Adobe Systems 1 Petra Vašíčková pvasickova@sci.muni.cz Úvod do virologie potravin http://jeromekahn123.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/h5n1-virus.jpg 090620098687 Adobe Systems 2 Alimentární onemocnění http://jeromekahn123.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/h5n1-virus.jpg •Onemocnění člověka a zvířat, kdy se jedinec nakazí pozřením kontaminované potravy či tekutiny (i aerosol) http://dietfooddelivery.biz/wp-content/uploads/2014/05/healthy-food-clipart-black-and-white.jpg http://i.ytimg.com/vi/v6s5sxmNDic/hqdefault.jpg Adobe Systems 3 Alimentární onemocnění http://jeromekahn123.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/h5n1-virus.jpg •Onemocnění člověka a zvířat, kdy se jedinec nakazí pozřením kontaminované potravy či tekutiny (i aerosol) ØAntropoóza – přenos pouze z člověka na člověka, často přenos přímým kontaktem ØZoonóza – přenos ze zvířete na člověka a naopak Výsledek obrázku pro ruce Související obrázek Adobe Systems 4 Původci alimentárních onemocnění Genom Čeleď Zástupci Klinické příznaky ds DNA Adenoviridae adenovirus sérotyp 40/41 zvracení, průjem (zejména děti) Polyomaviridae JC polyomavirus neurologické příznaky ds RNA Reoviridae rotavirus (genoskupina A) zvracení, průjem (zejména děti) +ss RNA Astroviridae lidský astrovirus sérotyp 1 zvracení, průjem (zejména děti) Caliciviridae norovirus GI a GII zvracení, průjem Hepeviridae virus hepatitidy E hepatitida Flaviviridae virus klíšťové encefalitidy podobné chřipce, vyrážka, neurologické příznaky Picornaviridae virus hepatitidy A, poliovirus, enterovirus A 71, aichivirus hepatitida, neurologické příznaky, obrna, myokarditidy, průjem Adobe Systems Patogen Doba inkubace Symptomy Infekční dávka Norovirus 12 - 48 hodin křeče v břiše, průjem, zvracení, horečka 10-100 Virus hepatitidy A 14- 28 dní bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč 10-50 Rotavirus 1 – 3 dny horečka, mnohočetné průjmy, bolesti v nadbřišku 100-1000 Virus hepatitidy E 40 - 60 dní bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč 100 ? Virus klíšťově encefalitidy 7 - 30 dní příznaky lehké chřipky, vysoké horečky, prudké bolesti hlavy, nevolnost, zvracení, ztuhnutí svalů na šíji, svalový třes ? Viry způsobující alimentární infekce (EFSA 2011) Adobe Systems 6 Výskyt alimentárních onemocnění EU, 2015-2020 (EFSA, 2021) http://jeromekahn123.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/h5n1-virus.jpg •celkový počet hlášených epidemií Øweak evidence Østrong evidence Adobe Systems 7 Výskyt původců alimentárních onemocnění EU, 2015-2020 (EFSA, 2021) http://jeromekahn123.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/h5n1-virus.jpg Adobe Systems Patogen Počet hlášených epidemií Počet hlášených případů N Hospitalizace (%) Úmrtí (%) Bakterie Campylobacter 317 1 319 112 (8,5) 0 (0,0) Listeria monocytogenes 16 120 83 (69,2) 17 (14,2) Salmonella 694 3 686 812(22,0) 7 (0,2) E. coli (STEC) 34 208 30 (14,4) 1 (0,5) Vibrio parahaemoliticus 4 56 0 (0,0) 0 (0,0) Yersinia 16 236 11 (4,7) 0 (0,0) Jiné 11 130 31 (23,85) 0 (0,0) Celkem 1 092 5 755 1 079 (18,7) 25 (0,4) Bakteriální toxiny (např. B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, S. aureus) 527 4 517 182 (4,0) 6 (0,1) Viry Caliciviridae (noroviry) 130 2 633 90 (3,4) 1 (<0,1) Virus hepatitidy A 7 206 105 (51,0) 0 (0,0) Virus hepatitidy E 3 6 2 (33,3) 0 (0,0) Flaviviridae 5 12 12 (100) 0 (0,0) Jiné / nespecifikováno 10 151 2 (1,3) 0 (0,0) Celkem 155 3 008 211 (7,0) 1 (<0,1) Parazité (např. Cryptosporidium, Trichinella, Giardia, Anisakis) 18 240 14 (5,8) 0 (0,0) Jiné (histamin, mořské biotoxiny) 69 358 23 (6,4) 1 (0,3) Neurčená agens 1 229 6 139 166 (2,7) 1 (<0,1) Celkem (EU) 3 086 20 017 1 675 (8,4) 34 (0,2) Původci alimentárních onemocnění (EU, 2020) (EFSA, 2021) 8 http://jeromekahn123.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/h5n1-virus.jpg viry – 7x méně, v přepočtu dle bakterií – cca 822 nemocných Přenos vodou a potravinami popsán u více jak 100 enterických virů (Newell et al., 2010; Koopmans and Duizer, 2004) Adobe Systems Viry související s alimentárním onemocněním • • 9 •Kontaminace potravin přenos potravinami • Matrice – role v přenosu Enterické viry Respirační viry SARS-CoV-2 Pitná voda + - ? Potraviny + ? ? Přímý kontakt + + + Povrchy zařízení/náčiní + + + Odpadní voda + ? ? (Godoy a kol., 2021) http://jeromekahn123.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/h5n1-virus.jpg Adobe Systems Obecné vlastnosti •Ve vodě/potravinách se nemnoží → nemění senzorické vlastnosti •Vylučování stolicí, zvratky, slinami a močí ve vysokém množství (virová nálož 1011/g stolice) •Odolnost vůči vlivům vnějšího prostředí (chlad, acidorezistence) → persistence dny, měsíce • • • • Matrice Teplota Doba „přežití“ Virus Hlávkový salát, jahody, šunka 4 , 10 a 21°C > 7 dní NoV Voda, mléko 63 a 72 °C 10 min NoV, HAV Borůvky, maliny, jahody, bazalka, petržel - 20°C 90 dní NoV, HAV Zelí, hlávkový salát 4, 25 a 37°C 21 dní NoV, HAV Podzemní voda 10°C 3 roky NoV Adobe Systems Vliv technologií na přežívání virů v potravinách a pitné vodě Proces Potravina Vliv 90°C/90 sec mlži inaktivace Oplach drobné ovoce, listový salát 1,5 log redukce Tlak 375 MPa/21°C/5 min ovocné šťávy 4,3 log redukce UV ovoce, zelenina, voda 1 - 5 log redukce Okyselení (pH 3) ovocné šťávy téměř bez efektu Chlorování 0.41 mg/L voda 2 log redukce (závislost na čistotě vody)