Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u
pivovarských a vinařských kvasinek

J 2017

Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek

VONTROBOVÁ, Eva; Jana KOPECKÁ; Gabriela ROTKOVÁ a Dagmar MATOULKOVÁ

Základní údaje

Originální název

Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek

Autoři

VONTROBOVÁ, Eva; Jana KOPECKÁ; Gabriela ROTKOVÁ a Dagmar MATOULKOVÁ

Vydání

Kvasný průmysl, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2017, 0023-5830

Další údaje

Jazyk

angličtina

Typ výsledku

Článek v odborném periodiku

Obor

10600 1.6 Biological sciences

Stát vydavatele

Česká republika

Utajení

není předmětem státního či obchodního tajemství

Odkazy

URL

Označené pro přenos do RIV

Ano

Kód RIV

RIV/00216224:14310/17:00097365

Organizační jednotka

Přírodovědecká fakulta

DOI

https://doi.org/10.18832/kp201720

UT WoS

000430985100003

Klíčová slova anglicky

genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine

Štítky

NZ, rivok

Příznaky

Recenzováno

Změněno: 1. 7. 2020 15:35, Mgr. Marie Novosadová Šípková, DiS.

Anotace

V originále

Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení.

Návaznosti

MUNI/A/1013/2015, interní kód MU

Název: Podpora výzkumu studentů směru mikrobiologie a molekulární biotechnologie (Akronym: MIKRO)

Investor: Masarykova univerzita, Podpora výzkumu studentů směru mikrobiologie a molekulární biotechnologie, DO R. 2020_Kategorie A - Specifický výzkum - Studentské výzkumné projekty

Citovat

VONTROBOVÁ, Eva; Jana KOPECKÁ; Gabriela ROTKOVÁ a Dagmar MATOULKOVÁ. Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek. Kvasný průmysl. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2017, roč. 63, č. 4, s. 173-189. ISSN 0023-5830. Dostupné z: https://doi.org/10.18832/kp201720.

@article{1387601,
   author = {Vontrobová, Eva and Kopecká, Jana and Rotková, Gabriela and Matoulková, Dagmar},
   article_number = {4},
   doi = {https://doi.org/10.18832/kp201720},
   keywords = {genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine},
   language = {eng},
   issn = {0023-5830},
   journal = {Kvasný průmysl},
   title = {Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek},
   url = {http://dx.doi.org/10.18832/kp201720},
   volume = {63},
   year = {2017}
}

TY  - JOUR
ID  - 1387601
AU  - Vontrobová, Eva - Kopecká, Jana - Rotková, Gabriela - Matoulková, Dagmar
PY  - 2017
TI  - Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek
JF  - Kvasný průmysl
VL  - 63
IS  - 4
SP  - 173-189
EP  - 173-189
PB  - Výzkumný ústav pivovarský a sladařský
SN  - 00235830
KW  - genome
KW  - yeast
KW  - beer
KW  - regulation of metabolism
KW  - Saccharomyces
KW  - wine
UR  - http://dx.doi.org/10.18832/kp201720
L2  - http://dx.doi.org/10.18832/kp201720
N2  - Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení.
ER  -

VONTROBOVÁ, Eva; Jana KOPECKÁ; Gabriela ROTKOVÁ a Dagmar MATOULKOVÁ. Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek. \textit{Kvasný průmysl}. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2017, roč.~63, č.~4, s.~173-189. ISSN~0023-5830. Dostupné z: https://doi.org/10.18832/kp201720.

Přehled o publikaci