BVCP0121p Potravinářská chemie I - přednáška

Lékařská fakulta
podzim 2008
Rozsah
2/0. 1 kr. Ukončení: k.
Vyučující
RNDr. Jiří Totušek, CSc. (přednášející)
Garance
RNDr. Jiří Totušek, CSc.
Ústav preventivního lékařství - Teoretická pracoviště - Lékařská fakulta
Kontaktní osoba: MVDr. Halina Matějová
Rozvrh
St 11:20–13:50 N02113a
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je určen pouze studentům mateřských oborů.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je seznámení se s chemickou podstatou jednotlivých živin a dalších látek, vyskytujících se v potravinových surovinách živočišného i rostlinného původu a v potravinách a s jejich změnami během technologického zpracování a kulinářských úprav a rovněž s metodami chemické analýzy zejména instrumentálními a s jejich aplikaci při stanovení nutričních komponent a cizorodých látek v potravinách.
Osnova
  • Přednášky: Aminokyseliny, peptidy, bílkoviny Tuky a jiné lipidy Sacharidy Vitaminy (hydrosolubilní, liposolubilní) Minerální látky (esenciální prvky, voda) Aromatické látky Chuťové látky Barviva Volumetrie, gravimetrie. Extrakční metody. Chromatografické metody (kapalinová chromatografie, gelová chromatografie, chromatografie na ionexech, plynová chromatografie). Elektromigrační metody. Refraktometrie, polarimetrie. Optické metody (emisní spektrální analýza, atomová absorpční spektrometrie, molekulární absorpční spektrometrie v oblasti viditelného a uv záření. Spektrometrie v infračervené oblasti. Fluorecenční analýza, nefelometrie. Základy NMR a hmotností spektrometrie. Elektrochemické metody (potenciometrie, polarografie, voltametrie, elektrochemické rozpouštěcí analýza). Odběr a příprava vzorku k analýze Stanovení vody a sušiny. Stanovení písku a popela. Metody rozkladu organické hmoty. Stanovení mikro a makroelementů. Stanovení základních nutrientů (aminokyseliny, bílkoviny, sacharidy, tuky a lipidické frakce). Izolace, dělení a stanovení vitaminů. Izolace, frakcionace a stanovení těkavých látek. dělení a stanovení aditivních látek (konzervační prostředky, umělá sladidla, antioxidanty). Izolace, dělení a stanovení přírodních a syntetických barviv. Izolace, dělení a stanovení reziduí pesticidů. Zpracování a hodnocení výsledků analýzy. Zákonné předpisy a normy.
Literatura
  • VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin I. Tábor: Ossis, 1999. 352 s. ISBN 80-902391-3-7. info
  • VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin II. Tábor: Ossis, 1999. ISBN 80-902391-4-5. info
  • VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 3. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 1999. xiii, 342. ISBN 8090239153. info
Metody hodnocení
přednáška, test kolokvium
Navazující předměty
Nachází se v prerekvizitách jiných předmětů
Předmět je zařazen také v obdobích podzim 2009, podzim 2010, podzim 2011, podzim 2012, podzim 2013, podzim 2014, podzim 2015, podzim 2016, podzim 2017, podzim 2018, podzim 2019, podzim 2020.