A. ČÍSLO KYSELOSTI
Číslo kyselosti ČK udává obsah volných mastných kyselin v tuku. Uvolněné mastné
kyseliny se hromadí a zvyšují tak ČK. Kvalita tuků a olejů s rostoucí hodnotou čísla kyselosti
klesá. Poskytuje tedy informaci o množství volných kyselin ve vzorku, které mohou mimo
jiné vznikat při skladování jako produkt hydrolýzy tuků v důsledku lipolytické aktivity.
Hodnoty čísla kyselosti nebývají vysoké.
Tuk ČK mg/g
Sádlo 1,3
Olivový olej papenský 6,6
Rostlinné oleje raf. 0,6
Rostlinné oleje panenské 4,0
Margarín 2,0
Princip:
Metoda je založena na principu neutralizace volných karboxylových skupin mastných
kyselin hydroxidem.
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
Pomůcky:
vařič, Erlenmayerova baňka (2x),
Chemikálie:
96% ethanol, 1% ethanolický roztok fenolftaleinu, 0,01 mol∙l−1
roztok KOH v 96%
EtOH,
Vzorek:
sádlo, rostlinný olej, máslo, …
Pracovní postup:
Stanovení proveďte 3x u stejného vzorku.
1. Na analytických vahách odvažte 2 g vzorku s přesností 0,01 g a kvantitativně převeďte
do 250 ml Erlenmayerovy baňky.
2. Ke vzorku přidejte 50 ml ethanolu a 5 kapek 1% fenolftaleinu.
3. Obsah baňky zahřívejte k varu (varný kamínek!!) a ihned titrujte 0,01 mol∙l−1
KOH do
stálého slabě růžového zbarvení
Slepý pokus: Proveďte stejným způsobem jako u vzorku s tím, že se vynechá zkušební
vzorek
Vyhodnocení a závěr:
Číslo kyselosti (ČK) lze stanovit jako hmotnost KOH (v mg) potřebného k neutralizaci
1 g vzorku.
Č = 𝑀
(𝑉 − 𝑉 ) ∙ 𝑐
𝑚
[𝑚𝑔 ∙ 𝑔 ]
Kde: 𝑐 = koncentrace odměrného roztoku KOH v mol.l−1
s
𝑉 = spotřeba odměrného roztoku KOH na vlastní stanovení v ml,
𝑉 = spotřeba odm. roztoku KOH na slepý pokus v ml,
M = molární hmotnost KOH
𝑚 = navážka zkušebního vzorku v g.
Kyselost tuku lze vyjádřit stupněm kyselosti (SK), který udává spotřebu roztoku KOH
v ml k neutralizaci volných kyselin ve 100 g tuku. Mezi SK a ČK platí tento vztah:
ČK
ČK
SK 7825,1
11,56
100

Jako výsledek uveďte číslo kyselosti a stupeň kyselosti jako aritmetický průměr
jednotlivých stanovení.
B. ČÍSLO ZMÝDELNĚNÍ
Číslo zmýdelnění vyjadřuje množství všech mastných kyselin ve vzorku (esterově
vázaných i volných). Velikost ČZ roste se stoupajícím množstvím volných i vázaných
mastných kyselin. Zmýdelnění (saponifikace) je proces kdy dochází k rozkladu esterů tuků na
příslušný alkohol a volné mastné kyseliny v alkalickém prostředí.
Tuk Č Tuk Č
Sádlo 192–203 Slunečnicový olej 188–194
Palmový olej 190–209 Lněný olej 189
Podzemnicový olej 187–196 Olivový olej 184–196
Řepkový olej 168–193 Kokosový olej 248–265
Sójový olej 189–195
Princip:
Stanovení se provádí zpětnou acidimetrickou titrací. Vzorek se nejdříve zmýdelní
varem s nadbytkem alkoholického roztoku KOH. Nezreagovaný KOH je stanoven titrací HCl
na indikátor fenolftalein
KOH + HCl → KCl + H2O
Přístroje a pomůcky:
Topné hnízdo, kulatá baňka (3x), zpětný chladič (2x), pipeta 25 ml,
Chemikálie a roztoky:
0,5 mol∙l−1
ethanolický roztok KOH, 0,5 mol∙l−1
HCl, 1 % roztok fenolftaleinu
Vzorek:
sádlo, olej, pokrmový tuk,…
Pracovní postup:
Stanovení se provede 3x u stejného vzorku.
1. Do kulaté baňky navažte 3 g zkušebního vzorku s přesností na 0,01 g.
2. Pipetou přidejte 25,0 ml roztoku KOH a několik varných kamínků.
3. Na baňku připojte zpětný chladič a zmýdelňujte (vařte) 30 min.
4. Po zmýdelnění musí být obsah baňky čirý.
5. K horkému roztoku přidejte cca 5 kapek indikátoru fenolftalein a ihned titrujte 0,5
mol∙l−1
HCl do vymizení růžového (červeného) zabarvení.
Slepý pokus: Proveďte stejným způsobem jako u vzorku s tím, že se vynechá zkušební
vzorek. Směs se nevaří, pouze zahřeje k varu a následně titruje.
Vyhodnocení:
Číslo zmýdelnění (ČZ) v mg KOH na 1 g vzorku se vypočte podle vztahu:
 
m
cVV
ČZ
1,56f10 

Kde: V0 = spotřeba odměrného roztoku HCl (c = 0,5 mol.l-1
) na slepý pokus v ml,
V1 = spotřeba odměrného roztoku HCl (c = 0,5 mol.l-1
) na vlastní stanovení
v ml,
c = koncentrace odměrného roztoku HCl v mol.l-1
,
f = faktor odměrného roztoku HCl,
m hmotnost zkušebního vzorku v g.
Vyjadřuje se jako množství KOH v mg, potřebné k neutralizaci volných mastných
kyselin a k hydrolýze (zmýdelnění) esterů obsažených v 1 g látky.
Závěr:
Číslo zmýdelnění se vyjádří aritmetickým průměrem ze dvou stanovení.
Do protokolu se také uvede popis použitého vzorku na stanovení.
C. ČÍSLO ESTEROVÉ
Esterové číslo ČE je hmotnost KOH v mg potřebná k neutralizaci esterově vázaných
kyselin v 1 g tuku. Vyjadřuje obsah esterově vázaných kyselin
Vyhodnocení:
ČE se vypočte z rozdílu čísla zmýdelnění a čísla kyselosti:
ČE = ČZ – ČK
Vynásobením ČE faktorem 0,547 se vypočte obsah volného glycerolu v tuku (mg/g).
Závěr:
Do protokolu uveďte výpočet obsah esterově vázaných kyselin a obsah volného
glycerolu ve vybraném vzorku.