2016
Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)
KOCHLÁŇOVÁ, Tatiana, David KIJ, Jana KOPECKÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ, Dagmar MATOULKOVÁ et. al.Základní údaje
Originální název
Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)
Název česky
Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)
Název anglicky
Non-Saccharomyces yeasts and their importance in the brewing industry – part I -Brettanomyces (Dekkera)
Autoři
KOCHLÁŇOVÁ, Tatiana (703 Slovensko, domácí), David KIJ (203 Česká republika, domácí), Jana KOPECKÁ (203 Česká republika, domácí), Petra KUBIZNIAKOVÁ (203 Česká republika) a Dagmar MATOULKOVÁ (203 Česká republika, garant)
Vydání
Kvasný Průmysl, Praha, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. 2016, 0023-5830
Další údaje
Jazyk
čeština
Typ výsledku
Článek v odborném periodiku
Obor
10600 1.6 Biological sciences
Stát vydavatele
Česká republika
Utajení
není předmětem státního či obchodního tajemství
Kód RIV
RIV/00216224:14310/16:00090416
Organizační jednotka
Přírodovědecká fakulta
Klíčová slova česky
Brettanomyces; Dekkera; lambik; geueze; non-Saccharomyces; spontánní kvašení
Klíčová slova anglicky
Brettanomyces; Dekkera; lambic; geueze; non-Saccharomyces; spontaneous fermentation
Příznaky
Recenzováno
Změněno: 21. 7. 2016 09:26, RNDr. Dagmar Matoulková, Ph.D.
V originále
Kvasinky jiných rodů než Saccharomyces se v historii výroby piva vyskytovaly jako součást spontánního kvašení. Nyní jsou považovány většinou za kontaminaci produkující nežádoucí senzoricky aktivní látky a CO2. Výjimkou jsou speciální pivní styly (např. lambik a gueuze), kde je metabolická činnost non-Saccharomyces kvasinek (zejména rodů Brettanomyces a Dekkera) klíčovým prvkem. V článku je uvedena charakteristika a taxonomické zařazení kvasinek Brettanomyces a Dekkera a popsány jsou základní mikrobiologické aspekty výroby piva lambik a gueuze.
Anglicky
In the history of beer production, yeasts of genera other than Saccharomyces occurred as part of a spontaneous fermentation. They are now mostly regarded as contaminants producing undesirable sensorially active substances and CO2. Exceptions are special beer styles (e.g. lambic and gueuze), in which the metabolic activity of non-Saccharomyces yeasts (in particular genera Brettanomyces and Dekkeraa) is a key element. The article gives the characteristics and taxonomy of Brettanomyces and Dekkera yeast and describes the basic microbiological aspects of brewing lambic and gueuze.
Návaznosti
| MUNI/A/1013/2015, interní kód MU |
|