Vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši hmotnostních ztrát a senzorické vlastnosti po tepelné úpravě

BEDNÁŘ, J., B. MACHARÁČKOVÁ, K. BOGDANOVIČOVÁ, F. JEŽEK, Danka HARUŠTIAKOVÁ, J. DOLEŽALOVÁ, R. GÁL a J. KAMENÍK. Vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši hmotnostních ztrát a senzorické vlastnosti po tepelné úpravě. In Jozef Kameník et al. Maso jako pokrm - Hmotnostní ztráty masa při tepelné úpravě. první. Brno: Veterinární univerzita Brno, 2022, s. 28-43. n/a. ISBN 978-80-7305-871-5.

Základní údaje

• Originální název: Vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši hmotnostních ztrát a senzorické vlastnosti po tepelné úpravě
• Název česky: Vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši hmotnostních ztrát a senzorické vlastnosti po tepelné úpravě
• Název anglicky: The impact of selected properties of fresh meat on cooking loss and sensory properties after heat treatment
• Autoři: BEDNÁŘ, J., B. MACHARÁČKOVÁ, K. BOGDANOVIČOVÁ, F. JEŽEK, Danka HARUŠTIAKOVÁ (703 Slovensko, garant, domácí), J. DOLEŽALOVÁ, R. GÁL a J. KAMENÍK.
• Vydání: první. Brno, Maso jako pokrm - Hmotnostní ztráty masa při tepelné úpravě, od s. 28-43, 16 s. n/a, 2022.
• Nakladatel: Veterinární univerzita Brno

Další údaje

• Originální jazyk: čeština
• Typ výsledku: Kapitola resp. kapitoly v odborné knize
• Obor: 21101 Food and beverages
• Stát vydavatele: Česká republika
• Utajení: není předmětem státního či obchodního tajemství
• Forma vydání: tištěná verze "print"
• WWW: URL
• Kód RIV: RIV/00216224:14310/22:00128465
• Organizační jednotka: Přírodovědecká fakulta
• ISBN: 978-80-7305-871-5
• Klíčová slova anglicky: meat; loss weight; cooking
• Příznaky: Recenzováno

Anotace

Tepelná úprava rostlinných a živočišných potravin měla pro člověka podstatný evoluční význam, protože uvolnila „skrytý poklad“ kalorií nedostupný jiným živočichům, zvýšila stravitelnost, minimalizovala vliv patogenů rostoucích na mase a otevřela neomezené možnosti nových kulturních a sociálních pravidel (Spyrou et al., 2019). Správná tepelná úprava masa je zásadní také pro zlepšení senzorických vlastností (Trevisan et al., 2016). Za nejdůležitější senzorický znak, který ovlivňuje spokojenost zákazníků, se považuje křehkost masa (Gagaoua et al., 2019; Modzelewska-Kapituła et al., 2012; Obuz et al., 2003). Tepelná úprava masa způsobuje ale rovněž úbytek jeho hmotnosti. Výše váhových ztrát je ovlivněna řadou ukazatelů, mezi které patří např. vlastnosti čerstvého masa nebo druh použitého kuchyňského zařízení a použitá teplota. Tato kapitola analyzuje vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši tepelných ztrát a senzorické vlastnosti masa po tepelné úpravě.

Anotace anglicky

Thermal processing of plant and animal resources had fundamental evolutionary significance to humans as it released a “treasure trove” of calories unavailable to other animals, increased digestibility, minimised the effect of pathogens growing on meat, and opened up unlimited possibilities for new cultural and social customs. Proper heat cooking of meat is also fundamental to the improvement of sensory properties. Tenderness is considered the most important sensory characteristic affecting the satisfaction of consumers of meat. However, the cooking of meat also causes a loss in its weight. The amount of the cooking loss is influenced by a number of indicators including, for example, the properties of the fresh meat and the type of kitchen device and temperature used. This chapter analyzes the influence of selected properties of fresh meat on the cooking loss and sensory properties of meat during heat treatment.