Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u
pivovarských a vinařských kvasinek

J 2017

Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek

VONTROBOVÁ, Eva, Jana KOPECKÁ, Gabriela ROTKOVÁ and Dagmar MATOULKOVÁ

Basic information

Original name

Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek

Authors

VONTROBOVÁ, Eva (203 Czech Republic, belonging to the institution), Jana KOPECKÁ (203 Czech Republic, belonging to the institution), Gabriela ROTKOVÁ (203 Czech Republic, belonging to the institution) and Dagmar MATOULKOVÁ (203 Czech Republic, guarantor)

Edition

Kvasný průmysl, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2017, 0023-5830

Other information

Language

English

Type of outcome

Článek v odborném periodiku

Field of Study

10600 1.6 Biological sciences

Country of publisher

Czech Republic

Confidentiality degree

není předmětem státního či obchodního tajemství

References:

URL

RIV identification code

RIV/00216224:14310/17:00097365

Organization unit

Faculty of Science

DOI

http://dx.doi.org/10.18832/kp201720

UT WoS

000430985100003

Keywords in English

genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine

Abstract

V originále

Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení.

Links

MUNI/A/1013/2015, interní kód MU

Name: Podpora výzkumu studentů směru mikrobiologie a molekulární biotechnologie (Acronym: MIKRO)

Investor: Masaryk University, Category A

Citovat

VONTROBOVÁ, Eva, Jana KOPECKÁ, Gabriela ROTKOVÁ and Dagmar MATOULKOVÁ. Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek (Factors Influencing the Production of Sensory Active Substances in Brewer's and Wine Yeast). Kvasný průmysl. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2017, vol. 63, No 4, p. 173-189. ISSN 0023-5830. Available from: https://dx.doi.org/10.18832/kp201720.

@article{1387601,
   author = {Vontrobová, Eva and Kopecká, Jana and Rotková, Gabriela and Matoulková, Dagmar},
   article_number = {4},
   doi = {http://dx.doi.org/10.18832/kp201720},
   keywords = {genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine},
   language = {eng},
   issn = {0023-5830},
   journal = {Kvasný průmysl},
   title = {Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek},
   url = {http://dx.doi.org/10.18832/kp201720},
   volume = {63},
   year = {2017}
}

TY  - JOUR
ID  - 1387601
AU  - Vontrobová, Eva - Kopecká, Jana - Rotková, Gabriela - Matoulková, Dagmar
PY  - 2017
TI  - Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek
JF  - Kvasný průmysl
VL  - 63
IS  - 4
SP  - 173-189
EP  - 173-189
PB  - Výzkumný ústav pivovarský a sladařský
SN  - 00235830
KW  - genome
KW  - yeast
KW  - beer
KW  - regulation of metabolism
KW  - Saccharomyces
KW  - wine
UR  - http://dx.doi.org/10.18832/kp201720
L2  - http://dx.doi.org/10.18832/kp201720
N2  - Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení.
ER  -

VONTROBOVÁ, Eva, Jana KOPECKÁ, Gabriela ROTKOVÁ and Dagmar MATOULKOVÁ. Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek (Factors Influencing the Production of Sensory Active Substances in Brewer's and Wine Yeast). \textit{Kvasný průmysl}. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2017, vol.~63, No~4, p.~173-189. ISSN~0023-5830. Available from: https://dx.doi.org/10.18832/kp201720.

Detailed Information on Publication Record