Další formáty:
BibTeX
LaTeX
RIS
@article{1387601, author = {Vontrobová, Eva and Kopecká, Jana and Rotková, Gabriela and Matoulková, Dagmar}, article_number = {4}, doi = {http://dx.doi.org/10.18832/kp201720}, keywords = {genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine}, language = {eng}, issn = {0023-5830}, journal = {Kvasný průmysl}, title = {Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek}, url = {http://dx.doi.org/10.18832/kp201720}, volume = {63}, year = {2017} }
TY - JOUR ID - 1387601 AU - Vontrobová, Eva - Kopecká, Jana - Rotková, Gabriela - Matoulková, Dagmar PY - 2017 TI - Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek JF - Kvasný průmysl VL - 63 IS - 4 SP - 173-189 EP - 173-189 PB - Výzkumný ústav pivovarský a sladařský SN - 00235830 KW - genome KW - yeast KW - beer KW - regulation of metabolism KW - Saccharomyces KW - wine UR - http://dx.doi.org/10.18832/kp201720 L2 - http://dx.doi.org/10.18832/kp201720 N2 - Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení. ER -
VONTROBOVÁ, Eva, Jana KOPECKÁ, Gabriela ROTKOVÁ a Dagmar MATOULKOVÁ. Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek. \textit{Kvasný průmysl}. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2017, roč.~63, č.~4, s.~173-189. ISSN~0023-5830. Dostupné z: https://dx.doi.org/10.18832/kp201720.
|