as a Culture Ez da erraza esaten zergatik atsegin duten euskaldu-nek hainbeste ongi jatearekin zein mahaiaren buel-tarekin zerikusia duen oro. Nolanahi ere, gogoko dugu jan-kontua, eta gure bizitzaren parte handi bat hartzen du; zalantzarik gabe, sukaldaritzak garrantzi handiagoa du gure artean, běste lekuetako, kultu-retako eta bestelako ohiturak dituzten gizajendeen artean baino. Jatekoa estimatzea eta gure solasal-dietan jan-kontuak hizpide izatea gure idiosinkrasia-ren parte dela esan daiteke, nahiz eta garaiotan bizi garen lainoan dena berdindu eta pobretzen den eta ohiturak ere lausotu egiten diren. Gure izaeraren ezaugarri hori ulertzea ez da erraza, hemen ez baitugu, gerrateetan izan ezik, gosete handirik pairatu historian barrena, Europa zaharrean gertatu den moduan; eta, produkzioaren aldetik ere, ez dugu ezer berezirik ekoizten. Garai batean, aitzin-dari izan ginen alturako arrantzan; balea-arrantzan hasi ginen, aurrena gure kostaldean bertan eta gero, XV. mendetik aurrera, Ternuaraino joan ginen, balea eta bakailaoa arrantzatzera.1 Ez naiz historiako ikasgaiak eman-zalea, baina bada-kit britainiarrek euskal arrantzaleei (baita portugal-darrei ere) ezagutzen diren lehenengo kontratu-li-zentziak eman zizkietela, beren itsasoetan arrantzan egin eta bakailaoa manipula zezaten. Gure iragan lo-riatsua hotzak akabatutako euskal arrantzale zailduei zor diegu, hortaz; gure arbasoek gadidoak arrantzatu eta gatzunetan jartzen zituzten, gatza kanpotik in-portatuz eta ahal bezala ordainduz. Ondo kostata, seguruenik. Gurean hori guztia gertatzen zen bitartean, Amster-damen, adibidez, garai hartarako guztiz modernoa zen eraikin batean, produktu exotikoen kotizazioari buruz aritzen ziren eztabaidan, edota, běste herrial-de batzuetan, monumentuak eraikitzen zizkieten es-pezie-merkataritzan espezializatu eta aberastu ziren merkatariei eta nabigatzaileei. Euskaldunen artean ez zen halakorik izan; asko jota, gure kostaldera hel-dutako balea baten bila bi traineru irten eta lehian Balea-arrantzan, XV.mendean / Caza de ballenas, en el s.XV / Whale huntig, XVth century Resulta complicado intentar explicar por que gusta tanto a los vascos todo lo relacionado con la comida y la buena mesa. Es una cuestion que nos apasiona y que ocupa gran parte de nuestra vida o, al menos, mayor tramo que en la vida de gentes de otros luga-res, culturas y costumbres. Podemos decir que, de alguna manera, el aprecio por la comida y su conversation, forma parte de nuestra idiosincrasia, aunque en los tiempos que corren, las costumbres particula-res tienden a difuminarse en una niebla que todo lo iguala y empobrece. Es una caractenstica de no muy facil comprension, pues somos gente que no hemos conocido grandes hambrunas historicas a excepcion de los tiempos de guerra -tal y como es habitual en esta vieja Europa-ni nos distinguimos por ser grandes productores de nada. A lo sumo fuimos precursores de eso que se ha acabado llamando pesca de altura, iniciada con la captura de la ballena y, sobre todo, con la del bacalao en aguas de Terranova, alia por el siglo XV y antes.1 No soy muy dado a las lecciones de historia, sin embargo se que los britanicos concedieron a los Pescadores vascos (y lusos) las primeras licencias It is difficult to explain why Basques like everything concerned with food and good cooking so much. It is an issue we get passionate about and which occupies a large part of our lives or, at the very least, more time than in the lives of people from other places, cultures and customs. We might say that, to some extent, appreciating food and talking about it form part of our idiosyncrasy, although nowadays distinctive customs tend to blur into a misty haze that makes everything the same and all the more poorer for it. It is a feature that is truly difficult to understand, given that we are a people who have not experienced great historical famines except in time of war -as is normal in this old Europe- and nor do we stand out as major producers of anything. At most, we were the precursors of what has come to be known as deep-sea fishing, starting with whaling and, mostly, cod fishing in the waters around Newfoundland during the fifteenth century and before.1 I am not given to historical lessons, yet I do know that the British granted Basques (and Portuguese) the first known contractual licenses to fish for and Gauza da Jaques Cartier itsasgizonak, Fran-tziako errege Frantzisko Laren aginduz, San Lorentzo badia "aurkitu" zuenean, han zirela euskal arrantzaleak beren barkuekin, garai hartako kronikek kontatzen dutenez. ibiltzen ziren, zer tripulaziok lehen arpoia sartuko, eta gero bertsoak eta kantuak sortzen ziren balentria haren omenez.2 Dena aldatzen da, ordea, eta bakailaoaren industria gainbehera doa, antzina balearena joan zen bezala; izan ere, ikaragarri urritu dira garai batean Ternuan hain oparoak ziren arrain-sardak, eta, 1996az ge-roztik, arrantzarako murrizte zorrotzak ezarri dituzte, nahiz eta bakailaoa jatuna bezain ugalkorra den: eme bakar batek ia hamar milioi arrautza jar ditzake. Gezurra dirudi zenbat bakailao jan dugun azken men-deotan, itsasoetatik ia desagerrarazi egin baitugu. XV-XVI. mendean heldu ziren euskal arrantzaleak Ter-nuaraino baleari segika (bada mende batzuk lehena-go joan zirela dioenik ere), eta hango urak bakailaoz josita zeudela ikusi zuten. Errunaldian, bakailaoak plankton ugariko urak behar ditu, eta Norvegiako, Danimarkako, Irlandako, Eskozia iparraldeko eta, ba-tez ere, Ternuako kostaldeetara abiatzen da. Inguru haietan baleak ere ibiltzen ziren krilla ja-nez, eta hantxe aurkitu zituzten euskal arrantzaleek bakailao-sarda ikusgarriak. Bada uste duenik Leif Eriksonek edo Kristobal Kolonek beren barkuetan atlantikoaz bestaldeko kostaldea aurkitu baino lehen heldu zirela euskaldunak Ternuara. Orduan, zergatik ez ote da gertaera hori agertzen historiako liburue-tan? Udaberrian perretxikoak aurkitzen dituena isilik egongo da, ez du leku haren propaganda egingo, eta euskal arrantzaleak ere arrazoi horixe izan zezake-ten beren aurkikuntzaren berri ez emateko. Nego-zio onak -eta bakailaoarena onenetakoa izan zen mende askoan- isilean egin behar izaten dira. Gauza da Jaques Cartier itsasgizonak, Frantziako errege Frantzisko l.aren aginduz, San Lorentzo badia "aurkitu" zuenean, han zirela euskal arrantzaleak beren barkuekin, garai hartako kronikek kontatzen dutenez. Gatzunetan jarritako bakailaoari esker, garizuman balearen haragia jateari utzi zion jendeak, ordura arte, besterik ezean, ezinbestez egiten zena. Antza denez, balearen koipea bikaina zen, behin urtuz gero contractuales que se conocen para la pesca y ma-nipulacion del bacalao en su aguas. Asi que nuestro pasado glorioso, lo erigieron pobres Pescadores ate-ridos de frio, con la pesca de gadidos que salaban con sal importada que pagaban como mejor podian. A duras penas, seguramente. Mientras todo eso sucedia, en Amsterdam, por ejem-plo, discutfan en el adelantado edificio de la bolsa la cotizacion de los productos exoticos, o en otras na-ciones erigian monumentos a ilustres navegantes o comerciantes que se especializaron e hicieron fortu-na con el trafico de especias. Nosotros no tuvimos nada de eso, a lo sumo cantabamos las hazanas ma-rineras de dos tripulaciones de traineras rivales, que luchaban entre si para clavar el primer arpon a una ballena que llego a nuestra costa.2 Pero todo cambia y en estos dias tampoco parece ser que la industria bacaladera, como antano la ballene-ra, se encuentre en su mejor momento, con los tradi-cionales bancos de Terranova esquilmados y con se-veras restricciones, sobre todo desde 1996. Y eso que el bacalao es tan voraz como fecundo: cada hembra es capaz de poner hasta casi diez millones de huevos. Parece mentira la de bacalao que hemos tenido que comer en diez siglos, para hacerlo casi desaparecer en ese tiempo, ya que fue hacia el ano mil de nuestra era, cuando los marinos que perseguian a la ballena llegaron hasta Terranova y vieron aquellas aguas in-festadas de este pez. En epoca de desove, el bacalao necesita aguas ricas en plancton y suele ir a las costas de Noruega, Dinamarca, Irlanda, Norte de Escocia y, sobre todo, Terranova. Alia solian andartambien las ballenas persiguiendo krill y fue donde los marinos vascos, encontraron bancos de bacalao, siglos antes de que Leif Erikson o Cristobal Colon tocaran costa transatlantica con sus naves. dQue por que nadie conocia este hechoy no sale en los libros de historia? Por la misma razon que a nadie gusta hacer propaganda del lugar donde encuentra setas en prima-vera. Los buenos negocios -y el del bacalao fue duran- handle cod in their waters. Therefore our glorious past was established by humble fishermen stiff with cold fishing gadidae which they salted with imported salt that they paid for as best they could. Undoubtedly with great difficulty. Whilst all this was going on, in Amsterdam, for example, there was a debate in the pioneering Stock Exchange over the exchange rates for exotic products, and in other nations monuments were built to illustrious navigators or merchants who specialized in and made a fortune out of the spice trade. We had nothing like this. At most, we sang about the seafaring exploits of rival rowing crews who battled one another to strike the first harpoon into a whale that had been sighted on our coast.2 But everything changes and nowadays it does not seem like the cod industry, as was the case long ago with whaling, is all that healthy, with the traditional banks off Newfoundland depleted or severely restricted, especially since 1996. And the cod is as voracious as it is fertile: each female can lay up to ten million eggs. It's unbelievable how much cod we've been eating for a thousand years and that it has now almost disappeared, given that it was only around 1000 AD when seafarers pursuing whales arrived in Newfoundland to find those waters infested with this fish. During spawning, cod need plankton-rich waters and usually go to the coasts of Norway, Denmark, Ireland, northern Scotland and, especially, Newfoundland. Whales, too, head for these areas in search of krill, and it was here that Basque sailors discovered cod banks, centuries before Leif Eriksson or Christopher Columbus crossed the Atlantic in their vessels. Why did no one know about this and why was it not mentioned in history books? For the same reason that no one likes to make public the best places to find mushrooms in September. Good business -and that of cod was for centuries among the best- is best done on Atunaren arrantza, modu tradizionalean / Pesca del atun, a la vieja usanza / Traditional tuna fishing ez zelako atzera trinkotzen, baina besterik zen hären haragia Jan beharra, ez baitzen inoren gustukoa. Jate-ko, mihia zen balearen zatirik onena: parrillan erreta ilarrekin prestatzen zen, edo, bestela, gatzunetan ja-rri eta xingar edo urdai gisa saltzen zen. Gainerakoan, balearen haragia Jan jäten zen, goseak txantxarik ez duenez, baina ez gustuz eta atseginez. Bakailaoa, aldiz, estimu handitan zeukaten lehen, eta halaxe daukagu orain ere, gure sukaldaritzako jaki prezia-tuenetako bat izan baita beti. Arestian esan dugun bezala, bakailao-kanpaina handiak historiaren parte baino ez dira gaur egun. Gaurko arrantzaleek, bizibidea ateratzeko, hiru kanpaina egiten dituzte urtean zehar: antxoarena eta txitxarroarena udaberrian eta atunarena udan. Jakina, beste espezie batzuk ere harrapatzen dira urtean zehar: legatza, esaterako. Baina atunaren kanpainak baldintzatzen du, gaur egun ere, urtea nolakoa izan den, txarra edo ona, ekonomiaren aldetik. Hori dela-eta, arrain mota horrena da testu honetan aurkezten ditugun bost errezetetako lehenengoa. Atuna jaio eta urte gutxira heltzen da gure kostalde-ra, sexu- eta ugalketa-heldutasunera iritsi aurretik. Bi arrain urdinez ari gara: atunaz edo hegalaburraz (Tunnus thynnus) eta hegaluzeaz (Tunnus alalunga). Bi espezieak dira funtsezkoak gaur egungo arrantza-leen ekonomiarako. Garai batean, itsas bidaia luzeak egiten zituztenean, arrantzaleek janari oinarrizko-oi-narrizko bat prestatzen zuten, erraza egiteko, alimentů handikoa eta gozoa jateko: marmitakoa. Marmitakoa ez da berez jaki apartekoa; ez da plater fin eta bikain horietakoa. Garbi esateko, nekez ager-tuko da punta-puntako jatetxeetako kartetan; baina, hala ere, ia denok prestatzen dugu etxean -eltzeko te siglos de los mejores- se han de hacer a la chita callando. El caso es que, por ejemplo, cuando Jacques Cartier descubrio la bahia de San Lorenzo por ordenes de Francisco I de Francia, habia alii mas de un miliar de barcos vascos reunidos, segun cuentan las cronicas. Fue el bacalao en salazon quien libra a la gente de tener que comer, como hasta entonces, carne de ba-llena por Cuaresma. Por lo visto, la grasa de este main ifero era extraordinaria, ya que una vez que se fun-dia, no se volvia a solidificar, pero tener que comer su carne durante dias era otro cantar. Para comer lo mejor de la ballena era la lengua, que se asaba a la parrilla y se servia con guisantes o, si no, se salaba y vendia como el tocino. Lo demas, si se tenia que comer se comia pero sin que a nadie hiciera mucho tilin. El bacalao, en cambio, era y es una de nuestras glorias culinarias mas apreciadas. Como ya hemos dicho, las grandes campanas del bacalao no son ya mas que historia. Nuestros Pescadores de hoy sacan sus cuartos practicamente con tres campanas que se presentan a lo largo del ano: en pri-mavera anchoa y txitxarro (jurel) y, sobre todo, atun en verano. Es bien cierto que tambien se capturan otras especies a lo largo del ano, sobre todo merluza, pero lo que hace que un ano sea o no bueno econo-micamente, es hoy el atun. Es por ello que la primera receta de las cinco que pre-sentamos en este texto, viene dedicada a este pesca-do, que Mega a nuestras costas en sus primeros anos, antes de llegar a la madurez sexual y reproductiva. Hablamos de dos pescados azules, del atun (Tunnus thynnus) y del bonito (Tunnus alalunga) , las dos especies basicas para la economia de nuestros Pescadores contemporaneos, y de un plato muy socorrido que aquellos Pescadores se veian obligados a cocinar a bordo en los largos viajes: el marmitako. No es nada del otro mundo, ni se trata de un plato excelso. Es, digamoslo, una popular caldereta de pescado y verduras que apenas si se encuentra en las cartas de los restaurantes mas refinados, pero que the quiet. The fact of the matter is that, for example, when Jacques Cartier discovered the Gulf of Saint Lawrence on the orders of Francis I of France, there were over a thousand Basque ships there, according to the chronicles. Salted cod freed people from having to eat, as had been customary to that time, whale meat for Lent. Apparently, the fat of this mammal was extraordinary, given that once it melted it never solidified again, but having to eat its meat day after day was another thing. The best part of the whale was its tongue, which was grilled and served with peas, or if not cooked, salted and sold as lard. The rest of it was, if necessary, eaten but without it doing much for anyone. Cod, by contrast, was and is one of our most appreciated culinary glories. As noted, the big cod companies are history now. It takes only three seasons a year today for our fishermen to practically reach their quotas: in the spring they fish for anchovies and horse-mackerel and, especially, tuna in the summer. It is also true that they catch other kinds of fish throughout the year, especially hake, but what makes or breaks a year financially speaking is, today, tuna. For this reason, the first of five recipes offered here is dedicated to this fish, which arrives in our waters at an early age, before it has reached sexual and reproductive maturity. I am referring to two blue fish, Northern or Atlantic bluefin tuna (Thunnus thynnus) and Albacore tuna or bonito (Thunnus alalunga), the two basic species on which our contemporary fishermen make a living, and a handy dish that these same fishermen were forced to make onboard ship during their long trips: Marmitako. It is not an especially exotic dish, nor is it considered particularly illustrious. It is, one might say, a humble fish and vegetable stew that is rarely seen on the menus of the more refined restaurants, but something that almost everyone makes at home. We love it, especially in summer, at the height of the tuna season. Partaide guztiak eztabaida bizian aritu ziren, zein ote zen "benetako" marmitakoaren formula egiaz-koa. Tomaterik behar ote zuen edo ez; hobeto ge-ratzen zela pikante pixka batekin eta piper txorize-ro apur batekin; ezetz, hori sakrilegioa zela... janaria da, arrainez eta berduraz egina-. Oso gus-tuko dugu, batez ere udan jateko, atunaren kanpaina bete-betean denean. Errezetarekin hasi aurretik, orain dela urte gehiegi gertatu zitzaidan pasadizo bat kontatu nahi dut: Euskal Herriko MarmitakoTxapelketa batean epaimahai-kide izatea egokitu zitzidan. Ehun sukaldari-bikote baino gehiago bildu ziren, saria irabazteko lehian. Ez dut gogoan nor izan zen irabazlea; bai, ordea, beste kontu bat. Partaide guztiak eztabaida bizian aritu ziren, zein ote zen "benetako" marmitakoaren formula egiazkoa. Tomaterik behar ote zuen edo ez; hobeto geratzen zela pikante pixka batekin eta piper txorize-ro apur batekin; ezetz, hori sakrilegioa zela... Halaxe jardun zuten denek eztabaidan. Nork bere legea zeukan han, nork bere kanona. "Be-netakoa" bikote bakoitzarena zen, noski, ez aldame-nekoarena. Izugarria! Zorionez, hogeitaka marmitako inguru probatu nituen; bata ona zen eta bestea ere bai, eta berdin hurrena eta hurrengoaren hurrena ere. Baldarra izan behar da benetan plater bikain horre-kin ez asmatzeko; eltzeko xumea da, sinplea oso, erraza egiteko. Nahikoa da batek gustuko dituen osagaiak une egokian nahastea, eta, bakoitza puntu-puntuan dagoenean, zerbitzatzea: patata, atuna eta salda. Tomatearekin edo tomaterik gäbe, piper txo-rizeroarekin edo hura gäbe, pikantearekin edo gäbe. Dogmarik ez; gozo egon dadila, horixe da garrantzi-tsuena. Patata Amerikatik ekarri aurretik, arrantza-leek barkuan zuten ogi gogorrarekin prestatzen zute-la dioenik ere bada. Biziki maite dudán platera da, mahaian asko garene-rako aproposa. Bertute asko ditu marmitakoak; mahaian jarri aurretik presta liteke, eta sukaldaria bera ere mahaian eser daiteke besteekin batera. Gainera, lehenengo zein bigarren plater moduan atera daiteke. Praktikoa da, merkea, zápore onekoa eta euskaldu-nok sukaldaritza ulertzeko dugun moduaren erakus-garri ezin hobea. Hona hemen gure etxeko errezeta, beti ondo ateratzen dena, behin ere hutsik egin gäbe. casi todo el mundo lo háce en casa. Nos encanta, so-bre todo en pleno verano, cuando la campaňa de la pesca del atún está en su punto más álgido. Por cierto, y antes de dar paso a la receta, quiero contar que hace ya demasiados aňos, me tocó ser jurado en un Campeonato de Euskal Herria de mar-mitako. Se juntaron más de cien parejas de cocineros y cocineras concursando para ganar el premio. No re-cuerdo quien ganó, pero sí otra cosa. Todos los con-cursantes discutían fogosamente sobre la fórmula verdadera del "auténtico" marmitako: que si necesi-taba tomate, o que no; que si quedaba mejor con un poco de picante y un poco de pimiento choricero, o que si eso era un auténtico sacrilegio... Y en ese pian. Čada maestrillo tenía allí su librillo y su canon. El "auténtico" era el de cada uno de ellos, no asi el del prójimo. Increíble. Afortunadamente me tocó pro-bar, como digo, más de una veintena de marmitakos y recuerdo que si uno estaba bueno, el otro también, y el otro, y el otro. Se necesita ser muy torpe para estropear este mag-nífico plato, que de por sí es muy sencillo como a su entidad de humilde caldereta corresponde. Bašta con juntar los ingredientes que a uno gusten en el debido momento, yservir cuando cada uno de ellos está en su mejor punto: la patata, el atún y el caldo. Con tomate y sin tomate, con pimientos choriceros y sin ellos, pi-cando o sin que pique. Sin dogmas y que esté bueno. Eso es lo principál. Hay, incluso quien dice, que antes de que llegara la patata de America, los pescadores la hacían a bordo con pan que se había quedado duro. Es un plato que adoro, idóneo para cuando somos muchos a la mesa. Tiene muchas virtudes, pues pue-de tenerse preparado antes de sentarse a comer, de manera que el cocinero también puede ser comen-sal. También puede utilizarse tanto como primer plato como de segundo. Práctico, económico, delicioso y muy representativo de nuestra manera de enten-der la cocina. He aquí la receta que hacemos en casa y que siempre da buen resultado. By the way, and before proceeding to the recipe, I would like to tell the story of how, by now too many years ago, I was chosen to be a judge for the Basque Country's Marmitako Competition. Over a hundred couples took part in the contest, with a prize being awarded to the winning cooks. I don't recall who won, but I do remember something else. All those taking part resolutely debated the best formula for an "authentic" marmitako: whether it required tomato or not; whether it was better with a little dried chilli or a little sweet dried red pepper, or whether this was true sacrilege... like this. Each little maestro taking part had their little book and their canon. Each of theirs was the "authentic" one; not that of their neighbours. Incredible. Fortunately, I had to taste, as I mentioned, more than twenty marmitakos and I remember that if one was good, so was the other, and the other, and the other. One would have to be especially inept to ruin this magnificent dish, that is, in itself, as simple as befits a humble fish stew. One merely has to add the ingredients one likes at a particular moment, and serve it when each of these has been cooked to perfection: potatoes, tuna, and stock. With or without tomato, with or without red pepper, whether hot or sweet. Without any dogma and so long as it is good. This is the main thing. There are even those that say before the potato arrived from the Americas, fishermen made it aboard their vessels with hard stale bread. It I a dish I adore, suitable for when there are a lot of us around the table. It has many advantages, since it can be made ahead of time, allowing the cook to become a fellow diner. It can also be a starter or a main dish. Practical, economic, delicious and very representative of our way of interpreting cooking. Here is the recipe we follow at home and that is always successful. 16 Atun-marmitakoa / Marmitako de atún / Tuna Marmitako ATUN-MARMITAKOA Saldarako: J4 kg. atun-azal eta hezur. 2 koilarakada handi oliba-olio birjina. 2 azenario, xafletan. 1 baratxuri-atal, zurituta. 1 tipula, txikituta. 1 porru, txikituta. Ura. Marmitakorako: 4 koilarakada oliba-olio birjina. 1 pipermorro gorri. 2 piper berde. 2 piper txorizeroren mamia, uretan beratuta. 1 tipulin, txiki-txiki eginda. 1 baratxuri-atal, txiki-txiki eginda. 4 patata handi samar. 1 kikara tomate-saltsa. Osagai horiez gainera: 2 koilarakada oliba-olio birjina. 400 gr. atun, dadoetan ebakita. Perrexila, xehatuta. Gatza. Salda egiteko: Eltze batean, jarri su motelean azalak eta hezurrak olio-tan. Su bizian, gehitu barazkiak. Ondo estali urez. Bota gatza, eta gogorirakin dezala 15 minutuz. Iragazi. Marmitakoarekin jarraitzeko: Eduki su motelean, 5 minutuz, piper eta tipulin xeha-tuak oliotan. Gehitu baratxuria eta buelta batzuk eman. Zuritu patatak, kraskatu pobrearen eran eta eduki su motelean barazkien azpian minutu batzuez. Gehitu tomate-saltsa eta berotu su motelean zenbait minutuz. Ondo estali dena lehen egindako saldaz. Bota gatza eta egosi su motelean, 20 bat minutuz, patata bere puntuan samur geratzen den arte. Bukatzeko, bota zartaginean bi koilarakada olio, eta bero-bero dagoenean eman errealdi bat atun-dado maneatuei. Bizkor egin azken pauso hori, arraina lehor ez dadin. Ondoren, gehitu atun-dadoak patata egosiei. Gatza behar izanez gero, bota gehiago, eta hautseztatu MARMITAKO DEATUN: Para el caldo: Medio kg de pieles y espinas de atün. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. 2 zanahoria en rodajas. 1 diente de ajo pelado. 1 cebolla troceada. 1 puerro troceado. Agua. Para el marmitako: 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 pimiento morrön rojo. 2 pimientos Verdes. La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua. 1 cebolleta picada. 1 diente de ajo picado. 4 patatas hermosas. 1 taza de salsa de tomate. Ademäs: 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 400 g de dados limpios de atün. Perejil picado. Sal. Para hacer el caldo: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar. Para seguir con el marmitako: Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos y la cebolleta picados. Anadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y reho-garlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Anadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos mas. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento unos 20 minutos hasta que la patata este en su punto y tierna. Para acabar, en una sarten muy caliente con dos cucharadas de aceite, saltear los dados de atün sazonados. Realizar esta operaciön muy räpidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. TUNA MARMITAKO For the stock: Half a kilo of tuna skin and bones. 2 tablespoons of extra virgin olive oil. 2 carrots, sliced. 1 clove of garlic. 1 onion, chopped. 1 leek, chopped. Water. For the marmitako: 4 tablespoons of extra virgin olive oil. 1 sweet red pepper. 2 green peppers. The fleshy pulp of two sweet dried red peppers soaked in water. 1 spring onion, finely chopped. 1 clove of garlic, finely chopped. 4 good size potatoes. 1 cup of tomato sauce. Additionally: 2 tablespoons of extra virgin olive oil. 400 g of clean chunks of tuna. Finely chopped parsley. Salt. To make the stock: Saute the tuna skin and bones in the oil in a casserole dish over a high heat and add the vegetables. Cover with plenty of water, lightly season and simmer over a high heat for 15 minutes. Strain and reserve the stock. Next, to make the marmitako: Saute the peppers and finely chopped spring onion lightly in the oil. Add the garlic and stir everything together. Peel and roughly dice the potatoes, and saute them together with the vegetable base for a few minutes. Add the tomato sauce and saute few minutes more. Cover with plenty of the previously made stock, season and simmer over a low heat for 20 minutes until the potatoes are just cooked. To finish off: Saute the chunks of seasoned tuna n a hot frying pan with 2 tablespoons of oil. Do this very quickly so the fish does not get dry. Pour them into the potato 18 Taberna bateko barra tipikoa, pintxoz betea /Tfpica barra de un bar, repleta de pinchos / Typical bar with pintxos perrexilez. Zerbitzatu berehala, berotan denbora gehie-gi utziz gero, atuna lehortu egin daiteke eta. Barazkiak su motelean daudenean, aukeran pikante apur bat (pipermin zatitxo bat, adibidez) gehi daiteke. Tunidoen sasoia ez denean, prozedura bera jarraituta egin daiteke marmitakoa, baina, atunaren ordez, izokin freskoa, berdela, hegaluzea, txipiroiak edo zapoa erabi-lita. Arrain eta barazki-platera da marmitakoa. Marinelak, itsas bidaia luzeetan, barkuan prestatzen hasi ziren alferrik galdu gäbe irauten zuten barazkiez eta harrapatzen zituzten arrainez. Horrenbestez, gure baleazaleez eta arrantzaleez aritu garelarik, ezer gutxi geratzen zaigu gure iraga-naldi loriatsuari buruz esateko. Nolanahi ere, lehen esandako haritik, gurera egun batzuetarako bisitan datozen bidaiariak harritu egiten dira beti jan-kon-tuak gure eguneroko bizitzan zer toki handia hartzen duen ikusita, sarritan hitz egiten baitugu jango du-gunaz, otorduetan prestatuko dugunaz, halako egu-netan Jan genuenaz... Harremanetarako beste modu hobeagorik bururatzen ez zaigulako izango da behar-bada, baina gure artean gauzarik normalena mahai baten bueltan biltzea izaten da, edozein aitzakia hartuta (lanaz hitz egiteko edo lagunekin eta fami-liarekin egoteko). Aholku bat: euskaldun baten lagun izan nahi baduzu, gonbida ezazu ongi bazkaltzera edo afaltzera mahai baten bueltan. Gure kaleetan nonahi daude tabernak eta jatetxeak, eta bada beren artean lehia moduko bat zeinek Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir ra-pido porque si se mantiene demasiado tiempo al calor puede secarse el atun. Podemos anadirtambien cuando rehogamos la verdura, una punta de picante como la guindilla. Fuera de la tem-porada de los tunidos, podemos hacer marmitako con el mismo procedimiento con salmon fresco, caballa, jurel e incluso con chipirones, rape o sapo. Es un plato muy marinero y al mismo tiempo tam-bien muy vegetal, sin duda debido a que se comenzo a cocinar con las verduras que aguantaban las trave-sias y con el pescado que en ellas se capturaba. Y habiendo hablado ya de nuestros balleneros y Pescadores, poco mas queda que contar de nuestro glo-rioso pasado, aunque, tal y como hemos empezado a contar, cualquier viajero de los que para unos cuan-tos dias por estas tierras se queda asombrado con el espacio que toma el comer en nuestras vidas: habla-mos frecuentemente de lo que vamos a comer, de lo que vamos a cocinar, de lo que comimos aquel dia... Quiza sea porque no se nos ocurre otra forma de relacion, pero lo mas frecuente es que recurramos a juntarnos en una mesa a la hora de abordar cualquier proposito social (trabajo, amigos, familia...). Un consejo: si quieres hacerte amigo de un vasco, invfta-lo a compartir una buena mesa. Los bares y restaurantes abundan, y compiten entre ellos con barras repletas de deliciosos pintxos,3 ver-daderas joyas gastronomicas en miniatura. El gusto por reunirse con los amigos en torno a una mesa, tambien ha dado lugar al surgimiento de un sistema de organizacion y disfrute unico: las sociedades gastronomicas. Se trata de espacios privados que perte-necen a muchos asociados, cuya caractenstica basica y fundamental es la de ofrecer a sus asociados recreo y descanso en base a la gastronomia." Pero la cosa no acaba ahi. A pesar de que como en todo el primer mundo cada vez se cocina menos en las casas, aun la cocina vasca domestica acostumbra stew. Check if it has enough salt and sprinkle with parsley. Serve quickly because if it stands too long, the heat of the dish might dry out the tuna. When sauteing the vegetable, we can also add a touch of heat such as a chilli. Outside the tuna season, marmitako can be made following the same process with fresh salmon, mackerel, horse-mackerel, and even squid, and monkfish. This is both a fish and vegetable dish, obviously because it was first made with vegetables that endured long voyages and the fish caught during these expeditions. And speaking of our whalers and fishermen, there is little more to say about our glorious past, although, as I began to relate, visitors who stay here a while are amazed at the time we spend in our lives on food: we frequently speak about what we're going to eat, what we're going to cook, what we've already eaten that day, and so on. Maybe this is because we can't think of any other way of relating to one another, but we often resort to meeting up over food for social purposes (work, friends, or family). A word of advice: If you want to make friends with a Basque, invite her or him to share a good spread of food. Bars and restaurants abound, and compete among themselves with bar counters replete with delicious pintxos, real miniature gastronomic jewels.3 The pleasure taken in meeting up with friends over a table of food has also given rise to a unique system of organizational and enjoyment: the gastronomic societies or associations. These are private spaces that belong to numerous members and whose basic and fundamental function is to offer them free time and a break in a gastronomic setting." But it doesn't stop there. In spite of the fact that we cook less and less at home in the first world, Basque domestic cuisine retains some qualities that are not found elsewhere. People look for good quality local 20 Koadrila bat, elkarte gastronomikoan bazkaltzeko prest / Una cuadrilla dispuesta a comer en una sociedad gastronomica / A group of friends having lunch in a gastronomic association pintxorik3 ederrenak izan barra beteetan. Pintxoak gastronomiako "perlak" dira, miniaturazko gutiziak. Lagunekin mahai baten bueltan biltzeko plazeretik antolamendu-sistema berezi bat sortu da: gastrono-mia-sozietatea (zenbait tokitan txokoa esaten diote edo elkartea). Espazio pribatua da, "sozio" edo kide asko dituena; sozietatearen ezaugarri printzipala leku bat eskaintzea da, aisialdirako eta lagunartean goxo egoteko, gastronomiarekin lotuta betiere." Kontua ez da hor bukatzen, ordea. Gauza jakina da, lehen-mundu osoan, jendea gero eta gutxiago ari-tzen dela etxean sukaldean; ez da halakorik gertatzen Euskal Herrian, oraindik ere euskal sukaldeetan beste lekuetan nekez lortzen den maila baitaukagu gastro-nomia-kontuetan. Azoketan bertako produktuak bi-latzen ditugu, kalitatezkoak, eta egunero hobetzen eta biltzen dira errezetak.5 Gehienetan, ama izaten da etxean kontu hauen ardu-ra izaten duena, baina ez da harritzekoa etxe berean batek baino gehiagok egitea sukaldean; eta sarritan nork bere espezialitatea izaten du. Gure etxeetan, ja-naria, jatea bera, ez da soilik nutrizioarekin zerikusia duen kontu bat, mahaiak familiären epizentroa izaten jarraitzen du gaur egun ere, neurri handi batean. Agian arrazoi horregatik, sukaldaritzak gure etxeetan daukan pisuagatik, eta baita gure dastamenaren hezieran eta horren memoriaren sorreran daukan garrantziagatik ere, beste leku batzuetan baino urria-goak dira gure herri eta hirietan fastfood edo janari azkarra eskaintzen duten establezimenduak. Inolako zalantzarik gäbe, guk nahiago ditugu bertako janaria eskaintzen duten jatetxeak. unas calidades que en otros lugares diffcilmente se consiguen. Se buscan productos autöctonos de cali-dad en los mercados y se atesoran y mejoran recetas todos los dias.5 Aunque mayoritariamente sigue siendo la madre de familia quien se ocupa de estas cuestiones, no es ex-trano que en una misma casa sean mäs de una las personas que se ocupan de cocinar y que, incluso, se repartan entre ellas las especialidades. En nuestras casas, la comida, el acto de comer, no se reduce a un mero acto nutricional y la mesa continüa conser-vando en gran medida su papel de epicentro familiär. Quizäs es por este peso especifico de la cocina de nuestras casas -y de su importancia en la formaciön de nuestra memoria gustativa-, que la comida räpi-da, los establecimientos que ofrecen fast food, no son tan abundantes en nuestros pueblos y ciudades, como en otros pagos. Seguimos prefiriendo, sin du-dad, los restaurantes que ofrecen comida autöctona. products in markets and collect and improve recipes every day.5 Although it is mostly mothers who carry out these tasks, it is not uncommon to see more than one person cooking at home, and dividing up specialist tasks amongst them. In our homes, food, the act of eating, is not just a nutritional act and the lunch or dinner table continues to retain, to a large extent, its role as the epicentre of the family. It is perhaps because of this particular importance of cooking in our homes -as well as in the creation of our collective gustative memory- that fast food and the establishments that serve it are not as numerous in our towns and cities as in other places. We continue to prefer, without any doubt, restaurants that offer local food. História garaikide apur bat Un poco de história reciente A Little Bit of Recent History Jatetxe hitza aipatu dugunez gero, hitz egin deza-gun orain euskal sukaldariez, kultura-izar eta gure herriaren enbaxadore bilakatu dira eta. Hirurogeita hamarreko hamarraldiaren erdi aldera hasi zen dena, bi sukaldari donostiar -Juan Mari Arzak6 eta Pedro Subijana7- Paul Bocuse sukaldari frantses handiaren sukaldean, Lyonen, aritu ziren garaian. Garai hartan, halako betekada moduko bat zegoen lanbidean, sukaldaritza tradizionala eta sukaldaritza burgesa gauza berak behin eta berriz errepikatzera mugatzen baitziren. Orduko hoteletan egiten zen sukaldaritza internazionala, berriz, handinahia zen eta itxurakeriaz betea. Garai hartan, normála zen hoteletako menuetan carnard a 1'orange topatzea, nahiz eta ahatea eta laranja ez diren ohiko osagaiak gure sukaldaritzan, eta are gutxiago udako hilabetee-tan; baina, jakina, turistak udan etortzen ziren batez ere, eta gure kostaldeko hirietan paseoan ibiltzen ziren snob guztiek ditxosozko plater huraxe eskatzen zuten. Egoera hartan sartu zen nouvelle cuisine frantsesak zekarren berrikuntza euskal sukaldaritza tradiziona-lean. Gure sukaldari gehienak betiko sukaldaritza egiten zuten garai hartan, eta haietako batzuek-do-zena batek edo, Donostia ingurukoak ia denak- beso zabalik hartu zuten berehala Frantziatik zetorren mu-gimendu hura. Izen bat sortu zen sukaldari haiek eta mugimendu berritzaile hura identifikatzeko: euskal sukaldaritza berria. Mugimendu hark iraultza ekarri zuen euskal sukaldeetara; usain eta ehundura be-rriak agertu ziren, eta janaria lantzeko eta prestatze-ko konbinazio eta prozedura berriak ere bai. Garrantzitsuena, ordea, etengabe berritzeko beha-rrari balioa ematen zion espiritua zen, sukaldeetan ordura arte ohikoa zen obskurantismoaren partez. Chefa pertsonaia makurra zen ordura arte, beti ha-serre zegoena eta beldurra eragiten zuena inguruan; errezeta sekretuak ezagutzen zituen, isilean gorde-tzen zituenak beretzat bakarrik, bere taldeko kideei erakutsi gabe. Sukaldaritza berriarekin betiko desa- Y ya que nemos mencionado la palabra restaurante, hablemos ahora de los cocineros vascos, convertidos en verdaderas estrellas culturales y embajadores de nuestro pais. Todo comenzo a mediados de los anos setenta, cuando dos cocineros donostiarras -Juan Mari Arzak6 y Pedro Subijana7-, habitaron por un tiempo las cocinas del gran cocinero frances Paul Bo-cuse, en Lyon. En la profesiön habia cierto hartazgo con la mera repeticion que requenan la cocina tradicional y la cocina burguesa. Tambien la impostura de la cocina internacional que exigian los hoteles de la epoca Juan Mari Arzak Now that I've mentioned the word "restaurant," I should also speak about Basque chefs who have become real culinary stars and ambassadors for our country. It all began in the mid-1970s, when two chefs from Donostia -Juan Mari Arzak6 and Pedro Subijana7- spent some time I the kitchens of the great French chef, Paul Bocuse, in Lyon. In the cooking profession at the time there was a certain tediousness associated with simply repeating the dichotomy of traditional cuisine and bourgeois cuisine; likewise, the deception of international cuisine that required hotels at that time to sound the Pedro Subijana Sukaldaritza sortzailearen plater berria / Nuevo plato de la cocina creativa / New dish from cousine creative gertu zen buruan txapel zuri luzea zeraman pertso-naia bibote beltz petral hura, eta haren ordez beste era bateko sukaldaria agertu zen, aurrekoaren kon-tra-kontrakoa: modernoa, didaktikoa, alaia, irekia... Eta batez ere sukalde ilunak utzi eta foku distiratsuen aurrean jarri ziren sukaldariak. Pixkanaka, pertsonaia mediatiko bihurtu ziren: he-dabideetan agertzen hasi ziren, eta ikus-entzuleek estimatu handitan zituzten. Hedabideek ospea ema-ten zieten sukaldariei, baina, aldi berean, hauek ere prestigioa itzultzen zieten haiei, izen handiko sukal- dari haiek beti prest baitzeuden hitz egiteko eta jen-deak jakin nahi zuena argi adierazteko: nola presta-tzen zen arrain-pastela, nola lupia piper berdearekin, nola egin Idiazabalgo gaztazko izozkia... Musika berria zen hura jendearen belarrietarako, betiko sol-feoarekin eta notekin egina bazegoen ere. Hala, nouvelle cuisinearen ereduari jarraituz, hari ikusitakoa eta ikasitakoa bertako kulturara eta herri-ra egokitu zen, eta sukaldaritza espainol berria esan zaionaren motorra bilakatu zen euskal sukaldaritza berria. Ilamaba a rebate Hasta entonces era habitual en-contrar en los menus canard a I'orange, cuando ni el pato ni la naranja son habituales en nuestra cocina. Y mucho menos en los meses de verano, que es cuando mas turistas venian y el dichoso plato era mas solicitado por todos los snobs que por nuestras ciudades costeras paseaban. La renovacion que suponia la nouvelle cuisine fran-cesa fue asf insuflada a la cocina tradicional vasca que practicaba la mayoria de los cocineros vascos. El movimiento que fue inmediatamente abrazado por una docena de cocineros y restauradores -sobre todo de la zona de Donostia-San Sebastian- pronto se conocio bajo la etiqueta de nueva cocina vasca, y se convirtio en una autentica revolucion culinaria con nuevos aromas, texturas, combinaciones y procedi-mientos de elaboracion. Los mas importante, sin embargo, fue el espiritu de poner en valor la constante necesidad de renovacion, en lugar del oscurantismo que hasta aquellos dias habia sido habitual en las cocinas. Hasta entonces, el chef era un personaje siniestro y temido que conocia una serie de recetas secretas que a duras penas compartfa con los miembros de su equipo. Con la nueva cocina, se acabo con aquel anacronico personaje de gorro bianco y negro bigote, que fue sustituido por personas totalmente opuestas: mo-dernas, didacticas, alegres, abiertas... y que, sobre todo, abandonaron las oscuras cocinas para colocar-se delante de luminosos focos. Los cocineros comenzaron a convertirse en seres mediaticos, muy apreciados tanto por la audiencia como por los propios medios de comunicacion que se veian asf prestigiados tambien ellos, gracias a la presencia de tan ilustres invitados que siempre ha-blaban y mostraban contenidos que todo el mundo deseaba: pastel de pescado, lubina a la pimienta ver-de, helado de queso Idiazabal... Todo sonaba a mil-sica completamente nueva, ejecutada con el mejor solfeo de siempre. alarm. Up to then it was typical to see duck a I'orange on menus here, when neither duck nor oranges are staples of our cuisine. And even less so in summer, when most tourists came and when this was the most requested dish by all the snobs who visited our shores. The overhaul or modernization implied by French nouvelle cuisine thus permeated the traditional Basque cuisine practiced by most Basque chefs. This movement, which was embraced immediately by a dozen chefs and restaurants (mostly in the area around Donostia), soon came to be known as New Basque Cuisine, and became a true culinary revolution, with new aromas, textures, combinations and elaboration procedures. Most importantly, however, was the emphasis on a constant need to renew and modernize as opposed to blinding oneself to such change, which had been a prevailing feature in kitchens up to that point. Until then, the chef was a sinister and dreaded figure who cooked a series of secret recipes who hardly shared anything with his team. The new cuisine did away with that anachronous figure with a black moustache and a white hat, and replaced him with completely different people: modern, informative, cheerful and open, who, most of all, abandoned dark kitchens to stand in front of the bright lights. Chefs were soon media figures, and appreciated by both audiences and the media itself, which gained added prestige thanks to the presence of such illustrious personalities that always spoke about and demonstrated popularly requested things: fish tart, sea bass with green peppers, Idiazabal cheese ice cream, and so on. Everything sounded like a completely different kind of music, sung by the best ever sol-fa. Thus, by adapting French nouvelle cuisine to its own culture and terrain, New Basque Cuisine became the driving force of what came to be known as New Spanish Cuisine. Karlos Argiňano Donostian eta inguruetan dagoen jatetxe loriatsu eta sarituen kontzentrazio nekez aurkituko da mundu osoan běste inon. Goi-sukaldaritzako maila hain da handia, non gurean baitago munduko turismo gas-tronomikoaren gune printzipaletako bat. Ezagutu di-tut bisitari frantsesak, iparramerikarrak, kanadarrak, suediarrak eta běste leku askotakoak -Japoniako handiki aberats bat bere hegazkina pilotatuz heldu zen- jatetxe loriatsu horietako batera bazkaltzera propio etorri direnak beren herrialde urrunetatik, eta gero pozik eta esker onez joan direnak bizitako esperientziagatik. Esan dudaná gehiegikeria iruditzen bazaio inori, ikus ditzala orain dela gutxi zuzendu ditudan bost doku-mentalak. Honako bost maisu handi hauek dira doku-mentaletako protagonistak: Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategi eta Pedro Subijana.8 Hala ere, askoz gehiago dira gaur egun, hankak betiko sukaldaritzan trebetasun handiz erroturik, sukalda-ritza guztiz berria egiten dutenak, eta mundu guztiak errespetatu, estimatu eta miresten du sukaldean lan egiteko modu bikain hori, batez ere, munduko sukal-daririk handienek. Ez da kasualitatea Donostia aukeratu izana Basque Culinary Center9 jartzeko lekua; Gastronomia Zien-tzien Fakultatea dago han eta Elikaduraren eta Gas-tronomiaren lkerketarako eta Garapenerako Zentro bat ere bai. Ekimen pribatua da (Mondragon uni-bertsitatearena), erakunde publikoen eta, batez ere, sukaldarien babesa dueňa. Adi eta erne gaude ea zer fruitu ematen dituen. Fue asi como, adecuando lo observado a la nouve-lle cuisine a la propia cultura y al territorio, la nueva cocina vasca se convirtio en tractor de lo que se ha llamado nueva cocina espanola. La concentration de restaurantes laureados que se da en Donostia-San Sebastian y sus alrededores, es diffcil de encontrar en cualquier otro lugar del pla-neta. El nivel de la alta cocina es tal que el turismo gastronomico mundial tiene una de sus mecas en nuestro territorio. He conocido a visitantes france-ses, norteamericanos, canadienses, suecos y de mas lugares -incluso magnates japoneses que han venido pilotando su propio avion- llegados para comer en uno de estos restaurantes y luego marcharse agrade-cidos por la experiencia vivida. Si parece exagerado lo que digo, baste con atis-bar los cinco documentales que me ha tocado en suerte dirigir recientemente, con cinco de estos grandes maestros: Juan Mari Arzak, Hilario Arbe-laitz, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategi y Pedro Subijana.8 Y son mas, muchos mas los que ejecutan hoy, con los pies magnificamente enraizados en la cocina de siempre, una cocina totalmente nueva que es apre-ciada, admirada y reconocida por todo el mundo, pero sobre todo, por los mas grandes cocineros del planeta. No es casualidad, que sea Donostia-San Sebastian el lugar elegido para poner en marcha el Basque Culinary Center,9 en la que se ubican la Facultad de Ciencias Gastronomicas y un Centra de Investigacion e Innovacion en Alimentacion y Gastronomfa. Una iniciativa privada (Mondragon Unibertsitatea) que cuenta con ayuda publica de las instituciones y, sobre todo, de los propios cocineros. Toda una incognita de la que permanecemos expectantes. The concentration of award-winning restaurants in Donostia and its surroundings is difficult to find anywhere else in the world. The level of haute cuisine here is such that our land has become a Mecca for worldwide gastronomic tourism. I have met visitors from France, the United States, Canada, Sweden and elsewhere -including Japanese tycoons who have flown their own private planes here-who have come to eat in one of our restaurants, and then leave extremely happy with the whole experience. If what I say seems a little far-fetched, just take a look at one of the five documentaries I have been lucky enough to direct recently, with five of these great maestros: Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategi and Pedro Subijana.8 And there are many, many more carrying out today, with their feet firmly on the ground of traditional cuisine, a completely new cuisine that is treasured, admired and recognized all over the world, but especially by the great world chefs. It is no coincidence that Donostia was the place chosen to set up the Basque Culinary Center,9 housing the Faculty of Gastronomic Sciences and a Centre for Research and Innovation in Food and Gastronomy. This is a private initiative on behalf of Mondragon Unibertsitatea that also enjoys public institutional aid and, especially, the chefs themselves. An unknown venture but one that we are very hopeful about. Memoriaren auzia sukaldaritzan La cuestión de la memoria en cocina The Question of Memory in Cooking Idatzi berri dut mundu osoak estimatzen duela gaur egungo sukaldariek egiten duten sukaldaritza berria. Baina, handietako batek, Hilario Arbelaitzek,10 Oiar-tzungo Zuberoa jatetxekoak, honako galdera hau egin zuen behin: euskal sukaldariak betiko euskal sukaldaritzagatik ote dira ezagunak edo egin dituz-ten ekarriengatik eta berrikuntzegatik estimatzen ote dira? Arbelaitz da, nire ustez, memoriaren aitorpena esa-ten diogun horri gehien lotzen zaion sukaldaria. Hala ere, bera ondorio batera heltzen da, eta esaten du beste herrialdeetako jendeak halako estimu handitan baldin baditu euskal sukaldariak, arrazoi nagusia beren autore sukaldaritzan berritasuna, nobedadea, sartzen jakin izan dutelako dela. Hori bai, oso berri-tasun berezia da eta euskal sukaldaritza tradiziona-larekin lotura estu-estua duen neurrian bakarrik da posible. Hala ere, ez dugu inor engainura eraman nahi. Iritzi bat baino ez da, jateko kontuez ari garenean, eus-kaldunen artean behinik behin, berritasuna ez baita beti ontzat hartzen. Imajinatzen dut gauza bera ger-tatuko dela beste lekuetan eta kulturetan ere; baina, egia esateko, hemen oraindikjende asko dago euskal sukaldaritza tradizionalari uko egin nahi ez diona. Jatetxe batera doazenean, ondo ezagutzen dutena, "betiko gauzak", dastatzeko plazera berritu nahi dute beste behin, eta baztertu egiten dituzte jateko kon-tuetan berritasunak eragin ditzakeen esperientzia erradikalegiak. Baina, zergatik ibili behar ote dugu beti sukaldaritza berriaren eta tradizionalaren artean aukeratzen, ba-tak bestea ukatuko balu legez? Galdera gehiago ere sortzen dira horren inguruan: nolakoa izan behar du sukaldaritzak, tradizionala dela esateko? Zer ezauga-rri dauzka? Zein da bizitza osoan berdina eta aldaezi-na iruditu zaigun sukaldaritza hori, nahiz eta, jakina denez, etengabe eboluzionatuz eta garatuz doan? Orain dela 300 urtekoa ote? Edo duela 400 urte-koa? Zer esanahi ote du betiko sukaldaritzak? Beste Acabo de escribir que esta cocina nueva de los coci-neros mäs actuales es apreciada por todo el mundo, pero uno de los grandes, Hilario Arbelaitz, del Zube-roa de Oiartzun,10 se preguntaba en una ocasiön, si los cocineros vascos son conocidos gracias a la cocina vasca de siempre, o si son apreciados por lo nuevo que han sabido aportar. Arbelaitz es, desde mi punto de vista, el que mäs se aferra a eso que llamamos memoria del reconoci-miento, sin embargo el concluye que si los cocineros vascos son estimados por gentes de otros paises, lo son gracias a la novedad que han sabido insuflar en su cocina de autor. Eso si, una novedad muy particu-lar y que solo es posible en relaciön profunda con la cocina tradicional vasca. Sin embargo, no queremos llevar a nadie a engano. No es mäs que una opiniön, pero la novedad no es siempre bien recibida cuando de asuntos del comer se trata, al menos entre vascos. Supongo que ocurri-rä lo mismo en otros lugares y culturas, pero lo cier-to es que aqui mucha gente se resiste a abandonar la cocina tradicional todavia. Cada vez que acude a un restaurante, persigue la repeticiön del placer de comer aquello que le es conocido, negändose a expe-riencias demasiado radicales en su novedad. Pero dpor que hemos de andar siempre eligiendo entre nueva cocina y tradicional, como si una negara a la otra? Ademäs, surgen mäs preguntas: dCömo ha de ser una cocina para ser considerada tradicional? dQue particularidades la definen? dCuäl es esa cocina, la que hemos visto toda la vida como inmutable a pesar de haber evolucionado sin cesar, la de hace 300 anos, la de hace 400...? Lo mismo ocurre con la nueva. dQue es cocina nueva y que no? dTodo vale si es nuevo..? dQue significa cocina de siempre? dExiste realmente? Nadie pondrä en cuestiön que el trasunto de la memoria es fundamental en gastronomfa. Si un plato, una comida, un sabor es reconocido con agrado -porque lo identificamos con un entorno o un tiem-po pläcido, por ejemplo-, tiene todas las probabili- I have just written that this new cuisine by the most up-to-date chefs is treasured all over the world but one of its major exponents, Hilario Arbelaitz, owner of Zuberoa in Oiartzun,10 asked on one occasion if Basque chefs were well-known because of traditional Basque cuisine, or treasured for the novelties they have been able to contribute. Arbelaitz is, in my opinion, one of the best examples of someone who has grasped the idea of what is known as the memory of recognition, yet he himself acknowledges that if Basque chefs are held in esteem by people from other countries, it is due to the novelty they have understood how to introduce into their signature cuisine. Having said that, this is a very specific kind of novelty and one that is only possible through a profound connection with Basque traditional cuisine. However, I don't want to mislead anyone. It is only an opinion, but novelty is not always received so well when it comes to eating, at least amongst Basques. I suppose the same is true in other places and cultures, but it's true that many people here still refuse to abandon traditional cuisine. Every time they go to a restaurant, the repetitive pleasure of eating what is known persists, refusing to experience too many drastically novel things. Yet why should we always have to choose between new and traditional cuisine, as if one contradicts the other? Further questions spring to mind: What makes a cuisine traditional? What specific elements define it? What is that cuisine, one that we have understood as unchanging throughout our lives despite having endlessly evolved, of three or four hundred years ago? The same thing occurs with new cuisine: What is and what isn't new? Is everything good so long as it is new? What does traditional cuisine mean? Does it really exist? No one doubts that maintaining memory is vital in gastronomy. If a dish, food or a flavour is recalled with pleasure -because we associate it with a relax- Beharbada, horregatik dira hain beharrezkoak kultura eta heziketa, zerbait berriaren aurrean jartzen garenean; gauza ezezagunek larritasuna eragiten digute. Jakina da joan den aspaldian asko aurreratu dugula eta ia denera ausartzen garela. hainbeste gertatzen da sukaldaritza berriarek'm ere. Zer da sukaldaritza berria eta zer ez? Dena balekoa ote da, berria bada? Zer esanahi du betiko sukalda-ritzak? Ba al da horrelakorik? Inork ez du zalantzan jartzen memoria funtsezkoa dela gastronomian. Plater bat, janari bat, zapore bat... atseginez oroitzen badugu -leku, denbora edo egoera gozo batekin lotzen delako, adibidez- gure gustukoa izango da seguruenik. Sukaldean presta-tutako janari bat gogora etortzen zaigunean, jaten ari garena modu positiboan baloratzen dugu. Neurri handi batean, ezagutzea gozatzea da. Beharbada, horregatik dira hain beharrezkoak kultura eta heziketa, zerbait berriaren aurrean jartzen garenean; gauza ezezagunek larritasuna eragiten digute. Jakina da joan den aspaldian asko aurreratu dugula eta ia denera ausartzen garela. Gaur egun, era guztietako janariak sartzen ditugu ahoan, tar-tean exotikoak eta harrigarri askoak. Informazioak irekiago bilakatu gaitu; ikustekoa litzateke, adibidez, nolako aurpegia jarriko lukeen gure aitona zahar de-funtu batek burua altxatu eta, konparazio batera, sushi plater bat aurrean jarriko bagenio, eta auskalo zer pentsatuko lukeen itsas trikuaren zakatzak eta mamia jatekoak direla esango bagenio. Nahita edo nahi gäbe, markatu gaituzten oroitzape-nen bila ibiltzen gara, gure izatearen parte direnez, eta horien artean bereziki garrantzitsuak dira haur-tzarotik datozenak. Bakailao batek, indaba batzuek, gisatu batek, marmitakoak... konparaziozko parame-troak dauzkate beti, bakoitzarentzat kanon aldaezin bat egon beharko balu bezala. Egia ote da sukaldaritzaren memoriak -edo memo-riaren sukaldaritza ote- denboran barrena aldatu gäbe irauten duela? Puntu honetara heldu garelarik, gogoan dut Andoni Luis Aduriz sukaldari handiarekin11 behin izan nuen elkarrizketa bat. Beste askotan bezala, gure arteko kalamatrika amaigabe horietako batean kateaturik genbiltzala, ideia bat otu zitzaidan, nire ustez gure dades de que nos guste. Cuando un preparado cu-linario toca nuestra memoria, tendemos a valorar positivamente lo que comemos. En gran medida, reconocer es disfrutar. Quizäs por ello estamos necesitados de la cultura y de la educaciön a la hora de acceder a lo nuevo: lo que se desconoce provoca inquietud. Bien es cierto que hemos adelantado mucho en los Ultimos tiem-pos, y que ya casi nos atrevemos con todo. Alimen-tos extranos y preparados de lo mäs exötico, entran hoy por nuestras bocas. La informaciön nos ha hecho mäs abiertos: me imagino la cara que pondria alguno de mis difuntos abuelos, por ejemplo, ante un plato de sushi, sin ir mäs lejos. 0 lo que pensanan de co-mer branquias de erizo de mar. Queramos o no, siempre tendemos a buscar nues-tros recuerdos constitutivos, aquellos que nos han formado desde la infancia. Es mäs, un bacalao, unas alubias, un guisado, un marmitako... tienen siempre parämetros comparativos, como si debiera existir un canon invariable para cada uno de ellos. Pero dEs esto cierto, la memoria de la cocina -io serä, quizäs, la cocina de la memoria!- es algo que perdura inalterable en el tiempo? Liegados a este punto, recuerdo una conversaciön con el gran cocinero Andoni Luis Aduriz.11 En una ocasiön en la que andäbamos perdidos en uno de nuestros habituales amazonas verbales, se me ocu-rriö una idea que podia encerrar lo que nos propo-niamos, es decir, crei haber dado inocentemente con la formulaciön que necesitäbamos para cocina tradi-cional: "Cocina de siempre es aquella que cada cual mäs ha conocido". Ni corto ni perezoso, Andoni respondiö: "Entonces mi memoria, al igual que la tuya y la de todos los de nuestra generaciön, estä llena de macarrones con tomate". Y llevaba razön, pues casi todos es lo que mäs hemos comido en nuestras vidas, al menos cuando ninos. Sirva la anecdota para ilustrar que estos asuntos del comer no son sencillos de responder. Por ejemplo, ing place, for example- we will in all probability like it. When a culinary creation touches our memory, we tend to positively evaluate what we are eating. To a large extent, recognition is enjoyment. Perhaps because of this we need culture and education when taking on board new things: the unknown makes us nervous. It is quite true that we have advanced greatly in recent times, and now we almost try anything. Today we eat strange foods and exotic dishes. More information has made us more open: I can only imagine the look on any of my deceased grandparents' faces, for example, if they were to be presented with a plate of sushi, without going any further. Or what they would think about eating sea urchin gills. Whether we like it or not, we always tend to seek out or constitutive memories, those formed during infancy. Furthermore, a piece of cod, some beans, a stew, or a marmitako all have comparative parameters, as if there were an unchanging canon for each of them. Yet is this notion of culinary memory -or, perhaps, cooking from memory- correct? Is it something that endures unswervingly through time? Having reached this point, I recall a conversation with the great Basque chef Andoni Luis Aduriz.11 Once, having found ourselves lost in one of our customary verbal Amazonian forests, an idea came to me that might help finish off our conversation. In other words, I thought I had innocently come up with a formulation that we needed for traditional cuisine: "Traditional cooking is what everyone knows best". Without thinking twice, Andoni replied: "Then my memory, just like yours and everyone else in our generation, is full of macaroni in tomato sauce." And he was right, because for almost all of us, this is what we ate in our lives, at least when we were children. This anecdote helps to illustrate the fact that these coking issues are not easy to resolve. For example, Jateko kontuen inguruan sortzen diren auziak ez dira hain errazak erantzuteko. Esaterako, zer da sukaldaritza berria? Sukaldaritza original bati buruz ari al gara? asmoak definizio batean Jaso zitzakeelakoan; hau da, neure inozentzian pentsatu nuen sukaldaritza tra-dizionala definitzeko modua topatu nuela: "Betiko sukaldaritza norberak gehien ezagutu duen hura da". Bitan pentsatu gäbe, hala erantzun zidan Andonik: "Orduan, nire memoria, zurea eta gure belaunaldiko guztiena bezala, makarroiez tomatearekin beteta dago". Eta arrazoi zuen, horixe baita ia denok gure bizitzan gehien Jan duguna, umetan batez ere. Aurreko pasadizoak erakusten digu jateko kontuen inguruan sortzen diren auziak ez direla hain errazak erantzuteko. Esaterako, zer da sukaldaritza berrial Sukaldaritza original bati buruz ari al gara? Gogoko dut Ferrán Adriá katalanak originala dena definitzeko erabiltzen duen esaldia: "Sortzea ez ko-piatzea da". (Hala ere, diotenez, Jacques Maximin frantsesak esan omen zuen lehenengo aldiz esaldi hori, eta Ferrán Adriák hari hartu, asko estimatzen duenez). Baina, lehengo hariari helduz, posible ote da hori? Posible al da plater bat sortzea ezer kopiatu gäbe eta gure aurrekoen berrikuntzak eta aurkikuntzak baliatu gäbe? Zoragarria da gure sukaldari handietako batek, Hilario Arbelaitzek, bere kartan plater berri bat sartzeari buruz galdetzen zaionean, ematen duen erantzuna: "Ez dut aurrekoa gainditzen ez duen platerik sartzen kartan. Berriak ez du ezertarako balio, ez badu aurre-tik ezagutzen dena hobetzen". Puntu honetara heldu garelarik, abiada moteldu be-harra daukagu, gure gogoetetan sakontzeko. dQué es nueva cocina? dNos referimos quizás a una cocina original? Me encanta la frase que el Catalan Ferran Adriä acos-tumbra a utilizar para definir aquello que es original: "Crear es no copiar". (Aunque, por lo que me cuen-tan, resulta que quien pronunció la frase de marras por primera vez fue el francés Jacques Maximin, a quien Adriá admira muchisimo). Pero ciňéndonos a la cuestión, des eso posible? dEs posible crear un plato sin copiar absolutamente nada, sin utilizar los avances y descubrimientos de quienes nos han precedido? Resulta apasionante la respuesta que uno de nues-tros grandes que ya ha aparecido antes en estas IÍ-neas, Hilario Arbelaitz, ofrece cuando se le pregunta por la inclusion de un plato nuevo en su carta: "No incluyo ningun plato que no supere lo anterior. Lo nuevo de nada sirve si no mejora lo ya conocido". Y, llegados a este punto, no queda más remedio que ba-jar la velocidad para poder profundizar en la reflexion. what is new cuisine? Are we perhaps talking about an original cuisine? I love the way Catalan chef Ferran Adriä usually defines originality: "Creating is not copying" (although I'm told that the definition was originally coined by French chef Jacques Maximin, who Ferrán admires greatly). But, concentrating on the issue, is this possible? Is it possible to create a dish without copying anything at all, without making use of the advances and discoveries of those who have gone before us? The answer to the question of why a new dish has been introduced on his menu by one of our great chefs (who we've already come across here), Hilario Arbelaitz, is fascinating: "I never include a new dish that doesn't improve the previous one. Anything new is useless unless it improves what's already known". And at this point, we should slow down a little and think more deeply about this notion. Gintonic-a platerean / Gintonic en plato / Gintonic in a plate Euskal sukaldaritza tradizionala versus auto-re-sukaldaritza berria? ^Cocina tradicional vasca versus nueva cocina de autor? Traditional Basque Cuisine versus New Signature Cuisine? Jakina da bakailao edo barazki-plater bat mahai-ra esertzen denaren gosea edo apetitua asetzeko zerbitzatzen dela, batez ere. Sukaldaritzaren lehen-biziko eginbeharra horixe baita, elikatzea. Pozoitu gäbe, ahal dela. Gosea asetzea izan da gizateriaren lehenengo ardura eta eginbeharra oraintsu arte Mendebaldean, eta hala izaten jarraitzen du gaur egun ere munduko aide gehienetan, gosea zabalduta baitago gure ateetatik kanpo. Beraz, ulertzekoa da, eskasia dagoenean, sukaldariaren betebeharra falta den hura eskaintzea izatea: gantza, hori falta denean, edo gatza, edo proteinak edo dena delakoa. Gosea dagoen herrialdeetan, eguneroko bizitzan gehien falta dena, edo eskas eta urri dena, eskaintzea da sukaldariarentzat festarik eta harrotasunik handiena: haragi zati bat arrozarekin edo indabekin, adibidez. Banketea, tripa-festa, salbuespenarekin lotuta dago, normála eta egunerokoa ez denarekin, eskuratzeko (edo, kasu honetan, ahoratzeko) erraza ez denarekin. Baina zer gertatzen da goserik ez dagoenean eta ja-tea hil edo biziko premia eta behargorria ez denean? Zer gertatzen da jatea zerbait kulturala bilakatzen denean? Orduan sortzen dira gure sukaldari handien eran-tzunak. Orduan ateratzen da agerira bakoitzaren estiloa. Horietako batzuk produktuan oinarritutako sukaldaritzaren bidez saiatuko dira bikaintasuna lortzen; plater berak behin eta berriz errepikatuz, gero eta hobeto prestatuko dituzte, eta, beren lan-sistemarako funtsezkoak dira oroitzapenak eta memoria. Era horretako profesionalari -gutxies-teko inolako asmorik gäbe- sukaldari-artisaua dei geniezaioke, tradizioa hobetzea baita bere bidearen ardatza. Horixe da "gourdmand"aren gulak -gehienok barman daukaguna- gehien estimatzen duen sukaldaritza. Hutsik egiten ez duen bidea da hori, zorrozta-sunez egiten bada: ahalik eta produkturik onenarekin eta arreta handiz Ian egin behar da. Hala ere, aspertu egiten du azkenerako. Claro está que un plato de bacalao o de verduras en la mesa, se sirven primero para saciar el hambre o el apetito del comensal. Es el primer deber de la cocina: alimentär. Sin envenenar. En esas ha andado la humanidad hasta recientemente en Occidente, y en las mismas continúa en gran parte del globo, pues la hambruna persiste de puertas afuera. Es de en-tender que el cocinero se dedique a aportar aque-llo que falta: grasa, cuando es ella la que escasea, o sal, o proteína, o lo que sea. En territorios donde el hambre aprieta, la fiesta más apreciada del cocinero sucede cuando éste aporta lo que de ordinario más se aňora: un trozo de carne sobre arroz con frijoles, por ejemplo. El festín está ligado a lo excepcional, a lo ausente, a lo inalcanzable o poco frecuente. dPero qué ocurre cuando el hambre como tal desaparece y el acto de comer se convierte en asunto más cultural y menos primario? Es en ese instante cuando surgen las respuestas de nuestros mejores cocineros. Es ahí donde aflora el estilo de cada cual. Los habrá quienes persigan la ex-celencia con la llamada cocina de producto, a través de la mejora infinita en la repetición del preparado, convocando para ello recuerdo y memoria, básica-mente. Si se me permite, podríamos llamar a este tipo de profesionál -y sin ningún desdén- cocinero artesano, pues la mejora de la tradición es el eje central de su via. Es ésta una de las cocinas más apreciadas por la gula del gourmand que casi todos llevamos dentro. Es un Camino infalible, siempre que se ejecute con rigor: con el mejor producto posible, y con la mayor aten-ción en su preparación. Pero, asi y todo, cansa. El ser humano está necesitado de sombras para poder apreciar la luz, o de luz para poder poder apre-ciar la sombra, como se prefiera. La ingesta continua-da y diaria de este tipo de cocina artesana, provoca (al igual que todas las demás), una necesidad de huir de ella. Nadie podría mantener el placer tras una se-mana continuada ingiriendo este tipo de magnífica Obviously a cod or vegetable dish on the table serve first to satisfy a diner's hunger or appetite. It is the first task of cooking: to feed. Without poisoning. Humanity in the West has followed this maxim until quite recently, and a major part of the world's population still follows it today since hunger still exists on far-off shores. One thus understands that the cook works on providing what people lack: fat, when it is in short supply, or salt, or protein, or whatever. In territories where hunger strikes, the cook's most cherished feast is that which contributes what is ordinarily missing or most longed for: a piece of meat on rice and beans, for example. Such a treat is linked to the exceptional, the absent, the unattainable or the infrequent. But what happens when hunger as such disappears and the act of eating becomes a more cultural and less primal issue? Here our best chefs respond. This is where each of their styles emerges. There will be those who pursue excellence with so-called ingredient-oriented cooking, through infinite improvement by repeating the preparation, and essentially summoning up recollection and memory to do so. If you will allow me, we might call this type of professional -and without any kind of disdain- an artisan chef, since improving tradition is the central focus of his or her approach. This is one of the most prized cuisines by the gluttonous gourmand that almost all of us have inside. It is a fail-safe approach, but only if executed rigorously: using the best possible products, and applying the greatest attention to detail possible in their preparation. Yet at the same time it is demanding. Human beings need shade to appreciate light, or light to appreciate shade if one prefers. A continued daily intake of this kind of artisan cuisine (as with all kinds of cuisine) would cause one to flee it. No one could maintain a sense of pleasure eating this magnificent food uninterruptedly for a week, even Bere burua sortzailetzat duen sukaldaria ez da egundo konformatuko behin eta berriz errepikatzearekin eta hobetzearekin, sukal-dari-artisauak egiten duen legez, horrek ez baitu bere arima asebetetzen. Gizakiak itzalak behar ditu, argia estimatzeko, edo argia behar du, itzalak estimatzeko. Artisau-sukal-daritzaren moldeko janariak egunero eta etengabe jateak aspertu egiten du, gogaitu -běste guztiak bezala, noski-, eta harengandik ihes egiteko beha-rra sentitzen dugu. Inork ezin du mahaian plazera sentitu, astebetez segidan era horretako janaria bakarrik janez, zoragarria bada ere. Egia da, hala ere, mota horretako janariak gasangarriago direla denboran, ez dutela běste askok bezain erraz as-pertzen. Halakoak jan ondoren, garbitzeko joera izaten da, eta hain estimatuak ez diren jakiak jan ohi dira ondoren, janari grisagoak, apalagoak, ez hain gusta-garriak eta markatuak. Purifikatzeko eta garbitzeko prémia sentitzen da. Asebeteta, gogaituta kasik, bikain jatearen plazera ahazten saiatzen gara, aurre-rago, handik egun edo aste batzuetara, plazer hori berriz ere atseginez dastatzeko gai izan gaitezen. Era horretan, janari edo plater jakin bat bilatu baino ge-hiago, atzera lehengoak izaten saiatzen gara. Halako plater edo gutizia dastatzeko irrika sentitu nahi dugu atzera, deseoa benetakoa eta erreala zen sasoira itzuli berriro. Gastronomian hain nabarmena den kontu hau, běste arteetan ere ematen da: musikan, pinturan, arki-tekturan, literaturan... Memoriak funtsezko pápera jokatzen du horietan guztietan. Hala ere, errepika-pena ez da nahikoa artean. Inork imajinatzen al du arkitekto bat bere aurrekoek eraikitzen zuten etxe eredu paregabe bat behin eta berriz errepikatzen? Lehen geunden lekutik, molde zaharretik, atera be-harra dago, atzera bizitasunez eta emozioz gozatzeko gai izan gaitezen. Horregatik, bada běste bide bat sormenerako, bai-ta sukaldaritzan ere: berritasuna, originaltasuna, inoiz ikusi ez dena. Bere burua sortzailetzat duen sukaldaria ez da egundo konformatuko behin eta berriz errepikatzearekin eta hobetzearekin, sukal-dari-artisauak egiten duen legez, horrek ez baitu 37 Martin Berasategi comida, si, bien es cierto, que esta clase de ingesta es de las mäs soportables en el tiempo. El comensal tenderä a limpiarse ingiriendo comida menos apreciada, mäs gris, menos sabrosa, menos relevante. Sentirä la urgencia de purificarse. Tenderä a olvidar el placer de lo excelente, precisamente, para poder volver a ser capaz de encontrarlo mäs adelante, al cabo de unos dias, probablemente. De modo y manera que, mäs que un alimento o plato determinado, el comensal perseguirä inconsciente-mente llegar a ser de nuevo el mismo que era antes. Volver al punto en el que era capaz de ansiar comer tal o cual plato o alimento, volver a los tiempos en los que el deseo era cierto y real. though it is true that such fare is one of the most bearable types of cuisine over time. Diners will tend to cleanse themselves by eating less esteemed, greyer, less flavoursome and less relevant food. They will feel the need to purify themselves. They will tend to forget the pleasure of excellence, precisely in order to be able to discover it once more later on, after a few days, probably. So that, beyond any particular food or dish, diners will unconsciously pursue the idea of becoming like they were before. Returning to that point when they were able to crave after such and such a food or dish, a return to those moments when desire was true and real. Modu berean, badira zenbait sukaldari antzeko planteamendua dutena. Elikaduratiketa plazer be-hin eta berriz errepikatutik harago joan nahi dute, běste zerbait lortu. Betiko sukaldaritza ezagutzen dute, noski, baina zerbait gehiago nahi dute. bere arima asebetetzen -ezta eredua denik eta onena izanda ere-. Aitzitik, bide berriak bilatzen saiatuko da, batzuetan bazkaltiarrek edo afaltia-rrek ulertuko ez badute ere, eta gosea eta memoria baino zerbait gehiago eskatuko dio bere mahaira esertzen denari. Bach musikariak "Golbergen bariazioak" konposatu zituenean -gaur egun hain gustura entzuten ditu-gunak-, hordago bota eta zalantza eragin zuen bere entzuleen artean, askok ez baitzekiten musika berri hura nola hartu; ez zekiten musika hura benetan ona ote zen; ez zekiten gustuko zuten edo ez. Jar dezagun běste adibide bat: Oscar Niemeyer arkitektoak gutxik bezala menderatzen du angelu zuzena, baina ez du erabili nahi izaten, baliabide bera behin eta berriz ez errepikatzeagatik. Nahia-go du kurba aske eta sentsuala. "Nire herrialdeko mendietan, erreken bihurguneetan, zeruko hodeie-tan eta itsasoko olatuetan aurkitzen dudán kurba da". Baina, zer ikusteko ote du hodei batek eraikin batekin? Kontua da Niemeyer ez dela artisau jakintsu bat soi-lik. Ongi menderatzen du artisautza, ezagutzen du ofizioa, jakina, eta gai da, gai denez, angelu zuzenak erabiliz eraikitzeko; baina bere lanaři askoz ere gehiago eskatzen dio. Eraikin bat egiten duenean, estalpea emateaz gainera, běste zerbait gehiago lortu nahi du: "Zirrara eragin nahi du, emozioa, lilura, berezitasuna eta poesia, eskuairari eta kartaboiari estuki lotuta ez dauden kontuak". Modu berean, badira zenbait sukaldari antzeko planteamendua dutena. Elikaduratik eta plazer behin eta berriz errepikatutik harago joan nahi dute, běste zerbait lortu. Betiko sukaldaritza ezagutzen dute, noski, baina zerbait gehiago nahi dute. Niemeyerrek eta Bachek bezala, sortzaile konprometitu guztiek bezala. Kontua da, arkitekto eta musikari aurreratuek bezala, sukaldariek ere beren proposamenei irekita dauden bazkaltiarrak (edo afaltiarrak) behar dituz- Esta cuestión tan constatable en gastronómia, se da también en las artes: en la música, en la pintura, en la arquitectura, en la literatúra... En todas ellas la memoria juega un papel esencial, pero la repetición no es suficiente. dSe imagina alguien a un arquitecto, haciendo siempre la misma excelente casa repetida que construían sus antecesores? Hace falta salir de donde se estaba, para volver a ser capaz de conse-guir la intensidad del gozo. Es por ello que existe otra gran vía para la creación, también en cocina: lo nuevo, lo original, lo nunca visto. El cocinero que se considera creador, jamás se conformará -por excelentes que éstas sean-, con la repetición y mejora que sacian el alma del cocinero artesano. Buscará nuevos caminos, a veces incom-prendidos, que requerirán por parte del comensal algo más que hambre y memoria. Cuando Bach compuso "Las variaciones de Golberg" -que tan a gusto escuchamos hoy- echaba un ór-dago a muchos de sus oyentes, que a duras penas decidían si aquella música tan nueva era realmente buena. No sabían si les gustaba o no. Pongamos otro símil: el arquitecto Oscar Niemeyer, por ejemplo, domina como pocos el ángulo recto, pero se niega a su utilización y repetición. Prefiere la curva libre y sensual: «La curva que encuentro en las montaňas de mi país, en la sinuosidad de sus ríos, en las nubes del cielo y en las olas del mar». iPero qué demonios tendrá que ver una nube con un edificio? Ocurre que Niemeyer no es únicamente un artesano sabio. Claro que domina la artesanía y es muy capaz de construir en ángulo recto, pero su trabajo implica bastante más. Con un edificio persigue otros asun-tos, además del de cobijar: «conmocion, emoción, sorpresa, diferencia y poesía, cosas que no están su-jetas a la escuadra y el cartabon». De igual manera, hay cocineros con un planteamien-to vital similar. Cocineros que persiguen otros asun-tos, más a11á de la mera alimentación y del placer This obvious issue in gastronomy also exists in the arts: in music, painting, architecture and literature. In all thee, memory plays a key role, but repetition is insufficient. Can anyone imagine an architect always designing the same house (however excellent), over and over again, as his predecessors? One must leave where one was to be able to achieve intense joy once again. For this reason there is another creative approach, and this applies to cooking as well: the new, the original, the never-before-seen. Chefs who believe themselves to be artists will never make do -however excellent they might be-with the repetition and improvement favoured by artisan chefs. They will seek new pastures, sometimes inconceivable, that require of the diner something more than just hunger and memory. When Bach composed the "Goldberg Variations" -which we listen to so happily today- he threw down the gauntlet to many of his listeners, who had great difficulty in deciding whether such new music was really any good. They didn't know whether they liked it or not. Let's use another comparison: the architect Oscar Niemeyer, for example, controls the right angle more than most, but refuses to use and repeat using it. Instead, he prefers the free and sensual curve, "the curve that I find in the mountains of my country, in the sinuous course of its rivers, in the waves of the sea, in the clouds of the sky". But what on earth has a cloud to do with a building? The fact is that Niemeyer is not just a wise artisan. Of course he is a master artisan and more than capable of building a right angle, but his work implies so much more. He looks for other things in a building beyond just shelter: "commotion, emotion, surprise, difference and poetry, things which don't depend on the set square". Similarly, there are chefs who believe in the same basic approach; chefs that seek other things, beyond Sukaldaritzan, zorionez, badira bihar edo etzi tradizio izango diren molde eta modu berriak gaur sortzeaz arduratzen direnak ere, eta tradizio horiek behin eta berriz errepikatuko di-tuzte sukaldari-artisauek etorkizunean. tela, eta ez da beti erraza izaten halakorik topatzea, sarritan mahaira esertzen dena patroi bakarra (memoria) izaten baitu, sukaldariaren proposamenak baloratzeko. Bazkaltiar edo afaltiar erredukzionis-tak artisau-bidea baino ez du onartzen; hala, uko egiten dio berritasun orori eta ez dio uzten garatzen ez bere pertzepzio-gaitasunari, ez emozioari. Plazer fisiologikoa, dastatzea, baino ez du bilatzen, eta horrekin beste bide guztiei ateak ixten dizkie sukaldaritzan. Betiko erreakzionarioa da. Betikoa bilatzen du behin eta berriz, hainbeste errepika-tzeak egunen batean erabat gogaituko duela kon-turatu gäbe. Sukaldaritzan, zorionez, badira bihar edo etzi tradizio izango diren molde eta modu berriak gaur sortzeaz arduratzen direnak ere, eta tradizio horiek behin eta berriz errepikatuko dituzte sukaldari-artisauek etorkizunean, gutako bakoitzak barruan daukagun mozo-lo erredukzionista atzerakoiaren atseginerako. repetido. Son cocineros que, por supuesto, conocen la cocina artesana, pero que quieren algo mäs. Como Niemeyer, como Bach, como todo creador compro-metido. El problema es que, al igual que el arquitecto o el müsico avanzado, ellos, los cocineros, necesitan del comensal dispuesto que no siempre es fäcil encon-trar, sobre todo si este se rige con un patrön ünico (memoria) a la hora de calibrar las propuestas. Se trata del comensal reduccionista, que ünicamente acepta la via artesana y se cierra a toda innovaciön y desarrollo de su propia capacidad de percepciön y emociön. En aras del placer ünicamente fisiolögico o gustativo, niega todas las demäs vias en la cocina. Es el eterno reaccionario. Busca incesantemente una repeticiön que acabarä un dia por hartarlo. En cocina, afortunadamente, tambien hay quien se preocupa de crear hoy maneras que serän tradiciön manana, tradiciones que serän repetidas hasta la sa-ciedad por los cocineros artesanos del futuro, para solaz del zoquete reduccionista y reaccionario que habita en cada uno de nosotros. merely feeding people or repetitive pleasure. They are chefs who of course know artisan cuisine, but who want something more; like Niemeyer, like Bach and like any other committed artist. The problem is that, just as with any superior architect or musician, such chefs need willing clients and these are not always easy to find, especially if they are governed by a single master (memory) when weighing up different proposals. This is a case of reductionist diners who only acknowledge the artisan approach and refuse to consider any innovation in or development of their own capacity for perception and emotion. For the sake of just physiological or gustative pleasure, they refuse any other approaches in a cuisine. They are the eternal reactionaries. They endlessly seek a repetition that they will one day get sick of. Sukaldari-lanbidearen balioaz Sobre el valor del of icio del cocinero On the Worth of the Chef's Profession Lehen adierazi dugun bezala, berritzeko behar hori, proposamen berriekin arriskatzeko behar hori izan da maila goreneko sukaldarien ezaugarri nagusia 70. hamarraldiaren erditik aurrera. Izar mediatiko eta ospetsu bilakatu dira, ordea, eta hori ez da beti samurra izaten, sarritan bereak ez diren "saltsetan" sartzen baitituzte; eta horibiltzen dira galdu antzean zenbait egoera eta atakatatik atera ezinik. Ez da bi-dezkoa, sukaldariak sukaldari baitira soil-soilik, zer arraio! Ez dira filosofoak, ez komunikatzaileak, ez antzezleak, ez irakasleak... nahiz eta batzuk zenbait espezialista baino iaioagoak diren kontu askotan. Maila handiko sukaldariei sarritan egiten dieten gal-dera maleziatsu bat honako hau da: "Orain dela ha-mar urteko zure platerak hain onak baldin baziren, zergatik ez da horietako bakar bat ere agertzen zure kartan gaur egun? Arestian aritu gara kontu horretaz; Niemeyerarkitek-toaren aipu bat ekarri dugu hona, eta ikusi dugu ez zitzaiola gustatzen bere eraikinetan errepikatzea eta abar. Niemeyerrek, ordea, sukaldariek baino zořte handiagoa du kontu honetan, bere arteak erakusten duen objektua edo eraikitzeko zeukan trebezia -erai-kina, alegia- ez baita hain erraz galtzen sukaldariaren obraren aldean -plater baten aldean, alegia-. Sukaldariaren sorkuntza -platera edo prestatu duen jana-ria- berehala desagertzeko egiten da, denboran ez irauteko sortzen da, definioz. Arrazoi horregatik, gaur egun gero eta gehiago erabil-tzen dituzte sukaldariek arrotzak zaizkien teknikak-ar-gazkilaritza, idaztea, zinea, bideoa...-, beren lanařen emaitza jasota gera dadin. Sukaldari handi guztiek era guztietako materialak dauzkate gaur egun, bere lana denboran finkatu eta gordetzeko, žeren eta, etengabe aurrera egiteko eta berritasunakproposatzeko dauka-ten beharraren kariaz, sortzen dituzten obrak berehala desagertzen baitira (askotan plater bat urtebetean, edo hurrengo denboraldian, kentzen da kartatik). Iragankor izate horrek, sortu eta berehala betiko gal-duko dela jakite horrek, tentsio etengabea sortzen Mugaritzen sortutako plater berriak / Platos nuevos de la cocina del Mugaritz / New dishes from Mugaritz restaurant Esta necesidad de renovacion, de arriesgarse en propuestas nuevas, es lo que nan hecho los coci-neros de mayor altura desde mediados de los anos 70 tal y como hemos apuntado anteriormente. Pero convertidos en estrellas mediaticas y populares, fre-cuentemente son enfrentados a cuestiones que ni ellos mismos saben abordar, y es que no dejan de ser mas que simples cocineros, que diablos. No se trata de filosofos, ni de comunicadores, ni de acto-res, ni de profesores... aunque algunos tengan mas madera para todas esas cuestiones que muchos es-pecialistas. Una de las preguntas mas frecuentes que los mali-ciosos hacen a los cocineros de nivel es la siguientes: "Si tu platos de hace 10 anos eran tan estupendos, icomo es que no aparece ninguno en tu carta actual?" Antes hemos hablado algo de este tema con la cita del arquitecto Niemeyery la no repeticion desus edi-ficios. Niemeyer, sin embargo, tiene mas suerte en esta cuestion que los cocineros, pues el objeto que muestra su arte o habilidad de construir-es decir, el edificio- resulta menos effmero que lo que aborda el cocinero -es decir, el plato-. Y es que la creacion del cocinero, el plato o la preparacion gastronomica, es por definicion algo destinado a desaparecer, a no perdurar en el tiempo. As noted previously, this need to modernize, to take a risk with new approaches, is what most great chefs since the mid-1970s have done. However, transformed into popular media stars, they are frequently confronted by questions that even they themselves do not know how to address; because, what the heck, they're just simple chefs. They are not philosophers, communicators, actors, or professors, although some of them are more cut out for these issues than many specialists. The maliciously-minded will frequently ask top-level chefs the following question: "If your dishes ten years ago were so wonderful, why don't any of them appear on your menu today?". I addressed this issue previously in regard to the architect Niemeyer and the lack of repetition in his buildings. However, Niemeyer is luckier than chefs in this matter because the object that demonstrates his art or ability to construct -a building- is less ephemeral than that of the chef: a dish. The thing is that a chef's art, a dish or gastronomic preparation, is by definition something destined to disappear, to not endure through time. This is why chefs turn more and more to techniques hitherto unfamiliar to them -photography, writing, film, video-in orderto leave lasting evidence of their work. Any respected chef today has an amalgam of 44 Abakando errea espezia globoarekin / Bogavante asado con globo de especias / Roasted lobster-shell with a spice globe dio mahaira esertzen den gourmandari ere; antsie-tate-puntu horrek jatetxe berera eramaten du behin eta berriz, karta aldatzen den aldiko berritasunak dastatu nahi izaten baititu, eta jabetzen baita sukal-dariak eskainiko diona errepikaezina dela: kreazio hori gaur bertan jaten ez badu, beharbada ezin izan-go du beste inoiz jan. Memoria eta iraunkortasunaren kontua ezaugarri kontzeptualak dira, sorkuntzan parte hartzen dute-nak; baina ez daude nahitaez zuzenean loturik sortu-takoarekin, platerarekin. Memoriak sorkuntzan parte hartzen du, zalantzarik gabe; funtsezkoa da sukalda-riaren estiloa sortzeko; baina, memoriaren ondorioa ez da nahitaez beti bistakoa; hain konplexua izan lite-ke, non ezin baita ikusi. Batzuetan sukaldariak ezku-tuan gordetzen du kontzeptuaren erroa. Horren guztiak argi erakusten du, gaur egungo sukaldariak autore-kreazio bat eskaintzen due- nean, janaria bera baino zerbait gehiago proposa-tzeko asmoa duela. Maila handiko kreazio gastro-nomiko bat arrago baten modukoa da gaur egun, non gutxienez oinarrizko hiru kontu batzen diren proportzio desberdinetan: naturaren ezagutza (produktua), memoria (zaporeena eta kulturala) eta berritasuna, lehendik ezagutzen dena gaindi-tzeko asmoa duena. Hiru zutabe nagusi horietan oinarritzen da gaur egun sukaldariaren lana, eta urrundu egiten da hala garai batean zeuzkan eginkizunetatik: mahaira esertzen zirenei gosea asetzea edo tripa betetzea. Eskaintza gastronomiko sortzaile on bat mundua interpreta-tzeko modu bat da, beste alorretan proposamen ar-tistikoak diren neurri berean. Hori dela-eta, sarritan galdetzen diogu geure buruari ea sukaldaria bene-tako artista den edo ez. (Beste baterako utziko dugu kontu hori). Es por ello que cada vez los cocineros acuden más a técnicas que les son extraňas -fotografia, escritura, cine, video...-, para dejar constancia perdurable de su labor. Todo cocinero que se precie tiene hoy una amalgama de materiales, realizados con mayor o me-nor fortuna, para fijar en el tiempo su labor ya que la necesidad de avanzar y de proponer novedad, hace que sus creaciones de hace un tiempo apenas tengan presencia en el aňo o temporada siguiente. Esta urgencia de lo efimero, de lo que irremediable-mente nace destinado a desaparecer para siempre, es también lo que provoca sin cesar tension al co-mensal gourmand y lo Neva a acudir una y otra vez en cada cambio de carta a un mismo establecimien-to, consciente de lo irrepetible que el cocinero va a ofrecerle: si no come hoy mismo esa creación, no la podrá comer jamás. La memoria y la cuestión de la perdurabilidad, son rasgos conceptuales que intervienen en el acto creativo mismo, pero, sin embargo, no se adhieren obligatoriamente a lo creado, al plato. La memoria interviene sin duda en la creación, resulta fundamental en la formación del estilo del cocinero, pero su consecuencia puede no ser reconocida siempre, la evidencia puede no existir o ser tan compleja que no se puede ver a simple vista. De hecho, a veces, el cocinero juega a ocultar precisamente la raiz del concepto. Todo esto muestra que cuando el cocinero actual ofrece una creación de autor, propone algo más que mera comida. Una creación gastronómica de altura, es hoy una especie de crisol donde se aunan en dife-rentes proporciones, al menos tres cuestiones bási-cas: el conocimiento de la naturaleza (del producto), la memoria (gustativa y cultural) y la novedad conce-bida como superación de lo ya conocido. Es sobre esos tres pilares básicos sobre los que se asienta actualmente la labor del cocinero alejado definitivamente del oficio de saciador o de mata-hambres. La buena oferta gastronómica creativa es materials at their disposal, achieved with greater or lesser degrees of success, to ensure their work is preserved in time; because the need to progress and propose something new mean that their comparatively recent creations are scarcely present the following year or season. Such ephemeral urgency, whereby anything created is irredeemably destined to disappear for ever, also leads to a kind of endless tension for gourmand diners, and makes them go time and time again to the same establishment at every change of menu, and conscious of the unrepeatable nature of the food on offer by the chef in question: if they don't eat such creations today, they'll never be able to again. Memory and the question of perdurability are conceptual features that influence the creative act itself, yet they are not necessarily linked to what is created, the dish. Memory undoubtedly influences the creation and is essential to the formation of the chef's style, but its consequences are not always obvious; there may be no evidence of it or if there is, it might be so complex that it is not so clear at first sight. Indeed, sometimes the chef attempts to hide the very source of the concept itself. All this goes to show that when modern chefs offer a signature dish, they are proposing something beyond mere food. Top-level gastronomic creation is, today, a kind of blend combining (in different degrees) at least three basic issues: an understanding of nature (the product), memory (gustative and cultural) and novelty conceived as overcoming what is already known. The contemporary work of a chef is based on these three foundations, definitively disassociating him or her from the role of one who satisfies or kills hunger. Good creative gastronomic offerings are to some extent an interpretation of the world, just like other kinds of artistic propositions. For this reason we frequently ask ourselves if chefs are really true artists (a question I will leave for another time). Eskaintza gastronomiko sortzaile on bat mundua interpretatzeko modu bat da, beste alorretan proposamen artistikoakdiren neurri berean. Hori dela-eta, sarritan galdetzen diogu geure buruari ea sukaldaria benetako artista den edo ez. Garai bateko plater bikainak zergatik ez diren gaur egungo kartetan agertzen galdetzea maleziatsua bada, are makurrago eta mingarriagoa da sukaldari batentzat hurrengo galdera hau egitea, zalantzan jartzen baitu bere lanařen balio kulturala: Zure sukaldaritza hain ona bada, zergatik ez ditu jendeak bere egiten zure kreazioak? Edo bestela esanda: Zergatik zure kreazioa ez da sartzen gure kultura-ondarean? Lehenago ere esana dugu sukaldariak ez direla filoso-foak, sarritan kontu teorikoei aurre egin behar izaten badiete ere, eta azken galdera horri erantzutera be-hartzen dituztenean, askotan ikusi ditut arduratuta, dialektikoki hondoratuta, kinka horretatik atera ezinik. Gehienez ere hala esango dizute: "Nire lanak ez du ondarearekin zerikusirik, ez dut horretan Ian egiten; nisukaldaria besterikeznaiz". Baina sukaldariaren lanak zerikusi handia du ondarearekin, oso handia ere. Ikus dezagun, adibidez, Euskal Sukaldaritza Berriaren mugimendua; lehen ere aipatu ditugu kontu batzuk horri buruz. Plater bakarren bat edo beste kenduta (itsas kabra-pastela, lupia piperbeltzarekin...), jate-txeetako sukaldari handien proposamenek ia ez dute salto egin gure etxeko sukaldeetara. la inork ez ditu etxean prestatzen halako edo bestelako chefaren plater apartak, eta, egitekotan ere, zerbait exotiko gisa egiten da, egunerokotasunetik kanpo dagoen bi-txikeria gisa. Non daude, hortaz, sukaldarien kultura-ekarpenak eta sukaldaritzako aurkikuntzak? Askotan ikusi ditugu euskal sukaldariak galdera ho-rren aurrean atsekabeturik eta zer erantzun asmatu ezinik. Pentsatzen dute, idazle eta artista plastiko onenen obrak kultura-ondarean betiko geratzen diren bitartean, beraien kreazioak perfume baten lu-rrina bezalakoa dela, erraz irentsi eta erraz ahazten dena, eta beraien ekarria ez dela funtsezkoa bereta-rren kulturan. Hala aurkezten direnean, patetiko samar agertzen dira. Horregatik, gaia modu orokorragoan aztertu behar dugu eta baita sakonago ere. en algún sentido, una interpretación del mundo, tal y como lo son las propuestas artísticas de otra ín-dole. Es por ello que, con frecuencia, nos hacemos la pregunta de si el cocinero es o no un verdadero artista. (Cuestión esta que dejaremos para otro mo-mento). Pero si maliciosa es la pregunta de la desaparición de los magníficos platos de antaňo de las cartas ac-tuales, hay otra más hiriente para el cocinero, pues pone en solfa su valor cultural real: Si tan buena es tu cocina dporqué tus creaciones no son asimiladas por tus gentes, por qué no las hacen en sus casas? Dicho de otra forma: iPor qué tu creación no se integra en nuestro patrimonio cultural? Hemos dicho ya que los cocineros no son filósofos y que con frecuencia se enfrentan a cuestiones teóri-cas y concretamente ante esta última, he visto a cocineros muy preocupados, hundidos dialécticamente, sin poder acertar a salir de semejante embrollo. A lo sumo te dirá: "Es que yo no me dedico a eso del patrimonio, sólo soy un simple cocinero". Sin embargo sí que se dediča a eso del patrimonio, vaya que sí. Remitámonos, por ejemplo, al movimiento de la Nueva Cocina Vasca del que ya hemos dicho algunas cosas. Con la salvedad de algún que otro plato (pastel de cabrarroca, lubina a la pimienta...), apenas han saltado las propuestas de nuestros cocineros de los restaurantes a las cocinas domésticas. Casi nadie re-pite en casa los grandes platos de tal o cual chef y, en caso de hacerlo, resulta un exotismo en la actividad habitual doméstica. dDónde queda, pues, la aporta-ción cultural de los cocineros y de sus descubrimien-tos en la cocina? Con frecuencia hemos visto a cocineros vascos fran-camente desolados y sin saber qué responder ante la cuestión. Piensan que asi como los grandes escri-tores o artistas plásticos quedan en el patrimonio común, lo suyo no deja de ser más que un perfume fácilmente olvidable, que la suya es una aportación prescindible en la cultura de los suyos... But if the question about the disappearance of former dishes from current menus is malicious, there is another even more hurtful one for chefs because it makes fun of their true cultural worth: If your cooking is so good, why are your creations not embraced by your people, and why don't they make them at home? Put another way: Why doesn't your creation form part of our cultural heritage? I have already observed that chefs are not philosophers and that they have to frequently address theoretical issues. Specifically regarding this latter question, I have seen chefs troubled, dialectically lost and unable to find as way out of such a mess. At most, they will tell you: "The thing is, I don't work in cultural heritage, I'm just a simple chef". Yet they do work in this heritage, of course they do. Take, for example, the New Basque Cuisine movement, which I've already spoken about. With the exception of one or two dishes (scorpion fish tart or peppered sea bass) our chefs' propositions have scarcely jumped out of restaurants and into domestic kitchens. Hardly anyone copies the recipes of such and such a chef at home, and if they do, it is an exotic aside to the habitual domestic routine. Where, the, do we find chefs' cultural contribution and their discoveries in the kitchen? We have often seen Basque chefs frankly quite forlorn and unable to respond to the previous question. They believe that while the great writers or artists remain a part of the general cultural heritage, their work is only an easily forgettable perfume, an expendable contribution to their own culture. When they introduce themselves like this, it appears a little sad. This is why we have to approach the question a bit more generally and, at the same time, more profoundly. If we focus on such and such a blend or dish, we see that the great chefs have actually had an enormous influence on the cultural heritage today. Modern methods of understanding food and cooking have lit- Sukaldariek hedabideetan duten oihartzuna-ri esker gastronomiaren didaktika ikaragarri zabaldu da, eta asko ikasi dugu denok. Gaur egun inork ez du etxean janaria prestatzen leněn egiten zen bezala. Begia halako plater edo errezeta jakin batetik harago jartzen badugu, bistakoa da gaur egun sukaldariek eragin handia dutela kultura-ondarean. Jan-kontua eta sukaldaritza ulertzeko gaur egungo moduek eta orain dela hogeita bost urtekoek ez dute zerikusirik. Nolabait esatearren, gastronomiarekin zerikusia duten aurrerapen kulturaletan sukaldariak punta-pun-tan daude. Beraiei esker hainbat kontzeptu barnera-tu ditugu: garaian garaiko produktuak kontsumitzea, merkatuko sukaldaritza, zaporeei errespetua izatea, janarien egoste-puntuari arreta jartzea eta beste gauza asko. Sukaldariek hedabideetan duten oihartzunari esker gastronomiaren didaktika ikaragarri zabaldu da, eta asko ikasi dugu denok. Gaur egun inork ez du etxean janaria prestatzen lehen egiten zen bezala. Eta hori sukaldariei zor diegu batez ere, pedagogia-lan handia egiten baitute. Hala, hainbat puntu garrantzitsutan erreparatzen irakatsi digute; adibidez, jatorrizko produktu naturalak eta garaian garaikoa jatea zein ga-rrantsitzua den ikusarazi digute; eta, horrez gainera, dietetikaz ere arduratzen dira. Gure sukaldariengatik ez balitz, oraindik ere Cannard á ľorange eskatzen jarraituko genuke abuztu betean -laranjen ordez, aranak eta fruitu hezurdunak ugari direnean-; eta lekariak txerri-belarriekin eta beste jaki koipetsuekin egosten segituko genuke, eta ezingo genuke dastatu prestatzen ari garen janariaren benetako zaporea. Cuando asi se presentan, resultan pateticos. Es por ello que hemos de tomar la cuestiön de un modo mäs general y, al mismo tiempo, mäs profundo. Sin cenirnos a tal o cual preparado o plato, vemos hoy que la influencia de los cocineros en el patrimo-nio cultural es enorme. Los modos de entender hoy la comida y la cocina, poco tienen que ver, por ejem-plo, con las de hace veinticinco anos. Por decirlo de alguna manera, los cocineros son la cabeza de lanza en los que a avances culturales gastronömico se re-fiere. La interiorizaciön de conceptos como el de la temporalidad del producto, la cocina de mercado, el respeto a los sabores, la atenciön al punto de cocciön de los alimentos y otras muchas cuestiones, a ellos se los debemos. El alcance mediätico tan Singular de los cocineros, ha propiciado una didäctica de la gastronomfa con la que todos hemos avanzado. Hoy nadie cocina en su casa tal y como se hacia antes. Y ello se debe en su mayor parte a los cocineros que nos han ido forman-do a todos en cuestiones como la autenticidad del producto natural, pröximo y estacional, y en asuntos, incluso, de dietetica. De no ser por ellos, continuaria-mos hoy comiendo Cannard ä l'orange en pleno mes de agosto -cuando en lugar de naranjas, abundan las primeras ciruelas y frutas con hueso-, y seguinamos cociendo las legumbres con orejas de cerdo y toda clase de viandas grasas, sin pararnos a reconocer el sabor de aquello que cocinamos. tie in common, for example, with those twenty-five years ago. To put it one way, chefs are at the vanguard as regards gastronomically cultural advances. Embracing concepts such as the seasonal nature of products, using market-bought produce in cooking, respect for flavours, the correct cooking temperatures for different ingredients and many other issues, is down to their influence. The particular media influence of chefs has led to a gastronomic education which has helped everyone progress. Nowadays no one cooks at home like they used to. And this is due in great part to the chefs who have guided us in all these issues such as the authenticity of natural, local and seasonal products, and even in dietary matters. If it were not for them, we would still be eating duck a I'orange in mid-August-when instead of oranges, plums and stone fruit are plentiful- and we would still be cooking legumes with pig's ears and all kinds of fatty foods, without stopping to take account of the flavour of the dish we were preparing. Zerk definitzen du euskal sukaldaritza? íQué es lo que define a la cocina vasca? What Defines Basque Cuisine? Zerk du euskal "marka" sukaldaritza kontuan? Eta zerk ezin du izan halakoa, eta zergatik? Azalekoa eta garrantzi gabeko kontua eman dezake, baina, euskal sukaldaritza zer den definitzea eta ho-rren mugak non dauden jartzea ez da dirudien bezain erraza. Batzuek lepoa jokatzen dugu ahaleginean. Gauza asko sinplifikatuz gero, bi faktore har genitza-ke; batetik gure gastronomia gauzatzen den lekua (he-men) eta bestetiksubjektua (gu). Hau da, euskal sukaldaritza "guk hemen" egiten duguna da. Ez dago gaizki esana, baina horrekin konformatzen al gara? Non ge-ratzen da, adibidez, gure produktuen garrantzia? Seguru asko, behin baino gehiagotan entzungo ze-nion sukaldari handiren bati honako hau esaten: "Gure sukaldaritza ezinezkoa litzateke dauzkagun produktu zoragarriak izan ezean? Eta egia galanta da hori. Horregatik, behin eta berriz goraipatzen eta fa-matzen ditugu gure produktu bikain paregabeak. Ka-sik kofradia bat daukagu produktu bakoitzarentzat, eta egun seinalatuetan, dagokion santuaren egunez, prozesioan ateratzen gara tronpeta eta danbor baten atzetik, kapa soinean, kapela buruan eta bandera-txoak hartuta. Batzuetan gehiago ematen dugu ita-liar zalapartatsuak, euskaldun lehorrak baino ere. Eta zer langilek edo beharginek jaso du gure nekaza-riek, abeltzainek eta arrantzaleek adina laudorio? Ba-dirudi beraiek gabe euskaldun arrunt baten bizitzak ez duela ez zentzurik ez aurrera egiteko modurik. Hona hemen non dugun Hirutasun Santu moduko bat, euskal sukaldaritzaren kontzeptua definitzen eta ar-gitzen dueňa: hemen, gu eta gureproduktuak. Bikain! Segi dezagun jolasean, eta pasa gaitezen sukaldera. Plater pare bat prestatuko dugu, zein baino zen erra-zagoa: Lehenengoa: Ahate-gibela, plantxan (buelta eta buel-ta), galtz pixka batekin eta aran-purearekin (ahatea Olarizun gizendutakoa da; gatza Gesaltza-Aňanakoa, eta aranak izeba Josefaren baratzetik hartu ditugu). Bigarrena: Bakailao-tako eder bat, oliba-oliotan melatua (bakailaoa Norvegiakoa da eta oliba-olioa tQué es lo que define a la cocina vasca? tQué es lo vasco en cuestiones de cocina y que no puede serlo y por que? El asunto puede aparentar ser una cuestión superficial y sin importancia, pero a la hora de fijar los lindes de la cocina vasca, el asunto no resulta tan sencillo. Algunos nos jugamos en ello el tipo. Si se simplifica mucho, uno de los aspectos hace referencia al espacio donde sucede nuestra gastronómia (aquí) y el otro al sujeto (nosotros) Es decir, Gastronómia vasca es aquella que hacemos "nosotros y aquí". No está nada mal, pero dseguro que nos con-formamos con esto? dDónde queda, por ejemplo, la importancia de "nuestros productos"? Seguro que has escuchado mil veces a algún gran cocinero: "Nuestra cocina no puede existir sin nuestros maravillosos productos". Bien que es cierto. En con-secuencia, alabamos hasta la extenuación nuestros inmejorables productos. De hecho tenemos una co-fradía para cada cosa, de manera que el día del Santo correspondiente, nos vestimos todos con capas, gorros y banderolas, y salimos en procesión detrás de una trompeta y un tambor. A veces parecemos ruidosos italianos, más que lúgubres vascos.