2009
Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze
SIGLER, Karel; Dagmar MATOULKOVÁ; Miroslav DIENSTBIER a Petr GABRIELZákladní údaje
Originální název
Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze
Název česky
Čistý vliv osmotického tlaku mladiny na průběh kvašení, vitalitu kvasnic, chuť piva a zákal
Autoři
SIGLER, Karel; Dagmar MATOULKOVÁ; Miroslav DIENSTBIER a Petr GABRIEL
Vydání
Applied Microbiology and Biotechnology, Německo, 2009, 0175-7598
Další údaje
Jazyk
angličtina
Typ výsledku
Článek v odborném periodiku
Obor
10600 1.6 Biological sciences
Stát vydavatele
Německo
Utajení
není předmětem státního či obchodního tajemství
Impakt faktor
Impact factor: 2.896
Označené pro přenos do RIV
Ne
Organizační jednotka
Přírodovědecká fakulta
UT WoS
Klíčová slova česky
osmolarita mladiny; kvašení vysokokoncentrovaných mladin; průběh kvašení; vitalita kvasnic; chuťové látky; zákal piva
Klíčová slova anglicky
Wort osmolarity; High gravity brewing; Fermentation course; Yeast vitality; Flavor compounds; Beer haze
Štítky
Příznaky
Mezinárodní význam, Recenzováno
Změněno: 17. 7. 2012 10:38, RNDr. Dagmar Matoulková, Ph.D.
V originále
The net effect of increased wort osmolarity on fermentation time, yeast vitality and sedimentation, beer flavor, and haze was determined in fermentations with 12 degrees Plato all-malt wort supplemented with sorbitol to reach osmolarity equal to 16 and 20. Fermentations in 16 and 20 worts decreased yeast vitality measured as acidification power (AP) by a maximum of 10 percent, lowered yeast proliferation, and increased fermentation time. Repitching aggravated these effects. The 3rd back to normal pitching into 12 wort restored the yeast AP and reproductive abilities while the extended fermentation time remained. Yeast sedimentation in 16 and 20 worts was delayed but increased about two times at fermentation end relative to that in 12 wort. Beer brewed at increased osmolarity was characterized by increased levels of diacetyl and pentanedione and lower levels of dimethylsulfide and acetaldehyde. Esters and higher alcohols displayed small variations irrespective of wort osmolarity or repitching.
Česky
Stanovení čistého vlivu zvýšené osmolarity mladiny na průběh kvašení, vitalitu kvasnic a sedimentaci, chuť a zákal piva bylo provedeno metodou kvasných testů ve 12-tistupňové mladině, jejíž osmolarita byla zvýšena přídavkem sorbitolu na stupňovitost 16 a 20. Kvašení v mladině se stupňovitostí 16 a 20 způsobilo snížení vitality kvasnic o max. 10% (měřeno pomocí AP-testu), zpomalení buněčného dělení a prodloužení fermentace. Opakovaným nasazením kvasnic došlo k prohloubení těchto účinků. Zakvašení kvasnic zpět do 12-tistupňové mladiny vedlo ke zlepšení jejich vitality a reprodukční schopnosti, doba kvašení se nezkrátila. Při vyšší osmolaritě mladiny bylo pozorována zpožděná sedimentace kvasnic. Pivo z mladiny se zvýšenou osmolaritou vykazovalo vyšší hladiny diacetylu a pentandionu a nižší hladiny DMS a acetaldehydu. Odchylky v množství esterů a vyšších alkoholů nesouvisely s osmolaritou mladiny či počtem nasazení kvasnic.
Návaznosti
| MSM6019369701, záměr |
| |
| 1M0570, projekt VaV |
|