Vliv teploty skladování na mikrobiologický profil, aktivitu vody a pH baleného mletého masa

BURSOVÁ, Š., L. NECIDOVÁ, K. BARTÁKOVÁ, A. SKOČKOVÁ, A. BUCHTOVÁ, Danka HARUŠTIAKOVÁ, M. KLIMEŠOVÁ a L. VORLOVÁ. Vliv teploty skladování na mikrobiologický profil, aktivitu vody a pH baleného mletého masa. Maso. Brno: Veterinární univerzita Brno, 2022, roč. 33, č. 4, s. 25-31. ISSN 1210-4086.

Základní údaje

• Originální název: Vliv teploty skladování na mikrobiologický profil, aktivitu vody a pH baleného mletého masa
• Název česky: Vliv teploty skladování na mikrobiologický profil, aktivitu vody a pH baleného mletého masa
• Název anglicky: Effect of storage temperature on microbiological profile, water activity and pH of packaged minced meat
• Autoři: BURSOVÁ, Š., L. NECIDOVÁ, K. BARTÁKOVÁ, A. SKOČKOVÁ, A. BUCHTOVÁ, Danka HARUŠTIAKOVÁ, M. KLIMEŠOVÁ a L. VORLOVÁ.
• Vydání: Maso, Brno, Veterinární univerzita Brno, 2022, 1210-4086.

Další údaje

• Typ výsledku: Článek v odborném periodiku
• Utajení: není předmětem státního či obchodního tajemství
• Klíčová slova česky: prosté balení; celkový počet mikroorganismů; psychrotrofní mikroorganismy
• Klíčová slova anglicky: air package; total amount of microorganisms; psychrotrophic microorganisms
• Příznaky: Recenzováno

Anotace

Studie byla zaměřena na posouzení vlivu teploty skladování na aktivitu vody, pH a výsledek vybraných mikrobiologických analýz mletého masa v prostém balení. Byla modelována situace různě dlouhého přerušení chladírenského řetězce, ke kterému může dojít např. při transportu potravin. Po přerušení chlazení byly hodnoty celkového počtu mikroorganismů i počty psychrotrofních mikroorganismů ovlivněny teplotou, dobou vyšetření po přerušení i druhem masa. Při vyšší teplotě, delší době přerušení i delší době vyšetření po přerušení byly zjištěné hodnoty vyšší. Délka přerušení chladicího řetězce měla významný vliv pouze na celkový počet mikroorganismů. Po přerušení chlazení byly hodnoty pH a aktivity vody ovlivněny teplotou a druhem masa, délka přerušení a doba vyšetření po přerušení významný vliv neměly. Závěrem lze konstatovat, že přerušení chladírenského řetězce může mít vliv na výsledek následného mikrobiologického vyšetření, a to zejména při vyšší míře expozice zvýšené teplotě.

Anotace česky

Studie byla zaměřena na posouzení vlivu teploty skladování na aktivitu vody, pH a výsledek vybraných mikrobiologických analýz mletého masa v prostém balení. Byla modelována situace různě dlouhého přerušení chladírenského řetězce, ke kterému může dojít např. při transportu potravin. Po přerušení chlazení byly hodnoty celkového počtu mikroorganismů i počty psychrotrofních mikroorganismů ovlivněny teplotou, dobou vyšetření po přerušení i druhem masa. Při vyšší teplotě, delší době přerušení i delší době vyšetření po přerušení byly zjištěné hodnoty vyšší. Délka přerušení chladicího řetězce měla významný vliv pouze na celkový počet mikroorganismů. Po přerušení chlazení byly hodnoty pH a aktivity vody ovlivněny teplotou a druhem masa, délka přerušení a doba vyšetření po přerušení významný vliv neměly. Závěrem lze konstatovat, že přerušení chladírenského řetězce může mít vliv na výsledek následného mikrobiologického vyšetření, a to zejména při vyšší míře expozice zvýšené teplotě.

Anotace anglicky

The study aimed at assessing the effect of the storage temperature on water activity, pH and the result of selected microbiological analyses of minced meat in simple packaging. Cold chain interruption of various durations, which can occur for example during food transport, was simulated for minced beef, beef/pork mixture and poultry meat packed in polypropylene plastic trays covered with stretch film. The total amount of microorganisms and as well as the amount of psychrotrophic microorganisms after the cold chain disruption were affected by the temperature as well as by type of meat and the time of sampling after the cold chain interruption. Higher temperature, longer cold chain interruption time and longer post-disruption examination time resulted in higher total plate counts. The length of cold chain disruption, however, significantly affected only the total number of microorganisms. pH and water activity values were affected by the temperature and meat type, while the duration of cold chain interruption and time of examination after it had no significant effect. In conclusion, cold chain interruption can affect the outcome of subsequent microbiological testing, especially at higher levels of exposure to elevated temperature.

Návaznosti

• QK21020245, projekt VaV: Název: Vliv míry porušení chladírenského řetězce při odběru a transportu úředně odebraných vzorků na jejich mikrobiální profil

Investor: Ministerstvo zemědělství ČR, Vliv míry porušení chladírenského řetězce při odběru a transportu úředně odebraných vzorků na jejich mikrobiální profil