Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)

KOCHLÁŇOVÁ, Tatiana, David KIJ, Jana KOPECKÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ a Dagmar MATOULKOVÁ. Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera). Kvasný Průmysl. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., 2016, roč. 62, 7-8, s. 198-205. ISSN 0023-5830.

Základní údaje

• Originální název: Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)
• Název česky: Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)
• Název anglicky: Non-Saccharomyces yeasts and their importance in the brewing industry – part I -Brettanomyces (Dekkera)
• Autoři: KOCHLÁŇOVÁ, Tatiana (703 Slovensko, domácí), David KIJ (203 Česká republika, domácí), Jana KOPECKÁ (203 Česká republika, domácí), Petra KUBIZNIAKOVÁ (203 Česká republika) a Dagmar MATOULKOVÁ (203 Česká republika, garant).
• Vydání: Kvasný Průmysl, Praha, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. 2016, 0023-5830.

Další údaje

• Originální jazyk: čeština
• Typ výsledku: Článek v odborném periodiku
• Obor: 10600 1.6 Biological sciences
• Stát vydavatele: Česká republika
• Utajení: není předmětem státního či obchodního tajemství
• Kód RIV: RIV/00216224:14310/16:00090416
• Organizační jednotka: Přírodovědecká fakulta
• Klíčová slova česky: Brettanomyces; Dekkera; lambik; geueze; non-Saccharomyces; spontánní kvašení
• Klíčová slova anglicky: Brettanomyces; Dekkera; lambic; geueze; non-Saccharomyces; spontaneous fermentation
• Štítky: AKR, rivok
• Příznaky: Recenzováno

Anotace

Kvasinky jiných rodů než Saccharomyces se v historii výroby piva vyskytovaly jako součást spontánního kvašení. Nyní jsou považovány většinou za kontaminaci produkující nežádoucí senzoricky aktivní látky a CO2. Výjimkou jsou speciální pivní styly (např. lambik a gueuze), kde je metabolická činnost non-Saccharomyces kvasinek (zejména rodů Brettanomyces a Dekkera) klíčovým prvkem. V článku je uvedena charakteristika a taxonomické zařazení kvasinek Brettanomyces a Dekkera a popsány jsou základní mikrobiologické aspekty výroby piva lambik a gueuze.

Anotace anglicky

In the history of beer production, yeasts of genera other than Saccharomyces occurred as part of a spontaneous fermentation. They are now mostly regarded as contaminants producing undesirable sensorially active substances and CO2. Exceptions are special beer styles (e.g. lambic and gueuze), in which the metabolic activity of non-Saccharomyces yeasts (in particular genera Brettanomyces and Dekkeraa) is a key element. The article gives the characteristics and taxonomy of Brettanomyces and Dekkera yeast and describes the basic microbiological aspects of brewing lambic and gueuze.

Návaznosti

• MUNI/A/1013/2015, interní kód MU: Název: Podpora výzkumu studentů směru mikrobiologie a molekulární biotechnologie (Akronym: MIKRO)

Investor: Masarykova univerzita, Podpora výzkumu studentů směru mikrobiologie a molekulární biotechnologie, DO R. 2020_Kategorie A - Specifický výzkum - Studentské výzkumné projekty