Mnoho studií, analýz rizik a zpráv o veřejném zdraví prokázalo, že potreviny jsou jednou z nejdůležitějších zdrojů expozice člověka toxickým organickým látkám. Tyto látky se do potravin dostávají různými cestami: z půdy, vody a kontaminace prostředí (POPs), přímou aplikací (pesticidy), působením hub (mykotoxiny), vařením (PAHs, akrylamidy) nebo kontaktem s obalovými materiály (změkčovače plastů, perflyorované látky). Cílem této bakalářské práce je vyvinout extrakční metody vhodné pro analýzu syrové a tepelně upravené zeleniny a aplikovat je ve studii zaměřené na to, jak různé metody přípravy potravin různým způsobem přispívají k expozici populace vybraným chemickým látkám, jako jsou polyaromatické látky, akrylamid nebo heterocyklické aminy.