FC6602 Technologie potravin

Pedagogická fakulta
jaro 2023
Rozsah
2/0/0. 8 hodin. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Petr Ptáček, Ph.D. (přednášející)
Garance
doc. RNDr. Petr Sládek, CSc.
Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání – Pedagogická fakulta
Kontaktní osoba: Jana Jachymiáková
Dodavatelské pracoviště: Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání – Pedagogická fakulta
Předpoklady
FC6300 Úvod do studia - Obchod a služby || FC6500 Úvod do studia - Zdravotnické obory
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je určen pouze studentům mateřských oborů.
Mateřské obory/plány
předmět má 8 mateřských oborů, zobrazit
Cíle předmětu
Cílem předmětu technologie je poskytnou všeobecné poznatky o základních postupech a využití strojních zařízení při získávání, opracování, zpracování, balení a distribuci základních potravin živočišného i rostlinného původu a jejich vlivu na zpracovávanou surovinu a potravinu ( zejména prodloužení údržnosti, získání trvanlivosti a zabránění jejich zkáze).
Výstupy z učení
Studenti si:
1. osvojí základní teoretické znalosti z oblasti nutričních hodnot různých typů potravin rostlinného a živočišného původu.
2. porozumí základním technologickým postupům využívaným při zpracování různých druhů potravin rostlinného a živočišného původu.
3. porozumí a vysvětlí význam základních pojmů označujících základní technologické operace v potravinářském průmyslu.
4. osvojí si základní teorii k problematice získávání surovin a jejich předvýrobním opracování v potravinářské výrobě.
5. zvládnou základní teorii k problematice vybraných nejdůležitějších kategorií potravinářských aditiv používaných v potravinářském průmyslu.
6. rozumí a dokáží pracovat s informacemi o nutričních hodnotách a obsažených látkách a aditivech, uvedených na etiketách potravinářských výrobků.
Osnova
  • Vybrané základní zemědělské suroviny pro potravinářskou výrobu (maso, mléko, mouka, ovoce, zelenina). Podmínky získávání vybraných zemědělských surovin pro potravinářské zpracování. Předvýrobní zpracování vybraných zemědělských surovin. Maso a jeho nutriční hodnota (složení a vlastnosti). Přeprava a ustájení zvířat, porážka a jateční opracování masa. Vlastní operace masné výroby, technologické postupy výroby vybraných masných výrobků. Mléko a jeho nutriční hodnota (složení a vlastnosti). Postupy získávání mléka jeho předvýrobní ošetření. Vlastní technologické postupy výroby vybraných mléčných výrobků. Technologie a technologické postupy zpracování mouky, droždí a pekařských výrobků. Konzervační postupy v potravinářském průmyslu. Přídatné látky a aditiva používaná v potravinářském průmyslu.
Literatura
  • MIKULIK. Produkce masa.
  • MIESLEROVÁ, Barbora, Michaela SEDLÁŘOVÁ a Aleš LEBEDA. Praktické využití hub a houbám podobných organismů v potravinářství, zemědělství, lékařství a průmyslu. 1. vydání. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci, 2015, 175 stran. ISBN 9788024447032. info
  • KAMENÍK, Josef. Maso jako potravina : produkce, složení a vlastnosti masa. Vyd. 1. Brno: Časopis Maso, 2014, 327 s. ISBN 9788073056735. info
  • GELBÍČOVÁ, Tereza, Renata KARPÍŠKOVÁ a Kateřina DEMNEROVÁ. Mléko a prostředí mlékárenské výroby: zdroje a cesty šíření Listeria monocytogenes. Mlékařské listy. 2011, roč. 22, č. 128, s. 12-15. ISSN 1212-950X. info
  • MATOULKOVÁ, Dagmar a Karel SIGLER. Genetický základ schopnosti některých kmenů Lactobacillus brevis kazit pivo. In 23. pivovarsko-sladařské dny. 2009. info
  • CUSTERS, René. Průvodce biotechnologiemi : biotechnologie v zemědělství a potravinářství. Vyd. 1. Praha: Academia, 2006, 104 s. ISBN 8020013504. info
  • Mäso jatočných zvierat : potravinové tabuľky. Nitra: ÚVTIP, 2002, 291 s. ISBN 8089088104. info
  • BRÁZDOVÁ, Zuzana. Maso v lidské výživě. Maso. 1996, roč. 7, č. 4, s. 3-6. ISSN 1210-4086. info
  • HOUSKOVÁ-ŽAMPACHOVÁ, Alena. Vliv nepravých kvasinek na pekařské vlastnosti droždí. 1978, 11 l. info
Výukové metody
teoretická příprava, konzultace
Metody hodnocení
zkouška, písemný test - splnění 60 %
Informace učitele
Odborná literatura 3 : MIKULIK. Produkce masa. STEINHAUSER. Technologie masa. HOLEC. Produkce vajec. MAŠEK. Potraviny a nápoje. TULÁČKOVÁ, ŠTĚPÁNEK. Technologie v kostce. Kolektiv. Technologie. BERNARDINI, E. Oilseeds, Oils and Fats. Vol. 1. Raw metrials and Extraktion Techniques. Rome: Interstampa, 1982. 600 s. BERNARDINI, E. Oilseeds, Oils and Fats. Vol. 2. Vegetable Oils and Fat Processing. Rome: Interstampa, 1982. 616 s. DODOK, L. Chémia a technológia trvanlivého pečiva. Bratislava: ALFA, 1988. 298 s. DRDÁK, M. aj. Základy potravinárskych technológií . Bratislava: Malé centrum. 1996. 495s. DUBRAVICKÝ, J. Výživové faktory akosti mäsa a mäsových výrobkov. (Habilitačná práca). SVŠT CHTF, 1975. HAMPL, J. Jakost pekárenských a cukrárenských výrobků. Praha: SNTL, 1981. 277 s. ILČÍK, F., VAGUNDA, J., BEBJAK, P. Technologie konzervárenství. Praha: SNTL, 1984. 288 s. KRKOŠKOVÁ, B., VACOVÁ, T. Progresívne technológie v mliekárstve. Bratislava: ALFA, 1982. 183 s. KYZLINK, V., DOBIÁŠ. J., HOSTAŠOVÁ, B. Schémata linek a zařízení pro přednáškyz technologie neúdržných potravin rostlinného původu. Praha: VŠCHT, 1985. 54 s. LÁT, J. aj. Technologie masa. Praha: SNTL, 1984. 662 s. POKORNÝ, J. aj. Technologie tuků. Praha: SNTL, 1986. 267 s. STUDNICKÝ, J. Prehľad potravinárskych technológií. Bratislava: ALFA, 1979, 377 s. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře. Praha: SNTL, 1963. 371 s. TEPLÝ, M. aj. Nové směry v technice a technologii mlékárenského průmyslu. Praha: SNTL, 1980. 243 s. ZAJÍC, J. aj. Principy potravinářských technologií a vody. Praha: SNTL, 1985. 169 s. ZELENKA, S., ČURDA, K., BOHAČENKO, I. Technologie krmiv a škrobu. 2. vyd. Praha: SNTL, 1983. 265 s.
Další komentáře
Předmět je vyučován každoročně.
Určeno pro zaměření - Obchod a služby nebo Zdravotnické obory.
Předmět je zařazen také v obdobích jaro 2018, jaro 2019, jaro 2020, jaro 2021, jaro 2022, jaro 2024, jaro 2025.