Další formáty:
BibTeX
LaTeX
RIS
@article{1387601,
author = {Vontrobová, Eva and Kopecká, Jana and Rotková, Gabriela and Matoulková, Dagmar},
article_number = {4},
doi = {http://dx.doi.org/10.18832/kp201720},
keywords = {genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine},
language = {eng},
issn = {0023-5830},
journal = {Kvasný průmysl},
title = {Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek},
url = {http://dx.doi.org/10.18832/kp201720},
volume = {63},
year = {2017}
}
TY - JOUR
ID - 1387601
AU - Vontrobová, Eva - Kopecká, Jana - Rotková, Gabriela - Matoulková, Dagmar
PY - 2017
TI - Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek
JF - Kvasný průmysl
VL - 63
IS - 4
SP - 173-189
EP - 173-189
PB - Výzkumný ústav pivovarský a sladařský
SN - 00235830
KW - genome
KW - yeast
KW - beer
KW - regulation of metabolism
KW - Saccharomyces
KW - wine
UR - http://dx.doi.org/10.18832/kp201720
L2 - http://dx.doi.org/10.18832/kp201720
N2 - Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení.
ER -
VONTROBOVÁ, Eva, Jana KOPECKÁ, Gabriela ROTKOVÁ a Dagmar MATOULKOVÁ. Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek. \textit{Kvasný průmysl}. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, roč.~63, č.~4, s.~173-189. ISSN~0023-5830. doi:10.18832/kp201720. 2017.
|
