MACHARÁČKOVÁ, Blanka, Kateřina BOGDANOVIČOVÁ, František JEŽEK, Jiří BEDNÁŘ, Danka HARUŠTIAKOVÁ a Josef KAMENÍK. Cooking loss in retail beef cuts: The effect of muscle type, sex, ageing, pH, salt and cooking method. Meat Science. Oxford: Elsevier Science Ltd, roč. 171, January 2021, s. 1-9. ISSN 0309-1740. doi:10.1016/j.meatsci.2020.108270. 2021.
Další formáty:   BibTeX LaTeX RIS
Základní údaje
Originální název Cooking loss in retail beef cuts: The effect of muscle type, sex, ageing, pH, salt and cooking method
Autoři MACHARÁČKOVÁ, Blanka (203 Česká republika), Kateřina BOGDANOVIČOVÁ (203 Česká republika), František JEŽEK (203 Česká republika), Jiří BEDNÁŘ (203 Česká republika), Danka HARUŠTIAKOVÁ (703 Slovensko, garant, domácí) a Josef KAMENÍK (203 Česká republika).
Vydání Meat Science, Oxford, Elsevier Science Ltd, 2021, 0309-1740.
Další údaje
Originální jazyk angličtina
Typ výsledku Článek v odborném periodiku
Obor 40201 Animal and dairy science;
Stát vydavatele Velká Británie a Severní Irsko
Utajení není předmětem státního či obchodního tajemství
WWW URL
Impakt faktor Impact factor: 7.077
Kód RIV RIV/00216224:14310/21:00120843
Organizační jednotka Přírodovědecká fakulta
Doi http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108270
UT WoS 000576955100011
Klíčová slova anglicky Striploin; Cube roll; Convection oven; Clamshell grill; Broiling; Roasting; Cooking conditions
Štítky 14119612, podil, rivok
Příznaky Mezinárodní význam, Recenzováno
Změnil Změnila: Mgr. Michaela Hylsová, Ph.D., učo 211937. Změněno: 31. 7. 2021 22:22.
Anotace
The aim of the study was to compare cooking losses in beef (striploin and cube roll) during various cooking methods (grilling, roasting, broiling) in two different cooking devices (convection oven and clamshell grill). A total of 400 samples of meat were cooked (an internal temperature of more than 70 degrees C) and analysed. Cooking losses of slices of striploin ranged between 24.5% and 34.8%, with losses of 25.9-35.8% when whole cuts of meat were roasted. Losses fell within similar ranges (24.7-33.7%) for cube roll. Beef after 21 days of dry ageing showed generally lower cooking losses. Principal component analysis confirmed a strong negative correlation between cooking losses and salt content, saltiness and juiciness, which were positively correlated with one another. The majority of the sensory properties were positively correlated with pH, while their relationship with Warner-Bratzler (WB) test was negative. Roasting in a convection oven would seem to be the most suitable method of cooking striploin, followed by broiling in a convection oven, with grilling in last place. The highest score for the majority of sensory properties and the lowest W-B values were recorded in meat roasted in a convection oven, particularly in the meat of bulls aged for 21 days.
Návaznosti
EF17_043/0009632, projekt VaVNázev: CETOCOEN Excellence
LM2018121, projekt VaVNázev: Výzkumná infrastruktura RECETOX (Akronym: RECETOX RI)
Investor: Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy ČR, RECETOX RI
857560, interní kód MU
(Kód CEP: EF17_043/0009632)
Název: CETOCOEN Excellence (Akronym: CETOCOEN Excellence)
Investor: Evropská unie, CETOCOEN Excellence, Spreading excellence and widening participation
VytisknoutZobrazeno: 28. 3. 2024 18:26