22.1 Poznámky ke cvičení

Každý člověk potřebuje individuální složení stravy, které odpovídá charakteristikám jeho metabolismu. Zdravá výživa je charakterizována optimálním poměrem množství a proporcí všech složek potravy v souladu s fyziologickými potřebami organismu. Přijaté jídlo by mělo s ohledem na jeho stravitelnost doplňovat energetické výdaje osoby, které jsou definovány jako součet bazálního metabolismu, specifického dynamického účinku potravy a energie na vykonanou práci. Proteiny, tuky a sacharidy by měli být ideálně vyvážené v poměru 10 % : 26 % : 64 %, což zajišťuje energetické potřeby organismu. Ve stravě by měli být vyvážené proteiny obsahující esenciální i neesenciální aminokyseliny, tuky s nasycenými i nenasycenými mastnými kyselinami a sacharidy s různým počtem monomerů. Ve stravě jsou rovněž přítomné balastní látky (celulóza, pektin atd.).

Zásady sestavení jídelníčku

Při sestavování jídelního lístku je třeba dodržovat řadu zásad:

1. Příjemkalorií by měl odpovídat energetickým nárokům organismu, které jsou určeny typem vykonávané práce.
2. Zákon izodynamiky živin, tj. zaměnitelnost proteinů, tuků a cukrů na základě jejich energetické hodnoty. Například 1 gram tuku (9 kcal) je energeticky ekvivalentní s 2,3 gramy proteinů nebo cukrů. Neznamená to, že lze celou energetickou potřebu organismu pokrýt příjmem jednoho typu živiny v příslušném množství. Taková náhrada je možná pouze krátkodobě. Živiny totiž plní nejen energetickou, ale také stavební, případně biokatalytickou (hormony, enzymy) funkci
3. Poměr bílkovin, tuku a cukrů ideálně 10 % : 26 % : 64 %.
4. Strava musí splňovat potřebu organismu na biologicky účinné látky (vitamíny, minerály) a vodu.
5. Alespoň jedna třetina denního příjmu bílkovin a tuků by měla být přijímána ve formě živočišných produktů.
6. Je nutné vzít v úvahu správné rozdělení kalorického příjmu pro jednotlivá jídla. Snídaně by měla obsahovat asi 20 – 30% denního energetického příjmu, oběd 40 – 45%, večeře 15 – 20% a svačiny mezi jídly 10 – 15%.

Živiny

Bílkoviny

Denní potřeba bílkovin u dospělých lidí je obvykle 0,8 – 1,2 g/kg (děti: 1,2 – 1,5 g/kg) tělesné hmotnosti. Zvýšená je zpravidla u těhotných žen, pacientů v pooperačních stavech a u sportovců. Proteiny zaujímají vedoucí postavení mezi organickými prvky, které představují více než 50 % suché hmotnosti buňky. Plní řadu důležitých biologických funkcí:

• stavební (kolagen, elastin, keratin),
• transportní a skladovací (hemoglobin, transferin),
• zajišťující pohyb (aktin, myozin),
• katalytickou, řídící a regulační (enzymy, hormony, receptory, …),
• ochrannou a obrannou (imunoglobulin, fibrin, fibrinogen).

Strava musí obsahovat deset konkrétních esenciálních aminokyselin (valin, leucin, izoleucin, lysin, methionin, tryptofan, threonin, fenylalanin, histidin, arginin), protože tělo není schopno je syntetizovat. Další aminokyseliny si tělo může syntetizovat z meziproduktů metabolismu cukrů.

×

Tuky

Denní potřeba tuků u dospělých lidí se pohybuje v rozmezí 40 – 80 g/den). Tuky jsou látky, které mají v těle převážně energetickou funkci. Tuky se účastní stavebních procesů a jsou strukturální součástí buněk a jejich membrán. Nedostatečný příjem tuku může vést k narušení centrálního nervového systému v důsledku narušení šíření nervových vzruchů. V tomto případě může rovněž docházet k oslabení imunologických mechanismů.

Přítomnost tuků je nutná u reabsorpce řady biologicky cenných látek: vitaminů rozpustných v tucích, fosfolipidů (lecitin), polynenasycených mastných kyselin (PUFA), sterolů, tokoferolů a dalších látek s biologickou aktivitou.

Nejdůležitější složkou určující vlastnosti tuků jsou mastné kyseliny, které se dělí na nasycené a nenasycené. Nejdůležitější nasycené mastné kyseliny (stearová a palmitová) tvoří až 50 % mastných kyselin z např. hovězího tuku. Nenasycené mastné kyseliny (linolová, linolenová, arachidonová) se nachází v olejích a v tuku mořských ryb.

Tuky obvykle rovněž obsahují rovněž některé příměsi jako např. steroly. Existují fytosteroly rostlinného původu a zoosteroly živočišného původu. Důležitým zoosterolem je cholesterol. Vstupuje do těla s produkty živočišného původu, ale lze jej také syntetizovat z přechodných metabolických produktů sacharidů a tuků. Cholesterol hraje důležitou fyziologickou roli, protože je strukturální složkou buněk. Je substrátem pro tvorbu žlučových kyselin, hormonů, prekurzor vitamínu D₃. Cholesterol s nízkou denzitou je však také považován za zásadní faktor vzniku a dalšího rozvoje aterosklerózy.

Cukry

Denní potřeba sacharidů u dospělých lidí je obvykle 5-7 g/kg, u děti 10-12 g/kg. Hlavními zdroji jsou ovoce, bobule a jiné plody, pečivo, těstoviny, cereálie, sladkosti. Brambory obsahují sacharidy ve formě škrobu a vlákniny. Med, v závislosti na jeho původu, obsahuje 70-80 % sacharidů.

Sacharidové skupiny:

• Jednoduché (rychlé) cukry: monosacharidy a disacharidy. Monosacharidy obsahují jednu cukernou skupinu (glukóza, fruktóza nebo galaktóza). Disacharidy jsou tvořeny zbytky dvou monosacharidů a jsou reprezentovány zejména sacharózou (běžný cukr) a laktózou. Rychle zvyšují hladinu cukru v krvi a mají vysoký glykemický index.
• Složité (pomalé) cukry: polysacharidy obsahující tři nebo více jednoduchých molekul sacharidů. Tento typ sacharidů zahrnuje zejména dextriny, škroby, glykogeny a celulózu. Zdrojem polysacharidů jsou obiloviny, luštěniny, brambory, zelenina. Glykémii zvyšují postupně, mají tedy nízký glykemický index.
• Nestravitelné sacharidy (vláknina): vláknina neposkytuje tělu energii, přesto má ale významnou roli. Nachází se hlavně v rostlinných potravinách s nízkým nebo velmi nízkým obsahem cukru. Je třeba poznamenat, že vláknina zpomaluje absorpci sacharidů, bílkovin a tuků (může být užitečná při hubnutí). Je to zdroj výživy pro prospěšné střevní bakterie (mikrobiom).

Základní funkce sacharidů:

• Energetická: jsou hlavním zdrojem energie pro většinu buněk. Sacharidy pokryjí asi 50-60 % denní energetické spotřeby těla. Jako hlavní zdroj energie v těle se používá volná glukóza nebo sacharidy uložené ve formě glykogenu.
• Zásobní: sacharidy jsou ukládány (akumulovány) v kosterním svalu (do 2 %), v játrech a dalších tkáních ve formě glykogenu. Při dobré výživě se v játrech může akumulovat až 10 % glykogenu.
• Obranná: složité cukry jsou součástí složek imunitního systému; mukopolysacharidy se nacházejí ve sliznicích, které chrání před pronikáním bakterií a virů.
• Regulační: jsou součástí membránových receptorů glykoproteinů. Sacharidy se podílejí na regulaci osmotického tlaku v těle.

Vitaminy

Vitaminy jsou různorodá skupina organických sloučenin, které jsou pro zachování fyziologické funkčnosti organismu vyžadovány v malých množstvích (miligramech nebo mikrogramech za den). Dostatečný příjem vitaminů má zásadní vliv nejen na obranyschopnost organismu. Nedostatek vitaminů se projeví formou víceméně specifických příznaků.

Vitaminy A, D, E a K jsou rozpustné v tucích, zatímco ostatní jsou rozpustné ve vodě. Vitaminy, jejich metabolické funkce a příznaky spojené s nedostatkem jsou uvedeny v Tabulce 22-1.

Tabulka 22-1 Metabolické funkce vitaminů a příznaky při jejich nedostatku.

Vitamin	Denní dávka	Funkce	Příznaky hypovitaminózy
A, axeroftol	0,8 mg	tvorba rodopsinu; regulace genové exprese a buněčné diferenciace; β-karoten je antioxidant	šeroslepota, xerophthalmia, keratinizace kůže
D, kalciferol	2,5–10 μg	Udržování rovnováhy vápníku; zvyšuje intestinální absorpci Ca2+ a mobilizuje kostní tkáň	křivice (skorbut) u dětí, osteomalacie u dospělých
E, tokoferol	8 – 10mg	antioxidant, výskyt zejména v buněčných membránách	vážné neurologické dysfunkce
K, fylochinon a menachinon	90–120 μg	důležitý pro hemokoagulaci	hemoragické onemocnění
B1, Thiamin	1,1 – 1,5 mg	oxidativní dekarboxylace α-ketokyselin; transketolázová reakce.	poškození periferního nervového systému (beri-beri)
B2, Riboflavin	1,3 – 1,7 mg	důležitá role při tělesném růstu a obnově červených krvinek	zánět ústních koutků, zánět rtů nebo jazyka, záněty spojivek, seboroická dermatitida
B3, Niacin	15 – 19 mg	Koenzym v oxidačních a redukčních reakcích, funkční část NAD a NADP	fotosenzitivní dermatitida; depresivní psychóza
B5, Kyselina pantothenová	5 mg	Funkční část syntézy a metabolismu CoA a acyl nosičových proteinů (ACP) mastných kyselin	Poškození periferních nervů (Syndrom neklidných nohou)
B6, pyridoxol, pyridoxal a pyridoxamin	1,6 – 2,0 mg	Koenzym v transaminaci a dekarboxylaci aminokyselin a glykogenfosforylázy; role při působení steroidních hormonů	Poruchy metabolismu aminokyselin, křeče
B7, Biotin	50 μg	Koenzym v karboxylačních reakcích v glukoneogenezi a syntéze mastných kyselin	Narušený metabolismus tuků a cukrů, dermatitida
B9, Kyselina listová	180 – 200 μg	Je koenzym transferáz, které přenášejí jednouhlíkaté zbytky	Megaloblastová anémie
B12, Kobalamin	2 – 3 μg	Je koenzym transferáz, které přenášejí jednouhlíkaté zbytky, podílí se na metabolismu folátu	Megaloblastová anémie a degenerace míchy (neurologické příznaky)
C, Kyselina askorbová	75 – 90 mg	Koenzym v hydroxylaci prolinu a lysinu při syntéze kolagenu; antioxidant; zvyšuje vstřebávání železa	Skorbut – zhoršené hojení ran, ztráta zubního cementu, subkutánní krvácení

Stopové prvky

Přibližně 4 % tělesné hmotnosti tvoří chemické prvky, z nichž sedm (vápník, fosfor, draslík, síra, sodík, chlor a hořčík) je potřebných ve větším množství. V organismu jsou tyto prvky požadovány v množství g/den a lze je označovat jako makrominerály. Jsou přítomny hlavně v tělních tekutinách (elektrolyty) a jako strukturální složky tkání.

Zbývající prvky jsou vyžadovány v množství menším než 100 mg/den a označují se jako mikrominerály, resp. stopové prvky (železo, zinek, měď, jód, molybden, selen, chrom apod.).

Základní stopové prvky fungují buď jako součást enzymů nebo jako aktivátory enzymových systémů. Mají strukturní a katalytickou funkci v genové expresi. Mezi další patří zásobní a transportní funkce.

O primárních nedostatcích (tj. nedostatečném příjmu) můžeme mluvit v případě železa, jodu, zinku a selenu. Sekundární nedostatky mohou nastat v důsledku nadměrných ztrát (moč, krev, průjem) nebo malabsorpce, střevní chirurgie a dalších klinických stavů.

Prvek	Denní dávka	Funkce	Zdroje
Sodík	2 – 3 g	hraje roli v procesech excitace, udržení osmotického tlaku, v distribuci a odstraňování vody z těla, podílejí se na tvorbě hydrogenuhličitanového pufrového systému	Sůl
Vápník	0,8 g	plní stavební funkce v zubních tkáních a kostech, je nezbytný při koagulaci krve, synaptickém přenosu, kontrakci svalů atd.	mléčné výrobky, listová zelenina
Draslík	2 – 3 g	intracelulární iont, hraje důležitou roli v procesech repolarizace, kontrakce svalů (včetně myokardu)	maso, zelenina, ořechy, sušené ovoce
Chlor	3 – 5 g	obsažený v extracelulárních i intracelulárních tekutinách, hraje roli v synaptickém přenosu, tvorbě kyseliny chlorovodíkové (žaludeční šťávy)	slané potraviny
Fosfor	0,7 – 0,8 g	většina ve formě minerálů v kostech a zubech, jako součást fosfolipidů je obsažen ve struktuře buněčných membrán, lipoproteinů, rovněž součást ATP a jeho derivátů, hraje tedy významnou roli v metabolismu	mléko, maso, vejce, ryby, ořechy, cereálie
Železo	10 – 15 mg	hlavní funkcí je vázání molekul kyslíku, asi 65 % je obsaženo v hemoglobinu, další výskyt v kosterních svalech, játrech, slezině, kostní dřeni, také jako součást enzymů	maso, játra, ryby, sušené ovoce, ořechy
Jód	0,15 – 0,3 mg	složka hormonů a prekurzorů hormonů štítné žlázy	jodizovaná sůl, mořské plody, rybí olej
Měď	2 – 5 mg	hraje roli v procesech absorpce železa, tvorbě hemoglobinu, pigmentaci kůže	vejce, játra, ledviny, špenát, hrozny
Hořčík	250 – 350 mg	nezbytné pro tvorbu kostní tkáně, normální funkci svalové a nervové tkáně, je nezbytný pro syntézu koenzymů	maso, mléko, celá zrna
Zinek	10 – 15 mg	hraje důležitou roli při dozrávání spermií a vajíček, zabraňuje rozvoji zánětlivých a nádorových procesů v prostatě, podporuje syntézu inzulinu a somatostatinu	maso, fazole, žloutek

---

Kontrolní otázky

Vitaminy C: (vyberte všechny správné odpovědi)

	je rozpustný v tucích.
	je rozpustný ve vodě.
	je ve vyšších dávkách toxický, protože se ho nemůžeme zbavit ledvinami.
	si dokáže lidský organismus syntetizovat sám.
	může při vyšších dlouhodobých dávkách způsobovat ledvinové kameny.

Teratogenní účinek má:

	vitamin, pokud je rozpustný ve vodě.
	vitamin A ve vysokých dávkách.
	vitamin D ve vysokých dávkách.
	vitamin E ve vysokých dávkách.

Jaký vitamin se tvoří ve střevech?

	Vitamin D.
	Vitamin K.
	Vitamin B12.
	Žádný z uvedených vitaminů.