Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)

KOCHLÁŇOVÁ, Tatiana, David KIJ, Jana KOPECKÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ and Dagmar MATOULKOVÁ. Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera) (Non-Saccharomyces yeasts and their importance in the brewing industry – part I -Brettanomyces (Dekkera)). Kvasný Průmysl. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., vol. 62, 7-8, p. 198-205. ISSN 0023-5830. 2016.

Basic information

• Original name: Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)
• Name in Czech: Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)
• Name (in English): Non-Saccharomyces yeasts and their importance in the brewing industry – part I -Brettanomyces (Dekkera)
• Authors: KOCHLÁŇOVÁ, Tatiana (703 Slovakia, belonging to the institution), David KIJ (203 Czech Republic, belonging to the institution), Jana KOPECKÁ (203 Czech Republic, belonging to the institution), Petra KUBIZNIAKOVÁ (203 Czech Republic) and Dagmar MATOULKOVÁ (203 Czech Republic, guarantor).
• Edition: Kvasný Průmysl, Praha, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. 2016, 0023-5830.

Other information

• Original language: Czech
• Type of outcome: Article in a journal
• Field of Study: 10600 1.6 Biological sciences
• Country of publisher: Czech Republic
• Confidentiality degree: is not subject to a state or trade secret
• RIV identification code: RIV/00216224:14310/16:00090416
• Organization unit: Faculty of Science
• Keywords (in Czech): Brettanomyces; Dekkera; lambik; geueze; non-Saccharomyces; spontánní kvašení
• Keywords in English: Brettanomyces; Dekkera; lambic; geueze; non-Saccharomyces; spontaneous fermentation
• Tags: AKR, rivok
• Tags: Reviewed

Abstract

Kvasinky jiných rodů než Saccharomyces se v historii výroby piva vyskytovaly jako součást spontánního kvašení. Nyní jsou považovány většinou za kontaminaci produkující nežádoucí senzoricky aktivní látky a CO2. Výjimkou jsou speciální pivní styly (např. lambik a gueuze), kde je metabolická činnost non-Saccharomyces kvasinek (zejména rodů Brettanomyces a Dekkera) klíčovým prvkem. V článku je uvedena charakteristika a taxonomické zařazení kvasinek Brettanomyces a Dekkera a popsány jsou základní mikrobiologické aspekty výroby piva lambik a gueuze.

Abstract (in English)

In the history of beer production, yeasts of genera other than Saccharomyces occurred as part of a spontaneous fermentation. They are now mostly regarded as contaminants producing undesirable sensorially active substances and CO2. Exceptions are special beer styles (e.g. lambic and gueuze), in which the metabolic activity of non-Saccharomyces yeasts (in particular genera Brettanomyces and Dekkeraa) is a key element. The article gives the characteristics and taxonomy of Brettanomyces and Dekkera yeast and describes the basic microbiological aspects of brewing lambic and gueuze.

Links

• MUNI/A/1013/2015, interní kód MU: Name: Podpora výzkumu studentů směru mikrobiologie a molekulární biotechnologie (Acronym: MIKRO)

Investor: Masaryk University, Category A