Mezi českou a zahraniční (evropskou, světovou) terminologií existují určité rozdíly, na které je možné narazit při studiu platné legislativy anebo vědeckých pramenů. V české terminologii rozlišujeme pojem pokrm jako produkt stravovací služby. V zahraniční literatuře, ale i v potravinovém právu EU se setkáváme spíše s pojmem potravina (food), event. ready-to-eat food jako synonymum pojmu pokrm, striktně se však vymezuje termín maloobchod, jako označení zvláštního režimu zacházení s potravinami/pokrmy v sektoru služeb. Zavedením jediného pojmu "potravina" je lépe vyjádřena skutečnost, že problematika bezpečnosti potravin a pokrmů je v hlavních rysech totožná.

Všímejte si nedostatků při zacházení s potravinami a pokrmy kolem vás a svá pozorování porovnejte se základními požadavky na osobní a provozní hygienu.

Příklad nehygienického zacházení s potravinami, se kterým se však často nevědomě setkáváme v běžném životě, můžeme shlédnout na přiložené videukázce (URL: http://youtu.be/tTp6yHAknA8?t=39s , Youtube). Všimnete si sami hlavních nedostatků při přípravě sendiviče s pomazánkou z arašídového másla a rozmačkaných banánů?

První snahy o regulaci obchodu s potravinami lze vystopovat už v dávné historii. Z dnešního pohledu již historické snahy vytvořily jakýsi základ moderních přístupů (postihy za falšování vína dnes známe jako ochrana spotřebitele před falšováním potravin a nápojů; profesní sdružení některých odvětví potravinářské výroby mají svůj předobraz v cechovním charakteru výroby ve středověké Evropě). Za první významný dokument můžeme označit označit Codex alimentarius austriaticus (1897 - 1911), který můžeme považovat za přímého předchůdce současného mezinárodního potravinového kodexu (WHO/FAO); http://www.codexalimentarius.net .

Za počátek moderní česká historie v hygieny výživy můžeme považovat rok1952, kdy byla ustanovena instituce hygienicko-epidemiologické služby. Historickým vývojem dospějeme až k zákonu č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a zákonu č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích (dále jen zákon o potravinách). Z pohledu hygieny výživy ve stravovacích službách je podstatné, že zákon o potravinách definuje kompetence v hygieně potravin (používané zkratky: OOVZ - orgány ochrany veřejného zdraví, SVS ČR - státní veterinární správa České repbuliky, SZPI - Státní zemědělská a potravinářská inspekce, UKZUZ - Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský). V souvislosti se vstupem ČR do Evropské unie vznikla nutnost implementace struktury evropského potravinového práva.

Efektivita systému bezpečnosti potravin by nemohla fungovat bez účinné výměny informací, která je v rámci systému HACCP zajišťována Systémem rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF, Rapid Alert System for Food and Feed). Ve smyslu hygieny potravin jsou krmiva neodmyslitelnou součásti produkčního řetězce potravin živočišného původu a zapadají tak do kontextu strategie "od farmy na stůl" (zajištění hygieny potravin ve všech stupních řetězce). Systém RASFF pracuje se čtyřmi typy notifikací (hlášení), a to varování, informace, odmítnutí produtku na hranicích a příp. novinky systému.

Podívejte se na krátký videozáznam o fungování systému RASFF (česky): http://vimeo.com/32843093

Výskyt jakýchkoliv škodlivých nebo nežádoucích součástí v potravině a nebo pokrmu označujeme jako nebezpečí. Nebezpečí posuzujeme vždy ve vztahu k osobě nebo skupinám osob, pro které je potravina určena.  Je nutné rozlišovat pojmy nebezpečí (vlastnost látky) a riziko (pravděpodobnost uplatnění nebezpečí). Nebezpečí bývají povahy biologické, chemické a fyzikální.  Posuzování velikosti rizika je podstatnou součástí systému kritických bodů (HACCP).

Při posuzování a nebo  hodnocení biologických rizik ve značné míře využíváme znalostí o chování mikroorganismů v potravinách, při uvažování o chemických rizicích je nutné rozlišovat chemické látky, které vstupují do potraviních řetězců prakticky nekontrolovatelně nejčastěji ze znečištěného životního prostředí (těžké kovy, POPs - perzistentní organické polutanty) od reziduálních látek pocházejících ze zemědělské prvovýroby nebo průmyslového zpracování, jejichž průnik do finálních potravin lze naopak účinně kontrolovat pomocí příslušných opatření.   Nelze opomíjet ani fyzikální nebezpečí, která vedou k poškození zdraví mechanismem poranění.

Podívejte se na instruktážní video http://youtu.be/IA8IW5abQTg  Na videoukázce se pokuste identifikovat kroky (pracovní operace), při kterých se může uplatnit biologické a fyzikální nebezpečí. Vzniká při přípravě pokrmu na ukázce také chemické nebezpečí?

V minulosti se posuzování zdravotních rizik soustředilo na prostý výčet všech možných faktorů (v dnešní terminologii nebezpečí), takže konstatování, že faktor F může způsobit onemocnění O vedlo někdy k nadhodnocování významu možných problémů, což vedlo k postupnému snižování efektivnosti hygienických opatření (např. opatření navrhovaná na základě kauzistik, které mohly probíhat ve zcela odlišných podmínkách). Současný přístup posuzování anebo hodnocení zdravotních rizik obsahuje kvalitativní (výčet nebezpečí) i kvantitativní (odhad velikosti rizika) aspekt.

Odhad velikosti zdravotního rizika je vždy kombinací závažnosti nebezpečí (patogenita bakterie, toxicita chemické látky) a velikosti expozice (vystavení) tomuto nebezpečí. může mít dvě podoby, přičemž obě jsou legitimní vzhledem ke svému účelu:

• semikvantitativní posuzování zdravotních rizik: v běžné praxi je využíváno nejčastěji z důvodu relativně snadné proveditelnosti. Velikost rizika se vyjadřuje nejčastěji slovně (např. nízké, střední, vysoké).
• kvantitativní hodnocení zdravotních rizik: využívá se spíše vědecko-výzkumně, při tvorbě legislativy a standardů. Výhodou je poskytnutí přesnějších výsledků. Jedná se klasický čtyřstuňový proces, který se skládá z (1) identifikace nebezpečnosti, (2) hodnocení vztahu dávka - účinek, (3) hodnocení expozice a (4) charakterizace rizika. 

Definice hodnocení zdravotních rizik také zde (externí odkaz).

Systém kritických bodů (HACCP; Hazard Analysis Critical Control Points) je současný přístup k hodnocení a řízení nebezpečí z potravin. Je vědecky založený a má preventivní charakter. Je aplikovatelný do všech fází produkce, distribuce a použití potravin a pokrmů. Sedm principů HACCP, jak jsou známy z okruhu výroby potravin, lze stejně tak využít i při aplikaci výživy u lůžka nemocného (jak také dokládají některé publikované studie, např. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11906581 anglicky).  Vlastní stanovení kritických bodů může být založeno na využití klasického rozhodovacího diagramu, častější je ale logické odvození, při kterém se ve značné míře využívá znalostí a dovedností z posuzování, event. i hodnocení zdravotních rizik (viz předchozí kapitola).

Ve stravovacích službách, k nimž patří také všechny formy stravování v rámci zdravotních a sociálních služeb se hojně využívá tzv. generických postupů. Generické postupy naznačují společné kritické body, které jsou typické v určitých situacích.

Dostatečnou pozornost je nutné věnovat ověřování systému HACCP, které může mít charakter dílčí verifikace a nebo komplexní validace. Nejčastější metodou validace jsou audity. Ověřování je povinná aktivita.

Systémy HACCP mohou být certifikovány podle mezinárodních norem (aktuálně norma ISO 22000), veškeré aktivity spojené s certifikacemi systémů jsou nepovinné a přesahují rámec platné legislativy (jedná se o tzv. audity třetí stranou).