Sledování dynamiky růstu Yersinia enterocolitíca v mletém vepřovém mase

BURSOVÁ, Š., L. NECIDOVÁ, Danka HARUŠTIAKOVÁ a L. VORLOVÁ. Sledování dynamiky růstu Yersinia enterocolitíca v mletém vepřovém mase. Maso International. Brno: University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, 2018, roč. 2018, č. 4, s. 38-42. ISSN 1805-5281.

Základní údaje

• Originální název: Sledování dynamiky růstu Yersinia enterocolitíca v mletém vepřovém mase
• Autoři: BURSOVÁ, Š., L. NECIDOVÁ, Danka HARUŠTIAKOVÁ a L. VORLOVÁ.
• Vydání: Maso International, Brno, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, 2018, 1805-5281.

Další údaje

• Originální jazyk: čeština
• Typ výsledku: Článek v odborném periodiku
• Obor: 40401 Agricultural biotechnology and food biotechnology
• Stát vydavatele: Česká republika
• Utajení: není předmětem státního či obchodního tajemství
• Organizační jednotka: Přírodovědecká fakulta
• Klíčová slova česky: růstová křivka; Baranyi-Robertsův model; lag fáze; NaCl
• Příznaky: Recenzováno

Anotace

Prezentovaná studie hodnotí růstový potenciál Yersinia enterocolitíca v mletém vepřovém mase bez přídavku a s přídavkem přibližně 1 % NaCl za různých skladovacích teplot (2, 4 a 8 °C). Hodnocení dynamiky růstu Y. enterocolitíca bylo provedeno za využití Baranyi-Robertsova růstového modelu. U vepřového masa bez přídavku NaCl byly při všech teplotách skladování vytvořené růstové modely kompletní, přičemž teplota skladování ovlivnila délku trvání lag fáze růstu i maximální počet Y. enterocolitica po 14 dnech skladování. Oproti tomu v případě mletého masa obohaceného přídavkem NaCl došlo k vytvoření kompletní růstové křivky pouze při teplotě 8 °C. Výsledky studie ukazují, že mleté vepřové maso je vhodným prostředím pro růst V. enterocolitica, a to i při nízkých teplotách. Přídavek NaCl v množství do 1 % je schopen omezit, nikoli však zcela zastavit růst V. enterocolitica.