Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa

GÁL, R., A. JEDOUNKOVÁ, R. N. SALEK, Z. POLÁŠEK, T. VALENTA, Danka HARUŠTIAKOVÁ a Š. VINTER. Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa. In Jozef Kameník et al. Maso jako pokrm - Hmotnostní ztráty masa při tepelné úpravě. první. Brno: Veterinární univerzita Brno, 2022, s. 116-125. n/a. ISBN 978-80-7305-871-5.

Základní údaje

• Originální název: Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa
• Název česky: Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa
• Název anglicky: Impact of applied heat treatment on cooking loss, on textural and sensory properties of chicken and turkey meat
• Autoři: GÁL, R., A. JEDOUNKOVÁ, R. N. SALEK, Z. POLÁŠEK, T. VALENTA, Danka HARUŠTIAKOVÁ a Š. VINTER.
• Vydání: první. Brno, Maso jako pokrm - Hmotnostní ztráty masa při tepelné úpravě, od s. 116-125, 10 s. n/a, 2022.
• Nakladatel: Veterinární univerzita Brno

Další údaje

• Originální jazyk: čeština
• Typ výsledku: Kapitola resp. kapitoly v odborné knize
• Obor: 21101 Food and beverages
• Stát vydavatele: Česká republika
• Utajení: není předmětem státního či obchodního tajemství
• Forma vydání: tištěná verze "print"
• WWW: URL
• Organizační jednotka: Přírodovědecká fakulta
• ISBN: 978-80-7305-871-5
• Klíčová slova anglicky: meat; loss weight; cooking
• Příznaky: Recenzováno

Anotace

Celkem bylo tepelně opracováno a analyzováno 400 vzorků drůbežího masa (vzorky kuřecího masa, Gallus domesticus, n = 240; vzorky krůtího masa, Meleagris gallopavo f. domestica, n = 160). V této studii byly použity dva různé kusy (prsa a stehna) pro každý druh drůbežího masa. Kuřecí maso bylo zakoupeno u společnosti Raciola, s.r.o. (Uherský Brod) a krůtí maso od společnosti Zelenka s.r.o. Maso bylo převezeno na Ústav technologie potravin, Fakulty technologické, Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně se zachováním chladícího řetězce (2 ± 2 °C). Drůbeží maso bylo skladováno v chladírenských podmínkách (2 ± 2 °C), dokud nebylo provedeno tepelné ošetření. Všechny analýzy byly provedeny 24 hodin po tepelném opracování. Experiment probíhal v průběhu let 2019–2020.

Anotace anglicky

The effect of various cooking methods (roasting, broiling, grilling, frying, and stewing) on cooking loss and textural and sensory properties of selected chicken (breast fillet, thigh, and thigh fillet) and turkey (breast fillet, thigh) cuts in relation to the applied apparatus was evaluated. Diverse results were recorded according to the method, the type of poultry meat, and the cut of poultry meat. Additionally, cooking loss values in all examined samples were influenced by the culinary technique, the type of poultry meat, and the poultry meat cut. The lowest cooking loss values were reported when the samples were treated using a method with higher heating rates and/or temperatures and shorter cooking times. Additionally, lower values of cooking loss were obtained for chicken meat compared to turkey meat (thighs). In general, the applied culinary technique affected the sensory properties of the samples tested. High sensory scores were recorded for grilled chicken breast fillets and fried turkey breast fillets (irrespective of the applied apparatus). On the whole, it could be stated that culinary techniques at high temperature requiring shorter times (such as frying, grilling, and roasting) were evaluated to be more effective.