Bi9121 Antropologie výživy a rytmických změn

Přírodovědecká fakulta
podzim 2015
Rozsah
2/0/0. 2 kr. (příf plus uk plus > 4). Ukončení: zk.
Vyučující
doc. RNDr. Pavel Bláha, CSc. (přednášející)
Garance
prof. RNDr. Jan Šmarda, CSc.
Ústav experimentální biologie – Biologická sekce – Přírodovědecká fakulta
Kontaktní osoba: doc. RNDr. Eva Drozdová, Ph.D.
Dodavatelské pracoviště: Ústav experimentální biologie – Biologická sekce – Přírodovědecká fakulta
Rozvrh
St 11:00–12:50 D36/347
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Předmět seznamuje studenty se základními výživovými stereotypy, výživovými doporučeními, historií výživy, s charakteristickými vlastnostmi zdravé výživy a alternativními směry výživy, přípravou stravy, doplňky výživy, jednotlivými spotřebními koši, výživou v jednotlivých obdobích ontogeneze, sportovní výživou a změnou výživových zvyklostí při různých vybraných onemocněních.
1.Student má být seznámen se základními živinami, minerály a vitamíny.
2.Student má být schopen se orientovat v jednotlivých dietních opatřeních, spotřebních koších a výživových stereotypech.
3.Student má být schopen sestavit jídelníček na základě získaných poznatků pro člověka v různých fázích ontogeneze, onemocnění či fyzické zátěže.
Osnova
  • Antropologie výživy
  • Základní pojmy ve výživě člověka Lidská výživa důležitá pro: a) aktivity; b) zdraví; c) růst; d) reprodukční funkce člověka
  • Dva aspekty lidské výživy 1. Aspekt fyziologický 2. Aspekt psychosociální a filosofický
  • Potrava - Potrava která slouží k výživě člověka se nazývá poživatina.
  • Potraviny, lahůdky, pochutiny
  • Nápoje – nealkoholické, alkoholické
  • Důležité pojmy – pokrm, chod, jídlo, strava = dieta, doplňky stravy, stravovací režim, jídelníček, racionální výživa, výživová doporučení, výživová hodnota, výživová jakost, výživové normy, výživová situace, potřeba živin, výživový (nutriční stav), doporučená dávka živin, geneticky modifikované organizmy, plodiny
  • Psychické a sociální vlivy na výživu člověka
  • Nejvýznamnějším psychickým faktorem ve výživě člověka je senzorická vlastnost potravin.
  • Vliv má také kultura stolování , stres, sociální zvyklosti, společenské tradice
  • Komentář ke zdravé výživě
  • Výživa člověka v historii a současnosti
  • Výživa předchůdců člověka
  • Člověk je všežravec; výživa ve starověku, středověku, novověku, v první polovině 20. století, výživová situace 1949-1989, výživová situace v 90. letech, trendy v posledních letech, vývoj nutriční spotřeby
  • Výživa Řeků a Římanů Výživová situace v zahraničí na přelomu tisíciletí – mezinárodní srovnání:
  • Země EU; další evropské státy
  • Živiny: bílkoviny, tuky cukry, vláknina
  • Bílkoviny jsou ve výživě člověka především zdrojem nepostradatelných (esenciálních) aminokyselin, které si lidské tělo nedokáže vyrobit, ale nezbytně je potřebuje pro výstavbu vlastních bílkovin.
  • Aminokyseliny (22 druhů), nejlepší zdroje, minimální nutný přívod bílkovin za den,
  • Co ovlivňuje potřebu bílkovin ve stravě, biologická hodnota pro růst, stravitelnost, druhy bílkovin (mléčná bílkovina, syrovátková bílkovina, vaječná bílkovina, kasein, sojová bílkovina
  • Tuky – nejkoncentrovanější zdroj energie
  • Tuky pomáhají při pohybu zažívacího traktu a dále při vstřebávání vitamínů A, D, E, K a vápníku. tuky potřebujeme k tvorbě hormonů, které jsou naprosto nezbytné při většině tělesných funkcí, vysoký příjem ateroskleróza;
  • Dělení tuků – mastné kyseliny – nasycené, nenasycené;
  • Výskyt tuků a olejů - živočišné, rostlinné, obsah v potravě – vysoký 40 %, nízký pod 20 %, klady a zápory
  • Cholesterol - je látka, kterou organizmus potřebuje pro tvorbu hormonů a vitaminů , a která pomáhá tělu zpracovávat tuky, které jíme. LDL, HDL; kde vzniká cholesterol
  • Cukry - Význam sacharidů ve výživě vyplývá ze skutečnosti, že kryjí polovinu a často dokonce valnou většinu energetické potřeby člověka, zpravidla 50 - 80% . Podíl sacharidů ve výživě je zvláště vysoký u obyvatelstva rozvojových zemí.
  • V potravě naší populace tvoří sacharidy přibližně 50% z celkové kalorické spotřeby. Výrazné rozdíly však existují rovněž v zastoupení jednotlivých sacharidů v potravě.
  • Dělení – monosacharidy, disacharidy, oligosacharidy, polysacharidy (podle velikosti molekuly). Z kvantitativního hlediska jsou nejvýznamnější škrob a sacharóza, v menší míře laktóza.
  • Monosacharidy, glukóza a fruktóza
  • • Štěpením jednotlivých disacharidů vznikají následující monosacharidy:
  • • maltóza: glukóza + glukóza
  • • sacharóza: glukóza + fruktóza
  • • laktóza: glukóza + galaktóza.
  • • Štěpením jednotlivých disacharidů vznikají následující monosacharidy:
  • • maltóza: glukóza + glukóza
  • • sacharóza: glukóza + fruktóza
  • • laktóza: glukóza + galaktóza.
  • Vláknina je skupina různorodých látek rostlinného původu, většinou polysacharidů, nebo látek, které se jim svým složením blíží
  • Vláknina – nebobtnající, bobtnající
  • • Vláknina se dělí podle rozpustnosti ve vodě:
  • • rozpustná vláknina
  • • nerozpustná vláknina
  • • Vláknina se dělí podle chemického složení na:
  • • nevyužitelné sacharidy
  • • lignin
  • Minerály a stopové prvky
  • • Jestliže naše tělo potřebuje více než 100 mg látky denně, nazýváme jí minerál. Pokud je to méně, je to stopový prvek.
  • • Minerály tvoří asi 4% celkové hmotnosti těla a jsou soustředěny převážně v kostech.
  • Sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík, síra
  • Železo, zinek, jód, selen fluor, hliník, měď, mangan, chrom
  • Vitamíny
  • Vitamíny jsou nutné pro normální průběh všech metabolických procesů - umožňují zabezpečovat provozní a energetické procesy látkové výměny
  • Podle druhu rozpustnosti je rozdělujeme :
  • • na rozpustné ve vodě (C, B1, B2, B6, B12, Biotin, kyselina listová, kyselina pantotenová)
  • • rozpustné v tucích (A, D, E, K)
  • Trávící systém: funkce – trávení, vstřebávání, skladování a přeměna živin, vylučování, ochrana
  • Trávicí trubice – části – ústní dutina, jícen žaludek, tenké střevo, trávicí žlázy (slinivka břišní, žlučník, játra), tlusté střevo; funkce; doba trávení v jednotlivých částech
  • Přizpůsobení trávicího systému, na fyzické zatížení; na různé složení stravy;
  • Metabolizmus - Je to souhrn všech reakcí v živých organizmech
  • Metabolické pochody – metabolické, katabolické, amfibolické (Krebsův cyklus)
  • Živiny procházejí třemi stupni chemického zpracování: při trávení ve střevě; v cytoplazmě tkáňových buněk; v mitochondriích
  • Pro metabolizmus živin platí:
  • Živiny se mohou navzájem přeměňovat (bílkoviny jsou nezastupitelné - obsahují dusík, který žádná jiná živina neobsahuje).
  • • Všechny živiny jsou zdrojem energie.
  • • Přeměny neprobíhají izolovaně (meziprodukty přeměny jedné živiny jsou důležité pro metabolizmus jiných živin)
  • Regulační mechanizmy – regulace metabolická, hormonální, nervová Organizmus využívá získanou energii na: trávení, vstřebávání a metabolizmus živin; svalovou práci a růst a rozmnožování. Energetická potřeba závisí na řadě proměnných
  • Pro metabolizmus živin platí:
  • Živiny se mohou navzájem přeměňovat (bílkoviny jsou nezastupitelné - obsahují dusík, který žádná jiná živina neobsahuje).
  • • Všechny živiny jsou zdrojem energie.
  • • Přeměny neprobíhají izolovaně (meziprodukty přeměny jedné živiny jsou důležité pro metabolizmus jiných živin)
  • Výživa vybraných skupin
  • Kojení – význam
  • Kontraindikace kojení a výživy mateřským mlékem – galaktosemie, fenylketonurie, tuberkulóza, infekce HIV, herpetická léze prsu, návykové látky
  • Výživa dětí předškolního věku tělesný růst a vývoj, tělesná aktivita (škola rodina, společnost)
  • Potřeba bílkovin, tuků, cukrů, vody minerálů, vitamínů.
  • Orientační hodnocení výživového stavu – percentilové grafy
  • Skladba potravy – pyramida zdravé výživy – přílohy, zelenina ovoce, mléko a mléčné výrobky, pitný režim.
  • Výživové návyky v rodině.
  • Obecné zásady dětské výživy - 5 x denně ovoce a zeleninu, více mléka a mléčných výrobků, dostatek tekutin během celého dne, méně uzenin a slaných pochutin, méně sladkostí a sladkých nápojů
  • Výživa dětí mladšího školního věku a staršího školního věku.
  • Při problémech – nutriční poradenství. Poradenství by mělo být poskytováno vždy v úzké spolupráci s pediatrem, praktickým i specialistou a s rodinou dítěte.
  • Veškerá dokumentace o pacientovi je vedena standardním lékařským postupem.
  • Základní vyšetření obsahuje: anamnézu osobní a rodinou, antropometrické vyšetření ,vyšetření krevního tlaku, biochemické vyšetření
  • Vliv výživy na těhotenství
  • Váhový přírůstek, glykémie, potřeba energie a živin,
  • Výživa v období laktace, hodnocení výživového stavu během laktace, hubnutí a cizorodé látky v mateřském mléce, výživová spotřeba, doporučení pro kojící matku (Obilniny, těstoviny, pečivo a rýže, ovoce, zelenina, mléko a mléčné výrobky, ryby, drůbež, maso, vejce, luštěniny, pitný režim, alkohol, kouření, kofein)
  • Ryby, drůbež, maso, vejce, luštěniny
  • Výživa ve stáří
  • Mezi příčinami zhoršení výživy ve stáří je častá psychosociální izolace, deprese, často i počínající demence, ekonomické důvody, poruchy hybnosti končetin, poruchy polykání, ztráta zubů a další. Doporučení při přípravě stravy starých lidí
  • Alternativní výživa
  • Vegetariánské diety – semi- nebo demivegetariánství; lakto-ovo-vegetariánství; veganství; frutainarismus; vitarianismus
  • Výhody, nevýhody vegetariánství
  • Makrobiotika
  • Dělená strava
  • Organická výživa
  • Suplementa
  • Zásady správné výživy
  • • optimální je racionální výživa – strava odpovídající množstvím i složením potřebám organismu
  • • všestranná strava – obsahuje všechny potřebné složky
  • • vhodně upravená strava – zachovává cenné obsahové látky, neobsahující škodlivé látky vzniklé nešetrnou úpravou
  • • jednostranná výživa je nesprávná – nevhodnost diet, jednostranných chuťových návyků, ..
  • • důležitá je pravidelná tělesná aktivita v každém věku, ale musí být přiměřená
  • • je tu důležitá ale nejen pravidelnost, ale i vytrvalost a všestrannost
  • • nejvhodnější je turistika, jízda na kole, běh a plavání – člověk používá rovnoměrně všechny partie
  • • nutná je ale i správná duševní aktivita – stres je škodlivý
  • • regenerace sil – během spánku – nutný je pravidelně, ale v přiměřené délce
  • • měli bychom se chránit před škodlivými vlivy – kouření, alkohol, nadužívání léků, práce v nevhodném prostředí, …
  • Škodlivé vlivy :drogová závislost, alkoholismus, kofeinismus, nikotinismus, léková závislost
  • Návody ke zlepšení stravování a regulaci hmotnosti
  • Zlepšení rodinného stravování –zásady
  • Tuky a cholesterol - snížit celkově spotřebu tuků a zejména tuků nasycených.
  • Co nakupovat a vařit
  • Vybíráme jenom libové maso a před jeho přípravou odstraníme viditelný tuk; drůbež; vybírejme nízkotučné mléčné výrobky - sýry do 30% obsahu tuku, mléko a jogurty do 2% tuku; Nepoužíváme máslo, ale místo něho rostlinné oleje; týdně nepožijeme více než 3 vaječné žloutky.
  • Příprava jídla.
  • Regulace hmotnosti –zdravotní rizika nadměrné hmotnosti
  • • nadměrně zatěžuje srdce, páteř a klouby
  • • omezuje tělesný pohyb
  • • zvyšuje riziko vzniku hypertenze
  • • zvyšuje riziko vzniku onemocnění srdce a cév
  • • zvyšuje riziko vzniku diabetu
  • • zvyšuje riziko vzniku nádorů střev, dělohy a prsu
  • • snižuje tělesný půvab a je příčinou nepříjemných psychických pocitů
  • Výživa a prevence poruch zdraví
  • Ateroskleróza – rizikové faktory
  • Vztahy mezi ateroskl. A výživou – přívod živin – celkový přívod energie – tuky, cukry, vláknina, kuchyňská sůl, vitamíny, stopové prvky, alkohol
  • Nádorová onemocnění – prevence a výživa
  • Diabetes mellitus I. A II. typu – prevence a výživa
  • Osteoporóza
  • Energetické nároky pohybové činnosti
  • Bazální metabolizmus; energetický výdej při pohybové aktivitě; energetická spotřeba při zaměstnání; energetická spotřeba při volném čase; tělesná aktivita při sportování
  • Rizika plynoucí z nedostatečného pohybu.
  • FYZIOLOGIE RYTMICKÝCH ZMĚN
  • Základní údaje : termíny – rytmus; perioda; frekvence; amplituda; fáze
  • Rytmy externí( vnějších podmínek) a biorytmy
  • Synchronizátory: dominantní (např. světlo, teplota); slabé (tlak, vlhkost vzduchu); jemné (kosmické záření, magnetické síly atd.)
  • Rytmické děje v organismu (biologické rytmy)
  • endogenní rytmy - bez vnějšího korelátu
  • - s vnějším korelátem
  • externí rytmy – vlivy a působení na organismus
  • Dělení synchronizátorů podle síly působení
  • Silné synchronizátory:
  • Fotoperiodismus
  • Termoperiodismus
  • Ostatní silné synchronizátory (potrava a metabolismus, ovlivňující vlivy, obklopující prostředí a pod.)
  • Slabé synchronizátory –vlivy meteorologické
  • Jemné synchronizátory – kosmické vlivy
  • Synchronizátory podle délky frekvence
  • Cirkadiánní rytmicita
  • Lunární rytmicita
  • Sezónní a roční rytmicita
  • Biorytmy – pravděpodobné mechanizmy jejich vzniku
  • Endogenní biorytmy
  • Endogenní biorytmy bez vnějších korelátů
  • Regulace spontánních (nekorelovaných biorytmů
  • Endogenní rytmy v nervovém systému
  • Frekvence tepu u člověka
  • Frekvence dýchání u člověka
  • Endogenní biorytmy s extrémními koreláty
  • Cirkadianní endogenní rytmy
  • Lunární cykly
  • Chronopatologie – dělení patologických biorytmů
  • v periferní oblasti v centrální nervové soustavě
  • (somatické i nervové) oblast hypotalamu oblast korová
  • Vývojové a populační biorytmy
  • Vývoj biorytmů - v průběhu ontogeneze
  • - v průběhu fylogeneze
  • Exogenní biorytmy - příklady: poikilothermní živočichové; migrace ptáků
  • Regulace biorytmů - vnější
  • - vnitřní
  • Biologické hodiny a orientace živočichů
  • Návrat na určitá místa - nahodilým pohybem
  • - taxí
  • - orientací či navigací
  • Vliv extrémních podmínek
  • vliv polárních podmínek na biorytmy
  • vliv zeměpisné polohy (šířky) na biorytmy
  • Biologické rytmy a psychická výkonnost
  • mentální výkonnost; poobědový fenomén;
  • spánek jako biorytmus – 4 stádia spánku beze snů; spánek se sny
Literatura
  • CLARK, Nancy. Sportovní výživa : [obsahuje 71 receptů pro dobrou kondici a sportovní trénink]. Translated by Libor Soumar. Nové, přeprac. vyd. Praha: Grada, 2009, 352 s. ISBN 9788024727837. info
  • FOŘT, Petr. Tak co mám jíst? Vyd. 1. Praha: Grada, 2007, 417 s. ISBN 9788024714592. info
  • FOŘT, Petr. Co (ještě) nevíte o výživě (i ve sportu) : doplněno ukázkovými recepty. 2. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky, 2006, 190 s. ISBN 8086462226. info
  • FOŘT, Petr. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. 1. vyd. Praha: Grada, 2004, 181 s. ISBN 8024710579. info
  • TUREK, Bohumil. Výživový stav populace a nutriční rizika. 1. vyd. Praha: Státní zdravotní ústav, 2004, 32 s. ISBN 8070712430. info
  • FOŘT, Petr. Výživa v otázkách a odpovědích. 1. vyd. Pardubice: Ivan Rudzynskij, Svět kulturistiky, 2003, 178 s. ISBN 8086462129. info
  • FOŘT, Petr. Sport a správná výživa. Vyd. 1. Praha: Ikar, 2002, 351 s. ISBN 8024901242. info
  • TUREK, Bohumil a Jana DOSTÁLOVÁ. Výživa ve stáří. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2002, 57 s. ISBN 8085120542. info
  • KODL, Jiří a Bohumil TUREK. Přídatné a aromatické látky, kontaminanty a potravní doplňky v nové potravinářské legislativě : (rukověť pro potravinářský průmysl ČR). Vyd. 1. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998, 64 s. ISBN 8086153673. info
  • FOŘT, Petr. Výživa (hlavně) pro kulturistiku a fitness. 1. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky, 1998, 151 s. ISBN 8090258913. info
Výukové metody
přednášky
Metody hodnocení
ústní zkouška
Informace učitele

První přednáška blokové výuky v podzimním semestru 2015/16 se uskuteční 14. 10. 2015.

Doporučená literatura:
Clark, N. (2009). Sportovní výživa. Praha: Grada Publishing.
Fořt, P. (2003). Výživa a sport. Praha: Olympia.
Fořt, P. (1996). Výživa nejen pro kulturisty. Svět kulturistiky, Pardubice.
Fořt, P. (1999). Zdravá výživa nejen pro ženy. Praha: Pragma.
Fořt, P. (2000). Recepty a výživové tabulky (nejen) pro sportovce. Svět kulturistiky, Pardubice: Ivan Rudzinskyj.
Fořt, P. (2000). Moderní výživa pro děti. Praha: Metramedia.
Fořt, P. (2007). Co mám jíst? Praha: Grada Publishing.
Dlouhá, R. (1998). Výživa, přehled základní problematiky. Praha: Karolinum, UK.
Haas, R. (1996). Jezte chytře, myslete chytře. Olomouc: Votobia,.
Halačka, K. (1988). Hygiena výživy v denní praxi. Praha: SPN.
Hrubý, S., Turek, B. (1989). Hygienická problematika mikroflóry trávicího ústrojí u člověka. Praha: Avicenum.
Hrubý, S., Turek, B. (1996). Mikrobiologická problematika ve výživě. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví.
Keller, U. et al. (1993). Klinická výživa. Praha: Scientia Media.
Mach, I. (2006). Doplňky stravy na našem trhu. Praha: Svoboda Servis.
Sharon, M. (1994). Komplexní výživa. Praha: Pragma.
Silva, K. (2003). Kineziologie a stravování. Praha: Fontána.
Stratil: ABC správné výživy, 1. a 2. díl. (1993). Havlíčkův Brod.
Turek, B. et al. (1994). Nutriční toxikologie. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví.
Turek, B., Dostálová, J. (2002). Výživa ve stáří. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací.
Další komentáře
Studijní materiály
Předmět je vyučován každoročně.
Předmět je zařazen také v obdobích podzim 2011 - akreditace, podzim 2014, podzim 2016, podzim 2017, podzim 2018, podzim 2019, podzim 2020, podzim 2021, podzim 2022, podzim 2023, podzim 2024.