LF:BVPC0222p Potr. chemie II - p. - Informace o předmětu

BVPC0222p Potravinářská chemie II - přednáška

Rozsah

1/0/0. 15. 3 kr. Ukončení: zk.
Vyučováno kontaktně

Vyučující

doc. RNDr. Ondřej Zvěřina, Ph.D. (přednášející)
doc. RNDr. Pavel Coufalík, Ph.D. (přednášející)
Ing. Veronika Išová (pomocník)
Ing. Kateřina Novohradská (pomocník)

Garance

doc. RNDr. Ondřej Zvěřina, Ph.D.
Ústav veřejného zdraví – Teoretická pracoviště – Lékařská fakulta
Kontaktní osoba: MVDr. Halina Matějová
Dodavatelské pracoviště: Ústav veřejného zdraví – Teoretická pracoviště – Lékařská fakulta

Předpoklady

BVPC0121p Potravinářská chemie I - p && BVPC0121c Potravinářská chemie I - cv.

Omezení zápisu do předmětu

Předmět je určen pouze studentům mateřských oborů.

Mateřské obory/plány

• Nutriční terapeut (program LF, B-SZ) (2)
• Nutriční terapie (program LF, B-NUT)

Cíle předmětu

Cílem předmětu je seznámení se s chemickou podstatou jednotlivých živin a dalších látek, vyskytujících se v potravinových surovinách živočišného i rostlinného původu a v potravinách a s jejich změnami během technologického zpracování a kulinárních úprav a rovněž s metodami chemické analýzy zejména instrumentálními a s jejich aplikaci při stanovení nutričních komponent a cizorodých látek v potravinách. Po ukončení předmětu by student měl být schopen popsat a zhodnotit změny živin v potravinách během jejich výroby, zpracování, distribuce a servirování.

Výstupy z učení

Po ukončení předmětu je student schopen
- popsat složení potravin
- popsat změny probíhající při jejich zpracování.

Osnova

Volumetrie, gravimetrie. Extrakční metody. Chromatografické metody (kapalinová chromatografie, gelová chromatografie, chromatografie na ionexech, plynová chromatografie). Elektromigrační metody. Refraktometrie, polarimetrie. Optické metody (emisní spektrální analýza, atomová absorpční spektrometrie, molekulární absorpční spektrometrie v oblasti viditelného a uv záření. Spektrometrie v infračervené oblasti. Fluorecenční analýza, nefelometrie. Základy NMR a hmotností spektrometrie. Elektrochemické metody (potenciometrie, polarografie, voltametrie, elektrochemické rozpouštěcí analýza). Odběr a příprava vzorku k analýze Stanovení vody a sušiny. Stanovení písku a popela. Metody rozkladu organické hmoty. Stanovení mikro a makroelementů. Stanovení základních nutrientů (aminokyseliny, bílkoviny, sacharidy, tuky a lipidické frakce). Izolace, dělení a stanovení vitaminů. Izolace, frakcionace a stanovení těkavých látek. dělení a stanovení aditivních látek (konzervační prostředky, umělá sladidla, antioxidanty). Izolace, dělení a stanovení přírodních a syntetických barviv. Izolace, dělení a stanovení reziduí pesticidů. Zpracování a hodnocení výsledků analýzy. Zákonné předpisy a normy.

Literatura

doporučená literatura
• KUBÁŇ, Vlastimil a Petr KUBÁŇ. Analýza potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2007, 202 s. ISBN 9788073750367. info

neurčeno
• KUBÁŇ, Vlastimil a Petr KUBÁŇ. Analýza potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2007, 202 s. ISBN 9788073750367. info
• KLOUDA, Pavel. Moderní analytické metody. 2., upr. a dopl. vyd. Ostrava: Pavel Klouda, 2003, 132 s. ISBN 8086369072. info

Výukové metody

přednášky

Metody hodnocení

závěrečný test 60 % + ústní zkouška

Navazující předměty

• BVVP0321c Výživa v ochraně a podpoře veřejného zdraví I - cvičení
• BVVP0321p Výživa v ochraně a podpoře veřejného zdraví I - přednáška

• Permalink: https://is.muni.cz/predmet/med/jaro2026/BVPC0222p