BVKP011p Technologie přípravy pokrmů I -přednáška

Lékařská fakulta
podzim 2018
Rozsah
2/0/0. 30. 1 kr. Doporučované ukončení: z. Jiná možná ukončení: k.
Vyučující
Bc. Olga Illková (přednášející)
Garance
Mgr. Kamila Jančeková, Ph.D.
Ústav veřejného zdraví – Teoretická pracoviště – Lékařská fakulta
Kontaktní osoba: MVDr. Halina Matějová
Dodavatelské pracoviště: Ústav veřejného zdraví – Teoretická pracoviště – Lékařská fakulta
Rozvrh
St 14:00–16:30 A21/107
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je určen pouze studentům mateřských oborů.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Obsahově je zaměřen především na základní poznatky o surovinách a správné výživě. Měl by naučit studenty využívat výhod základních tepelných postupů při přípravě pokrmů podle zásad správné výživy, orientovat se v sortimentu potravin a nápojů a jejich gastronomické využitelnosti. Seznámit studenty s bezpečným používáním technických a technologických zařízení v gastronomickém provozu. Je zaměřen na znalost účelu kritických bodů HACCP, jejich aplikace v provozu a dodržování hygienických předpisů, sestavování menu podle gastronomických pravidel, a dalších hledisek. Nezbytnou součástí je praktická příprava pokrmů podle zásad technologického zpracování potravin a hygienických norem.
Výstupy z učení
Po ukončení kurzu bude student schopen:
- prakticky využít kulinární postupy
- zvláštnosti zacházení s potravinami a v dalších souvislostech i provozní místnosti gastronomického závodu, a jejich vybavení a zásady, kterými se celá výroba pokrmů řídí
- využít praktických dovedností při přípravě pokrmů a nápojů
- si osvojit vhodnou sestavu potravin a technologii přípravy, tak aby ve výsledku bylo komplexní zpracování surovinového a technologického plánu k přípravě dietního stravování pro celé zdravotnické i jiné zařízení, včetně ekonomických i nutričních hodnot
-splňovat nejvyšší odborné, hygienické a estetické požadavky i s ohledem na doporučení v dietním režimu.
Osnova
  • Přednášky: Předmět umožňuje studentům získat teoretické vědomosti o technologii přípravy pokrmů a nápojů. Vyučující průběžně seznamuje studenty s mezipředmětovými vztahy - s předměty, Potraviny rostlinné a živočišné, Hygiena potravin - oborová legislativa, Chemie potravin, Ekonomika - etika a etiketa v podnikání, Dietologie, Výpočetní technika, Biochemie výživy. Důraz je kladen i na otázky bezpečnosti práce a zásad požární ochrany studentů a používání ochranných pracovních pomůcek, manipulaci a ošetřování surovin i hotových výrobků, gastronomická pravidla při sestavování stravy a jídelních lístků, hygienické zásady při přípravě i podávání pokrmů a nápojů.Teoretické znalosti předmětu umožňují řízení a organizaci stravovacích provozů.
Literatura
  • KAPOUNOVÁ, Zlata, Anna PACKOVÁ, Jana PETROVÁ, Jana SPÁČILOVÁ, Alena STROSSEROVÁ a Sylva ŠMÍDOVÁ. Diety ve školních jídelnách - Manuál k zavedení dietního stravování do školních jídelen. Raabe, 2017. ISBN 978-80-7496-328-5. info
  • BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Vyd. 1. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN 9788070135327. info
  • ŠULCOVÁ, Eva. Receptury pokrmů pro školní stravování. 3. zcela přeprac. a rozš. Praha: Společnost pro výživu, 2007, 285 s. ISBN 9788023989120. info
  • ŠULCOVÁ, Eva. Receptury pokrmů pro školní stravování. 3. zcela přeprac. a rozš. Praha: Společnost pro výživu, 2007, 291 s. ISBN 9788023989106. info
  • BOUSQUET, Renée a Annie LAURENT. Travaux pratiques de techniques culinaires. Paris: Editeurs Doin, 2004, 239 s. ISBN 2704011850. info
  • VYZULA, Rostislav. Výživa při onkologickém onemocnění. 1. vyd. Praha: Galén, 2001, 122 s. ISBN 8072621203. info
  • BULKOVÁ, Věra. Nauka o poživatinách. Vyd. 1. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví v Brně, 1999, 204 s. ISBN 8070132930. info
  • ILLKOVÁ, Olga. technologie přípravy pokrmů. 1.vydání. Slavkov: Rozrazil, 1995. ISBN 80-85382-13-X. info
Výukové metody
přednáška
Metody hodnocení
písemná práce, kolokvium
Navazující předměty
Nachází se v prerekvizitách jiných předmětů
Předmět je zařazen také v obdobích podzim 2003, podzim 2004, podzim 2005, podzim 2006, podzim 2008, podzim 2009, podzim 2010, podzim 2011, podzim 2012, podzim 2013, podzim 2014, podzim 2015, podzim 2016, podzim 2017, podzim 2019, podzim 2020, podzim 2021, podzim 2022, podzim 2023, podzim 2024.