What influences cooking losses, tenderness, and juiciness while cooking pork meat?

KAMENIK, Josef, Blanka MACHARACKOVA, Jana DOLEZALOVA, Jiri BEDNAR, Frantisek JEZEK, Katerina BOGDANOVICOVA a Danka HARUŠTIAKOVÁ. What influences cooking losses, tenderness, and juiciness while cooking pork meat?. Online. FLEISCHWIRTSCHAFT. FRANKFURT MAIN: DEUTSCHER FACHVERLAG GMBH, 2021, roč. 101, č. 6, s. 112-119. ISSN 0015-363X. [citováno 2024-04-23]

Základní údaje

• Originální název: What influences cooking losses, tenderness, and juiciness while cooking pork meat?
• Autoři: KAMENIK, Josef (203 Česká republika, garant), Blanka MACHARACKOVA (203 Česká republika), Jana DOLEZALOVA (203 Česká republika), Jiri BEDNAR (203 Česká republika), Frantisek JEZEK (203 Česká republika), Katerina BOGDANOVICOVA (203 Česká republika) a Danka HARUŠTIAKOVÁ (703 Slovensko, domácí)
• Vydání: FLEISCHWIRTSCHAFT, FRANKFURT MAIN, DEUTSCHER FACHVERLAG GMBH, 2021, 0015-363X.

Další údaje

• Originální jazyk: angličtina
• Typ výsledku: Článek v odborném periodiku
• Obor: 21101 Food and beverages
• Stát vydavatele: Německo
• Utajení: není předmětem státního či obchodního tajemství
• WWW: URL
• Impakt faktor: Impact factor: 0.130
• Kód RIV: RIV/00216224:14110/21:00124176
• Organizační jednotka: Lékařská fakulta
• UT WoS: 000678204000070
• Klíčová slova anglicky: pork meat; cooking losses; tenderness; juiciness
• Štítky: 14119612, rivok
• Příznaky: Mezinárodní význam, Recenzováno

Anotace

The aim of the present study was to determine cooking losses in selected types of pork meat (neck, loin, shoulder, belly) during various kinds of cooking. Principal component analysis was used to investigate the general relationships between cooking losses, pH value of fresh meat, salt (%J, Warner-Bratzler 1W-B) shear force and sensory properties of meat. Pork loin samples treated with a salt level of 0 or 0.5% showed higher cooking losses and lower juiciness than samples treated with a salt level of 1.0 or 1.5%. Roasting in the convection oven seems to be the most suitable method of cooking pork, leading to the best results for the evaluation of tenderness, flavour and the lowest value of W-B.