BVCP0222p Potravinářská chemie II - přednáška

Lékařská fakulta
jaro 2013
Rozsah
3/0. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Rostislav Červenka, Ph.D. (přednášející)
RNDr. Jiří Totušek, CSc. (přednášející)
RNDr. Ondřej Zvěřina, Ph.D. (přednášející)
Garance
RNDr. Jiří Totušek, CSc.
Ústav preventivního lékařství - Teoretická pracoviště - Lékařská fakulta
Kontaktní osoba: MVDr. Halina Matějová
Dodavatelské pracoviště: Ústav preventivního lékařství - Teoretická pracoviště - Lékařská fakulta
Rozvrh
Út 12:30–14:10 A21/107 a každé sudé pondělí 9:40–13:00 A21/107
Předpoklady
BVCP0121p Potravinářská chemie I - p && BVCP0121c Potravinářská chemie I - cv. && ZC011 Zacházení s chemickými látkami
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je určen pouze studentům mateřských oborů.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je seznámení se s chemickou podstatou jednotlivých živin a dalších látek, vyskytujících se v potravinových surovinách živočišného i rostlinného původu a v potravinách a s jejich změnami během technologického zpracování a kulinářských úprav a rovněž s metodami chemické analýzy zejména instrumentálními a s jejich aplikaci při stanovení nutričních komponent a cizorodých látek v potravinách. Po ukončení předmětu by student měl být schopen popsat a zhodnotit změny živin v potravinách během jejich výroby, zpracování, distribuce a servirování.
Osnova
  • Volumetrie, gravimetrie. Extrakční metody. Chromatografické metody (kapalinová chromatografie, gelová chromatografie, chromatografie na ionexech, plynová chromatografie). Elektromigrační metody. Refraktometrie, polarimetrie. Optické metody (emisní spektrální analýza, atomová absorpční spektrometrie, molekulární absorpční spektrometrie v oblasti viditelného a uv záření. Spektrometrie v infračervené oblasti. Fluorecenční analýza, nefelometrie. Základy NMR a hmotností spektrometrie. Elektrochemické metody (potenciometrie, polarografie, voltametrie, elektrochemické rozpouštěcí analýza). Odběr a příprava vzorku k analýze Stanovení vody a sušiny. Stanovení písku a popela. Metody rozkladu organické hmoty. Stanovení mikro a makroelementů. Stanovení základních nutrientů (aminokyseliny, bílkoviny, sacharidy, tuky a lipidické frakce). Izolace, dělení a stanovení vitaminů. Izolace, frakcionace a stanovení těkavých látek. dělení a stanovení aditivních látek (konzervační prostředky, umělá sladidla, antioxidanty). Izolace, dělení a stanovení přírodních a syntetických barviv. Izolace, dělení a stanovení reziduí pesticidů. Zpracování a hodnocení výsledků analýzy. Zákonné předpisy a normy.
Literatura
  • KUBÁŇ, Vlastimil a Petr KUBÁŇ. Analýza potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2007. 202 s. ISBN 9788073750367. info
  • KUBÁŇ, Vlastimil a Petr KUBÁŇ. Analýza potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2007. 202 s. ISBN 9788073750367. info
  • KLOUDA, Pavel. Moderní analytické metody. 2., upr. a dopl. vyd. Ostrava: Pavel Klouda, 2003. 132 s. ISBN 8086369072. info
Výukové metody
přednášky
Metody hodnocení
ústní zkouška
Navazující předměty
Nachází se v prerekvizitách jiných předmětů
Předmět je zařazen také v obdobích jaro 2008, podzim 2008, jaro 2009, jaro 2010, jaro 2011, jaro 2012, jaro 2014, jaro 2015, jaro 2016, jaro 2017, jaro 2018, jaro 2019, jaro 2020, jaro 2021.