J 2007

Identifikace bakterií mléčného kvašení v mase baleném v podmínkách ochranné atmosféry

ŠTEGNEROVÁ, Hana, Eva NÁPRAVNÍKOVÁ, Iva STEINHAUSEROVÁ a Pavel ŠVEC

Základní údaje

Originální název

Identifikace bakterií mléčného kvašení v mase baleném v podmínkách ochranné atmosféry

Název anglicky

Identification of lactic acid bacteria in meat packed under the conditions of protective atmosphere.

Autoři

ŠTEGNEROVÁ, Hana (203 Česká republika, garant), Eva NÁPRAVNÍKOVÁ (203 Česká republika), Iva STEINHAUSEROVÁ (203 Česká republika) a Pavel ŠVEC (203 Česká republika)

Vydání

Veterinářství, 2007, 0506-8231

Další údaje

Jazyk

čeština

Typ výsledku

Článek v odborném periodiku

Obor

10600 1.6 Biological sciences

Stát vydavatele

Česká republika

Utajení

není předmětem státního či obchodního tajemství

Kód RIV

RIV/00216224:14310/07:00023329

Organizační jednotka

Přírodovědecká fakulta

Klíčová slova anglicky

Lactic Acid Bacteria; identification; meat

Štítky

Příznaky

Recenzováno
Změněno: 14. 1. 2008 10:52, doc. RNDr. Pavel Švec, Ph.D.

Anotace

ORIG EN

V originále

Cílem práce byla detekce bakterií mléčného kvašení (BMK) ve vzorcích hovězího a vepřového masa, baleného v ochranné atmosféře, a jejich rodová a druhová identifikace. Jako jedna z příčin kažení baleného masa byly identifikovány mléčné bakterie rodu Leuconostoc a Lactobacillus. Kvantitativní nárůst přítomných BMK dosáhl maxima 106 KTJ/g v rozmezí 21-28 dnů skladování v závislosti na druhu masa. Po uplynutí této doby bylo balené maso vzhledem k výrazným senzorickým změnám v důsledku probíhajících fermentačních procesů nepoživatelné.

Anglicky

The goal of this study was detection of lactic acid bacteria in beef and pork packed under the conditions of protective atmosphere and identification of their genus and species. One of the causes of packed meat spoilage were identified lactic acid bacteria as the genus Leuconostoc and Lactobacillus. Quantitative growth of spoilage bacteria reached 106 CFU/g during 21 to 28 days of meat storage depending on the kind of meat. After this time, meat was inedible due to the strong sensory changes under ongoing fermentation processes.

Návaznosti

MSM 162700005, záměr
Název: Výzkum aktuálních hygienických aspektů produkce potravin a surovin živočišného původu ve vztahu k jejich zdravotní nezávadnosti