Mikrobiom nápojů ze sladké syrovátky

KARPÍŠKOVÁ, Renata, Tereza GELBÍČOVÁ, Alžběta KALOVÁ, Eva ŠVIRÁKOVÁ, Leona BUŇKOVÁ and Irena NĚMEČKOVÁ. Mikrobiom nápojů ze sladké syrovátky (Microbiome of drinks from sweet whey). Mlékařské listy-Zpravodaj. Výzkumný ústav mlékárenský, 2021, vol. 32, No 6, p. 23-27. ISSN 1212-950X.

Basic information

• Original name: Mikrobiom nápojů ze sladké syrovátky
• Name in Czech: Mikrobiom nápojů ze sladké syrovátky
• Name (in English): Microbiome of drinks from sweet whey
• Authors: KARPÍŠKOVÁ, Renata, Tereza GELBÍČOVÁ, Alžběta KALOVÁ, Eva ŠVIRÁKOVÁ, Leona BUŇKOVÁ and Irena NĚMEČKOVÁ.
• Edition: Mlékařské listy-Zpravodaj, Výzkumný ústav mlékárenský, 2021, 1212-950X.

Other information

• Type of outcome: Article in a journal
• Confidentiality degree: is not subject to a state or trade secret
• Keywords (in Czech): syrovátka; syrovátkové nápoje;mikrobiom; zdravotní mikrobiologická bezpečnost; technologická nezávadnost; metagenomická analýza
• Keywords in English: whey; whey beverages; microbiome; health microbiological safety; technological harmlessness; metagenomic analysis

Abstract

Tato práce se zabývá složením mikrobiomu a zdravotní mikrobiologickou bezpečností neochucených i ochucených nápojů ze sladké syrovátky. Metagenomická analýza byla zaměřena na stanovení diverzity mikrobiomu syrovátkových nápojů. Mikrobiom byl analyzován nekultivační metodou sekvenování celkové DNA extrahované ze vzorků. Tento přístup umožňuje detekci DNA širokého spektra bakterií, ale i dalších mikroorganismů, neposkytuje však informaci o životaschopných bakteriích. Metagenomická analýza je vhodným nástrojem umožňujícím také sledování změn mikrobiomu v průběhu technologického zpracování a skladování potravin a stanovení jejich optimální doby údržnosti. V této pilotní studii bylo prokázáno, že přírodní a ochucené syrovátkové nápoje ošetřené pasterací nejsou významným zdrojem bakterií čeledí Lactobacillaceae, Streptococcaceae a Enterococcaceae. Mikrobiologická kritéria pro syrovátkové nápoje nejsou stanovena, vyšetřované vzorky však splňovaly obecné legislativní limity pro mikrobiologickou bezpečnost potravin.

Abstract (in English)

This work deals with the composition of the microbiome and the health microbiological safety of unflavoured and flavoured sweet whey drinks. Metagenomic analysis of whey beverages was focused on the determination of the microbiome diversity. The microbiome was analyzed by a non-culture method by sequencing the total DNA extracted from the samples. This approach allows to detect DNA from a wide range of bacteria as well as other microorganisms, but does not provide information on the bacterial viability. Metagenomic analysis is a suitable tool allowing monitoring of microbiome changes during the technological processing and food storage including determination of the optimal shelf life. In this pilot study, it was shown that natural and flavored whey drinks treated with pasteurization are not a significant source of bacteria of the Lactobacillaceae, Streptococcaceae and Enterococcaceae families. Microbiological criteria for whey beverages are not set, but the examined samples met the general legislative limits of microbiological food safety.

Links

• QK1710156, research and development project: Name: Nové přístupy a metody analýzy pro zajištění kvality, bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti sýrů, optimalizace jejich výroby a zefektivnění procesů hygieny a sanitace při současném snížení zátěže životního prostředí odpadními vodami