FC6602 Technologie potravin

Pedagogická fakulta
jaro 2022
Rozsah
2/0/0. 8 hodin. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Petr Ptáček, Ph.D. (přednášející)
Garance
doc. RNDr. Petr Sládek, CSc.
Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání – Pedagogická fakulta
Kontaktní osoba: Jana Jachymiáková
Dodavatelské pracoviště: Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání – Pedagogická fakulta
Rozvrh seminárních/paralelních skupin
FC6602/Kombi01: So 2. 4. 10:00–11:50 B34 učebna, So 9. 4. 18:00–19:50 B34 učebna, So 30. 4. 16:00–17:50 B34 učebna, So 7. 5. 9:00–10:50 B34 učebna, P. Ptáček
FC6602/Prez01: Čt 17:00–18:50 Technická místnost, P. Ptáček
Předpoklady
FC6300 Úvod do studia - Obchod a služby || FC6500 Úvod do studia - Zdravotnické obory
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je určen pouze studentům mateřských oborů.
Mateřské obory/plány
předmět má 8 mateřských oborů, zobrazit
Cíle předmětu
Cílem předmětu technologie je poskytnou všeobecné poznatky o základních postupech a využití strojních zařízení při získávání, opracování, zpracování, balení a distribuci základních potravin živočišného i rostlinného původu a jejich vlivu na zpracovávanou surovinu a potravinu ( zejména prodloužení údržnosti, získání trvanlivosti a zabránění jejich zkáze).
Výstupy z učení
Studenti si:
1. osvojí základní teoretické znalosti z oblasti nutričních hodnot různých typů potravin rostlinného a živočišného původu.
2. porozumí základním technologickým postupům využívaným při zpracování různých druhů potravin rostlinného a živočišného původu.
3. porozumí a vysvětlí význam základních pojmů označujících základní technologické operace v potravinářském průmyslu.
4. osvojí si základní teorii k problematice získávání surovin a jejich předvýrobním opracování v potravinářské výrobě.
5. zvládnou základní teorii k problematice vybraných nejdůležitějších kategorií potravinářských aditiv používaných v potravinářském průmyslu.
6. rozumí a dokáží pracovat s informacemi o nutričních hodnotách a obsažených látkách a aditivech, uvedených na etiketách potravinářských výrobků.
Osnova
Vybrané základní zemědělské suroviny pro potravinářskou výrobu (maso, mléko, mouka, ovoce, zelenina). Podmínky získávání vybraných zemědělských surovin pro potravinářské zpracování. Předvýrobní zpracování vybraných zemědělských surovin. Maso a jeho nutriční hodnota (složení a vlastnosti). Přeprava a ustájení zvířat, porážka a jateční opracování masa. Vlastní operace masné výroby, technologické postupy výroby vybraných masných výrobků. Mléko a jeho nutriční hodnota (složení a vlastnosti). Postupy získávání mléka jeho předvýrobní ošetření. Vlastní technologické postupy výroby vybraných mléčných výrobků. Technologie a technologické postupy zpracování mouky, droždí a pekařských výrobků. Konzervační postupy v potravinářském průmyslu. Přídatné látky a aditiva používaná v potravinářském průmyslu.
Literatura
  • MIKULIK. Produkce masa.
  • MIESLEROVÁ, Barbora; Michaela SEDLÁŘOVÁ a Aleš LEBEDA. Praktické využití hub a houbám podobných organismů v potravinářství, zemědělství, lékařství a průmyslu. 1. vydání. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci, 2015, 175 stran. ISBN 9788024447032. info
  • KAMENÍK, Josef. Maso jako potravina : produkce, složení a vlastnosti masa. Vyd. 1. Brno: Časopis Maso, 2014, 327 s. ISBN 9788073056735. info
  • GELBÍČOVÁ, Tereza; Renata KARPÍŠKOVÁ a Kateřina DEMNEROVÁ. Mléko a prostředí mlékárenské výroby: zdroje a cesty šíření Listeria monocytogenes. Mlékařské listy. 2011, roč. 22, č. 128, s. 12-15. ISSN 1212-950X. info
  • MATOULKOVÁ, Dagmar a Karel SIGLER. Genetický základ schopnosti některých kmenů Lactobacillus brevis kazit pivo. In 23. pivovarsko-sladařské dny. 2009. info
  • CUSTERS, René. Průvodce biotechnologiemi : biotechnologie v zemědělství a potravinářství. Vyd. 1. Praha: Academia, 2006, 104 s. ISBN 8020013504. info
  • Mäso jatočných zvierat : potravinové tabuľky. Nitra: ÚVTIP, 2002, 291 s. ISBN 8089088104. info
  • BRÁZDOVÁ, Zuzana. Maso v lidské výživě. Maso. 1996, roč. 7, č. 4, s. 3-6. ISSN 1210-4086. info
  • HOUSKOVÁ-ŽAMPACHOVÁ, Alena. Vliv nepravých kvasinek na pekařské vlastnosti droždí. 1978, 11 l. info
Výukové metody
teoretická příprava, konzultace
Metody hodnocení
zkouška, písemný test - splnění 60 %
Informace učitele
Odborná literatura 3 : MIKULIK. Produkce masa. STEINHAUSER. Technologie masa. HOLEC. Produkce vajec. MAŠEK. Potraviny a nápoje. TULÁČKOVÁ, ŠTĚPÁNEK. Technologie v kostce. Kolektiv. Technologie. BERNARDINI, E. Oilseeds, Oils and Fats. Vol. 1. Raw metrials and Extraktion Techniques. Rome: Interstampa, 1982. 600 s. BERNARDINI, E. Oilseeds, Oils and Fats. Vol. 2. Vegetable Oils and Fat Processing. Rome: Interstampa, 1982. 616 s. DODOK, L. Chémia a technológia trvanlivého pečiva. Bratislava: ALFA, 1988. 298 s. DRDÁK, M. aj. Základy potravinárskych technológií . Bratislava: Malé centrum. 1996. 495s. DUBRAVICKÝ, J. Výživové faktory akosti mäsa a mäsových výrobkov. (Habilitačná práca). SVŠT CHTF, 1975. HAMPL, J. Jakost pekárenských a cukrárenských výrobků. Praha: SNTL, 1981. 277 s. ILČÍK, F., VAGUNDA, J., BEBJAK, P. Technologie konzervárenství. Praha: SNTL, 1984. 288 s. KRKOŠKOVÁ, B., VACOVÁ, T. Progresívne technológie v mliekárstve. Bratislava: ALFA, 1982. 183 s. KYZLINK, V., DOBIÁŠ. J., HOSTAŠOVÁ, B. Schémata linek a zařízení pro přednáškyz technologie neúdržných potravin rostlinného původu. Praha: VŠCHT, 1985. 54 s. LÁT, J. aj. Technologie masa. Praha: SNTL, 1984. 662 s. POKORNÝ, J. aj. Technologie tuků. Praha: SNTL, 1986. 267 s. STUDNICKÝ, J. Prehľad potravinárskych technológií. Bratislava: ALFA, 1979, 377 s. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře. Praha: SNTL, 1963. 371 s. TEPLÝ, M. aj. Nové směry v technice a technologii mlékárenského průmyslu. Praha: SNTL, 1980. 243 s. ZAJÍC, J. aj. Principy potravinářských technologií a vody. Praha: SNTL, 1985. 169 s. ZELENKA, S., ČURDA, K., BOHAČENKO, I. Technologie krmiv a škrobu. 2. vyd. Praha: SNTL, 1983. 265 s.
Další komentáře
Studijní materiály
Předmět je vyučován každoročně.
Určeno pro zaměření - Obchod a služby nebo Zdravotnické obory.
Předmět je zařazen také v obdobích jaro 2018, jaro 2019, jaro 2020, jaro 2021, jaro 2023, jaro 2024, jaro 2025.