M A S A R Y K O V A UNIVERZITA
Fakulta sportovních studií
Katedra kineziologie
Tuky ve výživě
Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce: Vypracoval:
Ing. Mgr. Jana Juříková, Ph.D. Jakub Trlida
Brno, 2014
Prohlášení:
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval samostatně na základě
použité literatury a zdrojů uvedených v seznamu použité literatury.
V Brně, dne 10. května 2014 podpis:
Poděkování:
Tímto bych chtěl poděkovat vedoucí mé bakalářské práce Ing. Mgr. Janě
Juříkové, Ph.D. za velkou pomoc a neocenitelné rady a připomínky při psaní mé
bakalářské práce. Dále bych chtěl poděkovat všem respondentům za ochotu při
vyplňování dotazníkového šetření.
OBSAH
ÚVOD 7
1. TEORETICKÁ ČÁST 7
1.1 Historie 7
2. LIPIDY 8
2.1 Klasifikace lipidů 9
2.2 Triacylglyceroly (Tuky) 9
2.3 Vosky 10
2.4 Lipoproteiny 11
2.4.1 Chylomikra 12
2.4.2 Lipoproteiny o velmi nízké hustotě 13
2.4.3 Lipoproteiny o nízké hustotě 13
2.4.4 Lipoproteiny o vysoké hustotě 14
2.5 Glykolipidy 14
2.5.1 Glycerolglykolipidy 14
2.5.2 Glykosfingolipidy 15
2.6 Fosfolipidy 15
2.7 Mastné kyseliny 16
2.7.1 Nasycené mastné kyseliny 17
2.7.2 Nenasycené mastné kyseliny 18
2.7.2.1 Nenasycené monoenové mastné kyseliny 19
2.7.2.2 Nenasycené polyenové mastné kyseliny 20
2.7.2.3 Esenciální mastné kyseliny 21
2.8 Rostlinné tuky a oleje 21
2.8.1 Řepkový olej 21
2.8.2 Slunečnicový olej 22
2.8.3 Olivový olej 22
2.8.4 Sójový olej 22
2.9 Živočišné tuky a oleje 22
2.10 Trávení lipidů 24
2.11 Skladování triacylglycerolů 24
2.12 Tuky a obezita 25
3. PRAKTICKÁ ČÁST 26
3.1 Cíl práce 26
3.2 Materiál a metodika 26
3.3 Výsledky průzkumu 27
4. ZÁVĚR 45
5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 47
6. SEZNAM POUŽITÝCH ELEKTRONICKÝCH ZDROJŮ 49
7. SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK 50
8. SEZNAM POUŽITÝCH TABULEK 51
9. SEZNAM POUŽITÝCH OBRÁZKŮ 52
10. SEZNAM POUŽITÝCH GRAFŮ 53
11. VZOR POUŽITÉHO DOTAZNÍKU 54
12. RESUMÉ 58
Úvod
Lipidy patří mezi základní živiny, které lidský organismus potřebuje ke své
správné každodenní činnosti, spolu se sacharidy a bílkovinami. Podílejí se na mnoha
pro život důležitých pochodech, tvoří základní složku buněčných membrán, zajišťují
tepelnou ochranu organizmu, obalují některé orgány a chrání je tak před
mechanickým poškozením, umožňují vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích
a jsou nositelem rostlinných sterolů a antioxidantů. Jsou z nich vytvářeny některé
hormony, žlučové kyseliny a další látky, avšak při jejich nadbytečném příjmu
v potravě mohou vést k různým onemocněním.
1. Teoretická část
Teoretická části bakalářské práce bude obsahovat podrobnější popis lipidů,
především se zaměřím na tuky. Dále se bude zabývat jejich rozdělením, složením,
jejich metabolismem v organizmu člověka, výskytem v potravě a jejich významem
z hlediska výživy, ať už se jedná o pozitivní nebo negativní účinky. Ke zpracování
této části byly informace čerpány z odborné české a cizojazyčné literatury, dále pak
z odborných elektronických informačních zdrojů.
1.1 Historie
Tuky byly známy již v době pravěku, kdy byly konzumovány zcela spontánně
jako součást stravy. Starověcí egypťané využívali vosky v lékařství, kosmetice a jako
adhezivum. Rekové a Římané využívali vosky při stavbě lodí pro lepší
vodoodpudivost a při malbě zdí (Pánek & Dostálová, 2002).
Glycerol, který je ve formě svých esterů součástí tuků byl náhodně objeven v
roce 1779 švédským chemikem Carlem Wilhelmem Scheelem (1742- 1786), když
zahříval směs olivového oleje a oxidu olovnatatého (http://www.britannica.com).
Michel Eugěne Chevreul (1786 - 1889) dokázal, že tuky a oleje jsou estery
mastných kyselin a glycerolu, a izoloval nej významnější mastné kyseliny
(http://www.britannica. com).
7
Český chemik Josef Hanuš (1872 - 1955) přispěl k rozvoji poznatků o tucích
především zpracováním vhodných analytických metod (http://cs.wikipedia.org/).
Nejvýznamnějším specialistou v této oblasti byl brněnský profesor Vítězslav
Veselý (1877 - 1964), který se zabýval syntézou mastných kyselin a analýzou tuků.
Publikoval rozsáhlou česky psanou práci týkající se technologie tuků
(http://abicko.avcr.cz; Davídek, 1983).
2. Lipidy
Lipidy jsou širokou a různorodou skupinou přirozeně se vyskytujících
nízkomolekulárních organických sloučenin, které jsou charakteristické svojí
lipofilitou (rozpustností v nepolárních organických rozpouštědlech jako jsou ether,
chloroform, aceton a benzen) a relativní hydrofobicitou (nerozpustností ve vodě).
Velmi obecně lze říci, že lipidy jsou estery nebo jiné deriváty mastných kyselin.
Jedná se o skupinu látek rostlinného, živočišného či mikrobiálního původu, které se
navzájem od sebe liší, jak po chemické, tak fyzické stránce. (Duchoň, 1984; Matouš,
2010).
Lipidy jsou součástí buněk rostlin i živočichů. V lidském těle slouží
především jako zdroj a rezerva energie. Lipidy jsou z živin nejbohatším zdrojem
energie. Úplnou oxidací 1 g tuků získá organismus 9 kcal, což je 38 kJ, tedy
dvojnásobné množství, než při oxidaci sacharidů nebo bílkovin (4 kcal = 17 kJ).
Lipidy jsou neodmyslitelnou složkou potravy, jejich deficit způsobuje
v lidském organizmu těžké problémy, nejen pro svou již zmiňovanou vysokou
energetickou hodnotu, ale i pro obsah esenciálních mastných kyselin a v tucích
rozpustných vitaminů. Lipidy se mohou vyskytovat ve formě jednoduchých
organických molekul, ale i složitých a velkých molekul obsahující nelipidovou část.
Slouží jako tepelný izolátor v podkožních tkáních a v oblasti některých orgánů (např.
ledviny) a chrání je před mechanickým poškozením. Vyskytují se jako součást
buněčných membrán. Relativně velké množství lipidů se nachází i v nervové tkáni,
kde lipidy vytvářejí elektrickou izolaci v podobě myelinových pochev, které
obklopují axony neuronů (Murray, 2002; Odstrčil, 2005; Vodrážka, 1996).
8
Mezi velkým množstvím lipidů je pouze část důležitá pro člověka z hlediska
výživy a převážně na ty je práce zaměřena (Gropper, 2009; Kubáň, 2007; Murray,
2001).
2.1 Klasifikace lipidů
V současné době je mnoho způsobů klasifikace lipidů. Podle Murray a spol.
(2002) se lipidy rozdělují do 3 základních skupin:
1. Jednoduché (homolipidy) jsou estery mastných kyselin a alkoholu, kam
řadíme tuky a vosky.
Tuky jsou estery mastných kyselin a glycerolu.
Vosky jsou estery mastných kyselin s vyššími jednosytnými nebo
dvojsytnými alkoholy, nejčastěji s cetylalkoholem.
2. Složené (heterolipidy) jsou estery obsahující mimo mastné kyseliny a
alkoholu ještě další skupinu, která jim dodává amfifilní charakter
(obsahující polární i nepolární část).
Mezi složené lipidy patří: lipoproteiny, glykolipidy, fosfolipidy,
sulfolipidy atd.
3. Prekurzory a odvozené lipidy, kam se řadí mastné kyseliny, steroidy,
vitaminy rozpustné v tucích. (Murray, 2002)
2.2 Triacylglyceroly (Tuky)
Triacylglyceroly (Obr. 1), též známé jako tuky jsou estery glycerolu
a mastných kyselin a představují kvantitativně nej důležitější energetický zdroj
lidského organismu, tvoří až 90 % tukových zásob živočichů „Jedná se vždy o směs
velkého množství různých molekulových typů triacylglycerolů. Esterově (estery jsou
chemické sloučeniny vzniklé reakcí mastné kyseliny a alkoholu) navázané acyly
nebývají stejné, zpravidla jsou v každé molekule dva nebo tři různé zbytky lišící se
délkou řetězce a stupněm nenasycenosti." (Dostál, 2009). Podle počtu molekul
9
mastných kyselin v molekule lipidu se rozlišují na mono-, di-, triacylglyceroly
(Vodrážka, 1996).
Triacylglyceroly tvoří hlavní složku živočišných tuků a rostlinných olejů.
J
C H a - O - C - R j
O
CH - 0 - C - R 2
O
CH2 - 0 - C - R - ,
Obr. 1. Triacylglycerol
Zdroj: http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/tag2/index.htm
2.3 Vosky
„Vosky (ceridy) jsou estery mastných kyselin s vyššími jednosytnými nebo
dvojsytnými alkoholy" (Ferenčík, 2 0 0 0 ) . Nejběznější jsou cetylalkohol (CIĎ),
karnaubylalkohol ( C 2 4 ) , cerylalkohol ( C 2 6 ) a melissylalkohol ( C 3 0 ) . Za voskové
alkoholy se považují alkoholy, které mají v řetězci víc jako 2 2 atomů uhlíku.
Živočišné vosky obsahují alkoholy se 14 až 18 uhlíky v molekule, rostlinné vosky
obsahují 2 6 až 30 uhlíků v molekule.
Vosky jsou nepolární a chemicky stabilní látky. Při pokojové teplotě jsou
pevné, při vyšších teplotách měkké až tekuté (Vodrážka, 1996).
10
2.4 Lipoproteiny
Lipoproteiny (Obr. 2) jsou skupinou makromolekulamich látek, které se
skládají z nekovalentně asociovaných bílkovin a lipidů. Jejich hlavní funkcí je
přenášet triacylglyceroly a cholesterol. Lipoproteiny krevní plazmy zajišťují transport
a distribuci lipidů prostřednictvím krve a lymfatického systému.
Fosfolipid S
Obr. 2. Molekula lipoproteinu
Zdroj: http://eatingacademy.com/wp-ontent/uploads/2011/12/o_bom_colesterol.jpg
Lipoproteiny vytváří sférické, micelám podobné částice, jejichž jádro je
nepolární a je tvořeno triacylglyceroly a estery cholesterolu. Toto jádro je obklopené
amfifilním obalem z proteinů, fosfolipidů a cholesterolu. Proteinové složky
lipoproteinu se nazývají apoproteiny a jsou rozpustné ve vodě. Lidské plazmatické
lipoproteiny se dělí podle své denzity (hustoty) a elektroforetické pohyblivosti
(Duchoň, 1984; Vodrážka, 1996).
11
Na základě tohoto dělení lze lipoproteiny rozdělit do pěti základních tříd viz
tabulka 1.
Tab. 1. Přehled lipoproteinů krevního séra
T y p
l i p o p r o t e i n ů
T r i a c y l g l y c e r o l y
[%]
C h o l e s t e r o l a
c h o l e s t e r o l e s t e r y
[%]
F o s f o l i p i d y
[%]
Proteiny [%]
V L D L 83 8 7 2
L D L 50 22 18 9
IDL 10 46 22 21
HDL 8 30 29 33
V H D L 5 19 21 57
Zdroj: Velíšek, J., Hajšlová, J. (2009). Chemie potravin 1. Díl (3. vyd.). Tábor: Ossis.
Legenda k tabulce: VLDL - lipoproteiny s velmi nízkou hustotou.
LDL - lipoproteiny s nízkou hustotou.
IDL - lipoproteiny se střední hustotou.
HDL - lipoproteiny s vysokou hustotou.
VHDL - lipoproteiny s velmi vysokou hustotou.
2.4.1 Chylomikra
Chylomikra jsou tvořena ve střevní mukóze (sliznici) a jejich hlavní funkcí je
transport exogenních tuků z potravy (triacylglyceroly a cholesterol). „Chylomikra
opouštějí enterocyt cestou lymfatického oběhu, dostávají se do ductus thoracicus a
levou vena subclavia se dostávají do krevního oběhu " (Matouš, 2010).
Po vstupu do krevního řečiště jsou složky chylomiker - triacylglyceroly
během několika minut hydrolizovány působením lipoproteinové lipázy. Uvolněné
monoacylglyceroly a produkty hydrolýzy mastných kyselin jsou přijímány tkáněmi.
Během hydrolýzy triacylglycerolů se chylomikra zmenšují, až se redukují na
remnantní (zbylá) chylomikra. „ Tato zbylá chylomikra jsou na povrchu membrány
12
hepatocytů vychytávána a dále katabolizována v játrech" (Matouš, 2010; Velíšek
2009).
2.4.2 Lipoproteiny o velmi nízké hustotě
Lipoproteiny o velmi nízké hustotě neboli V L D L je zkratka anglického názvu
very low density lipoproteins. Jejich degradace probíhá podobně jako u chylomiker.
VLDL jsou syntetizovány v játrech, „jejich hlavním úkolem je transport
triacylglycerolů zjaterních buněk k ostatním tkáním, především svalům a tukové
tkání" (Matouš, 2010). Opět jsou degradovány lipoproteinovou lipázou. Zbytky
V L D L (lipoproteiny s velmi nízkou hustotou) se objevují v krevním oběhu nejdřív
jako IDL (lipoproteiny se střední hustotou) a potom jako L D L (lipoproteiny s nízkou
hustotou). Při přeměně V L V L na L D L jsou téměř všechny proteiny odstraněny
a většina cholesterolu je esterifikována s enzymem asociovaým s HDL (lipoproteiny
s vysokou hustotou), konkrétně LCAT (lecitin-cholesterol-acyltransferázou). Enzym
přenáší zbytky mastných kyselin z polohy C-2 lecitinu na cholesterol za současné
tvorby lysolecitínu (Matouš, 2010; Voet, 2011).
2.4.3 Lipoproteiny o nízké hustotě
Lipoproteiny o nízké hustotě neboli L D L je zkratka anglického názvu low
density lipoproteins. Cholesterol je základní součástí buněčných membrán a všech
živočišných buněk, může být přijímán v potravě nebo syntetizován organizmem.
Buňky získávají cholesterol především endycytózou. L D L jsou vychytávány L D L
receptory, které jsou nakupeny v jamkách buněčných membrán. Tyto jamky, které
jsou stabilizovány proteinem klatrinem se vchlipují do vnitra buňky, čímž vytváří
membránové váčky, které potom fúzují s lyzozómy. Tato receptorová endocytóza je
hlavním mechanizmem, kterým buňky přijímají velké molekuly. Nadbytečné
hromadění cholesterolu je zabráněno dvěma mechanizmy:
1. Vysoká hladina cholesterolu v nitru buňky potlačuje syntézu LDL receptoru,
čím se snižuje rychlost hromadění L D L endocytózou.
13
2. Přebytečný intracelulární cholesterol se inhibuje biosyntézou. (Matouš, 2010;
Šípal, 1992; Voet, 2011).
2.4.4 Lipoproteiny o vysoké hustotě
Lipoproteiny o vysoké hustotě neboli HDL pochází z anglického názvu high
density lipoproteins. Tyto lipoproteiny mají opačnou funkci jak L D L (lipoproteiny
o nízké hustotě). „Jsou vytvářeny de novo v buňkách tenkého střeva ajater " (Matouš,
2010). Vytvořený HDL ještě neobsahuje cholesterol ani estery cholesterolu.
Cirkulující HDL získávají cholesterol tak, že ho odebírají z povrchových membrán
buněk a přeměňují ho na estery cholesterolu působením LCAT (lecithin-cholesterolacyltransferáza).
„HDL mají důležitou roli v metabolizmu cholesterolu a jejich
správná funkce zajišťuje optimální bilanci cholesterolu a brání jeho hromadění
v tkáních " (Matouš, 2010; Voet, 2011).
2.5 Glykolipidy
Glykolipidy jsou látky, ve kterých je na jednu z hydroxylových skupin
alkoholu (glycerol nebo sfingozín) glykosidicky navázán monosacharidový nebo
oligosacharidový zbytek. Sacharidová složka tvoří hydrofilní část molekuly (Kubáň,
2007).
Glykolipidy se vyskytují ve většině tkáních na vnější straně plazmatické
membrány. Základními zástupci této skupiny jsou glycerolglykolipidy a
glykosfingolipidy. (Koolman & Rohm, 2012)
2.5.1 Glycerolglykolipidy
Glycerolglykolipidy mají celkem jednoduchou strukturu. Základem je 1,2diacylglycerol,
který má na zbývající poloze glykosidicky navázaný monosacharid či
oligosacharid (může být reprezentován glukózou, galaktozou, acetylovými
aminocukry, oligosacharidovým řetězcem, kyselinou N-acetylneuraminovou)
14
(Duchoň, 1984). Tyto sloučeniny se často objevují u bakterií, ale byly nalezeny i u
savců.
2.5.2 Glykosfingolipidy
Základní stavební složkou glykosfingolipidů je ceramid, což je sfingosin, na
jehož aminoskupině je navázán zbytek karboxylové kyseliny. Podle sacharidové části
se glykosfingolipidy dělí na neutrální glykosfingolipidy, sulfatidy a gangliosidy.
V tomto případě tvoří cukernou část monosacharid, nejčastěji glukóza nebo galaktoza.
(www.biotox.cz)
Nejjednoduššími neutrálními glykosfingolipidy jsou cerebrosidy. Vyskytují se
v mozku a v některých dalších orgánech (játra, slezina a jiné) (Kubáň, 2007).
2.6 Fosfolipidy
Obecně platí, že fosfolipidy jsou složeny z fosfátové skupiny, tedy zbytku
kyseliny fosforečné, alkoholu (glycerolu nebo sfingosinu) a z jedné nebo dvou
molekul mastných kyselin. "U převážné většiny fosfolipidů se na fosfát vážou další
sloučeniny, např. ethanolamin, cholin, serin, inositol nebo fosfatidylglycerol"
(Duchoň, 1984). Jejich molekuly jsou amfifilní, tzn., že obsahují polární (hydrofilní) a
nepolární (hydrofóbní) část. Na jednom konci molekuly je fosfátová skupina a jeden
alkohol. Tento konec je polární, tzn., že má elektrický náboj a je přitahován k vodě
(hydrofilní). Druhý konec, obsahující mastné kyseliny, má naopak výrazné
hydrofóbní účinky (Duchoň, 1984; Koolman & Rohm, 2012).
Nepolární řetězce mastných kyselin jsou orientovány k sobě a polární části
fosfolipidů jsou ve vodném prostředí vtahovány mezi molekuly vody. Při určité
kritické koncentraci fosfolipidů ve vodném prostředí dochází ke vzniku sférických
útvarů, které jsou nazývány micely a jsou uvnitř duté (Obr. 3). Micely jsou
jednovrstvé útvary. Amfifilní charakter fosfolipidů však může podmínit vznik
dvojvrstvých fosfolipidových membrán, které se mohou uzavřít a vytvořit lipozóm.
Dvouvrstvá membrána lipozómu neumožňuje samovolný průnik polárních sloučenin.
15
Na druhou stranu se mohou lipozómy spojovat (fúzovat) mezi sebou tak, že se spojí
jejich membrány a dojde ke sloučení jejich obsahu. Lipozómy mohou přirozeně
fúzovat s buněčnými membránami, z tohoto důvodu se lipozómy mohou využít na
přenos léčiv do nitra buňky.
Obr. 3. Micela
Zdroj: http://vydavatelstvi.vscht.cz/knihy/uid_es-002_vl/figures/micela.01 .jpg
2.7 Mastné kyseliny
V přírodě se vyskytuje více než 100 druhů mastných kyselin. Většinou se
jedná o lineární řetězce obsahující sudý počet uhlíků (4 - 26 atomů uhlíku).
Podle názvosloví užívaného v organické chemii se jako mastné kyseliny
označují karboxylové kyseliny s alifatickým uhlovodíkovým řetězcem.
Mastné kyseliny vázané v přírodních tucích a olejích se od sebe navzájem liší
délkou a charakterem uhlovodíkového řetězce, stupněm nenasycenosti a v některých
případech také přítomností dalších substituentů. Některé mastné kyseliny vázané v
tucích a olejích jsou alicyklické nebo i aromatické sloučeniny.
Podle délky řetězce dělíme mastné kyseliny:
1. s krátkým řetězcem (< 6 uhlíků)
2. se středně dlouhým řetězcem (6-12 uhlíků)
3. s dlouhým řetězecem (14-20 uhlíků)
4. s velmi dlouhým řetězecem (> 20 uhlíků) (Velíšek, 2009)
Podle stupně nasycení se dělí na nasycené (neobsahují dvojné vazby) a
nenasycené (obsahují jednu nebo více dvojných vazeb). Nenasycené mastné kyseliny
16
se dále dělí na monoenové (s jednou dvojnou vazbou), dienové (se dvěma dvojnými
vazbami), trienové (se třemi dvojnými vazbami) a polyenové (s několika dvojnými
vazbami). „Přítomnost dvojné vazby umožňuje cis/trans - izometrii" (Matouš, 2010;
Champe, 1994).
2.7.1 Nasycené mastné kyseliny
Nasycené mastné kyseliny obsahují přibližně 4 - 60 uhlíkových atomů, mají
zpravidla rovný nerozvětvený řetězec, neobsahují žádnou dvojnou vazbu a nejčastěji
obsahují sudý počet atomů uhlíku (Velíšek, 2009).
Nej rozšířenější z nasycených mastných kyselin je kyselina palmitová (Obr. 4).
Je hojně zastoupena v mléčném tuku. Dosti často se vyskytuje i kyselina stearová.
Obr. 4. Kyselina palmitová
Zdroj :http://wikipremed.com/image_science_archive_68/040104_68/258700_Palmitic_acid_
68.jpg
Nasycené mastné kyseliny s počty uhlíků a se systematickými a triviálními
názvy j sou uvedeny v tabulce 2.
17
Tab. 2. Přehled nasycených mastných kyselin
Počet
uhlíků
Triviální
název
Systematický název
C4 máselná n-butanová
C6 kapronová n-hexanová
C8 kaprylová n-oktanová
C10 kaprinová n-dekanová
C12 laurová n-dodekanová
C14 myristová n-tetradekanová
C16 palmitová n-hexahekanová
C18 stearová n-oktadekanová
C20 arachová n-eikosanová
C22 behenová n-dokosanová
C24 lignocerová n-tetrakosanová
C26 cerotová n-hexakosanová
Zdroj: (Matouš, 2010)
Nasycené mastné kyseliny jsou chemicky velmi stálé a mění se teprve při
dlouhodobém záhřevu nebo za vysokých teplot. Za běžných podmínek zpracování a
skladování potravin se téměř nemění (Velíšek, 2009).
2.7.2 Nenasycené mastné kyseliny
Vyšší nenasycené mastné kyseliny jsou na rozdíl od nasycených kapalné.
Nejvýznamnější nenasycené mastné kyseliny podle počtu uhlíků jejich triviální název
jsou uvedeny v tabulce 3.
18
Tab. 3. Přehled nenasycených mastných kyselin
Nenasycené
mastné kyseliny
Počet
uhlíků
Triviální název
C16 palmitoolejová
C18 olejová
Monoenové C18 elaidová
C22 eruková
C24 nervonová
Dienové C18 linolová
Trienové
C18 a-linolenová
Trienové
C18 y-linolenová
C20 arachidonová
Polyenové
C20 timnodonová
Polyenové
C22 klupadonová
C22 cervonová
Z d r o j : (Matouš, 20]L0)
2.7.2.1 Nenasycené monoenové mastné kyseliny
Nenasycené monoenové mastné kyseliny jsou odvozeny z anglické zkratky
MUFA (mono unsaturated fatty acids) neboli mononenasycené mastné kyseliny.
Mononenasycené mastné kyseliny obsahují v molekule jednu dvojnou vazbu, která
má v přírodních tucích výhradně konfiguraci - cis. Nejběžnější jsou kyseliny
s 18 atomy uhlíku (Stratil, 1993).
19
V přírodních lipidech je nej rozšířenější monoenovou mastnou kyselinou
kyselina olejová (Obr. 5), vzácnější kyselina linoleová, arachidonová a v rybích
tucích poměrně hojně zastoupena kyselina eikosapentaenová (Stratil, 1993). Tato
kyselina je členem homologické řady mastných kyselin, které mají dvojnou vazbu na
9. atomu uhlíku (Dostálová, 1991).
Obr. 5. Kyselina olejová
Zdroj:http://www.nature.com/scitable/content/ne0000/ne0000/ne0000/ne0000/14461967/neit
zel_fatty_2_l jpg
2.7.2.2 Nenasycené polyenové mastné kyseliny
Nenasycené polyenové mastné kyseliny jsou odvozeny z anglické zkratky
PUFA (poly unsaturated fatty acids) neboli polynenasycené mastné kyseliny.
Polyenové mastné kyseliny vázané v lipidech potravin mají dvě nebo více dvojných
vazeb, které leží navzájem v izolované poloze a jsou odděleny jednou nebo dvěma
methylenovými skupinami (Stratil, 1993).
Mezi polyenovými mastnými kyselinami zaujímá zvláštní postavení skupina
takzvaných esenciálních mastných kyselin. Esenciální mastné kyseliny jsou skupinou
mastných kyselin, které lidský organizmus neumí vytvořit z jiných složek. Nejsou
známy chemické cesty, jež by je vytvořily a získat je lze pouze ze stravy. Esenciální
mastné kyseliny hrají důležitou roli v biologických pochodech (Stratil, 1993)
Významnou polyenovou kyselinou je kyselina linolová, která je esenciální.
Dále kyselina linolenová a arachidonová (Stratil, 1993; Velíšek, 2009).
20
2.7.2.3 Esenciální mastné kyseliny
Esenciální mastné kyseliny jsou charakteristické tím, že obsahují na 6. a na 9.
uhlíku dvě dvojné vazby s cis - konfigurací. Lidský organizmus je potřebuje pro
tvorbu důležitých regulačních sloučenin a pro správnou funkci buněčných membrán.
Musí být přijímány ve stravě. Jen některé z nich organizmus dovede vytvářet
metabolickou úpravou ze základních esenciálních polynenasycených mastných
kyselin, ve kterých se nachází kyselina linolová a linolenová. Nedostatek esenciálních
polynenasycených mastných kyselin poškozuje zdraví (Stratil, 1993; Velíšek, 2009).
2.8 Rostlinné tuky a oleje
Podle Pánka (2002) se v našich podmínkách z rostlinných tuků a olejů používá
převážně olej řepkový a slunečnicový. Málo se používá sójový, palmový,
podzemnicový, bavlníkový, světlicový, sezamový nebo oleje z různých ořechů a
kokosový tuk. Oleje z různých ořechů a kokosový tuk jsou u nás prakticky neznámé.
Z hlediska výživy jsou pro lidský organizmus vhodné rostlinné oleje, protože obsahují
velké množství nenasycených mastných kyselin. Rostlinné jedlé tuky a oleje obsahují
pouze stopová množství cholesterolu a navíc obsahují rostlinné steroly, které snižují
hladinu krevního cholesterolu, i přesto bychom měli konzumovat pouze přiměřené
množství.
2.8.1 Řepkový olej
Řepkový olej se získává ze semen rostliny řepky olejné, obsahuje malé
množství nasycených mastných kyselin a značné množství nenasycených
monoenových mastných kyselin, především se jedná o kyselinu olejovou, která je v
řepkovém oleji zastoupena 50 - 66 % a esenciálních mastných kyselin (Dostálová,
1991).
21
2.8.2 Slunečnicový olej
Slunečnicový olej se získává ze semen slunečnice, obsahuje především
kyselinu linolovou a kyselinu olejovou. Slunečnicový olej je zdrojem lecitinu,
tokoferolu a karotenoidu. Má nevýraznou chuť a vzhled, obsahuje velké množství
vitaminu E. Je kombinací nenasycených monenových a polyenových mastných
kyselin s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin (Dostálová, 1991).
2.8.3 Olivový olej
Olivový olej se získává z oliv, nejčastěji lisováním. Konzumace olivového
oleje je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje nenasycené monoenové
mastné kyseliny a skládá se především z kyseliny olejové, kyseliny palmitové a
dalších mastných kyselin (http://www.mayoclinic.org).
2.8.4 Sójový olej
Sójový olej patří mezi rostlinné oleje, získává se ze semen sóji. Je to jeden z
nejvíce konzumovaných olejů (Pánek, 2002). Především díky šetrnému lisování za
studena si uchovává přírodní nutriční látky. Jedná se o cenný zdroj nenasycených
mastných kyselin, lecitinu, vitaminů E, K, B a dalších pro tělo potřebných látek.
2.9 Živočišné tuky a oleje
Podle Pánka (2002) se potraviny obsahující živočišné tuky a oleje dělí podle
původu na:
a) Maso a masné výrobky
b) Ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich
c) Mléko a mléčné výrobky
d) Vejce a výrobky z nich
22
a) Maso a masné výrobky Masem se rozumí všechny části zvířat určené
k výživě člověka. Můžeme sem zařadit výsekové maso, syrové sádlo, lůj, krev, droby
a kosti. Podle Stratila (1993) masem rozumíme svalovou tkáň, která obsahuje určité
množství tukové a vazivové tkáně. V České republice patří mezi nej konzumovanější
druhy masa drůbeží maso, vepřové, hovězí, méně telecí, jehněčí, koňské, králičí,
zvěřina (vysoká, nízká, pernatá) a maso studenokrevných živočichů (ryby, korýši,
měkýši) (Stratil, 1993).
b) Ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich. Ryby a ostatní
vodní živočichy rozdělujeme na sladkovodní a mořské. „Rybí maso je z výživového
hlediska velmi cenné. Vedle plnohodnotných bílkovin je rybí maso zdrojem
minerálních látek a vitaminu A a D. Některé ryby jsou sice dosti tučné, ale jejich tuk
má vysokou biologickou hodnotu pro svůj obsah nenasycených mastných kyselin
řady n-3" (Pánek,2002).
c) Mléko a mléčné výrobky „mají, stejně jako ostatní potraviny
živočišného původu, vysokou výživovou hodnotu" (Pánek,2002). Tuk obsažený
v mléce má vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ale i přesto je pro lidský
organizmus dobře stravitelný, protože převážnou část tvoří mastné kyseliny s krátkým
a středně dlouhým uhlíkovým řetězcem. (Pánek, 2002)
d) Vejce a výrobky z nich. „Názvem vejce rozumíme pouze vejce slepičí,
ostatní druhy vajec musí být označeny názvem ptáka, ze kterého pochází" (Pánek,
2002). Vaječný bílek a žloutek obsahují kvalitní zdroje bílkovin (13 %) a lipidů
(12%) s vysokým obsahem esenciálních mastných kyselin. Dále obsahují minerální
látky a jsou zdrojem vitaminů (A, D, E, K, vitaminu skupiny B a karotenů). „Z
výživového hlediska je jedinou negativní vlastností vajec extrémně vysoký obsah
cholesterolu" (Pánek, 2002).
23
2.10 Trávení lipidů
Trávení lipidů, především triacylglycerolů, začíná omezeně již v dutině ústní
lipázou produkovanou podjazykovými žlázami. Tento druh lipázy je odolný vůči
kyselému prostředí, které se nachází v žaludku a pokračuje v trávení lipidů i tam. V
žaludku na triacylglyceroly obsahující mastné kyseliny s kratším řetězcem působí
žaludeční lipáza, jejíchž pH se pohybuje kolem 7, a tak je její účinnost velmi
omezená. Významná část trávení triacylglycerolů nastává až v duodenu, kde dochází
k emulgaci vlivem žlučových kyselin, „které zvětší povrch lipidových hydrofobních
částic a umožní tak jejich kontakt s hydrolitickými enzymy" (Matouš, 2010). Větší
molekuly triacylglycerolů, které nemohou být přímo transponovány do střevních
buněk, jsou rozloženy pankreatickou lipázou. Pankreatická lipáza odstraní mastnou
kyselinu nacházející se v poloze 1- a 3- tzn. že produkty hydrolýzy jsou 2monoacylglyceroly
a mastné kyseliny. Pro její činnost je nezbytná kolipasa,
secernovaná také pankreatem. "Kolipasa umožňuje zachycení a stabilizaci
pankreatické lipázy na rozhraní vodné a lipidové fáze" (Dostál, 2003; Matouš, 2010;
Vodrážka, 1996).
2.11 Skladování triacylglycerolů
Dospělý člověk během dne přijme v potravě asi 70 - 150g lipidů, z 90 % se
jedná o triacylglyceroly. Mastné kyseliny jsou pro další využití skladovány ve formě
triacylglycerolů ve všech buňkách organizmu, nejvíce v adipocytech tukové tkáně.
Většina mastných kyseliny v triacylglycerolech je nasycených. Prekurzorem pro
tvorbu triacylglycerolů je glycerol-3-fosfát. Vzhledem k tomu, že v adipocytech není
přítomna glycerolkinasa, dihydroxyacetonfosfát je přímým prekurzorem syntézy
triacylglycerolů v tukové tkáni (Matouš, 2010; Vodrážka, 1996).
24
2.12 Tuky a obezita
Obezita nebo také otylost je nadměrné ukládání energie do tukových zásob.
Dochází k ní, pokud energetický příjem jedince převyšuje výdej (pozitivní
energetická bilance). Nej častější příčinou obezity je kombinace více vlivů: větší
energetický příjem, nedostatek pohybu, dědičnost, negativní psychické vlivy a způsob
výživy v dětství (Hrnčiříková, 2007).
„ Optimální tělesná hmotnost se nejlépe určuje pomocí tvz. BMI (Body mass
index), určujícího hmotnostně - výškovou proporcionalitu (Tab. 4). Klasifikace
tělesné hmotnosti dle BMI" (Hrnčiříková, 2007) je uvedena v tabulce 5.
B M I ~ hmotnost (kg)
výška (m)
Tab. 4. Výpočet indexu tělesné hmotnosti
Zdroj: Mandelová, L., Hrnčiříková, I. (2007). Základy výživy ve sportu. (1. vyd.). Brno. Tisk
Tribun EU.
Klasifikace BMI
Podváha < 18,5
Normální tělesná
váha
1 8 , 5 - 2 4 , 9
Nadváha 25,0 - 29,9
Obezita 1. stupně 30,0 - 34,9
Obezita II.
stupně
35,0 - 39,9
Obezita III.
stupně
> 4 0 , 0
Tab. 5. Klasifikace tělesné hmotnosti dle BMI
Zdroj: Mandelová, L., Hrnčiříková, I. (2007). Základy výživy ve sportu. (1. vyd.). Brno. Tisk
Tribun EU.
25
3. Praktická část
3.1 Cíl práce
Cílem bakalářské práce bylo jednak získání teoretických informací o lipidech,
jejich charakteristika, vlastnosti a výskyt v lidském organizmu. Dále u náhodně
vybrané skupiny lidí zjištění tělesných parametrů jednotlivých osob, tak aby bylo
možné určit index tělesné hmotnosti (BMI) a následné zařazení do příslušné kategorie
a zmapování jejich stravovacích zvyklostí s ohledem na množství tuků v potravě, tzn.
jak často a jaké potraviny s různým obsahem tuků respondenti konzumují.
3.2 Materiál a metodika
V rámci bakalářské práce bylo provedeno průzkumné šetření mezi širším
spektrem respondentů a pro sběr dat byl využit dotazník. Sestavený dotazník
obsahoval 16 otázek, z toho 8 bylo uzavřených, 4 otevřených a 4 polouzavřené.
Uzavřené otázky umožňují výběr z několika variant odpovědí, otevřené otázky
umožňují volnou tvorbu odpovědi a polouzavřené otázky jsou kombinací obou
předchozích typů. (Polouzavřená otázka vznikne přidání varianty „jiné" do uzavřené
otázky a tím umožňuje respondentovi volně vyjádřit svůj názor.)
Respondenti odpovídali na 16 otázek, z nichž 14 bylo povinných a 2
nepovinné. Prvních 6 otázek bylo zaměřeno na pohlaví, věk, výšku, tělesnou
hmotnost, nejvyšší dosažené vzdělání a místo trvalého pobytu respondentů. Uvedené
hodnoty tělesné výšky a hmotnosti byly následně využity pro výpočet BMI, aby se
dalo zjistit procento dotazovaných s případnou podváhou, normální tělesnou
hmotností a nadváhou.
V úvodu dotazníku byli všichni respondenti seznámeni s účelem
předkládaného dotazníku a přibližnou dobou potřebnou k jeho vyplnění. Osoby, které
dotazník vyplňovaly, byly požádány o co nej přesnější a pravdivé odpovědi.
Dotazníkové šetření bylo anonymní.
26
Průzkumné dotazníky byly distribuovány v tištěné a v elektronické podobě.
S tištěnou formou dotazníku bylo osloveno 30 respondentů v Brně, Praze a Bratislavě,
byli to především návštěvníci 5D Cinema Maxim, kde pracuji jako brigádník. Díky
této brigádě jsem měl možnost oslovit širší spektrum osob. Na dotazník
v elektronické formě, který jsem rozšířil prostřednictvím sociální sítě Facebook,
odpovědělo 74 respondentů.
Dotazníkovým šetřením bylo osloveno celkem 104 osob. Ze 104 dotazníků
bylo 6 vyřazeno pro neúplnost.
3.3 Výsledky průzkumu
Prvních šest otázek dotazníku obsahovalo základní údaje o dotazovaných
osobách, jako je pohlaví, věk, tělesná výška, tělesná hmotnost, dosažené vzdělání a
místo bydliště. Zjištěné údaje byly seřazeny do následující tabulky a u jednotlivých
respondentů byl vypočítán index tělesné hmotnosti (BMI).
Tab. 6 Soubor respondentů a jejich základní údaje
Pořadové
číslo
Respondent
číslo
Pohlaví
muž[M]
žena[Ž]
Věk
Hmotnost
[kg]
Výška[m]
BMI
Vzdělání
Bydliště
Klasifikace
tělesné
hmotnostidle
BMI
1 82 Ž 29 43 1,63 16,2 SŠ ČR
Podváha
2 70 Ž 24 52 1,76 16,8 V Š ČR
Podváha
3 27 M 17 62 1,89 17,4 ZŠ SR
Podváha
4 35 Ž 24 50 1,68 17,7 SŠ ČR
Podváha
5 15 M 22 60 1,79 18,7 O U ČR
Normálníváha
6 32 Ž 25 50 1,63 18,8 V O Š ČR
Normálníváha
7 25 Ž 24 50 1,63 18,8 V Š ČR
Normálníváha
8 26 Ž 25 48 1,59 19 SŠ ČR
Normálníváha
9 38 Ž 24 49 1,6 19,1 V Š ČR
Normálníváha
10 43 Ž 23 61 1,78 19,3 SŠ ČR
Normálníváha
27
I
11 78 Ž 25 53 1,65 19,5 O U ČR
28
12 49 Ž 54 50 1,6 19,5 SŠ ČR
13 21 Ž 18 50 1,6 19,5 ZŠ ČR
14 47 Ž 22 58 1,72 19,6 SŠ ČR
15 33 Ž 24 56 1,69 19,6 SŠ ČR
16 97 M 54 75 1,95 19,7 V Š ČR
17 73 Ž 21 54 1,65 19,8 SŠ ČR
18 59 Ž 31 60 1,73 20 voš ČR
19 84 M 49 65 1,8 20,1 ou ČR
20 53 Ž 43 51 1,59 20,2 ou ČR
21 64 Ž 22 60 1,72 20,3 SŠ ČR
22 19 M 17 60 1,72 20,3 SŠ ČR
23 66 Ž 20 58 1,69 20,3 SŠ ČR
24 34 Ž 24 52 1,6 20,3 V Š ČR
25 83 Ž 27 57 1,67 20,4 voš ČR
26 41 Ž 23 55 1,63 20,7 V Š ČR
27 57 Ž 24 60 1,7 20,8 SŠ ČR
28 22 M 17 60 1,7 20,8 ZŠ ČR
29 5 Ž 22 60 1,7 20,8 SŠ ČR
30 62 Ž 23 63 1,74 20,8 SŠ ČR
31 16 M 17 76 1,91 20,8 SŠ SR
32 72 M 24 78 1,92 21,2 SŠ ČR
33 65 Ž 22 58 1,65 21,3 SŠ ČR
34 77 Ž 23 65 1,73 21,7 SŠ ČR
35 36 Ž 27 59 1,64 21,9 SŠ ČR
29
Tab. 6 Soubor respondentů a jejich základní údaje
36 46 M 22 70 1,78 22,1 SŠ ČR
37 29 M 23 70 1,78 22,1 SŠ SR
38 23 Ž 28 62 1,67 22,2 V Š ČR
39 37 M 24 78 1,87 22,3 V Š ČR
40 63 Ž 24 68 1,74 22,5 SŠ ČR
41 61 Ž 23 68 1,74 22,5 SŠ ČR
42 50 Ž 24 69 1,75 22,5 V Š ČR
43 20 M 19 78 1,86 22,5 ZŠ ČR
44 12 M 16 75 1,82 22,6 ZŠ ČR
45 88 M 27 70 1,75 22,9 SŠ ČR
46 1 M 25 75 1,81 22,9 SŠ ČR
47 3 M 23 89 1,97 22,9 V Š ČR
48 101 M 65 65 1,68 23 SŠ V B
49 98 M 44 69 1,73 23,1 V O Š ČR
50 42 Ž 22 69 1,73 23,1 V Š ČR
51 2 M 25 74 1,79 23,1 SŠ ČR
52 40 M 45 80 1,86 23,1 ZŠ ČR
53 44 Ž 26 63 1,65 23,1 V Š ČR
54 31 M 18 88 1,95 23,1 SŠ ČR
55 69 M 23 81 1,87 23,2 V Š ČR
56 55 Ž 21 69 1,72 23,3 O U ČR
57 87 Ž 66 63 1,64 23,4 SŠ ČR
58 39 Ž 50 60 1,6 23,4 O U ČR
59 45 Ž 23 65 1,65 23,9 SŠ ČR
3 0
Tab. 6 Soubor respondentů a jejich základní údaje - 3. pokračování
60 10 M 21 65 1,65 23,9 ZŠ ČR
61 4 M 26 78 1,8 24,1 sš ČR
62 71 Ž 53 69 1,69 24,2 v š ČR
63 56 M 26 86 1,88 24,3 sš ČR
64 68 Ž 68 60 1,57 24,3 sš V B
65 13 M 19 88 1,9 24,4 sš ČR
66 80 M 50 91 1,93 24,4 sš ČR
67 79 Ž 33 65 1,63 24,5 v š ČR
68 58 M 21 78 1,78 24,6 v š ČR
69 11 M 18 79 1,79 24,7 ZŠ ČR
70 92 M 27 80 1,8 24,7 v o š ČR
71 7 M 23 84 1,81 25,6 v š ČR
72 81 M 33 93 1,9 25,8 sš ČR
73 67 M 24 82 1,78 25,9 v š ČR
74 48 Ž 47 67 1,6 26,2 sš ČR
75 104 Ž 72 75 1,69 26,3 sš VB
76 100 M 69 87 1,82 26,3 sš VB
77 86 Ž 53 65 1,57 26,4 ou VB
78 89 M 42 72 1,65 26,4 v š ČR
79 6 M 26 88 1,82 26,6 v š ČR
80 30 M 32 83 1,76 26,8 ou SR
81 102 M 65 80 1,7 27,7 v š VB
82 96 Ž 49 85 1,75 27,8 ou ČR
83 85 M 52 95 1,85 27,8 ou VB
31
Tab. 6 Soubor respondentů a jejich základní údaje - 4. pokračování
84 90 M 43 93 1,83 27,8 O U ČR
85 75 M 58 80 1,69 28 V Š ČR
86 60 M 49 89 1,78 28,1 V Š ČR
87 103 Ž 64 87 1,75 28,4 V O Š VB
88 54 Ž 24 78 1,65 28,7 SŠ ČR
89 93 M 54 95 1,81 29 V Š ČR
90 28 M 24 85 1,7 29,4 SŠ ČR
«3
91 52 Ž 24 79 1,63 29,7 SŠ ČR
dUval
92 91 M 51 90 1,71 30,8 V O Š ČR
z
93 94 Ž 46 87 1,68 30,8 V Š ČR
94 9 M 18 105 1,8 32,4 SŠ ČR
95 99 Ž 51 97 1,73 32,4 V Š ČR
96 76 Ž 68 79 1,54 33,3 SŠ ČR
97 74 Ž 51 92 1,64 34,2 V Š ČR
98 95 Ž 62 112 1,69 39,2 SŠ ČR
Legenda: ZŠ - Základní škola
SS - Stifední škola
OU - Odborné učiliště
VOS - Vyšší odborná škola
VŠ - Vysoká škola
ČR - Česká republika
SR - Slovensko
VB - Velká Británie
BMI - Index tělesné hmotnosti
Podváha
Normální váha
Nadváha
3 2
Dotazovaná skupina zahrnující 98 osob obsahovala 53 % žen a 47 % mužů ve
věkovém rozpětí 16 až 72 let. Nej početnější skupina odpovídajících byla ve věku
24 let (15,3 %). Tělesná výška dotazovaných se pohybovala v rozmezí 154 - 197 cm
a tělesná hmotnost v rozmezí 43 kg - 112 kg. Z celkového počtu respondentů dosáhlo
vysokoškolského vzdělání 27 %, středoškolského 44 %, pouhých 7 % absolvovalo
vyšší odbornou školu a zbývajících 22 % jsou osoby se základním vzděláním nebo
vyučeny. Výše popsaná skupina žije trvale převážně v České republice, další
respondenti žijí ve Velké Británi (8) a na Slovensku (4). Vzhledem k tomu, že počet
respondentů žijících mimo území ČR je příliš nízký, proto jsem se tímto rozdělením
v další části bakalářské práce již nezabýval. Po stanovení indexu tělesné hmotnosti
(BMI) u jednotlivých respondentů z průzkumu vyplynulo, že 4 % respondentů bylo
zařazeno do skupiny podváha, 67 % dosahovalo normální váhy a 29 % bylo zařazeno
do skupiny nadváha.
Následující část se týká konzumace denních jídel a tuků, některých druhů
masa a dalších potravin.
V otázce č. 7 bylo sledováno, jak často respondenti konzumují jednotlivá
denní jídla, odpovědi jsou zpracovány do tabulky 7.
Tab. 7. Počet respondentů, kteří konzumují dané jídlo a jeho četnost
Denně
Vícekrát
týdně
Max. 3x
týdně
< 3x týdně Nikdy
Snídaně 69 7 4 10 8
Dopolední svačina 34 18 11 15 20
Oběd 71 14 10 2 1
Odpolední svačina 39 22 14 10 13
Večeře 83 10 3 2 0
33
Údaje z tabulky č. 7 jsou přepočteny na procenta a tyto uvedeny v grafu.
9 0 %
8 0 %
7 0 %
6 0 %
5 0 %
4 0 %
3 0 %
2 0 %
1 0 %
0 %
Večeře
Odpolední svačina
Oběd
Dopolední svačina
Snídaně
• Snídaně
• Dopolední
svačina
• Oběd
• Odpolední
svačina
• Večeře
Graf 1. Rozdělení respondentů, kteří konzumují dané jídlo a jeho četnost
Z uvedené tabulky a grafu vyplývá, že průměrně 70 % respondentů denně
snídá a obědvá a 85 % respondentů si denně neodpustí večeři. Pouze jeden z
dotazovaných neobědvá nikdy a všichni dotazovaní vždy večeří minimálně 2x do
týdne.
V osmé otázce byl sledován původ preferovaných tuků, zda respondenti
dávají přednost tukům rostlinným nebo živočišným. Výsledky jsou uvedeny
v tabulce 8.
Tab. 8. Počet respondentů, kteří preferují daný druh tuku
Počet o s o b
Rostlinné (rostlinné oleje,
margaríny)
53
Živočišné (máslo, sádlo) 45
3 4
Rozdělení respondentů z tabulky 8 je uvedeno v procentech v grafu č. 2
• Rostlinné (rostlinné oleje,
margaríny)
• Živočišné (máslo, sádlo)
Graf 2. Rozdělení respondentů, kteří preferují daný druh tuku
Osmou otázkou bylo zjištěno, že 54 % respondentů dává přednost rostlinným
tukům před živočišnými, což je v souladu s výživovými doporučeními.
V deváté otázce bylo zjišťováno, zda u respondentů při výběru potravin
rozhodují tzv. skryté tuky. Výsledky jsou uvedeny v tabulce 9.
Tab. 9. Počet respondentů podle odpovědí týkajících se skrytých tuků
Počet
osob
Ano, rozhodují. 13
Občas ano. 42
Ne. 26
Nevím, co to jsou skryté tuky,
nezajímám se o ně.
17
35
Následující graf obsahuje údaje z tabulky 9 přepočtené na procenta.
• Ano, rozhodují.
• Občas ano.
• Ne.
• Nevím, co to jsou skryté
tuky, nezajímám se o ně.
Graf 3. Rozdělení respondentů podle odpovědí týkajících se skrytých tuků
Bylo zjištěno, že pro 17 % oslovených je pojmem „skrytý tuk" pojmem
neznámým, 27 % se při výběru potravin skrytými tuky nezabývá, 43 % dotazovaných
se skrytými tuky zabývá jen občas a pouze pro 13 % odpovídajících jsou skryté tuky
v potravě důležité a při výběru potravin se jejich množstvím řídí.
V desáté otázce byli respondenti tázáni, jak často konzumují uvedené druhy
olejů. Zjištěné odpovědi jsou zpracovány do tabulky 10.
Tab. 10. Počet respondentů, kteří konzumují daný druh oleje a jeho četnost
Denně
Vícekrát
d o
t ý d n e
J e d n o u
t ý d n ě
Vícekrát
za
měsíc
J e d n o u
m ě s í č n ě
J e d n o u
r o č n ě
N i k d y
P a l m o v ý olej 2 6 4 3 7 8 68
Ř e p k o v ý olej 0 12 13 12 11 5 45
O l i v o v ý olej 10 43 16 12 8 5 4
S l u n e č n i c o v ý
olej
1 35 20 19 10 2 11
S ó j o v ý olej 0 2 3 4 4 4 81
36
Údaje z tabulky 10 jsou přepočteny na procenta a tyto uvedeny v grafu.
Sójový olej
Slunečnicový olej
Olivový olej
Řepkový olej
Palmový olej
• Palmový olej
• Řepkový olej
• Olivový olej
• Slunečnicový
olej
• Sójový olej
Graf 4. Rozdělení respondentů, kteří konzumují daný druh oleje a jeho četnost
Ze zobrazeného grafu vyplývá, že nejméně používaným olejem je sójový
82 % respondentů jej nepoužívá nikdy. Podobně je na tom olej palmový, 69 % jej
nepoužívá nikdy, avšak 2 (2,04 %) respondenti jej konzumují denně. Nejvíce užívaný
je olivový olej, 44 % respondentů jej konzumuje vícekrát do týdne a slunečnicový
olej, 36 % respondentů jej konzumuje také vícekrát do týdne, dokonce 10 %
dotazovaných olivový olej konzumuje denně.
Další, jedenáctá otázka, poskytla údaje o tom, jak často respondenti
konzumují uvedené druhy masa. Odpovědi na tuto otázku jsou obsaženy v tabulce
11.
3 7
Tab. 11. Počet respondentů, kteří konzumují daný druh masa a jeho četnost
Denně
Vícekrát
d o
t ý d n e
J e d n o u
t ý d n ě
Vícekrát
za
měsíc
J e d n o u
m ě s í č n ě
J e d n o u
r o č n ě
N i k d y
Hovězí
m a s o
2 18 25 19 27 2 11
Drůbeží
m a s o
6 46 23 17 4 2 6
V e p ř o v é
m a s o
4 30 19 27 15 1 8
S k o p o v é
m a s o
1 1 2 5 13 35 47
Telecí
m a s o
2 1 4 5 19 34 39
Králičí
m a s o
1 2 2 6 20 39 34
Kozí m a s o 1 1 1 1 3 21 76
Z v ě ř i n a 1 0 3 7 13 43 35
Následující graf obsahuje údaje z tabulky 11. přepočtené na procenta.
Graf 5. Rozdělení respondentů, kteří konzumují daný druh masa a jeho četnost
38
Ze zobrazeného grafu je zřejmé, že 46 % oslovených preferuje drůbeží maso
a konzumují ho vícekrát do týdne. Naproti tomu, zdá se, že nejméně oblíbené je kozí
maso, 79 % respondentů je nekonzumuje nikdy. Podobně je na tom skopové maso,
47 % je také nikdy nekonzumuje, 35 % si ho zařadí do jídelníčku alespoň jednou
ročně. Hovězí maso konzumuje 18 % oslovených vícekrát do týdne a vepřové maso
30 % oslovených také vícekrát do týdne. Ostatní druhy masa konzumují respondenti
spíše sporadicky.
V další, dvanácté otázce, byli respondenti dotazováni, jak často konzumují
uvedené potraviny. Odpovědi byly zpracovány do tabulky 12.
Tab. 12. Počet respondentů, kteří konzumují uvedené potraviny a jejich četnost
Denně
Vícekrát
d o
t ý d n e
J e d n o u
t ý d n ě
Vícekrát
za
měsíc
J e d n o u
m ě s í č n ě
J e d n o u
r o č n ě
N i k d y
S á d l o 0 9 8 18 23 9 31
M á s l o 13 45 12 14 10 1 3
T u č n é u z e n i n y 4 20 14 14 16 12 18
T u č n é m l é č n é
v ý r o b k y
16 40 9 21 9 1 2
R y b y 3 12 25 23 17 11 7
Vejce 6 36 20 31 3 0 2
C u k r á ř s k é
v ý r o b k y
21 28 14 17 11 2 5
39
Procentuální zastoupení konkrétních potravin je uvedeno v grafu 6.
Z uvedeného grafu vyplývá, že sádlo zakotvené ve vědomí většiny lidí jako
nezdravá tučná potravina nekonzumuje denně žádný z respondentů. Většina
odpovídajících (23 %) sádlo zařazuje do jídelníčku jednou měsíčně. 32 %
odpovídajících sádlo nekonzumuje nikdy. Z uvedených potravin je nejvíce
konzumovanou potravinou máslo a tučné mléčné výrobky (plnotučné mléko, smetana,
šlehačka, tvaroh, tučné sýry). Máslo konzumuje vícekrát do týdne 46 % respondentů a
tučné mléčné výrobky zařazuje do jídelníčku vícekrát do týdne 41 % respondentů.
Ryby jsou do jídelníčku zařazovány maximálně lx do týdne a to u 26 % respondentů.
4 0
V třinácté otázce byli respondenti tázáni, zda upřednostňují libové nebo
tučné maso. Výsledné odpovědi jsou zpracovány do tabulky 13.
Tab. 13. Počet respondentů, kteří preferují daný druh masa
Počet
osob
Libové 84
Tučné 14
Rozdělení respondentů v procentech je uvedeno v grafu 7.
Graf 7. Rozdělení respondentů, kteří preferují daný druh masa
86 % dotazovaných ve svém jídelníčku dává přednost libovému masu před
tučným.
Další, čtrnáctou otázkou, byly zjišťovány informace o tom, jak často se
respondenti stravují v rychlém občerstvení. Výsledky jsou uvedeny v tabulce 14.
41
Tab. 14. Počet respondentů, stravujících se v rychlém občerstvení a jeho četnost
Počet
osob
Denně 2
Vícekrát do týdne 9
Jednou týdně 13
Vícekrát za měsíc 19
Měsíčně 32
Nikdy 23
Následující graf obsahuje údaje z tabulky 14. přepočtené na procenta.
• Denně
• Vícekrát do týdne
• Jednou týdně
• Vícekrát za měsíc
• Měsíčně
• Nikdy
Graf 8. Rozdělení respondentů, kteří se stravují v rychlém občerstvení
U této otázky byla sledována návštěvnost tzv. rychlého občerstvení. Nejvíce
respondentů se v rychlém občerstvení stravuje jednou měsíc (34 %), pouze 2
respondenti uvedli, že se zde stravují denně.
Patnáctá otázka poskytla informace o tom, na úkor jakého denního jídla se
respondenti stravovali v tzv. fast foodech. Tato otázka byla stanovena jako
podmíněná, respondenti na ni odpovídali pouze v případě, jestliže na čtrnáctou
otázku, zda se stravují v rychlém občerstvení, odpověděli kladně. Informace byly
zpracovány do tabulky 15.
42
Tab. 15. Počet respondentů kteří zaměňují rychlé občerstvení za denní jídlo
Počet
osob
Snídani 2
Dopolední
svačinu
1
Oběd 41
Odpolední
svačinu
32
Večeři 37
V jinou dobu
(uveďte)
3
Údaje z tabulky 15. jsou přepočteny na procenta a tyto uvedeny v grafu.
3 % 2 % r
: %
• Snídani
• Dopolední svačinu
• Oběd
• Odpolední svačinu
• Večeři
• Vjinou dobu (uvedíe)
Graf 9. Rozdělení respondentů, kteří zaměňují rychlé občerstvení za denní jídlo
Nejvíce respondentů si rychlé občerstvení oblíbilo na oběd (34 %), nejméně
na snídani, dopolední svačinu a v jinou dobu např. pozdě v noci.
Poslední, šestnáctou otázkou, byli respondenti dotazováni, jaké konkrétní
jídlo si v rychlém občerstvení nejčastěji vybírají. Tato otázka byla také stanovena
jako podmíněná, respondenti na ni odpovídali pouze v případě, jestliže na čtrnáctou
otázku, zda se stravují v rychlém občerstvení, odpověděli kladně. Odpovědi na tuto
otázku byly sestaveny do tabulky 16.
4 3
Tab. 16. Počet respondentů, kteří preferují dané jídlo
Počet
osob
Pizza 48
Hamburger 27
Kebab 25
Párek v
rohlíku
16
Gyros 21
Jiné 12
Údaje z tabulky 16 jsou přepočteny na procenta a tyto uvedeny v grafu.
• Pizza
• Hamburger
• Kebab
• Párek v rohlíku
• Gyros
• Jiné
Graf 10. Rozdělení respondentů, kteří preferují dané jídlo
Ze zobrazeného grafu vyplývá, že nejvíce odpovídajících (32 %) si vybírá
pizzu, nejméně párek v rohlíku (11 %). 8 % zvolilo odpověď „Jiné" tzn., že
upřednostňují např. čínské nudle, zmrzlinu, kuřecí tortillu, hranolky, sushi, kuřecí
nugety, tortily a bagety.
4 4
4. Závěr
Bakalářská práce obsahuje teoretickou a praktickou část.
V teoretické části jsou uvedeny informace o lipidech, jejich charakteristika,
vlastnosti a výskyt v lidském organizmu.
V praktické části bylo provedeno zmapování stravovacích zvyklostí s ohledem
na množství tuků v potravě u vybrané skupiny lidí. Tato skupina obsahuje 98 osob,
z toho 52 (53 %) žen a 46 (47 %) mužů, ve věkovém rozpětí 1 6 - 7 2 let.
Nejpočetnější skupina odpovídajících byla ve věku 24 let (15,3 %). Po stanovení
indexu tělesné hmotnosti (BMI) u j ednotlivých respondentů z průzkumu vyplynulo,
že 4 % respondentů bylo zařazeno do skupiny podváha, 67 % dosahovalo normální
váhy a 29 % bylo zařazeno do skupiny nadváha.
Dále z průzkumu vyplývá, že více než polovina dotazovaných (54 %)
upřednostňuje rostlinné tuky před živočišnými. Co se týče skrytých tuků bylo
zjištěno, že 43 % respondentů se skrytými tuky zabývá jen občas a pouze 13%
považuje při výběru potravin skryté tuky za důležité. Nejvíce užívaný olej je olivový
(44 %) a slunečnicový (36 %), respondenti oba druhy konzumují vícekrát do týdne,
dokonce 10 % odpovídajících uvedlo, že olivový olej konzumuje denně. Mezi
nej konzumovanější druh masa, dle provedeného průzkumu patří drůbeží maso, které
zařazuje do jídelníčku vícekrát do týdne 46 % oslovených. Naproti tomu, zdá se, že
nejméně oblíbené je kozí maso, 79 % respondentů jej nekonzumuje nikdy. Otázkou
však je, zda neoblíbenost plyne z toho, že o něj respondenti nemají zájem nebo z jeho
případné nedostupnosti. Máslo konzumuje vícekrát do týdne 46 % respondentů,
tučné mléčné výrobky zařazuje do jídelníčku vícekrát do týdne 41 % respondentů.
Sádlo zakotvené ve vědomí většiny lidí jako nezdravá tučná potravina nekonzumuje
denně žádný z respondentů, do svého jídelníčku ho nikdy nezařazuje 32 %
respondentů Ryby jako zdroj esenciálních mastných kyselin jsou u 26 % respondentů
zařazovány do jídelníčku jednou do týdne.
Dále 86 % respondentů preferuje libové maso před tučným. Poslední otázky se
zaměřují na osoby stravující se v rychlých občerstveních. 34 % dotazovaných uvedlo,
že rychle občerstvení navštěvují místo oběda a nejméně v době snídaně a dopolední
45
svačiny (2 %). 32 % respondentů volí jako nej oblíbenější pokrm z rychlého
občerstvení pizzu.
Na závěr bych chtěl říct, že k dosažení vyvážené stravy je nutné nejenom
omezit tuky, ale i cukry a zároveň nezapomínat na doporučený denní příjem
mikronutrientů - minerálních látek a vitamínů. Vhodným doporučením je i dostatečná
pohybová aktivita. Vzhledem k tomu, že vzorek dotazovaných osob je velmi
různorodý, v dotazníku nebyly uvedeny všechny druhy potravin, obsahující tuk a při
výpočtu BMI nebylo zohledněno pohlaví respondentů, daly by se uváděné údaje
označit z výživového hlediska pouze jako orientační, a nedá se tedy vyvodit, zda
respondenti usilují či neusilují o dodržování zásad vyvážené stravy z pohledu
doporučeného obsahu tuků v potravě.
4 6
5. Seznam použité literatury
[I] Pánek, J., Pokorný, J., Dostálová, J. (2002). Základy výživy a výživová politika (1.
Vyd.). Praha: VŠCHT.
[2] Davídek, J., Janíček, G., Pokorný, J. (1983). Chemie potravin (1. vyd.). Praha:
SNTL - Nakladatelství technické literatury.
[3] Matouš, B. et al. (2010). Základy lékařské chemie a biochemie (1. vyd.). Praha:
Galén.
[4] Duchoň, J. et al. (1984). Lékařské chemie a bichemie (1. vyd.). Praha: Avicenum.
[5] Murray, R. K. (2002). Harperova biochemie (4. vyd.). Jinočany: H+H.
[6] Vodrážka, Z. (1996). Biochemie (2. vyd.). Praha: Academia.
[7] Odstrčil, J. (2005). Biochemie (2. vyd.). Brno: Národní centrum ošetřovatelství a
nelékařských zdravotnických oborů.
[8] Velíšek, J., Haj šlová, J. (2009). Chemie potravin 1. Díl (3. vyd.). Tábor: Ossis.
[9] Voet, D. (2011). Biochemistry (4th ed.). Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons.
[10] Sípal, Z. (1992). Biochemie (1. vyd.). Praha: Státní pedagogické nakladatelství.
[II] Kubáň, V., Kubáň, P. (2007). Analýza potravin (1. vyd.). Brno: Mendelova
zemědělská a lesnická univerzita.
[12] Koolman, J., Rohm K. H. (2012). Barevný atlas biochemie (1. vyd.). Praha:
Grada
47
[13] Stratil, P. (1993). ABC zdravé výživy Díl 1. (1. vyd.). Brno: Stratil.
[14] Dostálová, J. (1991). Význam tuků a vývoj jejich spotřeby u nás a ve světě. Praha:
ÚVTIZ.
[14] Ferenčík, M . et al. (2000). Biochémia. Bratislava: Slovák Academie Press.
[15] Clark, N . (2009) Sportovní výživa. Praha: Grada.
[16] Dostál, J. et al. (2003). Biochemie pro bakaláře. (1. vyd.). Brno: Masarykova
univerzita
[17] Mandelová, L., Hrnčiříková, I. (2007). Základy výživy ve sportu. (1. vyd.). Brno.
Tisk Tribun EU.
[18] Stratil, P. (1993). ABC zdravé výživy Díl 2. (1. vyd.). Brno: Stratil.
48
6. Seznam použitých elektronických zdrojů
Lundgren, A. (2014). Encyclopaedia Britannica Citováno z
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/527125/Carl-Wilhelm-Scheele. Přístup
dne 3.4.2013
Costa, A. (2014). Encyclopaedia Britannica Citováno z
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/109883/Michel-Eugene-Chevreul.
Přístup dne 4.4.2014
Autor neznámý. (2014). Wikipedia. Citováno z
http://cs.wikipedia.org/wiki/Josef Hanu%C5%Al (chemik). Přístup dne 5.4.2014
Mádlová, V. (2008). Archiv A V ČR. Citováno z
http://abicko.avcr.cz/archiv/2002/12/obsah/vitezslav-vesely-29.-12.-1877—7.-6.-1964.html.
Přístup dne 7.4.2014
Kysilka, J. (2014). Citováno z www.biotox.cz/naturstoff/chemie/ch-lipidy.html.
Přístup dne 20.4.2014
Hensrud, D. (2014). Citováno z http://www.mayoclinic.org/healthy-living/nutritionand-healthy-eating/expert-answers/food-and-nutrition/faq-20058439.
Přístup dne
10.5.2014
4 9
7. Seznam použitých zkratek
TAG Triacylglycerol
VLDL Lipoproteiny s velmi nízkou hustotou.
LDL Lipoproteiny s nízkou hustotou.
IDL Lipoproteiny se střední hustotou.
HDL Lipoproteiny s vysokou hustotou.
VHDL Lipoproteiny s velmi vysokou hustotou
M K Mastné kyseliny
MUFA Nenasycené monoenové mastné kyseliny
PUFA Nenasycené polyenové mastné kyseliny
BMI Body mass index, index tělesné hmotnosti
5 0
8. Seznam použitých tabulek
Tab. 1. Přehled lipoproteinů krevního séra
Tab. 2. Přehled nasycených mastných kyselin
Tab. 3. Přehled nenasycených mastných kyselin
Tab. 4. Výpočet indexu tělesné hmotnosti
Tab. 5. Klasifikace tělesné hmotnosti dle BMI
Tab. 6. Soubor respondentů a jejich základní údaje
Tab. 7. Počet respondentů, kteří konzumují dané jídlo a jeho četnost
Tab. 8. Počet respondentů, kteří preferují daný druh tuku
Tab. 9. Počet respondentů podle odpovědí týkajících se skrytých tuků
Tab. 10. Počet respondentů, kteří konzumují daný druh oleje a jeho četnost
Tab. 11. Počet respondentů, kteří konzumují daný druh masa a jeho četnost
Tab. 12. Počet respondentů, kteří konzumují uvedené potraviny a jejich četnost
Tab. 13. Počet respondentů, kteří preferují daný druh masa
Tab. 14. Počet respondentů, stravujících se v rychlém občerstvení a jeho četnost
Tab. 15. Počet respondentů, kteří zaměňují rychlé občerstvení za denní jídlo
Tab. 16. Počet respondentů, kteří preferují dané jídlo
51
9. Seznam použitých obrázků
Obr. 1. Triacylglycerol
Obr. 2. Molekula lipoproteinu
Obr. 3. Micela
Obr. 4. Kyselina palmitová
Obr. 5. Kyselina olejová
52
10. Seznam použitých grafů
Graf 1. Rozdělení respondentů, kteří konzumují dané jídlo a jeho četnost
Graf 2. Rozdělení respondentů, kteří preferují daný druh tuku
Graf 3. Rozdělení respondentů podle odpovědí týkajících se skrytých tuků
Graf 4. Rozdělení respondentů, kteří konzumují daný druh oleje a jeho četnost
Graf 5. Rozdělení respondentů, kteří konzumují daný druh masa a jeho četnost
Graf 6. Rozdělení respondentů, kteří konzumují uvedené potraviny a jejich četnost
Graf 7. Rozdělení respondentů, kteří preferují daný druh masa
Graf 8. Rozdělení respondentů, kteří se stravují v rychlém občerstvení
Graf 9. Rozdělení respondentů, kteří zaměňují rychlé občerstvení za denní jídlo
Graf 10. Rozdělení respondentů, kteří preferují dané jídlo
53
11. Vzor použitého dotazníku
Dobrý den,
tímto Vás chci poprosit o vyplnění tohoto dotazníku, který bude sloužit jako jeden
z podkladů k vypracování mé bakalářské práce. Dotazník je zcela anonymní a slouží
pouze pro účely bakalářské práce, jeho vyplnění Vám zabere pouze několik minut.
Prosím Vás tedy o co nej přesnější a pravdivé vyplnění.
Předem děkuji Jakub Trlida.
1. Jaké je Vaše pohlaví? (Zaškrtněte vždy jednu správnou odpověď).
• Muž
I | Zena
2. Váš rok narození?
3. Vaše výška?
4. Vaše tělesná hmotnost?
5. Jaké je Vaše nejvyšší dosažené vzdělání? (Zaškrtněte vždy jednu správnou
odpověď).
• z š
I | Odborné učiliště
• s š
• VOŠ
• v š
I I Jiné (uveďte)
6. Uveďte místo Vašeho trvalého bydliště (např.: Brno, Praha..).
54
7. Napište, jak často konzumujete uvedená denní jídla. (Hodící se označte křížkem).
Denně
Vícekrát
týdně
Max. 3x
týdně
< 3x týdně Nikdy
Snídaně
Dopolední
svačina
Oběd
Odpolední
svačina
Večeře
8. Jaké tuky preferujete? (Zaškrtněte vždy jednu správnou odpověď).
I | Rostlinné (rostlinné oleje, margaríny)
I | Živočišné (máslo, sádlo)
9. Rozhodují při vašem výběru potravin tzv. „skryté tuky" (tuky, které nejsou na první
pohled zřejmé např. v pečivu, mléku, vejcích atd.)? (Hodící se označte křížkem).
I | Ano, rozhodují.
• Občas ano.
• Ne.
I I Nevím, co to jsou skryté tuky, nezajímám se o ně.
10. Jak často konzumujete uvedené druhy olejů. (Hodící se označte křížkem).
Denně
Vícekrát
do týdně
Jednou
týdně
Vícekrát
za měsíc
Jednou
měsíčně
Jednou
ročně
Nikdy
Palmový o.
Řepkový o.
Olivový o.
Slunečnic, o.
Sójový o.
Jiný
5 5
11. Jak často konzumujete uvedené druhy masa. (Hodící se označte křížkem).
Denně
Vícekrát
do týdně
Jednou
týdně
Vícekrát
za měsíc
Jednou
měsíčně
Jednou
ročně
Nikdy
Hovězí maso
Drůbeží m.
Vepřové m.
Skopové m.
Telecí m.
Králičí m.
Kozí m.
Zvěřina
Nejím maso
12. Jak často konzumujete tyto potraviny? (Hodící se označte křížkem)
Sádlo
Denně
Vícekrát
do týdně
Jednou
týdně
Vícekrát
za měsíc
Jednou
měsíčně
Jednou
ročně
Nikdy
Máslo
Tučné
uzeniny
Tučné mléčné
výrobky **
Ryby
Vejce
Cukrářské
výrobky *
* Dorty, dezerty, sladké pečivo, čokolády, bonbóny.
** Plnotučné mléko, smetana, šlehačka, tvaroh, tučné sýry.
13. Jaké maso se vyskytuje častěji ve vašem jídelníčku? (Hodící se označte křížkem).
I | Libové
I I Tučné
56
14. Jak často se stravujete v rychlém občerstvení (hamburger, hranolky, pizza,...)?
(Hodící se označte křížkem).
Denně
I | Vícekrát do týdne
I |Jednou týdně
I | Vícekrát za měsíc
I | Měsíčně
• Nikdy
15. Jídlo z rychlého občerstvení nejčastěji jíte na: (Můžete označit jednu nebo více
položek). Pokud jste na otázku č.15 odpověděl/a „Nikdy" tuto otázku přeskočte.
I | Snídani
I | Dopolední svačinu
• Oběd
I | Odpolední svačinu
I | Večeři
I | V jinou dobu (uveďte)
16. Co nejčastěji jíte z rychlého občerstvení? (Můžete označit jednu nebo více
položek). Pokud jste na otázku č. 15 odpověděl/a „Nikdy" tuto otázku přeskočte.
I | Pizza
I 1 Hamburger
• Kebab
I | Párek v rohlíku
I | Gyros
I | Jiné (uveďte)
Děkuji za Váš čas.
57
12. Resumé
Tato předkládaná bakalářská práce se zabývá souhrnem informací o lipidech,
jejich charakteristikou, vlastnostmi a výskytem v lidském organizmu. Praktická část
se zabývá stravovacími zvyklostmi u náhodně vybrané skupiny lidí se zaměřením na
tuky. Byly zjišťovány preference jednotlivých druhů mas, tuků a jiných potravin a
dále bylo z antropometrických parametrů zjištěno BMI. Z průzkumu mimo jiné
vyplynulo, že 29 % respondentů bylo zařazeno do skupiny nadváha, 54 %
respondentů preferuje rostlinné tuky před živočišnými a 82 % respondentů nikdy
nepoužívá sójový olej. Informace byly získávány dotazníkovým šetřením.
Klíčová slova: lipid, vosk, dělení lipidů, mastná kyselina, lipoprotein, triacylglycerol.
Summary
The aim of this Bachelor's thesis is to deal with summary of lipids and their
characteristic after than with quality and with frequency in human organism. This
Bachelor's thesis is divided to two main chapters. The section which is focused on the
summary of theoretical knowledge and the section which is directed foodstuffs study.
The most important part of my Bachelor's thesis deals with eating habits of randomly
selected group of people. This part focused on fats. It was discovered a lot of
preference of types of meals, fats and another foodstuffs. Information was obtained by
questionnaire survey. The survey showed, that 29 % of respondents was put in the
group of overweight, 54 % of respondents prefer vegetable oils to animal fats and
82 % of respondents never used soybean oil. Information was obtained by
questionnaire survey.
Key words: lipid, wax, categorization of lipids, fatty acid, lipoprotein, triacylglycerol.
58