Hmotnostní ztráty mletého masa při různých druzích tepelné úpravy

MACHARÁČKOVÁ, B., J. BEDNÁŘ, J. DOLEŽALOVÁ, F. JEŽEK, J. KAMENÍK and Danka HARUŠTIAKOVÁ. Hmotnostní ztráty mletého masa při různých druzích tepelné úpravy (Cooking loss of ground meat during various kinds of heat treatment). In Jozef Kameník et al. Maso jako pokrm - Hmotnostní ztráty masa při tepelné úpravě. první. Brno: Veterinární univerzita Brno, 2022, p. 112-115. n/a. ISBN 978-80-7305-871-5.

Basic information

• Original name: Hmotnostní ztráty mletého masa při různých druzích tepelné úpravy
• Name in Czech: Hmotnostní ztráty mletého masa při různých druzích tepelné úpravy
• Name (in English): Cooking loss of ground meat during various kinds of heat treatment
• Authors: MACHARÁČKOVÁ, B., J. BEDNÁŘ, J. DOLEŽALOVÁ, F. JEŽEK, J. KAMENÍK and Danka HARUŠTIAKOVÁ.
• Edition: první. Brno, Maso jako pokrm - Hmotnostní ztráty masa při tepelné úpravě, p. 112-115, 4 pp. n/a, 2022.
• Publisher: Veterinární univerzita Brno

Other information

• Original language: Czech
• Type of outcome: Chapter(s) of a specialized book
• Field of Study: 21101 Food and beverages
• Country of publisher: Czech Republic
• Confidentiality degree: is not subject to a state or trade secret
• Publication form: printed version "print"
• WWW: URL
• Organization unit: Faculty of Science
• ISBN: 978-80-7305-871-5
• Keywords in English: meat; loss weight; cooking
• Tags: Reviewed

Abstract

Vliv obsahu soli na hmotnostní ztráty mleté krkovice – sekané (400 g porce masa mleté na desce řezačky 5 mm) byl analyzován pomocí t-testu. Vliv hrubosti mletí a obsahu soli na hmotnostní ztráty u 100 g porcí mletého masa byl sledován pomocí faktorové ANOVA následované post hoc Tuckeyho testem v případě, že ANOVA odhalila statisticky významné rozdíly. Všechny statistické testy byly vyhodnoceny na hladině významnosti α = 0,05.

Abstract (in English)

This chapter analyzes the cooking loss in ground pork neck with various proportions of salt. The cooking loss in ground pork neck cooked in the form of 400-g portions were 24.53 ± 1.53 % in unsalted meat and 18.36 ± 2.33 % in meat with 1.0 % salt. The smallest cooking losses in meat cooked in the form of 100-g portions were found in salted meat ground to medium coarseness (26.39 %) and the largest in unsalted meat ground to the greatest coarseness (40.92 %). The cooking losses were affected by both the salt content and the coarseness of grinding. Lower losses were recorded for all types of grinding in salted meat than in unsalted meat. In both salted and unsalted meat, the lowest losses were found in meat minced on a 5-mm grinder plate (medium grinding) and the greatest losses in coarse-minced meat, i.e. on an 8-mm grinder plate. The addition of salt to ground meat resulted in a reduction to the cooking loss.