Doporučeno k další četbě

Mezi českou a zahraniční (evropskou, světovou) terminologií existují určité rozdíly, na které je možné narazit při studiu platné legislativy anebo vědeckých pramenů. V české terminologii rozlišujeme pojem pokrm jako produkt stravovací služby. V zahraniční literatuře, ale i v potravinovém právu EU se setkáváme spíše s pojmem potravina (food), event. ready-to-eat food jako synonymum pojmu pokrm. Vymezuje se termín  maloobchod. Zavedením jediného pojmu "potravina" je lépe vyjádřena skutečnost, že problematika bezpečnosti potravin a pokrmů je v hlavních rysech totožná.

První snahy o regulaci obchodu s potravinami lze vystopovat už v dávné historii. Z dnešního pohledu již historické snahy vytvořily jakýsi základ moderních přístupů (postihy za falšování vína dnes známe jako ochrana spotřebitele před falšováním potravin a nápojů; profesní sdružení některých odvětví potravinářské výroby mají svůj předobraz v cechovním charakteru výroby ve středověké Evropě). Za první významný dokument můžeme označit označit Codex alimentarius austriaticus (1897 - 1911), který můžeme považovat za přímého předchůdce současného mezinárodního potravinového kodexu (WHO/FAO); http://www.codexalimentarius.net .

Za počátek moderní česká historie v hygieny výživy můžeme považovat rok1952, kdy byla ustanovena instituce hygienicko-epidemiologické služby. Historickým vývojem dospějeme až k zákonu č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a zákonu č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích (dále jen zákon o potravinách). Z pohledu hygieny výživy ve stravovacích službách je podstatné, že zákon o potravinách definuje kompetence v hygieně potravin (používané zkratky: OOVZ - orgány ochrany veřejného zdraví, SVS ČR - státní veterinární správa České repbuliky, SZPI - Státní zemědělská a potravinářská inspekce, UKZUZ - Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský). V souvislosti se vstupem ČR do Evropské unie vznikla nutnost implementace struktury evropského potravinového práva.

S texty nejdůležitějších právních předpisů se můžete seznámit zde

Výskyt jakýchkoliv škodlivých nebo nežádoucích součástí v potravině a nebo pokrmu označujeme jako nebezpečí. Nebezpečí posuzujeme vždy ve vztahu k osobě nebo skupinám osob, pro které je potravina určena.  Je nutné rozlišovat pojmy nebezpečí (vlastnost látky) a riziko (pravděpodobnost uplatnění nebezpečí). Nebezpečí bývají povahy biologické, chemické a fyzikální.  Posuzování velikosti rizika je podstatnou součástí systému kritických bodů (HACCP).

Při posuzování a nebo  hodnocení biologických rizik ve značné míře využíváme znalostí o chování mikroorganismů v potravinách, při uvažování o chemických rizicích je nutné rozlišovat chemické látky, které vstupují do potraviních řetězců prakticky nekontrolovatelně nejčastěji ze znečištěného životního prostředí (těžké kovy, POPs - perzistentní organické polutanty) od reziduálních látek pocházejících ze zemědělské prvovýroby nebo průmyslového zpracování, jejichž průnik do finálních potravin lze naopak účinně kontrolovat pomocí příslušných opatření.   Nelze opomíjet ani fyzikální nebezpečí, která vedou k poškození zdraví mechanismem poranění.

V minulosti se posuzování zdravotních rizik soustředilo na prostý výčet všech možných faktorů (v dnešní terminologii nebezpečí), takže konstatování, že "faktor F může způsobit onemocnění O" vedlo někdy k nadhodnocování významu možných problémů, což vedlo k postupnému snižování efektivnosti hygienických opatření (např. opatření navrhovaná na základě kauzistik, které mohly probíhat ve zcela specifickýchpodmínkách). Současný přístup posuzování anebo hodnocení zdravotních rizik obsahuje kvalitativní (výčet nebezpečí) i kvantitativní (odhad velikosti rizika) aspekt.

Dostupnost informací o výskytu nebezpečných potravin na trhu poskytuje tzv. Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), do něhož je přístup možný přímo do on-line databáze anebo informativní výpis týdenních notifikací zveřejňuje Ministestvo zemědělství na webových stránkách Informačního portálu bezpečnosti potravin.

Na přednášce byly uvedeny některé nejdůležitější výstupy z Monitorovací zprávy antropozoonóz EFSA.

Systém kritických bodů (HACCP; Hazard Analysis Critical Control Points) je preferovaný přístup k  řízení nebezpečí a rizik z potravin. Je vědecky založen a působí preventivně. Systém lze aplikovat v kterékoliv fázi všech fází výroby potravin a pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Známých sedm principů HACCP lze využít i v nutriční péči (příklad aplikace systému HACCP v klinické výživě, resp. kapitola z e-knihy [anglicky]). 

Lze využít klasický postup založený na kompletní analýze nebezpečí. V prostředí mimo potravinářskou výrobu (stravovací služby, prodej potravin, nemocniční provozy), tedy tam, kde existuje velké podobnost mezi zařízeními a převládají jednodušší pracovní operace lze s výhodou využít tzv. generických postupů.  Generické postupy naznačují společné kritické body, které jsou typické v určitých situacích.

Systémy HACCP mohou být certifikovány podle mezinárodních norem (aktuálně norma ISO 22000), avšak veškeré aktivity spojené s certifikacemi systémů jsou nepovinné a přesahují rámec platné legislativy. Význam spočívá především ve snahách o ještě větší důvěryhodnost podniků a zařízení, které jsou v případě úspěšných certifikačních procesů pod kontrolou institucí, které certifikační značky žadatelům propůjčují.

Principy certifikace jsou také také obecným doporučením, které navazují na strategické cíle programu Zdraví 2020, a to dosažení vysokého standardu v prevenci přenosu infekčních onemocnění potravinami.

Pravidla správné výrobní a hygienické praxe (SVP/SHP) představují soubor pravidel a doporučení, která umožňují provozovatelům potravinářských podniků vč. stravovacích služeb kontrolovat některá nebezpečí a rizika prostřednictvím hygieny potravin, prostředí a technologie a napomáhají prokazovat shodu s politikou bezpečnosti potravin.  Většina pravidel SVP/SHP je zakotveno legislativně (příloha II k Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin). Doporučenou pomůckou k dodržování pravidel správné výrobní a hygienické praxe je Kodex hygienických pravidel pro převařené a vařené potraviny ve veřejném stravování.

Součástí správné výrobní a hygienické praxe jsou požadavky na zdravotní stav osob vykonávající tzv. činnosti epidemiologicky závažné. Zásady mají napomáhat k zamezení šíření potenciálně patogenních mikroorganismů od pracovníka (nemocný, bacilonosič, pasivní přenos na těle, oděvech a obuvi).

Zvláštní součástí požadavků na správnou výrobní a hygienickou praxí  jsou předměty pro styk s potravinami: jedná se o nástroje, náčiní, povrchy a obalové materiály. Mohou představovat nezanedbatelnou cestu znečištění potravin a porkmů a proto nutné věnovat náležitou pozornost zacházení s těmito předměty. Platí zásada, že při zacházení s předměty pro styk s potravinami a pokrmy se zachází jako s potravinami samotnými (viz obecné požadavky SVP/SHP). Samostatně se řeší požadavky na složení těchto předmětů:  nevhodné složení může být zdrojem znečištění potravin chemickými látkami, někdy použití nevhodného předmětu způsobuje negatvně vnímané změny senzorických vlastností potravin a pokrmů (ovlivnění pachem, uvolňění barvených pigmentů do potraviny/pokrmu apod.).

Chemické látky, z nichž jsou předměty vyrobeny, podléhají jednotné klasifikaci a označování nebezpečných vlastností chemických látek známé jako R-věty (od 2015 přechod na analogický systém S-vět). Klasifikaci látek je možné dohledat např. v databází chemických látek spravované Evropskou agenturou pro chemické látky ECHA ( http://echa.europa.eu ).