Hmotnostní ztráty mletého masa při různých druzích tepelné úpravy

MACHARÁČKOVÁ, B., J. BEDNÁŘ, J. DOLEŽALOVÁ, F. JEŽEK, J. KAMENÍK a Danka HARUŠTIAKOVÁ. Hmotnostní ztráty mletého masa při různých druzích tepelné úpravy. In Jozef Kameník et al. Maso jako pokrm - Hmotnostní ztráty masa při tepelné úpravě. první. Brno: Veterinární univerzita Brno, 2022, s. 112-115. n/a. ISBN 978-80-7305-871-5.

Základní údaje

Originální název

Hmotnostní ztráty mletého masa při různých druzích tepelné úpravy

Název česky

Hmotnostní ztráty mletého masa při různých druzích tepelné úpravy

Název anglicky

Cooking loss of ground meat during various kinds of heat treatment

Autoři

MACHARÁČKOVÁ, B., J. BEDNÁŘ, J. DOLEŽALOVÁ, F. JEŽEK, J. KAMENÍK a Danka HARUŠTIAKOVÁ

Vydání

první. Brno, Maso jako pokrm - Hmotnostní ztráty masa při tepelné úpravě, od s. 112-115, 4 s. n/a, 2022

Nakladatel

Veterinární univerzita Brno

---

Další údaje

Jazyk

čeština

Typ výsledku

Kapitola resp. kapitoly v odborné knize

Obor

21101 Food and beverages

Stát vydavatele

Česká republika

Utajení

není předmětem státního či obchodního tajemství

Forma vydání

tištěná verze "print"

Odkazy

URL

Organizační jednotka

Přírodovědecká fakulta

ISBN

978-80-7305-871-5

Klíčová slova anglicky

meat; loss weight; cooking

Příznaky

Recenzováno

---

Anotace

V originále

Vliv obsahu soli na hmotnostní ztráty mleté krkovice – sekané (400 g porce masa mleté na desce řezačky 5 mm) byl analyzován pomocí t-testu. Vliv hrubosti mletí a obsahu soli na hmotnostní ztráty u 100 g porcí mletého masa byl sledován pomocí faktorové ANOVA následované post hoc Tuckeyho testem v případě, že ANOVA odhalila statisticky významné rozdíly. Všechny statistické testy byly vyhodnoceny na hladině významnosti α = 0,05.

Anglicky

This chapter analyzes the cooking loss in ground pork neck with various proportions of salt. The cooking loss in ground pork neck cooked in the form of 400-g portions were 24.53 ± 1.53 % in unsalted meat and 18.36 ± 2.33 % in meat with 1.0 % salt. The smallest cooking losses in meat cooked in the form of 100-g portions were found in salted meat ground to medium coarseness (26.39 %) and the largest in unsalted meat ground to the greatest coarseness (40.92 %). The cooking losses were affected by both the salt content and the coarseness of grinding. Lower losses were recorded for all types of grinding in salted meat than in unsalted meat. In both salted and unsalted meat, the lowest losses were found in meat minced on a 5-mm grinder plate (medium grinding) and the greatest losses in coarse-minced meat, i.e. on an 8-mm grinder plate. The addition of salt to ground meat resulted in a reduction to the cooking loss.