abstract image
DALŠÍ TYPY KVAŠENÍ
•
•FILIP MACHŮ

KVAŠENÍ
•Pravé (fermentace)
•Alkoholové
•Mléčné
•Máselné
•Propionové
•Nepravé
•Octové
•Citronové
•
2

MLÉČNÉ KVAŠENÍ
3
ØAnaerobní proces (však fakultativně anaerobní organismy)
ØPrůběh:
ØHomofermentativní (2x kyselina mléčná, 2x ATP), Lactobacillus lactis, casei, plantárum,
acidophylus, …
ØHeterofermentativní (1x kyselina mléčná + ethanol/kys. octová/glycerol/CO2, 1x ATP), Lactobacillus
brevis
ØKonzervace okurek, siláž, tvaroh, sýr, kysané zelí, smetana, kefíry, jogurty
ØNutný dostatek vitamínů a dusíkatých organických látek

VÝZNAM MLÉČNÉHO KVAŠENÍ
4
ØStřevní mikroflóra, podpora vstřebávání živin, k. mléčná – zábrana hnilobným procesům
ØVýroba siláže
ØKonzervace zeleniny
ØVýroba fermentovaného masa (Laktobacillus – parmská šunka)
ØZakysané mléčné produkty
ØL. bulgaricus – jogurty
ØL. acidophilus – acidofilní mléko
ØL. casei – jogurty, mléčné nápoje, sýry
ØL. lactis – kysané nápoje, jogurty
Ø
ØKysnutí piva, mléka, vína
ØZubní kaz
ØZelenání masa po uzení – tvorba peroxidů mléčnými bakteriemi a jejich následná reakce s masem
Ø

MÁSELNÉ KVAŠENÍ
5


MOŽNOSTI ROZKLADU SACHARÓZY
6


PROPIONOVÉ KVAŠENÍ
7
ØAnaerobní, čel. Propionibacteriaceae
ØVýskyt v mléce, mléčných výrobcích a půdě
ØPomalý metabolismus
ØKyselina propionová (trávicím traktu lidí, v žaludku přežvýkavců, potní žlázy živočichů, způsobuje
akné)
ØVznik plynných výdutí v sýru (ementál)
ØKvašení cukru za vzniku kys. propionové, octové, CO2 a vody
ØSyntéza vitaminu B12
Ø
Ø
Neřízené propionové kvašení

OCTOVÉ KVAŠENÍ
8
ØAerobní
ØRod Acetobacter (A. aceti)
ØKysnutí vína, piva
ØDegradace kvasu pro přípravu pálenek
ØVýroba octa (lihový, ovocný, bylinkový)
Ø

‹#›
Obsah obrázku text, ovoce, citrón, Citrón Popis byl vytvořen automaticky
9
ØAerobní
ØAspergillius niger, rod Penicillium  – plísně
ØVýroba kyseliny citronové: kvašení cca 8 týdnů na 15% sacharózovém médiu
ØRafinace pomocí NaOH a H2SO4
ØKonzervační látka, limonády, marmelády
ØKrebsův cyklus – odbourávání
CITRONOVÉ KVAŠENÍ

DALŠÍ TYPY KVAŠENÍ
10
ØSmíšené kvašení
ØEnterobacter, Escherichia, Salmonella, Bacillus, Proteus, Pseudomonas a Serratia
ØKyselina octová, mravenčí, mléčná, jantarová, H2O, CO2
ØŽádoucí máselné aroma při výrobě smetany/nežádoucí máselná chuť piva
ØKvašení polysacharidů
ØKvašení celulózy
ØHydrolyzace celulózy pomocí celulázy a celobiázy na glukózu (k. mravenčí, octová, máselná, mléčná,
etanol, CO2, H2)
ØAerobní i anaerobní
ØClostridium - býložravci
ØKvašení glykogenu a škrobů
ØAmylotické enzymy (Clostridium, Bacillus), α-amylázy (maltóza)
ØKvašení pektinu
ØProtopektinázy → celulóza + protopektiny → kyselina pektinová → kyselina galaktouranová,
arabinóza, galaktóza a xylóza → kyselina máselná, octová CO2, H2
ØClostridium, Bacillus
ØKvašení aminokyselin (dusíkatých látek)

abstract image
DĚKUJI ZA POZORNOST
•Zdroje
            Obrázky
•https://www.lodreko.cz/ostatni-pripravky/ocet--1-l/
•KYSELINA CITRONOVÁ 100g - FANY Gastroservis - vše pro gastronomii
•Madeta Romadur měkký zrající sýr 100g - Tesco Potraviny (itesco.cz)
•Ementál (výseč) - Kravské - Sýry - Boutique GURMÁN (vemena.cz)
•Kvašené okurky - Rodinná farma (rodinnafarma.com)
•Mléčné kvašení a nakládní zeleniny | Ubytování a farma na Vysočině, bedýnky a zemědělství
(zastran.cz)
•https://cs.wikipedia.org/wiki/Kyselina_m%C3%A1seln%C3%A1
•
•
•
•
•http://www.domacimlekar.com/klostridie/
•https://paleniceuhonice.cz/blog/octove-kvaseni.html
•https://www.spspas.cz/ew/8777fb27-7f3e-41c7-b483-a8ff3c2e6cd0-cs
•https://cs.wikipedia.org/wiki/Kva%C5%A1en%C3%AD
•https://slideplayer.cz/amp/2005650/
•https://cs.wikipedia.org/wiki/Sil%C3%A1%C5%BE
•Obecná mikrobiologie II (vovcr.cz)
•https://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/print.php?page=992&typ=html
•https://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=8687
•https://slideplayer.cz/slide/2895460/
•https://cs.wikipedia.org/wiki/Kyselina_propionov%C3%A1
•
•
•
•
•
•
•
•
•